Küchenmesser Anfänger Hilfe

[Luzifer]

Hallo zusammen.
Ich suche wie so einige hier ein schönes Küchenmesser. Es soll für mich zu Hause sein. Bisher habe ich nur einfache billige Messer gehabt, doch die sind nicht wirklich zu gebrauchen. letztes Jahr habe ich meinem Vater ein global g02 geschenkt, wodurch ich auf den Geschmack eines "richtigen" Messers gekommen bin.

Ich suche eins, dass ich für so ziemlich alles benutzen kann. Ich bevorzuge eine etwas breitere Klinge und nicht zu klein. Santokus gefallen mir zwar optisch generell schonmal sehr gut, jedoch möchte ich eins haben, dass nicht soviel Aufwand braucht. Sprich es sollte kein Schleifstein benötigt werden. Damit fallen die Santokus schonmal soweit ich weiß raus. Rostend oder nicht kann ich nix zu sagen, hab da keine Ahnung ist mir auch relativ egal wenn der Aufwand dadurch wie gesagt nicht sonderlich beeinflusst wird. Nach dem benutzen direkt sauber machen das krieg ich schon hin Wie ich gelesen habe wäre dann ein Keramik Schleifstab wohl das richtige für mich, gibts da große Unterschiede oder tuts da auch ein günstiger? Wollte für das Messer ca 50-100€ Ausgeben. Mehr halte ich für meine Zwecke für übertrieben. Ich freue mich über eure Ratschläge und nehme freudig euer Wissen auf
Vielen Dank schonmal

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
total offen, sollte aber ohne schleifstein schärfbar sein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Alltägliches Kochen, Zwiebeln, Fleisch, etc. nix spezielles

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]
Egal.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kochmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
siehe oben, keine Ahnung

*Welches Budget steht zur Verfügung?
50-100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Internetbestellung, von wo spielt keine Rolle



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
nein

 

[Blackdra]

Hi
Erst mal was generell.
Wenn du keine Lust auf schleifen hast wird das beste Messer auch stumpf, trotz Keramikstab, das zögert es nur raus.
Man könnte es dann natürlich ein bis zwei mal im Jahr zu einem (guten) Schleifer geben der es wieder ordentlich schleift, was aber folgekosten nach sich zieht.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Luzifer]

Dachte das bei nem Keramik Schleifstab bei regelmäßigem Gebrauch das Nachschärfen auf dem Stein weg fällt da hier jedesmal ein bisl abgetragen wird. Wieder was gelernt. Aber es ist doch trotzdem einfacher das Messer vor Gebrauch 5 mal abzuzuziehen und alle Paar Monate mal auf den Stein als alle Paar Tage auf den Schleifstein oder nicht?

 

[tiffel]

Aber es ist doch trotzdem einfacher das Messer vor Gebrauch 5 mal abzuziehen und alle Paar Monate mal auf den Stein als alle Paar Tage auf den Schleifstein oder nicht?

Ja, so ist das gedacht. Aber ganz ohne Schleifen, wird es trotzdem nicht gehen, außer du kaufst ein Keramikmesser benutzt das 2 Jahre und schmeißt es dann weg. Aus diesem Grund fallen Santokus also nicht raus. Es gibt übrigens auch aus Solingen Santokus mit einem weicheren Stahl gegenüber den Japanern, die man mit dem Wetzstahl lange scharfhalten kann (lange nicht ewig). siehe unten

"Wie ich gelesen habe wäre dann ein Keramik Schleifstab wohl das richtige für mich, gibts da große Unterschiede oder tuts da auch ein günstiger?" Kommt immer drauf an welcher günstige. Den von Pearl würde ich nicht empfehlen, den von Eden, knife&tools schon.

Santoku von Herder, rostfrei günstiges Angebot
Gyuto von Tojiro3 Lagen 3HQ

 

[Blackdra]

Hi
Also alle paar Tage auf einen Stein halte ich eh für sehr unwahrscheinlich auch ohne Keramik Stab.
Aber ja der Keramik Stab zögert das schleifen heraus.

Aber auf deine Hauptfrage zurückzukommen auf der Suche nach einem Messer für dich.
Ich würde dir als Standart Messer das von dir schon genannte Santoku oder ein Gyotu empfehlen.
Beim Santoku würde ich auf eine Größe von mehr als den standardmäßigen 165 mm Wert legen.
Beim Gyotu sind es meist 210-240mm.

Wie oben schon geschrieben müssen sie eh früher oder später auf den Stein.

Zu den Gyotus findest du in den anderen Kaufberatungen sehr viele Empfehlungen in dem Preisbereich.

Santoku's über 165 mm und in deinem Preisbereich währe z.b. Das Eden Kanso Aogami Santoku, 18 cm.
Persönlich hab ich keine Erfahrungen damit aber die Serie wird hier des Öfteren mal empfohlen.
Ist allerdings ein Messer das Rostet

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Luzifer]

Danke für die Tipps. Das Tadafusa Santoku ist mir irgendwie zu urig. Hängengeblieben bin ich momentan bei den zwei Messern:

Tojiro

und mein Favorit das Eden Kanso

Dazu dann der Keramikschleifstab von Eden

Schleifstein alle paar Monate nehm ich den von meinem Vater, ist ein 1000/3000er.

Was muss ich als Anfänger bei dem Kanso beachten? Hatte noch nie ein rostendes Messer. Reicht nach jedem Gebrauch direkt abwaschen und trocknen oder "muss" ich das auch einölen oder speziell behandeln. Was sollte ich beim schärfen beachten? Danke schonmal

 

[tiffel]

Das Herder und das Tadafusa schneiden beide leichter als das Eden Kanso. Außerdem sollte man Sowohl Tadafusa als auch Eden Kanso nicht mit dem Keramikstab schärfen, sondern immer mit dem Stein. Die Grenze liegt bei etwa 60-61 Hrc. Darüber lässt das Schärferesulat mit dem Wetzstab sehr zu wünschen übrig. Dagegen taugen Herder und und Tojiro wegen der geringeren Härte für das Scharfhalten mit dem Keramikstab. Das Herder sogar für einen normalen Stahlwetzstab. Man muss rostende Messer nur einölen, wenn sie längere Zeit nicht benutzt werden.

 

[Sashimi]

Die Eden Kanso Serie ist zwangsweise mit Pflege verbunden.

Aufgrund der Tatsache, dass es zwar durch 2 Ausslagen geschützt ist aber der Kern aus Aogami-Stahl (Sehr guter Messerstahl mit einer Härte von ca 63-64 HRC, und damit schon recht hart, ->Schleifsteine notwendig) solltest du schon nach jedem Gebrauch zeitig abtrocknen. Es wird sich eine Patina (natürliche Schutzschicht) bilden. Der Griff ist an sich für ein Holzgriff recht robust würde ich sagen. Allerdings ist hier auf Dauer auch Pflege notwendig.

Eden Kanso sind vom Preis-Leistungs echt super! Allerdings keine Empfehlung für absolute Neueinsteiger, so wie ich das sehen würde. Da gibts passenderes

 

[Blackdra]

Hi
Ich würde den Aufwand nicht sehr viel höher einschätzen, im Vergleich zu den anderen.
Solange man es nicht liegen lässt und zügig sauber macht und abtrocknet.

Das mit dem schärfen muss er sich dann überlegen.
Ist aber jetzt kein Hexenwerk.

Mit freundlichen Grüßen
Blackdra

 

[Luzifer]

Eden Kanso sind vom Preis-Leistungs echt super! Allerdings keine Empfehlung für absolute Neueinsteiger, so wie ich das sehen würde.

Naja, also schleifen auf dem stein kann ich schon und werde da wohl sowieso nicht drum rum kommen. Sind rostende messer nicht leichter zu schärfen als rostfreie?-hab ich hier irgendwo gelesen...

Da gibts passenderes

z.B? Bin für jeden Vorschlag dankbar

 

[tiffel]

"Sind rostende messer nicht leichter zu schärfen als rostfreie?" Nur bei gleicher Härte. Ein Kanso aus Aogami wird trotzdem schwerer zu schärfen sein als ein rostfreies Von Herder oder einem anderen Solinger. Beim Stein musst du beachten, dass die meisten gewässert werden müssen vor Gebrauch. Das ist also schon mehr Aufwand als ein Wetzstab , den man beim Kanso nicht verwenden kann. Alternative ist ein Belgischer Brocken oder ein anderer Naturstein, den man nur benetzen aber nicht wässern muss, weil er nicht saugt.

 

[Sashimi]

Also mit der Schleif-Thematik würd ich mir an deiner Stelle keine allzugroßen Sorgen machen, das klärt sich:

Entweder du bleibst zukünftig weiter Messer-affin und willst dich bewusst mit der Materie schleifen früher oder später beschäftigen inkl. verschiedene Schleif- und Abziehmethoden
oder
du besorgst dir (vorerst) ein einfaches, gutes Schleifsystem mit Führung, was wenig Übung und Erfahrung erfordert oder
wie schon genannt du lässt das Dritte machen.

Jedenfalls sollte das kein Ausschlusskriterium für eine gute, wohl überlegte Messerauswahl sein. ;-)


Ahja.. Allgemein gilt je härter ein Stahl (Angabe in Rockwell HRC), desto tendenziell schwieriger lässt er sich schleifen. Natürlich hat so ein Stahl auch seine deutlichen Vorteile, wie z.B. Schnitthaltigkeit.

 

[Sashimi]

Zu geeigneten Messern:

Hier solltest du bei deinen Vorstellungen & Anforderungen noch präziser werden.
Du gibst im Anfangspost (Fragenkatalog) an dass du für alle Bauformen bzgl. Griff und v.a. Klinge offen bist, weiter unter nennst du dann aber ausschließlich "Kochmesser".

Da du einen (großen) Allrounder suchst kommen allgemein 3 Klingenformen für dich in Frage:

A. Europäisches Kochmesser
B. Jap. Gyutoh
C. Jap. Santoku

Mit allen 3 lassen sich quasi der Großteil der Schneideaufgaben erledigen, jedes hat dabei noch mehr oder weniger seine Vorteile. Bspw. Kochmesser (A) eignen sich am Besten zum Wiegen von Kräutern, das Santoku (C) dagegen mehr für Liebhaber von ziehenden und schiebenden geraden Schnitten. Das Gyutoh (B) liegt iwo dazwischen. Nicht falsch verstehen, alle 3 Arten können quasi alles. Letztendlich sind es persönliche Präferenzen wie die Optik und dann aber auch wie bei den Meisten hier im Forum die Vorliebe für bestimme Klingenformen, da derjenige am besten damit zurecht kommt.

Dazu sollte noch gesagt werden dann japanische Messer in der Regel dünner (aus)geschliffen sind, bspw. schon erkennbar an der Dicke des Klingenrückens. Demnach ist der Schleifwinkel bei Japanern auch geringer (meistens rund 15Grad pro Seite, beim europäischen Küchenmessern höher). Vorteil der der dünneren Schneide ist u.A. eine potenziell höher erreichbare Endschärfe. Nichtsdestotrotz kannst du mit europ. Kochmessern je nach Klingengeometrie, Anschliff, etc etc. eine sehr gute Gebrauchsschärfe erreichen.


Ich selbst habe, als ich wenig bis keine Ahnung hatte, mit dem klassischen Kochmesser angefangen und mich dann Stück für Stück aus Neugierde an die Japaner herangetraut. Bereue diese Reihenfolge jedenfalls nicht. Aufgrund des o.g. größeren Winkels bei europ. Messern sind diese auch nicht so empfindlich bei härterem Schneidgut und verzeihen dir mehr. Auch ein Argument, das, wie ich finde,für ein europ. Kochmesser bei Anfängern spräche.

Klar kann man mit einem schönen Japaner mit tollem Stahl ( und dessen Vor-und Nachteile) einsteigen, ich bevorzuge halt nur dieses "Step-by-Step" - jedem seins

 

[Danieru]

"Sind rostende messer nicht leichter zu schärfen als rostfreie?" Nur bei gleicher Härte. Ein Kanso aus Aogami wird trotzdem schwerer zu schärfen sein als ein rostfreies Von Herder oder einem anderen Solinger.

Also das unterschreibe ich so mal gar nicht. Meine Aogami Messer sind definitv einfacher zu schärfen als Herder Edelstahl, ganz zu schweigen von noch weicheren und minderwertigerem Stahl in billig Messern (wobei hier natürlich auch die Wärmbehandlung skeptisch betrachtet werden muss). Gleichzeitig ist das schärfen meines Endura in VG10@61 HrC echte Schweißarbeit im Vergleich zu meinen Aogami Säbeln die ja so bei 63 HrC liegen.

Beim Stein musst du beachten, dass die meisten gewässert werden müssen vor Gebrauch. Das ist also schon mehr Aufwand als ein Wetzstab , den man beim Kanso nicht verwenden kann. Alternative ist ein Belgischer Brocken oder ein anderer Naturstein, den man nur benetzen aber nicht wässern muss, weil er nicht saugt.

Oder ein Keramikstab oder halt einen Splash&Go Stein...

 

[Sashimi]

Also das unterschreibe ich so mal gar nicht. Meine Aogami Messer sind definitv einfacher zu schärfen als Herder Edelstahl, ganz zu schweigen von noch weicheren und minderwertigerem Stahl in billig Messern (wobei hier natürlich auch die Wärmbehandlung skeptisch betrachtet werden muss). Gleichzeitig ist das schärfen meines Endura in VG10@61 HrC echte Schweißarbeit im Vergleich zu meinen Aogami Säbeln die ja so bei 63 HrC liegen.

Durchaus plausibel.

VG10-Stahl kann schon eine Zicke beim Schleifen sein - muss aber nicht immer.

Habe erst gestern mein Eden Kanso Gyutoh wieder auf Vordermann gebracht...von 800 bis auf 10 000 Körnung bearbeitet. Geht nicht superschnell, aber jetzt auch nicht soo lange wie immer angenommen

 

[tiffel]

"Jedenfalls sollte das kein Ausschlusskriterium für eine gute, wohl überlegte Messerauswahl sein. ;-)" Wieso das denn? Nicht jeder will ständig seinen Wasserstein rausholen 10 min wässern und 1-3 Minuten schleifen. Den Wasserstein zum trocknen aufstellen, ihn Aufräumen. Und das Ganze jede Woche. Da bin ich schon sehr froh, dass ich auf den Wetzstahl zurückgreifen kann und in 10 Sekunden wieder ein scharfes Messer habe. Es ist ja nicht so, dass es bis 61 hrc keine anständigen Messer gäbe.

"Allgemein gilt je härter ein Stahl (Angabe in Rockwell HRC), desto tendenziell schwieriger lässt er sich schleifen." Tendenziell. Besser man sagt beim gleichen Stahl, entscheidet die Härte über die Schwierigkeit des Schleifens.

"Dazu sollte noch gesagt werden dann japanische Messer in der Regel dünner (aus)geschliffen sind, bspw. schon erkennbar an der Dicke des Klingenrückens." Am Rücken erkennt man nicht, wie dünn ein Messer ausgeschliffen ist und die Rückendicke entscheidet auch zuletzt (im wörtlichen Sinn) über die Schneidfähigkeit. Es ist genau umgekehrt, je näher an der Wate desto ausschlaggebender die Klingendicke für die Schneidfähigkeit.

"Meine Aogami Messer sind definitv einfacher zu schärfen als Herder Edelstahl, " Gut, dann hast du andere Erfahrungen wie ich. Meine Aogamimesser sind schwerer zu schärfen als der viel weichere Solinger Standardstahl. Außerdem sind Herder Messer dünngeschliffen, das heißt dass viel weniger Material abgenommen muss, was sich auch auf die Leichtigkeit des Nachschärfens auswirkt.

"Oder ein Keramikstab" Die Übergänge sind fließend, aber bei 63 Hrc würde ich keinen Keramikstab mehr empfehlen. Man merkt da nur noch einen geringen Schärfegewinn und die Schärfe geht zu schnell verloren.

"Geht nicht superschnell" Eben. So ging es mir auch. Man kann nicht sagen, dass es furchtbar schwer geht, aber schwerer als Solinger Standardstahl mit 5-8 Rockwelhärten weniger allemal.

 

[Sashimi]

"Jedenfalls sollte das kein Ausschlusskriterium für eine gute, wohl überlegte Messerauswahl sein. ;-)" Wieso das denn? Nicht jeder will ständig seinen Wasserstein rausholen 10 min wässern und 1-3 Minuten schleifen. Den Wasserstein zum trocknen aufstellen, ihn Aufräumen. Und das Ganze jede Woche. Da bin ich schon sehr froh, dass ich auf den Wetzstahl zurückgreifen kann und in 10 Sekunden wieder ein scharfes Messer habe. Es ist ja nicht so, dass es bis 61 hrc keine anständigen Messer gäbe.

"Allgemein gilt je härter ein Stahl (Angabe in Rockwell HRC), desto tendenziell schwieriger lässt er sich schleifen." Tendenziell. Besser man sagt beim gleichen Stahl, entscheidet die Härte über die Schwierigkeit des Schleifens.

"Dazu sollte noch gesagt werden dann japanische Messer in der Regel dünner (aus)geschliffen sind, bspw. schon erkennbar an der Dicke des Klingenrückens." Am Rücken erkennt man nicht, wie dünn ein Messer ausgeschliffen ist und die Rückendicke entscheidet auch zuletzt (im wörtlichen Sinn) über die Schneidfähigkeit. Es ist genau umgekehrt, je näher an der Wate desto ausschlaggebender die Klingendicke für die Schneidfähigkeit.

Weil ich der Meinung bin das man mit diesem Ausschlusskriterium den Großteil der Messer vergessen kann. Als Gebrauchsgegestand/Werkzeug braucht man eben auch einen gewissen Anteil Wartung. Einen Keramikstab ist sinnvoll, habe ich auch. Aber dieser besitzt eben nur eine eher grobe Körnung und das wars mit Nachschleifen.

Der Wetzstahl ist btw eh nur bei geringer HRC zu gebrauchen und eignet sich nicht i.d.R. bei dem Gefüge japan. Messer.

Klar will nicht jeder sich die Mühe mit Wasserstein machen, ist absolut nachvollziehbar. Muss man aber ja auch nicht, daher habe ich mehrere Optionen genannt.
Und dass du anscheinend wirklich jede Woche deine Messer komplett über den Stein ziehen musst wundert mich doch sehr. So viel kann man doch gar nicht damit arbeiten..also da scheint ja dann kaum was mit Schnitthaltigkeit zu sein

Mit der Klingendicke,-Rücke etc. hab ich mich wohl etwas missverständlich ausgedrückt. Natürlich ist die Dicke des Klingenrückens nicht das Maß aller Dinge. Aber ich will hinter jede Aussage nun auch nicht das Wort "tendenziell" ergänzen. Es ist in der Regel nunmal so, dass wenn man einen typischen Solinger mit einem typischen jap. Vertreter am Rücken vergleicht, der Solinger einfach dicker ist. Für einen Laien ein erstes Anzeichen.Ausschlaggebend sind dann mehrere Kriteren, klare Sache. Tiefer in die Materie einsteigen geht immer.. .

 

[tiffel]

Und dass du anscheinend wirklich jede Woche deine Messer komplett über den Stein ziehen musst wundert mich doch sehr.

Muss ich ja nicht, weil ich den Wetzstab gebrauchen kann. Müsste ich aber, weil mir nach ner Woche die Schärfe nicht mehr genügen würde.

Es ist in der Regel nunmal so, dass wenn man einen typischen Solinger mit einem typischen jap. Vertreter am Rücken vergleicht, der Solinger einfach dicker ist.

Ich denke nicht, dass man das so allgemein sagen kann. Das wichtige ist aber, dass ich nie ein Messer wegen seiner Rückendicke von vornherein aussortieren würde. (im üblichen Rahmen zwischen 1,5 und 4 mm) Gerade die Kanso sind am Rücken nicht sehr dünn.

 

[Sashimi]

Muss ich ja nicht, weil ich den Wetzstab gebrauchen kann. Müsste ich aber, weil mir nach ner Woche die Schärfe nicht mehr genügen würde.

Ich denke nicht, dass man das so allgemein sagen kann. Das wichtige ist aber, dass ich nie ein Messer wegen seiner Rückendicke von vornherein aussortieren würde. (im üblichen Rahmen zwischen 1,5 und 4 mm) Gerade die Kanso sind am Rücken nicht sehr dünn.

Wie schon gesagt, der Wetzstab tut sein Zweck. Ist das wohl schnellste und simpelste aller brauchbaren "Wartungsinstrumente".
Dennoch ist das Aufrichten eines Grats ( = Wetzstab) keinesfalls mit ordentlichen Schleifvorgängen zu vergleichen. Das sind einfach 2 Paar Schuhe.
Dein Anspruch an die Schärfe find ich ja löblich Trotzdem bleibt bei mir die Frage welche Messer (europ/japan, Anschliff, etc) du da meinst bzw. von welchen Faktorenn die Schnitthaltigkeit bei dir abhängt. Das können ja viele sein.

Würdest du bspw. sagen, bei (d)einem WMF Kochmesser ist das notwendig, bin ich sofort still


Ich kenn auf Anhieb keinen Vergleich bei dem das Japaner dicker am Rücken ist (Deba mal ausgenommen), daher mein Wille zur Verallgemeinerung.
Vergleiche ich mein Kanso mit so einem "typischen Solinger" (in meinem Falle ein Zwilling 4Sterne), wird meine These auch hier bestätigt.


Naja lassens wirs dabei, wird sonst nur Offtopic

 

[käsebrot]

Also das unterschreibe ich so mal gar nicht. Meine Aogami Messer sind definitv einfacher zu schärfen als Herder Edelstahl, ganz zu schweigen von noch weicheren und minderwertigerem Stahl in billig Messern (wobei hier natürlich auch die Wärmbehandlung skeptisch betrachtet werden muss). Gleichzeitig ist das schärfen meines Endura in VG10@61 HrC echte Schweißarbeit im Vergleich zu meinen Aogami Säbeln die ja so bei 63 HrC liegen

Geht mir genauso wie dir (Vergleich Herder Edelstahl vs. Aogami von Kamo), auch ist der Aogami ein Kinderspiel gegen Solinger Standard-Edelstahl von Zwilling und Wüsthof (diverse Serien). Bei letzteren bin ich mir aber nicht sicher ob es am Stahl selbst oder schlicht an der Dicke der Klingen liegt...