UE1
Mitglied
- Beiträge
- 426
Hallo zusammen,
Weihnachten ist bei uns in der Familie gleichbedeutend mit gutem und mehr als ausreichendem Essen. So auch in diesem Jahr!
Aber das Essen soll gar nicht der Aufhänger für diesen Thread hier werden, sondern eher verschiedene Aussagen, welche ich in letzter Zeit hier gelesen habe zum Thema mit welcher Körnung endet man bei Küchenmessern. Anfangs war meine Idee die Thematik vom jeweiligen Messerstahl abhängig zu machen, also dann grob zwischen 3K und 5K Finish unterschieden. Im Kontext mit einem Thread zu VG-10 Stahl kam ein Beitrag dazu, dass Messer mit niedriger Körnung geschliffenen Messern ein Vorteil beispielweise im Zugschnitt haben können.
Auch muss man im Kontext sagen, dass das Schleifen für mich kein notwendiges Übel darstellt, sondern ich durchaus Spaß daran habe und auch sogar etwas entspannendes, meditatives abgewinnen kann.
Wie eingangs bereits gesagt gab es zu Weihnachten einiges an gröberen und feineren Schneideaufgaben zu bewältigen. Meine Idee dabei war, mein Setup den unterschiedlichen Anwendungen anzupassen und keine einheitlichen Endkörnungen dabei zu verwenden. Vor Weihnachten stand ein längeres Schleifen aller Messer an, hier mal meine Erfahrungen dazu.
Meine kleinen Schnippler (Herder, Dick, Victorinox):
Bis auf die rostenden Kneipchen von Herder sind die übrigen eher in die günstige Richtung statt Edel-Spickmesser. Alle bis auf die rostenden Herder (Finish 3K) hatte ich mit einem 1K Stein geschliffen und tatsächlich keine negativen Auswirkungen bei der Nutzung empfunden. Eher ein Step gespart und mein Keramik-Wetzstab mit 1K Körnung kam hier wieder mal öfter zum Einsatz. Der fristete bis dahin eher ein einsames Dasein.
Petty’s (Herder, Pallares, Culilux)
Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mit neben meinem Herder Petty auch ein Pallares Solsona in 13 zugelegt, mehr um wieder was zum schleifen zu haben, aber in dünn - cooles kleines einfaches Messer!
Hier habe ich das Pallares sogar nur mit 400er Körnung geschliffen (eigentlich sogar nur die Testfase nach dem Ausdünnen) aber gerade im ziehenden Schnitt bei weichem Schnittgut bilde ich mir ein, das es zu einem leichteren Schnitt kommt. Herder Petty, wie auch die Kneipchen, Finish 3K. Cullilux habe ich kurz vor Weihnachten bekommen und den Werksschliff benutzt. Spontan würde ich hier bis 5K gehen, einfach um eine Progression bei den kleineren Messern zu haben eventuell weitere Unterschiede festzustellen.
Noch ein Wort zur Dicke: das Culilux ist mit etwas unter 0,3 mm das dickste der Pettys.
Kochmesser/Santoku Klasse (Böker, Kyohei Shindo, Victorinox, …)
Hier ebenfalls, ich habe versucht weniger in Abhäningkeit vom Stahl sondern der Aufgabe/Nutzung das Finish zu wählen. Kleinere Messer in der Kategorie Santoku oder Bunka, werden zumindest bei mir eher zum Choppen eingesetzt. Klassisches Beispiel: Zwiebeln werden bei mir oftmals mit schiebendem Schnitt verarbeitet. Gerade bei den horizontalen Einschnitten empfinde ich eine mit höherer Körnung geschliffenere Schneide als deutlich angenehmer. Bei Zwiebeln, Karotten oder auch Sellerie konnte ich diesen „Tomatenhaut und zu glatte Schneide“ bisher nicht feststellen, also habe ich Aogami II und VG-10 mit 5K Finish versehen und obligatorisch mit Leder abgezogen. Meine Kochmesser sind meine Allrounder in der Küche, ob im Wiegeschnitt Kräuter zerkleinern oder störende Sehnen am Fleisch parieren. Diese sollten immer funktionieren, Finish hier bewusst als Mittelding 3K – C75, Aogami II, X50CrMoV15.
Pallares mit Essigpatina, noch ausbaufähig ;-)
In der letzten Zeit gabs öfter Kommentare oder Anfragen zum Thema Stahl und wie hoch man diese Schleifen kann oder soll oder müsste. Auch nach wie vor ist mein eigentlichen Ziel die feinste noch sinnvolle Schneide mit Banksteinen und das eben abhängig vom Stahl. Das hier sollte nur ein kleiner Erfahrungsbericht sein, es muss eben nicht immer ein 8K gefinishtes Kochmesser an der Leiste hängen. Es gibt durch aus auch Anwendungen, bei denen es Sinn machen kann, keine polierenden Stein als Finish zu nutzen. Für die neuen User/Leser hier im Forum sei die Sache nochmal etwas relativiert, am Ende des Tages ist wohl das Wichtigste, dass das Messer gut geschliffen ist – Grad > Körnung.
Ob ich im neuen Jahr alles nochmal feiner schleife, kann ich nicht sagen, je nachdem wie mein Urlaub läuft. Aber auch ohne höheres Finish als 5K kam was Leckeres auf den Tisch an den Festtagen und genau das ist der Punkt. Messer sollen Spaß machen beim Verarbeiten von Lebensmitteln.
Guten Rutsch, bleibt gesund.
Weihnachten ist bei uns in der Familie gleichbedeutend mit gutem und mehr als ausreichendem Essen. So auch in diesem Jahr!
Aber das Essen soll gar nicht der Aufhänger für diesen Thread hier werden, sondern eher verschiedene Aussagen, welche ich in letzter Zeit hier gelesen habe zum Thema mit welcher Körnung endet man bei Küchenmessern. Anfangs war meine Idee die Thematik vom jeweiligen Messerstahl abhängig zu machen, also dann grob zwischen 3K und 5K Finish unterschieden. Im Kontext mit einem Thread zu VG-10 Stahl kam ein Beitrag dazu, dass Messer mit niedriger Körnung geschliffenen Messern ein Vorteil beispielweise im Zugschnitt haben können.
Auch muss man im Kontext sagen, dass das Schleifen für mich kein notwendiges Übel darstellt, sondern ich durchaus Spaß daran habe und auch sogar etwas entspannendes, meditatives abgewinnen kann.
Wie eingangs bereits gesagt gab es zu Weihnachten einiges an gröberen und feineren Schneideaufgaben zu bewältigen. Meine Idee dabei war, mein Setup den unterschiedlichen Anwendungen anzupassen und keine einheitlichen Endkörnungen dabei zu verwenden. Vor Weihnachten stand ein längeres Schleifen aller Messer an, hier mal meine Erfahrungen dazu.
Meine kleinen Schnippler (Herder, Dick, Victorinox):
Bis auf die rostenden Kneipchen von Herder sind die übrigen eher in die günstige Richtung statt Edel-Spickmesser. Alle bis auf die rostenden Herder (Finish 3K) hatte ich mit einem 1K Stein geschliffen und tatsächlich keine negativen Auswirkungen bei der Nutzung empfunden. Eher ein Step gespart und mein Keramik-Wetzstab mit 1K Körnung kam hier wieder mal öfter zum Einsatz. Der fristete bis dahin eher ein einsames Dasein.
Petty’s (Herder, Pallares, Culilux)
Vor nicht allzu langer Zeit habe ich mit neben meinem Herder Petty auch ein Pallares Solsona in 13 zugelegt, mehr um wieder was zum schleifen zu haben, aber in dünn - cooles kleines einfaches Messer!
Hier habe ich das Pallares sogar nur mit 400er Körnung geschliffen (eigentlich sogar nur die Testfase nach dem Ausdünnen) aber gerade im ziehenden Schnitt bei weichem Schnittgut bilde ich mir ein, das es zu einem leichteren Schnitt kommt. Herder Petty, wie auch die Kneipchen, Finish 3K. Cullilux habe ich kurz vor Weihnachten bekommen und den Werksschliff benutzt. Spontan würde ich hier bis 5K gehen, einfach um eine Progression bei den kleineren Messern zu haben eventuell weitere Unterschiede festzustellen.
Noch ein Wort zur Dicke: das Culilux ist mit etwas unter 0,3 mm das dickste der Pettys.
Kochmesser/Santoku Klasse (Böker, Kyohei Shindo, Victorinox, …)
Hier ebenfalls, ich habe versucht weniger in Abhäningkeit vom Stahl sondern der Aufgabe/Nutzung das Finish zu wählen. Kleinere Messer in der Kategorie Santoku oder Bunka, werden zumindest bei mir eher zum Choppen eingesetzt. Klassisches Beispiel: Zwiebeln werden bei mir oftmals mit schiebendem Schnitt verarbeitet. Gerade bei den horizontalen Einschnitten empfinde ich eine mit höherer Körnung geschliffenere Schneide als deutlich angenehmer. Bei Zwiebeln, Karotten oder auch Sellerie konnte ich diesen „Tomatenhaut und zu glatte Schneide“ bisher nicht feststellen, also habe ich Aogami II und VG-10 mit 5K Finish versehen und obligatorisch mit Leder abgezogen. Meine Kochmesser sind meine Allrounder in der Küche, ob im Wiegeschnitt Kräuter zerkleinern oder störende Sehnen am Fleisch parieren. Diese sollten immer funktionieren, Finish hier bewusst als Mittelding 3K – C75, Aogami II, X50CrMoV15.
Pallares mit Essigpatina, noch ausbaufähig ;-)
In der letzten Zeit gabs öfter Kommentare oder Anfragen zum Thema Stahl und wie hoch man diese Schleifen kann oder soll oder müsste. Auch nach wie vor ist mein eigentlichen Ziel die feinste noch sinnvolle Schneide mit Banksteinen und das eben abhängig vom Stahl. Das hier sollte nur ein kleiner Erfahrungsbericht sein, es muss eben nicht immer ein 8K gefinishtes Kochmesser an der Leiste hängen. Es gibt durch aus auch Anwendungen, bei denen es Sinn machen kann, keine polierenden Stein als Finish zu nutzen. Für die neuen User/Leser hier im Forum sei die Sache nochmal etwas relativiert, am Ende des Tages ist wohl das Wichtigste, dass das Messer gut geschliffen ist – Grad > Körnung.
Ob ich im neuen Jahr alles nochmal feiner schleife, kann ich nicht sagen, je nachdem wie mein Urlaub läuft. Aber auch ohne höheres Finish als 5K kam was Leckeres auf den Tisch an den Festtagen und genau das ist der Punkt. Messer sollen Spaß machen beim Verarbeiten von Lebensmitteln.
Guten Rutsch, bleibt gesund.
Zuletzt bearbeitet: