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Kochmesser oder Santoku mit hohem Gebrauchswert

J

jcmaxwell

Mitglied
Beiträge
18
Hallo,

ich suche ein Kochmesser oder Santoku mit guten Praxiseigenschaften:
  • schnitthaltig,
  • nicht zu empfindlich gegen unsanfte Behandlung (Ausbrechen der Klinge usw.),
  • nicht zu empfindlich gegen (leicht) nachlässige Pflege,
  • angenehm anzufassen in verschiedenen Griffhaltungen,
  • und natürlich möglichst scharf, ohne dass die anderen Eigenschaften darunter leiden.

Außerdem sollte das Messer nicht zu "niedrig" bauen, sodass unter dem Griff genügend Platz für meine nicht allzu kleinen Hände ist.


Weiter geht es mit dem Fragebogen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Ersetzen von bisheriger Ausrüstung (nix tolles).

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)


*Welche Bauform und ca. Länge?
großes Santoku (>180mm) oder "normales" Kochmesser (200mm bis 240mm)

*Welcher Stahl?
Außen rostfrei, Schneidlage egal.
Damast oder nicht ist auch egal, aber lieber nicht.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150 EUR, gerne weniger

*Bezugsquelle?
Versand aus der EU bevorzugt wegen Rückgaberecht. Wenn dort nichts 100%ig passt, auch aus Übersee.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm

mehrere Hiromoto Tenmi-Jyuraku
  • Santoku 190mm
  • Gyuto 210mm
  • Gyuto 240mm
 
Hallo,

schau dir doch mal, wenn es dir nicht unbedingt auf einen Markennamen ankommt, die Kochmesser von Eden Quality an.
Sie werden in der Kaufberatung oft genannt, sind qualitativ mehr als durchaus anständig; für den Preis machst du hier nichts falsch.
Hier gab es auch mal einen Passaround dazu.

greetz,
Marcus
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich habe mich gerade auch nochmal umgeschaut und kann jetzt zwei Messer ausschließen:
  1. Das Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm hat wahrscheinlich zuwenig Platz unter dem Griff, ist also raus.
  2. Bei dem vorgeschlagenen Eden Quality befürchte ich dasselbe. Außerdem ist mir das irgendwie zu anonym.

Zum Ausgleich möchte ich aber noch zwei weitere Kandidaten ins Rennen bringen
  1. Das Franz Güde Kochmesser 21cm und
  2. das Burgvogel Comfort Line Kochmesser 20cm

Wie schlagen sich diese Messer in den geforderten Kategorien im Vergleich zu den Hiromoto Tenmi-Jyuraku?
 
jcmaxwell schrieb:
Das Tojiro DP 3 Lagen HQ Kochmesser 210mm hat wahrscheinlich zuwenig Platz unter dem Griff, ist also raus.
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Deinem Suchprofil "Kochmesser mit hohem Gebrauchswert" entspricht dieses Messer m.E. aber sehr gut. Wenn dir das von der Klingenhöhe zu knapp ist, dürften es bei fast allen Gyutos eng werden, weil sie ähnlich dimensioniert sind. Hast du eine Möglichkeit, mal ein oder zwei Gyutos in die Hand zu nehmen?

Ansonsten fällt mir in dieser Richtung noch die Eigenmarke von JCK ein, und zwar die VG10-Serie, die hier des Öfteren gelobt wurde. Auch gut: Togiharu G1 Molybdenum, eine Eigenmarke von Korin.

Zum Ausgleich möchte ich aber noch zwei weitere Kandidaten ins Rennen bringen
  1. Das Franz Güde Kochmesser 21cm und
  2. das Burgvogel Comfort Line Kochmesser 20cm

Wie schlagen sich diese Messer in den geforderten Kategorien im Vergleich zu den Hiromoto Tenmi-Jyuraku?
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Das sind recht unterschiedliche Messer. Die Schneidlage der Hiromoto AS-Serie ist deutlich härter als der gängige Solinger Stahl. Das Messer erreicht eine höhere Maximalschärfe und hat eine deutliche bessere Schnitthaltigkeit. Wenn Du in Deinem Ausgangspost schreibst "nicht zu empfindlich gegen unsanfte Behandlung", dann musst du dir klar machen, was du willst. Auch ein sehr pflegeleichtes, aber dünn ausgeschliffenes Messer aus VG10 wird dir kein Tordieren und Verkanten verzeihen, sofern es nicht gerade ein Deba ist. Eine saubere Schneidetechnik ist da Pflicht, während die genannten Solinger mehr verzeihen.

Das Gewicht ist auch ein Faktor. Bei Güde hast du mehr in der Hand. Das kann je nach Vorlieben ein Plus- oder ein Minuspunkt sein. Vielleicht kannst du dein ursprüngliches Suchprofil noch etwas erweitern: Soll es eher massiv oder eher leicht/filigran ausfallen (in Bezug auf Gewicht, aber auch auf die Geometrie)? Eine Frage, die du auch entscheiden solltest: Wie wird geschärft? Für das Hiromoto AS würde ich schon einen Stein einplanen, umgekehrt ist ein Messer mit Kropf wie das Franz Güde auf dem Stein unhandlich zu schleifen. Das Burgvogel Comfort könnte noch gehen, besser in dieser Hinsicht wäre Burgvogel Natura mit sehr schönen Holzgriffen.

Kannst Du evtl. mal ein Santoku im Vergleich zu Gyuto/Kochmesser in die Hand nehmen? Wiegeschnitt mit Santoku ist nicht jedermanns Sache (ich empfinde es im Vergleich zu Gyutos/Kochmesser als weniger effektiv). Das kann auch ein Ausschlusskriterium sein.
 
philp schrieb:
Deinem Suchprofil "Kochmesser mit hohem Gebrauchswert" entspricht dieses Messer m.E. aber sehr gut. Wenn dir das von der Klingenhöhe zu knapp ist, dürften es bei fast allen Gyutos eng werden, weil sie ähnlich dimensioniert sind. Hast du eine Möglichkeit, mal ein oder zwei Gyutos in die Hand zu nehmen?
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Leider nicht. Aber ich könnte mir natürlich einen großes Paket schicken lassen und dann nur ein Messer behalten. Zumindest innerhalb der EU.

Die Klingenhöhe wird leider selten angegeben, jedoch schätze ich, dass ich ca. 50mm benötigen würde.

philp schrieb:
Wenn Du in Deinem Ausgangspost schreibst "nicht zu empfindlich gegen unsanfte Behandlung", dann musst du dir klar machen, was du willst. Auch ein sehr pflegeleichtes, aber dünn ausgeschliffenes Messer aus VG10 wird dir kein Tordieren und Verkanten verzeihen, sofern es nicht gerade ein Deba ist. Eine saubere Schneidetechnik ist da Pflicht, während die genannten Solinger mehr verzeihen.
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Quälen möchte ich das Messer natürlich nicht. Aber Anstoßen mit einem anderen, harten Gegenstand wie z.B. einem Gewürzglas sollte es problemlos wegstecken können. Außerdem sollte man es ohne Beschädigung wieder freibekommen, wenn man sich "festgeschnitten" hat, z.B. im Strunk vom Blumenkohl.

philp schrieb:
Das Gewicht ist auch ein Faktor. Bei Güde hast du mehr in der Hand. Das kann je nach Vorlieben ein Plus- oder ein Minuspunkt sein. Vielleicht kannst du dein ursprüngliches Suchprofil noch etwas erweitern: Soll es eher massiv oder eher leicht/filigran ausfallen (in Bezug auf Gewicht, aber auch auf die Geometrie)?
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Das Gewicht an sich finde ich hier nicht entscheidend, eher wichtig ist, dass es gut ausbalanciert ist und auf keinen Fall grifflastig. Allzu massiv sollte es auch nicht sein, denn für die ganz groben Sachen tut es ja meist auch ein nicht so scharfes Messer, um das man dann keine Angst haben muss

philp schrieb:
Eine Frage, die du auch entscheiden solltest: Wie wird geschärft? Für das Hiromoto AS würde ich schon einen Stein einplanen, umgekehrt ist ein Messer mit Kropf wie das Franz Güde auf dem Stein unhandlich zu schleifen. Das Burgvogel Comfort könnte noch gehen, besser in dieser Hinsicht wäre Burgvogel Natura mit sehr schönen Holzgriffen.
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Ich würde so schleifen, wie das Messer es erfordert. Aber im Sinne der Praxistauglichkeit möchte ich nicht zuviel Zeit mit Schleifen verbringen und vor allen Dingen keine Überraschungen erleben, wenn ich das Messer in die Hand nehme. Mit dem Wetzstab kann man dann je nach Messer noch etwas wiedergutmachen. Wenn die Schnittfähighkeit jedoch nur sehr langsam abnimmt, wäre es auch kein Problem, das Messer alle paar Wochen zu schleifen, sobald man dazu Zeit findet.
 
Dazu etwas zu schreiben ist etwas schwierig. Dass es ein rostfreies Messer sein soll ist klar. Bei "nicht zu empfindlich" fallen aus meinem Kopf feine Dünnschliffe heraus und am liebsten würde ich auch keine zu harten Stähle empfehlen. Die meisten europäischen Messer sind aber wieder eher grifflastig, das soll auch nicht. Aber Du willst europäische Griffe. Dann groß und hoch. Und unter 150€.
Ich hab jetzt etliche Minuten nachgedacht, aber viel dabei rausgekommen ist nicht.
Ein Aoki Grand Cheff käme in Frage, das Fällkniven K1 Blue Whale oder ein europäisches Schmalkropfmesser mit Holzgriff, das wäre das Karl Güde.
Bitte nimm das nicht persönlich, aber das Profil deiner Wünsche lässt mich stark vermuten, dass Du selbst nicht wirklich weißt, was gut für dich ist und Du deine Ansprüche an einigen Stellen falsch prioritisierst.
Für dich würde sich die Reise nach Bruchsal zum Messerkontor sehr lohnen - fachlich exzellente mit der Möglichkeit, die Messer anzufassen.
 
Schwatvogel schrieb:
Dazu etwas zu schreiben ist etwas schwierig. Dass es ein rostfreies Messer sein soll ist klar. Bei "nicht zu empfindlich" fallen aus meinem Kopf feine Dünnschliffe heraus und am liebsten würde ich auch keine zu harten Stähle empfehlen. Die meisten europäischen Messer sind aber wieder eher grifflastig, das soll auch nicht. Aber Du willst europäische Griffe. Dann groß und hoch. Und unter 150€.
Ich hab jetzt etliche Minuten nachgedacht, aber viel dabei rausgekommen ist nicht.
Ein Aoki Grand Cheff käme in Frage, das Fällkniven K1 Blue Whale oder ein europäisches Schmalkropfmesser mit Holzgriff, das wäre das Karl Güde.
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Das Aoki scheint wieder das Problem zu haben, dass es vom Profil her nicht hoch genug ist. Das Fällkniven und der Karl Güde gehen in die richtige Richtung, das ist wohl ein guter Tipp. Das Fällkniven scheint ein reines "hard skills"-Messer zu sein. Aussehen scheißegal, Hauptsache es schneidet. :p

Schwatvogel schrieb:
Bitte nimm das nicht persönlich, aber das Profil deiner Wünsche lässt mich stark vermuten, dass Du selbst nicht wirklich weißt, was gut für dich ist und Du deine Ansprüche an einigen Stellen falsch prioritisierst.
Für dich würde sich die Reise nach Bruchsal zum Messerkontor sehr lohnen - fachlich exzellente mit der Möglichkeit, die Messer anzufassen.
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Du hast (teilweise) recht. Mit "nicht zu empfindlich" weiß ich tatsächlich nicht genau, was ich meine. Dazu fehlt mir einfach die Erfahrung mit bruchgefährdeten oder sonstwie empfindlichen Messern. Bei den anderen Punkten weiß ich allerdings, was ich gerne hätte. Dafür, dass die meisten europäischen Messer grifflastig sind und viele asiatische Messer (im europäischen Stil) nicht hoch genug sind, kann ich allerdings nichts. Also muss man eben Kompromisse machen, die ich jedoch nicht von Anfang an in meine Wünsche einfließen lassen möchte. Ein Besuch im Messerkontor scheidet leider aus, da das für mich 550km einfache Strecke ist. Wenn ich fünf Messer kaufe, eines behalte, zwei weiterverkaufe und zwei wegwerfe habe ich das gleiche bezahlt und die Messer nicht nur in der Hand gehabt, sondern benutzt. :super:

Zurück zum eigentlichen Thema: Gibt es noch Meinungen zum Herder K5?
 
Das K5 ist ein gutes Messer. Aber ein recht empfindlicher Dünnschliff. Und natürlich mit dem Glücksspiel in der Griffverarbeitung, wie man es von Herder kennt.

Mir sind heute morgen noch zwei Gedanken gekommen:
1. Hast Du mal über ein chinesisches Hackmesser nachgedacht?
2. Hast Du dir mal Roselli (Astrid oder noch eher Großes japanisches Kochmesser) angeschaut?
 
Schwatvogel schrieb:
Mir sind heute morgen noch zwei Gedanken gekommen:
1. Hast Du mal über ein chinesisches Hackmesser nachgedacht?
2. Hast Du dir mal Roselli (Astrid oder noch eher Großes japanisches Kochmesser) angeschaut?
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Ich finde es ganz toll, dass du dich so sehr mit meiner Problemstellung beschäftigst. Danke! :)
Die chinesischen Hackmesser sind prinzipiell nicht schlecht. Aber 400g und aufwärts sind mir für das am meisten genutzte Messer einfach zuviel. Dann hätte ich lieber ein Nakiri "extra hoch". :p Aber das ist ja kein Wunschkonzert...
Bei Roselli hätte ich durch den dicken Griff wieder nicht genug Platz unter demselbigen.

Schwatvogel schrieb:
Das K5 ist ein gutes Messer. Aber ein recht empfindlicher Dünnschliff. Und natürlich mit dem Glücksspiel in der Griffverarbeitung, wie man es von Herder kennt.
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Ja, die Grifflotterie. Eigentlich kann ich kaum fassen, dass so offensichtliche Qualitätsmängel bei Messern >50 EUR zugelassen werden. Ich kenne das bisher nur hier vom Forum. Ein Herder-Messer hatte ich zwar auch mal, aber mit Kunststoffgriff. Den hat dann die Herdplatte zu einem unansehnlichen Häuflein umgewandelt.

Aber zur Empfindlichkeit des Dünnschliffes: Welche Schädigungsmechanismen können denn da auftreten? Der Stahl ist ja eher weich, daher vermute ich, dass es nicht um Ausbrüche geht. Man kann die Schneide ja sogar verbiegen, ohne das etwas geschieht.
 
Dünngeschliffene Messer haben eben recht empfindliche Schneiden. "Verbiegen" ja, zB im Rahmen der Nagelprobe - Verkanten quittiert so eine Schneide aber auch mit einem hässlichen Geräusch und im schlimmsten Falle Ausbrüchen. Und die Herdermesser sind vermutlich härter als die meisten anderen europäischen Messer, die es so gibt.

Zu den Rosellis: Für das Astrid mag das gelten - das große Japanmesser dürfte meines Erachtens schon einen sehr sehr großen Abstand haben.

Eine weitere Sache ist mir gerade erst aufgefallen, als ich Abendessen gemacht habe:
Eventuell ist deine Grifftechnik auch nicht ideal, sodass zu viel von deinen Fingern unter dem Griff zu liegen kommen. Guck mal zB hier rein:
http://www.youtube.com/watch?v=NvmBfYVYwQE
Im Endeffekt sind nur deine äußersten Fingerglieder darunter. Ich frage mich gerade, wie dick Finger werden können :steirer:
 
Schwatvogel schrieb:
Eine weitere Sache ist mir gerade erst aufgefallen, als ich Abendessen gemacht habe:
Eventuell ist deine Grifftechnik auch nicht ideal, sodass zu viel von deinen Fingern unter dem Griff zu liegen kommen. Guck mal zB hier rein:
http://www.youtube.com/watch?v=NvmBfYVYwQE
Im Endeffekt sind nur deine äußersten Fingerglieder darunter. Ich frage mich gerade, wie dick Finger werden können :steirer:
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Finger wie Fleischwürste habe ich nicht. ;) Ich habe gerade mal versucht, nachzuvollziehen was Du meinst. Das ist dabei herausgekommen:
Meine großen Hände resultieren daher, dass ich sonst auch recht groß und kräftig gebaut bin. Und das bringt mit sich, dass meine Arme in einem steileren Winkel zur (normal hohen, also zu niedrigen) Arbeitsplatte positioniert sind. Somit ist die Hand etwas mehr nach außen gedreht und auch etwas mehr nach außen gebeugt. Dadurch kommen mir die Fingermittelgelenke dort ab und an in die Quere. Also: ich brauche etwas mehr Platz unter dem Griff, ein 15cm dickes Schneidbrett, eine Grube im Boden vor der Arbeitsplatte oder eine neue Küche.

Ich fühle mich jetzt auch ein wenig in der Theorie verloren und werde mal schauen, dass ich das eine oder andere Messer zu fassen kriege. Karl und Franz Güde scheinen ja einigermaßen zu passen und nicht allzu "exotisch", sodass ich diese mal beim nächsten Stadtbummel bei Karstadt o.ä. in die Hand nehme.
 
Das Güde Chai Dao ist vielleicht gar keine schlechte Idee. Die 250g sind für ein Hackmesser ja eigentlich nicht viel. Das Kochmesser 21cm aus der gleichen Serie wiegt immerhin 290g.

Von Wüsthof gibt es, wohl recht neu, auch ein Chai Dao. Vom ersten Eindruck her könnte es sogar noch etwas leichter sein, was ich jedoch nicht weiß, da kaum Informationen darüber zu finden sind. Und von der Form her ist es wie extra breites Santoku.
 
das wüsthof chai dao scheint mir auf den ersten blick einen zu runden bauch zu haben, was zum choppen nicht geeignet ist. ich habe es allerdings noch nicht life gesehen und kann mich auch täuschen.
 
Zum choppen ist das Ding wohl auch nicht gedacht. Er benutzt es wie ein normales Kochmesser. Das Kind muss halt eine coolen Namen haben. ;)

Heute hatte ich zufällig (im einem größeren Supermarkt) ein rosfreies Santoku Lignum und ein rostfreies K2 von Herder in der Hand. Die Griffe waren nun wirklich nicht perfekt, aber auch nicht als absoluter Mangel anzusehen. Es hat eben ein bisschen den Charme der Handarbeit, was mir eigentlich gut gefallen hat. Insgesamt hat mir das Santoku eigentlich auch gut gefallen. Außerdem gab es noch ein Solicut First Class Kochmesser 21cm. Das war mir viel zu schwer und zu grifflastig.
 
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