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Kochmesser Santoku Damast Rostträge Konkavschliff

J

jds

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Hallo,
nach guten Erfahrungen mit Dreilagen-Stahl möchte ich mir nun das nächste Messer mal in Damast holen. Allerdings finde ich nichts was passt und bitte deshalb hier um Hilfe.
Nachfolgend aufgezählt mal die Punkte die mir wichtig sind.

Form: Santoku, Klingenlänge ~16-18 cm, Dünn ausgeschliffen

Stahl: Damast, Rostträge, habe gute Erfahrung mit blauem Papierstahl. Schneidlage darf aber auch gerne weisser Papierstahl oder ähnliches sein, wenn die Seiten dann rostträge sind.

Schliff: Beidseitiger Anschliff, Konvex, kein V-Schliff

Griff: die klassische gerade japanische Grifform, mit ovalem oder Kastanienförmigem Querschnitt

Preis: bis ca. 100€
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Edit: Dank dem Hinweis von IwEL den Fragebogen entdeckt.

Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung neben einem Sashimi und einem Petty


Für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat


Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein, nur Rechts.


Liegen konkrete Vorstellungen vor?

Siehe oben.

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- Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[X] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)

Santoku ca. 16-18cm


- rostfreie / nicht rostfreie Klinge

rostfrei oder rostträge



- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)

Damast


- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)

Holz

- Welches Budget steht zur Verfügung?

bis ca. 100€

- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?

evtl. wenn es ein zuverlässiger Lieferant ist und die Versandkosten ins Budget passen



- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)

Dick hat ein Hayashi Hocho, Santoku aus weissem Papierstahl, das im Prinzip so ist wie es sein soll. Nur ist es halt nicht Rostträge/Rostfrei und ich bin nicht sicher ob es einen konvexen Schliff hat.
 
Zuletzt bearbeitet:
Unter Küchenmessern gibt es eine eigene Kaufberatung, zudem solltest du den Fragenkatalog ausfüllen.
Im Titel sprichst du von konkaven Schliff, im Text von Konvexen, wahrscheinlich meinst du Konvex/ballig/U-förmig.
Ausserdem ist nicht so ganz klar was du eigentlich willst, die sprichst von Damast, willst aber scheinbar ein Dreilagenmesser mit rostfreier Damast(optik)tapete.
 
Ja, Du hast Recht, ich suche Konvex und hab im Titel Konkav geschrieben. Leider kann ich es nicht ändern.

Damast kann doch auch eine Schneidlage haben oder? Ja dann ist der Damast wohl als Tapete für die Optik zu verstehen. Ich dachte das wäre so gängig mit einer Schneidlage.
Von mir aus aber auch gerne komplett aus Damast.

Ist halt ein Experiment und ich möchte damit einfach mal Erfahrungen sammeln.
 
Wieso willst du überhaupt einen konvexen Schliff? Meiner Ansicht nach gibt's einen balligen Schliff sowieso bloß wenn man ein Messer zum Schleifen weggibt bzw. durch einen Fächer- oder Bandschleifer. Alles an Schleifmittel was starr ist. Also Bankstein, Schleifscheiben, lansky usw. produziert einheitliche Schleifwinkel. Annähernd ballig geht bloß, wenn man nacheinander verschiedene Schleifwinkel benutzt. Was ein U-Schliff sein soll, den man deutschen, bzw. europäischen Kochmessern zuschreibt, hab ich eh noch nie verstanden (Falls es den gibt, bitte ich um Belehrung!). Der Unterschied besteht meines Erachtens bloß in der Größe der Primärfase. Also: Ist das Messer bis ganz auf null geschliffen oder hat es eine kleine oder eine dicke Primärfase. Man kann auch anders sagen. Wie dick ist die Klinge, wenn die Primärfase beginnt? Dick wäre eher U-Schliff europäisch. Obwohl es auch hier Ausnahmen gibt.

Mit klassischem Griff und rostfrei und Damast für unter hundert Euro wird schwierig. Mir fällt nur jck IN-2 Wa Santoku 180mm ein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Bei einem Damastmesser gibt es keine extra Schneidlage, das ganze Messer ist dann aus Damast, allerdings kostet hier bereits das Rohmaterial für ein solche Messer um die 150€, deswegen dachte ich in Zusammenhang mit deiner Preisvorstellung dass du nur eine Damastoptik willst, also einen Dreilagenstahlmit einer rostenden Schneidlage (Aogami, SHirogami usw)
Alternativ gibt es noch Messer aus rostfreien Walzlaminat in Damastoptik, einfach mal nach penny suchen.
Konkaven Schliff wirst du kaum finden,einzig die Ikea Messer sind ziemlich rund geschliffen.
 
Das ist jetzt OT in der Kaufberatung, aber ich hoffe man möge mir das verzeihen, oder soll ich einen neuen Thread aufmachen dafür?

Wenn ich mir den link von Sir Slice-a-lot ansehe, dann steht dabei:

"Kagayaki Aogami Super Custom Damascus blades are made of Aogami Super core forged with soft iron Damascus blade."

- Ein Kern aus Aogami super verschmiedet mit Weicheisen Damast. -

Auch bei anderen, deutlich hochpreisigeren Messern dieses Lieferanten, sieht man auf den Bildern deutlich einen Mittellage aus einem Einheitlichen Material. Also wieder nur Tapete?

Hier ein paar Bilder was ich meine:

http://www.japanesechefsknife.com/images/Img371.jpg

http://www.japanesechefsknife.com/images/Img490.jpg

http://www.japanesechefsknife.com/images/Img6.jpg

Beim letzten steht es auch wieder dabei: "He uses this R2 powdered steel for the core edge heat treated to Rockwell Rc 62,hand forged with 16 layered hard and soft stainless steel materials (total 33 layered Damascus blade)."

Also wieder Tapete?

Hat jemand ein Beispiel, gerne mit Bild, das nicht nur eine Damast Tapete hat und der Beschreibung von IwEL entspricht?
 
Man spricht ein wenig abfällig von Damasttapete, wenn es sich um industriell hergestelltes rostfreies Klingenmaterial handelt, bei dem eine harte Schneidlage (z.B. VG 10, VG 1 usw.) von mehrlagigem rostfreiem Stahl flankiert wird. Der Damast dient hier der Optik. Die sogenannte Damastmesser vom Discounter sind von dieser Machart, aber auch teurere. Grob lässt sich sagen, je günstiger das Damastmesser desto einfacher die Damastoptik. Die Konstruktionsart harte Schneidlage, die von mehrlagigen Stahlschichten flankiert wird, entspricht einem Dreilagenmesser. Natürlich findet diese Konstruktion auch bei handgeschmiedeten Messern Verwendung.
Es gibt aber auch Damastmesser die ohne Schneidlage auskommen. z.B. pulvermetalurgisch hergestellte Klingen, auch handgeschmiedete. Alle Schichten sind dann so hart, dass sie die Schneide bilden können.
 
Ok, vielen Dank für die abschliessende Bestätigung. Wenn der Damast nur der Optik dient kann ich auch bei meinen bewährten Dreilagen_Messern bleiben.
Ein Link zu Volldamastmessern, den ich per Mail bekommen habe, hat mir dann auch gezeigt das das nicht meine Preiskategorie ist.

Damit hat sich das erledigt, vielen Dank aber für die sehr aufschlussreichen Kommentare.
 
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