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Küchenmesser gesucht

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MichaelS

Mitglied
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81
*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Würde sagen Erneuerung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
der japanische Stil liegt mir ganz gut, würde ihn bevorzugen, aber andere Formen nicht aussen vor lassen

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Fleisch, Gemüse, Obst schälen, scheiden. Kräuter hacken/schneiden

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
16-24 cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
darf ruhig rostend sein, wenn ich eine hochwertige Schneidqualität bekomme

*Welches Budget steht zur Verfügung?
ich gehe mal von vorsichtig 80 bis 200 € pro Messer aus, die nicht erreicht werden müssen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, Ausland möchte ich nicht ausschließen. Wenn Ausland entsprechend günstiger ist, wird das bevorzugt.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Habe die Tage die Tojiro Serie beim großen Fluß entdeckt, soll nach meinen Recherchen hier kein schlechter Fang sein.
Ansonsten liest man von Herder usw.



Ich besitze seit einigen Jahren einige Messer von Zwilling Pollux.
1x das Santoku 180mm
1x Brotmesser, das braucht keinen Ersatz, das passt so
1x Fleischmesser 160mm
1x Kochmesser 200mm

Die Messer sollen Ersatz bekommen, das Santoku und das Fleischmesser darf ruhig länger sein.
Die Pflege, bzw. Schärfen usw. stellen kein Problem dar, ich möchte was gutes scharfes haben. Liebe und Hang zur Perfektion ist vorhanden.
Ich denke mal, mit einem guten Messerset macht Kochen noch mehr Spaß.
Japansche Formen würde ich bevorzugen. Die Klinge muss auch nicht poliert sein.

Die Tage habe ich das hier entdeckt: Handgeschmiedete Messer
Hat jemand schon mal hier bestellt und kann was über die Messer berichten?

schon mal viele Dank.

Viele Grüße
Michael
 
MichaelS schrieb:
Die Tage habe ich das hier entdeckt: Handgeschmiedete Messer
Hat jemand schon mal hier bestellt und kann was über die Messer berichten?
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Dies sind gewiss nicht die Messer, die in Dein Suchmuster passen.

Ich würde 50 Pfennig wetten ;-), es sind dieselben, die Du hier erwerben kannst. Und die kann ich beurteilen: Definitiv nicht geschmiedet und erst recht nicht "handgeschmiedet". Es mag durchaus sein, dass die Dinger in einem vietnamesisichen Bergdorf (aus billigem Stanzblech) rustikal zusammengebastelt worden sind, aber das war´s dann auch schon.

Ich will nicht sagen, dass diese Teile nicht auch ihre Daseinsberechtigung haben mögen, exotisch, traditionelle Formen, urig ... aber Deine derzeitigen Zwilling dürften denen haushoch überlegen sein.
 
Guten Morgen, das habe ich schon vermutet. Danke für deine Infos.

Jetzt habe ich noch die Zakuri Reihe, insbesondere das Suupa entdeckt


Nachtrag, ich würde das Messer auch nachbearbeiten, muss also im Vorlauf nicht perfekt sein.
 
Zuletzt bearbeitet:
Servus,

Die Pflege, bzw. Schärfen usw. stellen kein Problem dar, ich möchte was gutes scharfes haben. Liebe und Hang zur Perfektion ist vorhanden.
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die Schärfe deiner zukünftigen Messer hängt vom Stahl, dessen Wärmebehandlung und dem Pflegezustand ab, den du gewillt bist, deinen Messern angedeihen zu lassen.

Jetzt habe ich noch die Zakuri Reihe, insbesondere das Suupa entdeckt
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Ich besitze ein Zakuri Bunkaboocho, meines ist sehr rustikal und wirkt insgesamt recht roh verarbeitet. Die Geometrie ist bei meinem nicht gerade berauschend. Ich betone das, weil es anscheinend Schwankungen in der Fertigung gibt, einige hier haben auch schön dünn ausgeschliffene Klingen. Das solltest du wissen, wenn du ein solches Messer kaufen möchtest, da ja ein Hang zur Perfektion bei dir vorhanden ist. ;)


Mich persönlich stört das nicht weiter, da ich gezielt ein archaisch/traditionell gefertigtes Bunka wollte und deshalb das Messer auch sehr mag. Und den Stahl sowieso. Es gibt hier viel über Tosa Hochos zu lesen, nütze die Suchfunktion, dann kannst du dir zumindest theoretisch ein Bild über Zakuris machen und danach entscheiden ob diese Messer für dich in Frage kommen oder nicht.

Gruß, güNef
 
Ich kann dir nur empfehlen, dich hier im Forum mal ein bisschen einzulesen. Ähnliche Fragen wurden schon recht oft behandelt.

Du solltest verstehen, dass "Schärfe" - also dein Gefühl, wie scharf das Messer ist - von zwei Dingen abhängt. Erstens die Korngröße des Stahls; Carbonstähle haben ein kleineres Korn und werden dadurch schärfer. Zweitens die Geometrie, also wie dünn die Klinge ist. Der andere wichtige Parameter ist die Standzeit, also wie lange die Schärfe bei Belastung bestehen bleibt. Hier spielt die Härte eine Rolle - je höher ein Stahl gehärtet ist, desto standfester wird er erst einmal. Außerdem ist die Legierung entscheidend: Rostfreie Stähle sind pauschal gesprochen zäher als ein vergleichbarer Carbonstahl und halten daher die Schärfe länger. Gleichzeitig wird das Schärfen der Klinge aber auch schwieriger, sowohl mit steigender Härte als auch mit höherer Zähigkeit.

Wenn Du in Deinem Preisrahmen ein gutes Messer suchst, dann fiele meine Wahl zuerst auf das Herder 1922. Dies ist aber vom Stil altdeutsch. Im japanischen Stil (Wa-Griff) wird es etwas teurer. Ashi Ginga, Konosuke, Takayuki Grand Cheff oder Suisin Inox Honyaki sind die Messer mit Wa-Griff im moderateren Härtesegment, das ich persönlich bevorzuge und am ehesten empfehle. Darüber finden sich die traditionellen japanischen Messer aus Papierstahl. Hier sind empfehlenswert Watanabe, TonTenKan, Aoki und - besonders dünn - Sirou Kamo.
 
Hallo
Zuden "Vietnamesen" ist alles gesagt bzw geschrieben,zu den Tosa`s eigentlich auch.Ergänzen möchte ich noch,wenn du am Tosa die Geometrie änderst/verbesserst ,wird von der schwarzen Zunderschicht nicht viel übrig bleiben und so von der archaischen Optik auch nicht .Ich hatte übrigens auch mal ein Tosa-Santoku (standard).Nachdem ich aber ein Herder Lignum im direkten Vergleich hatte,ist das Tosa schnell verschwunden.Ein Beispiel :beim Tomatentest -also die Tomate aus einer gewissen Höhe auf die Schneide fallen lassen-blieb die Tomate beim Tosa an der (Keil)Klinge stecken,beim Lignum war sie halbiert.Natürlich teilt man Tomaten anders,aber es zeigt,wie wichtig die Geometrie trotz der überragenden Aogami-.Schneidlage des Tosa ist.Da ich mich mit den modernen Monostahl-Japanern nicht auskenne und mein Geld bei vergleichbarem PLV lieber in Deutschland lasse,empfehle ich ganz klar Herder,allerdings würde mich beim "1922"Kochmesser der Kropf stören.Aber das ist Geschmackssache .Mal ne Frage :Warum möchtest du Kochmesser UND Santoku haben?
Grüße aus dem Norden
PS Die Frage kann ich mir auch selber beantworten,da ich ebenfalls beide Messerformen in meinem Block habe,seit meine Frau feststellte,das "große Messer" ja doch praktisch sind.
 
Zuletzt bearbeitet:
Mich würden ja noch zwei Sachen interessieren:

1. Soll das Messerset aus Santoku+Chefmesser/Gyuto+Fleischmesser von einem Hersteller sein, oder geht es eher darum in jeder Kategorie innerhalb des Preisrahmens und der Nutzungshäufigkeit die beste Lösung zu finden, egal welcher Name auf der Klinge steht?
2. Was an deinen bisherigen Messern gefällt dir und was nicht? Mir hat es damals z.B. bei der Wahl meines Gyutos sehr geholfen, mir darüber klar zu werden was mir bei unseren heimischen Messern (meinen Herdern + den Zwillingsmessern meiner Eltern) gefällt und was nicht. Bringt ja nichts wenn wir dir z.B. ein superdünnen und federleichtes Santoku aufschwatzen, wenn dein Herz eher für schwere und robuste Messer schlägt.
 
Hallo ,
Zu 1.: ja, es soll ein Santoku, ein Gyuto und abschließend ein Petty werden. Die beste Lösung wird gesucht, unabhängig vom Namen. Da kann auf jedem was anderes stehen, bzw. Muss nichts stehen ;)

Zu 2 : Es ist einfach nicht das Ende der Messer und ich möchte was Gutes haben. Mit einem sehr guten Akkuschrauber lässt sich auch besser arbeiten, als mit so einem 30€ Gerät. Wenn ihr versteht was ich meine. Solltet ihr eigentlich.... :D
Ich bin einfach unzufrieden mit der Schärfe und bleibenden Schnitthaltigkeit. Ich denke mal, nicht ganz so fette Klingen sind schöner beim schneiden.
Ich will jetzt was geiles haben, womit schneiden richtig Spaß macht. Die Pflege der Messer wird selbstverständlich ernst genommen. Meine Frau will auch nicht mit solch scharfen Messern arbeiten.
Wieder Fehlerquelle ausgeschlossen :glgl:
 
Moin,

ich würde dir ebenfalls raten, dich eher mit anderen Messern auseinander setzen als den Tosa's, insbesondere wenn gute Geometrie gewünscht und eine etwas perfektionistische Ader vorhanden ist.
Wenn es wirklich Petty, Santoku & Gyuto sein soll, würde ich dir dazu raten die Messer aufeinander abzustimmen, so dass du möglich wenig Redundanz drin hast. Eine Möglichkeit wäre hier: ein Petty (da gibt es viel Empfehlenswertes von Herder Carbon bis hin zu Jürgen Schanz Lucidus oder auch Ashi Hamono/Gesshin Ginga, Grand Cheff Wa oder auch Masamoto HC.

Bei Santoku und Gyuto würde ich an deiner Stelle, dann ein dünngeschliffenes in 18cm und Gyuto eines mit eher Allroundgeometrie in eher 24cm (oder andersrum) wählen um möglichst alle Anwendungsfälle abzudecken. Möglichkeiten für die "Laser" wären wir oft genannten Ashi Hamono/Gesshin Ginga, Konosuke HD2 oder White#2, Suisin Inox Honyaki oder auch Grand Cheff Wa und Kohetsu Aogami Super. Ganz gute Ergänzungen hierzu wären IMHO dann z.B. ein Carbonext, ein Misono UX10 oder Masamoto HC.

Gruß, Gabriel
 
Zwischenstand,.....

Ich bin noch am sondieren und lese alles was es im Forum gibt. Gerade auch die Reviews.
Ich schaue öfters bei Schanz vorbei. Das Petty gefällt mir ganz gut.

Ich melde mich, wenn ich weiteres entschieden habe.
 
Nabend, bin weiter am stöbern.

Was ist vom Asagao zu halten? Die Werte und Eindrücke sehen nicht schlecht aus.

Ich habe auch heute die Kai Messer und Kai Damast Tim Mälzer befingert. Sind schon wirklich ganz nett und unterscheiden sich mehr als deutlich von meinen Zwilling Pollux Messern.
 
Servus,

MichaelS schrieb:
Was ist vom Asagao zu halten? Die Werte und Eindrücke sehen nicht schlecht aus.
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zum Asagao:

"Zitat von Karnstein"
Alternativ und mehr als doppelt so teuer:"Asagao"..zu der Reihe gibt es von güNef nen Testbericht: Das Asagao und das Migaki dürften baugleich sein, der Händler bezieht die Messer als Eigenmarke vom selben Hersteller aus Japan. Vorteil gegenüber dem Herder ist die komplett rostfreie Klinge, mit der hohen Klingenhärte müßtest du aber etwas vorsichtiger zu Werke gehen und der Griff ist kein reines Naturholz, sondern eine industrielle Kombination aus Holzfasern und Harz. Dafür aber weitaus unempfindlicher was Feuchtigkeit angeht...
Zum Vergrößern anklicken....

Wenn's dich wirklich juckt, bei chuboknives gibt's das "Original" zum praktisch selben Kurs, Versand ist gratis, das Service super, Zoll und Steuer musst du dir errechnen!

Die Schneidfähigkeit ist exzellent, das Finish in Relation zum Preis auch, wenn auch nicht perfekt!

Gruß, güNef
 
Danke für deine Einschätzung, ich bin also auf dem richtigen Weg.
Ich denke mal, meine Wahl steht erstmal halbwegs fest.
Ob es nun das Original wird oder direkt das Asagao, wird sich zeigen.

Das 1922 geistert auch noch in mir rum......
 
Jetzt gibt es das Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm im Angebot.
den Passaround hab ich gelesen, scheint einen guten Eindruck zu machen.
Ist dieses Messer eine Empfehlung? So würde ich es mir schenken lassen.
 
Servus,

MichaelS schrieb:
Ich denke mal, meine Wahl steht erstmal halbwegs fest.
Ob es nun das Original wird oder direkt das Asagao, wird sich zeigen.
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Jetzt gibt es das Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm im Angebot.
den Passaround hab ich gelesen, scheint einen guten Eindruck zu machen.
Ist dieses Messer eine Empfehlung?
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also die beiden Messer sind wirklich Grundverschieden! :confused: :staun:

Ich meine du bist in deiner Entscheidung noch nicht gefestigt und lässt dich von reduzierten Preisen steuern! :teuflisch

Das Sirou Kamo Kamo-to Kuro Gyuto 220mm ist ein ordentliches und gutes Messer, als Eden Kanso wird es zu einem Preis-Leistungskracher!

Wenn es um die reine Schneidfähigkeit geht liegt das Takamura Migaki R2 klar vorne.

Gruß, güNef
 
Danke für deine unermüdliche Mühe.

Das Takamura ist als Weihnachtsgeschenk "angefordert" :D

Wahrscheinlich kommt noch ein Eden Santoku dazu, das ist relativ sicher. Die Infos zu den Messern sind ziemlich heiß.
Fehlt nur noch ein Petty....

Schätze, das werden nicht die letzten Messer werden......
 
So, das Eden Kanso Universalmesser 13,5 cm ist zweimal bestellt, eins geht gleich als Geschenk weg. Damit sollte die Schwiegermutter ihr allabendlichen Salat schnippeln können.
Ebenso habe ich das Kochmesser 23 cm bestellt. bin mal gespannt und werde berichten. Leider werden mir die Vergleiche fehlen.

Ansonsten habe ich mich für das Asagao Gyuto entschieden, da das dem Takamura sehr Ähnlich bis Gleichwertig sein soll. Ich sehe auf den Fotos keinen Unterschied.

Das Herder 1922 und Misuno UX10, evtl. noch das Carbonext stehen für das nächste Jahr an, ich will das unbedingt auch mal testen.
Ein Schanz muss man wohl auch haben...., mal schauen.
 
Nabend, das Eden Kanso Kochmesser ist angekommen und gleich in Aktion getreten.

Ich bin schwer begeistert. Haarrasur aus der Schachtel.
Das erste Gemüse wurde geschnitten.

Ich mache bei Gelegenheit mal Fotos und einen kleinen Bericht.

Das Messer ist wirklich klasse, wenn es da noch bessere gibt, dann bin ich echt verblüfft.

Das Asagao kommt ja auch noch , ist ja schön dünn.

Nachtrag: die Zwillinge sind echt nix dagegen. Jetzt macht Kochen wieder richtig Spaß.
Berichte, wenn es was neues gibt.
 
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