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Kochmesser zum Zwiebelschneiden gesucht

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Jayol

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Bin auf der Suche nach einem Kochmesser zum Zwiebel schneiden (nicht nur).
Bewundere immer die Köche die mit ihrem Messer eine Zwiebel ganz schnell klein schneiden können.

Bekomme das mit meinen Messer nicht hin. Vielleicht zu leicht?
Habe schon ein paar Käufe hinter mir und suche nun nach dem Messer dafür.
Üben (kochen) tue ich drei - viermal die Woche und dabei nutze ich immer ein 18 cm Kochmesser was ich einmal bei einem Besuch in einem Solingen Kotten gekauft habe. (sehr leicht, Karbonstahl. Gekauft im Kotten von Wasserkraft in Solingen)
Ein wirkliches Kochmesser von 20cm oder gar länger habe ich immer gescheut.

Schleifen ist jetzt nicht so mein Ding, habe zwar mal ein Schleifkurs mitgemacht und dabei ein paar Steine nebst Zubehör gekauft, aber dauerhaft ist das nichts für mich.
Bin auf den Hersteller Heiso aus Solingen gestoßen der einen immer wieder kostenlosen Nachschleifservice verspricht, was mir sehr entgegen kommen würde.

Mit diverse Schärfe Anbieter habe ich bezüglich dauerhafter Schärfe auch nicht gerade die besten Erfragungen gemacht und das obwohl vor jedem benutzen meine Messer über einen Wetzstab ziehe, leider gilt das auch für ein Japan Shop wo ich mal ein wirklich tolles Petty gekauft habe, was aber leider keiner mehr auf Auslieferungsschärfe bringen konnte, auch der Shop nicht mehr darum habe ich ein größeres davon verworfen.

Preisleistung sind wohl die Culilux Messer ganz vorne, aber da gibt es auch kein Schärfe Service für., oder?

Wohne übrigens in der Nähe von Dick Messer, haben die ein Messer im Sortiment was für mich und meinen Anforderungen empfehlenswert wäre?

Meine antworten auf dem Frage Katalog:

* Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
Hinweis: Keine Diskussionen über das Waffengesetz in der Kaufberatung!
Wer ein Messer kauft, sollte das aktuelle WaffG kennen. Wer es nicht kennt, kann im Recht-Forum nachfragen (nachdem er die IMSW (www.messer-werkzeuge.de) Seite gelesen hat).

Ja, suche ein Kochmesser.


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
Beides hat seine Vor- und Nachteile. Feststehende Messer sind robust und es kann keine Mechanik versagen, dafür sind sie größer und nicht überall zu führen.
Bei Klappmessern: Soll es sich einhändig oder nur beidhändig öffnen lassen?

Ein Kochmesser.


* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zwischen Apfelschälen, Brieföffnen und Feuerholz hacken ist ein Unterschied. Soll das Messer eher im Büro- oder Outdoorumfeld zum Einsatz kommen? Ist es als Rettungsmesser geplant? Als Zweitmesser?

In der Küche, als Hauptmesser.


* Von welcher Preisspanne reden wir?
Bei Messern ist die Preisspanne sehr groß. Ein Opinel bekommt man ab 6 Euro, für handgemachte Messer kann man durchaus auch mehrere Tausend Euro ausgeben. Die gängigen Gebrauchsmesser liegen in etwa im Preisbereich von 80 bis 200 Euro.

50 bis max. 150 Euro, daruter wäre schön.


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Im Büro reicht sicher eine 6 cm lange Klinge an einem 80 Gramm Messer. Im Wald sollte es natürlich etwas heftiger sein, z.B. eine 12 cm Klinge. Klassische Camp- oder Bowie-Knives sind noch deutlich größer.

18 bis max. 21 cm.


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Während manchen ein Griff aus Hirschhorn wunderbar gefällt, muss es für andere Holz oder Carbon sein. "Taktisch" in all seinen Spielarten gegen klassische Formen wie Laguiole oder Taschenveitl. Welches Finish soll die Klinge haben? Beschichtet, poliert, satiniert, Acid washed oder etwas ganz anderes?

Holz oder Kunststoff ist OK.


*Bei feststehenden Messern stellt sich hier auch die Frage nach der Scheide: Leder, Kydex oder ein anderes Material?
Bei Klappmessern diesen teil auslassen oder löschen.

Ohne.


* Welcher Stahl darf es sein?
Grundsätzlich stellt sich die Frage nach rostendem oder rostträgem Stahl. Rostender Stahl kann schärfer ausgeschliffen werden und bleibt dabei zäher als rostträger Stahl. Dafür rostet er eben auch schneller. Bei den rostträgen Stählen muss man (vereinfacht gesagt) Schärfbarkeit gegen Schnitthaltigkeit abwägen. Je schnitthaltiger, desto härter und desto schwieriger nachzuschärfen - wieder stark vereinfacht gesagt. Wenn der Stahl eine große Rolle spielt, bitte vorher die Forensuche bemühen!

Beides OK.


* Klinge und Schliff?
Die FAQ enthält Artikel zur Klingencharakteristik, Klingenformen und Schliffarten, die euch helfen zu entscheiden was für euer Messer sinnvoll ist.

Kochmesser oder Gyuto mit Europäschen Griff.


* Linkshänder?
Soll das Messer mit der linken Hand bedienbar sein, weise darauf hin.

Recht.


* Bezugsquelle?
Soll in einen Ladengeschäft, oder im Versandhandel gekauft werden? Inland, EU oder Ausland?

Geschäft oder Versandhandel.
 
Je feiner ein Messer ausgeschliffen ist desto leichter zischt es durch eine Zwiebel. Rostende Stähle reagieren mit Zwiebeln anfangs verschieden stark und färben die Schnittkanten braun bzw das Messer wird dunkel wenn man es nicht sauber macht, Thema Patina sei hier zu nennen. Das gibt sich aber relativ schnell, will es nur erwähnen.

Culilux in der Kobe-Reihe würde sich anbieten, je nachdem was für einen Wetzstahl du hast könnte man hier über ein Upgrade nachdenken. Die dünne Schneidfase sollte nicht mit einem zu groben Wetzstahl mit Standard Zügen gewetzt werden, hier gibt es deutlich feinere Varianten auch für unter 50€ zu nennen (Dick Eurocut fine oval, Victorinox oval, gehr aber auch mit einem feinen Keramikstab wie Ikea oder von Ioxio).
Der 14C28N lässt sich relativ leicht schärfen und entgraten, ich würde es damit wieder versuchen wenn du Equipment da hast und einen Schärfkurs besucht hast. An manchen günstigen Messern verzweifelt man schnell wenn es nicht so gut gelingt wie an besseren Stählen, merke ich selbst hin und wieder wenn Freunde und Verwandte mir ihre Messer mitgeben zum Schleifen. Beide Serien von Culilux haben einen Stahl der sich gut scharf halten lässt und "rostträge" ist, also nicht mit Zwiebeln reagiert. Wäre meine erste Wahl zum Testen. Knackfrei Möhren durchschneiden ist auch nochmal ein anderes Erlebnis als man es von typischen Solingern kennt.
 
Welche schleifsteine sind vorhanden?
Cullilux Petty aus der Kobe reihe sollte reichen. Dazu einen Dick micro und Du hast Lange ruhe. Nachschärfservce muß nicht sein, Apex clone und zwei gute steine und Du hast Lange Scharfe messer.
 
Moin,
Ein paar Vorbemerkungen:
  • Wenn ein Messer nicht richtig scharf wird liegt das nie, wirklich nie, am Messer.
  • Damit ein Messer leicht schneidet, muss es scharf sein UND an der Schneide dünn ausgeschliffen sein. Am zweiten Punkt scheitern die meisten europäischen Kochmesser (jedenfalls ab Werk).
  • Um eine Zwiebel gut zu schneiden, muss ein Messer weder schwer noch besonders groß sein.
  • Für den leichten Einschnitt beim Würfeln einer Zwiebel ist eine dünn ausgeschliffene Spitzenpartie sehr von Vorteil (getaperte Klinge). Diese haben vorwiegend Messer von guten handwerklichen Messermachern (außerhalb deines Budgets).
  • Ein Messer muss für leichten Schnitt dauerhaft scharf gehalten werden. Kein Messer bleibt von allein über Monate scharf.
  • Wenn du ein scharfes Messer mit täglichem Wetzen nicht scharf gehalten bekommst, machst du etwas falsch. Entweder falsche Technik oder du hast das Messer bereits zu stumpf werden lassen.
Wenn du bereits hochwertige Messer hast, würde ich erst einmal probieren, diese bei einem guten (!) Schärfer schärfen und ggf. auch ausdünnen zu lassen. Eine Empfehlung ist hier immer Jürgen Schanz. Dann würde ich mich bei den YouTube-Videos von Besserbissen (Torsten Kluske) über den richtigen Umgang mit einem Wetzstab und gute Wetzstähle (Dick Dickoron Saphirzug oder Mikrofeinzug z.B. ) kundig machen. Ich vermute, dann ist dein Problem gelöst.

Wenn du dann immer noch ein etwas größeres Kochmesser haben möchtest, was ich gut verstehen kann, sind die Culilux in deinem Budget eine gute Empfehlung. Leider sind auch sie nicht mit einer besonders dünnen Spitze versehen, also ab Werk nicht die allerallerbesten Zwiebelkiller. Wenn dir die Wirkung ab Werk noch nicht reicht, könnte man dies aber auch bei Jürgen Schanz ändern lassen.

Viele Grüße
Cybernikus
 
Danke für all eure und zahlreichen Antworten!

Ich versuche mal darauf zu Antworten...

Aber der Reihe nach, Steine habe ich gekauft bei Böker, so einen blauen Brocken und dazu einen Wasserstein (3000?) später dann einen 1040 im Japan Messer Shop.
(Aber das schleifen auf Steinen ist leider so nichts meins)

Wetzstahl habe ich diverse, mein Liebling ist von Dick (habe leider keine Ahnung wie der heist) und dann noch für danach nen "Rubin", auch von Böker. (ein von Wüsthoff liegt auch noch hier) ein Keramik hatte ich auch mal, habe ich aber verschenkt, weil der auch nichts für mich war.

Geschärft haben schon mehre meine diversen Messer, das Petty wurde erstmals versucht vom Japan-Messer Shop (Hori?) auf Auslieferungsschärfe zu schärfen, das und auch weitere andere wurden bei einem Profi Schleifer aus Solingen geschliffen.

Mein Lieblingsmesser von Wasserkraft ist ein sehr leichtes Carbon Messer, meine Küchenwaage zeigt 95gr an, und daher mein Gedanke das es vielleicht viel zu leicht ist? Alle anderen, sind die man so sieht, sind meist doppelt oder dreifach so schwer.

Nur wie gesagt, ein richtiges Professionelles Kochmesser habe ich noch nie in Händen gehabt, daher meine Frage nach dem Gewicht.
 
„Ein Profi-Schleifer aus Solingen“ ist nicht automatisch ein Qualitätsprädikat. Die meisten Solinger Messer sind im Auslieferungszustand nicht nur zu dick an der Schneide, sondern auch suboptimal geschärft. „Solingen“ als Qualitätsmerkmal ist längst Geschichte.

Ich persönlich halte ein 21 cm langes Kochmesser in der Küche für ein sehr viel besseres Universalmesser als ein Petty, schon, weil man mit diesem mangels Klingenhöhe nicht vernünftig auf dem Brett arbeiten kann. Aber daran liegt es nicht, wenn dein Petty nicht vernünftig durch eine Zwiebel geht. Und auch ein Kochmesser bleibt nicht von allein scharf, sondern will scharf gehalten werden. Willst du scharfe Messer, musst du schärfen (mindestens mit dem Wetzstahl scharf halten) beherrschen.

Wenn du über das Wetzen hinaus schärfen willst, aber das freihändige Schärfen nicht deins ist, gibt es eine Fülle von geführten Systemen, von der elektrischen Tormek über Winkelgeführte Systeme mit Banksteinen, Schleiffeilensysteme mit fest eingespannter Klinge, den Horl und weitere. Aber eins nach dem anderen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Jayol schrieb:
Mein Lieblingsmesser von Wasserkraft ist ein sehr leichtes Carbon Messer, meine Küchenwaage zeigt 95gr an, und daher mein Gedanke das es vielleicht viel zu leicht ist? Alle anderen, sind die man so sieht, sind meist doppelt oder dreifach so schwer.
Zum Vergrößern anklicken....
Mein Lieblingsmesser für Zwiebeln ist ein 17cm langes Kyohei Shindo Funayuki, welches mit schönerem Griff als in Serie mittlerweile auf 118g kommt. Die meisten 20-23cm Messer bei mir wiegen 128-180g, letztere sind aber auch getapered sprich relativ kräftig am Kehl und dünner werdend zur Spitze.
Am Gewicht liegt es nicht wie leicht man etwas einschneiden kann sondern an der Dicke überhalb der Wate nebst der Schärfe der Schneide. Wenn du bereits Messer hast und sie vielleicht ausgedünnt dir schon ausreichen für deine Zwecke würde ich vielleicht darüber zusätzlich nachdenken. Am Schärfen bzw scharf halten kommst du leider nicht dran vorbei, ich würde mit einem dünnen Messer das schleifen nochmal versuchen und dabei nicht zu fein gehen, dafür lieber ordentlich entgraten üben. Für Zwiebeln etc reicht die 1000er Seite des JMS 1K/4K locker aus, wenn man es richtig macht.
 
Uiuiui schwierig. Also vieles wurde schon gesagt, aber auf Dauer wirst du nicht glücklich werden wenn du nicht schärfen kannst. Steine sind zugegeben nicht jedermanns Sache aber es gibt auch sowas wie den Horl 2, der genau für Leute wie dich gemacht wurde. Ich bevorzuge zwar geführte Systeme, weil die wesentlich mehr Möglichkeiten bieten aber ein Horl 2 ist für jemanden der Schleifen nicht mag ein super Kompromiss, sofern man nur große Küchenmesser schleift. Mit einem Wetzstahl machen die meisten die ich kenne mehr kaputt als scharf,weil sie wie doof auf die Klinge schlagen. Bei mir existiert sowas schon lange nicht mehr. Passt auch nicht zu meinen Messern.
Ich ziehe auf Leder mit Paste ab zwischen dem Schärfen, das ist sanfter und besser.
 
Danke sehr, für all eure Hinweise!

Ich bespreche das mal mit meinem Mann ob Er nicht doch mal das Schärfen auf Steinen erlernen möchte, oder ich doch lieber ein Horl kaufe.

Wenn Heiso, dann eher das leichtere oder doch das eher schwerere Kochmesser? Sind gerade beide im Angebot!

Aber mit welchem geht das Zwiebelschneiden besser?
 
Ich glaube Du unterschätzt das Thema. So eben mal das Schärfen auf Steinen zu lernen, ist nicht so trivial und auch mal eben so einen Horl kaufen ist nicht. Man muss sich mit dem Thema schon beschäftigen und auch üben. Wenn man das nur alle 6 Monate versucht wird das nix. Der Nachschleifservice bei Heiso ist zwar kostenlos aber die Versandkosten trägst Du selbst, das sind auch schon 10-12€ für Hin-und Rückversand und dann sind sie auch mindestens 1 Woche weg eher 2 Wochen. Wie die Qualität ist - ???
 
Beide sehen robust geschliffen aus, typisch Solingen, mit keinem geht es so gut wie du es dir erhoffst. Wenn dein Mann sich nun doch nochmal mit dem nachschärfen befasst macht man sich mit dem Kropf keinen Gefallen, im Falle von durch Heiso weniger dein Problem. Da könnte man höchstens nachfragen ob sie auch ausgedünnte Messer von ihren kostenfrei nachschärfen...was ich nach wie vor nicht bevorzugen würde. Alternativen gibt es und manche können durchaus Spaß machen mit der Zeit, wie @Pazific schon schreibt sammelt sich zusätzlich auch einiges an Versand an.
 
Jayol schrieb:
Danke sehr, für all eure Hinweise!

Ich bespreche das mal mit meinem Mann ob Er nicht doch mal das Schärfen auf Steinen erlernen möchte, oder ich doch lieber ein Horl kaufe.

Wenn Heiso, dann eher das leichtere oder doch das eher schwerere Kochmesser? Sind gerade beide im Angebot!

Aber mit welchem geht das Zwiebelschneiden besser?
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Mit keinem von beiden. Mit einem Messer von Culilux bist du besser aufgehoben.
 
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Für das, was ein Horl kostet mit zubehör, wäre Simons system erheblich günstiger und und die steine können weiter verwendet werden. Ohne ernsthafte beschäftigung mit dem Thema schärfen hat man langfristig mehr kosten als nutzen. Versandkosten sind nicht grade günstig und das versenden wäre mir zu lästig.
Die steine sind durchaus brauchbar, wenn sie in der richtigen reihenfolge verwendet werden.
 
Hier würde ich auch klar für Culilux plädieren. Gerade die Kobe-Serie kommt schon ab Werk sehr scharf und schneidfreudig daher, sodass ein zusätzliches Ausdünnen nicht notwendig ist. Zum Scharfhalten reicht ein Dick Micro Wetzstahl (oder eine der kostengünstigeren Alternativen) für eine ganze Weile. Wichtig ist, dass Du hier nicht rumfuchtelst wie ein Schlachthofarbeiter im Akkord, sondern das Messer zärtlich mit möglichst gleichbleibendem Winkel über den Wetzstahl ziehst.

Wird der Wetzstahl so angewendet, kann auch nicht allzuviel schiefgehen und Du wirst sehen, dass sich recht schnell brauchbare Ergebnisse einstellen. Wenn das Messer irgendwann nicht mehr vernünftig gewetzt werden kann, weil es zu stumpf geworden ist, kannst Du mit einem Keramikstab die Schärfe wiederherstellen. Bis dahin hast Du raus, wie das Messer über den Stab gezogen werden muss und das sollte kein Problem mehr sein.

Bei dem Preis der Culilux kann man hier ziemlich angstfrei experimentieren, also nur Mut!
 
Jayol schrieb:
Schleifen ist jetzt nicht so mein Ding, ...

... und das obwohl vor jedem benutzen meine Messer über einen Wetzstab ziehe, ...
Zum Vergrößern anklicken....
Auch ein neues Messer muss scharf gehalten werden.
Da dir das Wetzen mit einem Stab mehr zusagt als das Schleifen auf einem Bankstein, würde ich versuchen diesen Vorgang zu optimieren. Mit Wetzen kann man die Zeitspanne zwischen zwei Grundschliffen erheblich verlängern.
Hilfreich wären hier Fotos:
a) eins von den vorhandenen Wetzstäben,
b) von der Schneide deines Lieblingsmessers (möglichst eine Nahaufnahme der Schneidfase).

Zum Thema Wetzen und Schärfen sind die bereits empfohlenen Videos von Besserbissen auf YouTube top.

Ob sich ein Horl oder ein geführtes Schleisystem lohnt, sollte man vor allem von der Anzahl der vorhandenen / zu schleifenden Messer abhängig machen.

Jayol schrieb:
Bewundere immer die Köche die mit ihrem Messer eine Zwiebel ganz schnell klein schneiden können.
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Das ist eine Frage der Schnitttechnik und der Übung.
 
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