Küchenmesser Gyuto

[8x57IS]

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Ja

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

Privat, Hobbykoch


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien


Gyuto 21 oder 24 cm
Griff kann japanisch oder europäisch sein

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?

Sollte notfalls auch zum Fleischparieren einsetzbar sein



*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Auf alle Fälle "rostfrei"

*Welches Budget steht zur Verfügung?

bis 250 €

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?*

Egal



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem Link an.*

Nein, nicht unbedingt.

Bin offen für Empfehlungen

____________


Hallo, bin über einen Link beim Grillsportverein auf euer Forum gestoßen. Wirklich sehr profunder Ausstausch und Beratung hier, weswegen ich mich hier angemeldet habe.
Am Wochenende habe ich einige Zeit damit verbracht, hier im Forum die Kaufberatungen zu Küchenmessern zu lesen. Bin auch schon ein Stück weitergekommen, was meine Entscheidungsfindung anbelangt. Für mich gibt es aber noch ein zwei Fragen, die ich nicht beantwortet fand.

Für mich muss ein Messer rostfrei sein, weil ich kein Typ bin, der seine Werkzeuge sonderlich pflegt. Ich brauche für meinen Gebrauch das "klaglose working horse", gern auch hochwertig.

Was mir etwas Kopfschmerzen bereitet ist die unerlässliche Pflicht, die Messer zu schleifen. Beim Thema Schleifen bin ich mir etwas unischer. Ich habe mir auf Empfehlung hier im Forum einige Videos bei YT angesehen, wie Messer zu schleifen sind. Alles gut und schön, aber allein vom Ansehen solcher Videos erlernt mean nicht das Schleifen. Kein Mensch auf diesem Planeten hat das Autofahren durch Zuschauen auf dem Beifahrersitz gelernt. Man muß schon selbst ran. Was meine handwerklichen Fähigkeiten angeht bin ich nicht der Größte. Schon die Frage, wie man konstant einen Winkel von 10 oder 15 Grad beim Schleifen einhalten soll, treibt mir Schweissperlen auf die Stirn.

So genug der Vorrede. Nun zu meiner Frage. Ich suche also ein Gyuto, 21 bis 24 cm, rostfrei und einfach zu schleifen. Es sollte ein Messer sein, das Fehler beim Schleifen "verzeiht" und das man durch falsches oder nicht 100%ig richtiges Schleifen nicht in ein langes Stück unbrauchbaren Stahl verwandelt.

Die Frage wäre, ob man sich in meinem Fall eher ein Messer zwischen 50-100 € anschafft, um damit erste Erfahrungen zu sammeln und das Schleifen zu üben und zu erlernen oder ob man von Anfang an in ein etwas höherwertiges Messer investiert. Ein höherer Anschaffungspreis ist für mich kein K.O-Kriterium, denn an hochwertigen guten Produkten, hat man Erfahrungsgemäß eigentlich immer lange Freude. Ob also ein Messer 80 oder 150 oder 200 € kostet ist für mich nicht ausschlaggebend, was ich nur verhindern möchte, ist die Tatsache, dass ich ein hochwertiges Messer durch meine Schleifbemühungen verhunze bzw. unbrauchbar mache. Ärgerlich ist es nicht, ca. 200 € in ein gutes Messer zu investieren, ärgerlich wäre aber, 200 € durch Unvermögen zu ruinieren. Daher meine Frage, ob es in dem Fall nicht besser wäre, ein günstiges Messer zu kaufen und daran erstmal zu üben.

Ich freue mich über euer Feedback grundsätzlicher Art und über jede konkrete Messerempfehlung.

 

[güNef]

Servus,

ich breche deine Anfrage jetzt auf zwei wesentliche Punkte runter.

Erstens:

Ich brauche für meinen Gebrauch das "klaglose working horse", gern auch hochwertig.

Da nur rostträge Messer in Frage kommt, gibt es von mir in diesem Preisbereich eine Empfehlung für ein Messer von Jürgen Schanz. Wenn du nicht besondere Sorgfalt in die Pflege der Klinge investieren magst, dann gilt das wohl auch für den Messergriff. Ein japanischer Wa-Griff aus Ho-Holz will nicht unter fliessend Wasser oder ständig mit nassen und verschmutzten Händen belastet werden. Also wäre in deinem Fall ein Griffmaterial aus G10 oder Micarta, wie Jürgen sie verbaut ideal.

Klingenstahl ist SB1, sehr rostträge und schneidhaltig. Die Klingengeometrie und Schneidfähigkeit, wie auch der gewählte Schneidenwinkel und die Art des Anschliffes ist bei einem Schanz ein Mix aus dem Besten vieler Eigenschaften und in Summe ergibt das ein universelles und pflegearmes Kochmesser das hervorragend schneidet und wirklich Spaß macht. Dazu kommt noch ein aussergewöhnlich sorgfältiges und sauberes Finish/Verarbeitung.

Such dir hier ein schönes aus.

Zweitens:

Was mir etwas Kopfschmerzen bereitet ist die unerlässliche Pflicht, die Messer zu schleifen.

Schleifen und schärfen übst du an den Messern, die du bisher in der Küche verwendet hast und holst dir alles wissenswerte an Informationen zu dieser Thematik im Unterforum *Wartung und Pflege*, denn darum kommt man nicht, wenn man dauerhaft und über viele Jahre, oft Jahrzehnte an seinem Messer Freude haben will.

Nur um dir den Schrecken zu nehmen, SB1 lässt sich mit einem Keramikschleifstab über sehr lange Zeit mit ein paar Zügen in regelmässigen Abständen (die Intervalle sind Nutzerabhängig) auf küchentaugliche Schärfe halten, bis der erste Grundschliff fällig wird. Bis dahin hast du deine grobmotorischen Fähigkeiten und deine Technik beim Schleifen so weit hinbekommen, das du es schärfen kannst, ohne es zu versauen.

Bei völliger Abneigung gegen "selber schärfen" kannst du es ja zu Jürgen Schanz zum Schleifen schicken, das kostet wahrlich nicht die Welt und
ein Pfennigfuchser bist du ja nach eigenen Angaben nicht.

Sollte dir ein Schanz vom Aussehen überhaupt nicht zusagen, dann werden wir alternativen finden, keine Sorge!

Gruß, güNef

 

[8x57IS]

Hi, danke für die schnelle und ausführliche Antwort.

Herr Schanz hat eine Serie mit schmalen Gyutos herausgebracht. Sehen für mich "optisch" ein wenig ansprechender, weil schlanker aus. Welche Vorteile haben die gegenüber normalen Gyutos?

 

[Danieru]

Für mich muss ein Messer rostfrei sein, weil ich kein Typ bin, der seine Werkzeuge sonderlich pflegt. Ich brauche für meinen Gebrauch das "klaglose working horse", gern auch hochwertig.

Hier muss ich mich mal einhaken: Man liest solche Sätze sehr oft in der Kaufberatung, häufig scheint dies aber auf einem Missverständnis zu beruhen wie hoch der Pflegeaufwand denn tatsächlich ist. Wenn du nicht gerade ein 3 Lagen Messer mit Eisenflanken hast, reicht es in aller Regel aus das Teil nicht schmutzig und feucht stundenlang liegen zu lassen. Sprich nach dem Schnibbeln eben einmal feucht und dann trocken abwischen und gut ist eigentlich. Vorausgesetzt natürlich du störst dich nicht an einer Patina, dann wird es aufwendiger. Ölen musst du nur wenn das Messer mehrere Tagelang unbenutzt bleibt. Das nur so nebenbei, wenn du das Messer natürlich unbedingt über Nacht auf der Spüle liegen lassen willst - ja dann muss es "rostfrei" sein .

Was mir etwas Kopfschmerzen bereitet ist die unerlässliche Pflicht, die Messer zu schleifen. Beim Thema Schleifen bin ich mir etwas unischer. Ich habe mir auf Empfehlung hier im Forum einige Videos bei YT angesehen, wie Messer zu schleifen sind. Alles gut und schön, aber allein vom Ansehen solcher Videos erlernt mean nicht das Schleifen. Kein Mensch auf diesem Planeten hat das Autofahren durch Zuschauen auf dem Beifahrersitz gelernt. Man muß schon selbst ran. Was meine handwerklichen Fähigkeiten angeht bin ich nicht der Größte. Schon die Frage, wie man konstant einen Winkel von 10 oder 15 Grad beim Schleifen einhalten soll, treibt mir Schweissperlen auf die Stirn.

Was du sagst ist grundsätzlich schon richtig, aber die Videos helfen doch wirklich ungemein. Und wie günef auch schon gesagt hat, du kannst erst einmal an deinen bestehenden (Billig-?)Messern üben. Das sollte relativ einfach sein, da sie vermutlich eine mittlere bis riesige Sekundärphase aufweisen die praktisch als Führung fungiert beim Schleifen.

So genug der Vorrede. Nun zu meiner Frage. Ich suche also ein Gyuto, 21 bis 24 cm, rostfrei und einfach zu schleifen. Es sollte ein Messer sein, das Fehler beim Schleifen "verzeiht" und das man durch falsches oder nicht 100%ig richtiges Schleifen nicht in ein langes Stück unbrauchbaren Stahl verwandelt.

Rostfrei und "leicht zu schleifen" sind erst einmal ein wenig gegensätzlich. Es gibt sicherlich relativ leicht schleifbare rostfreie Messer, aber an niedrig legierte rostende Stähle ala Aogami kommen die nicht ran. Um ein Messer in ein unbrauchbares langes Stück Stahl zu verwandeln brauch es schon einiges. Dafür müsstest du schon die Gesamtgeometrie versauen, bei Schärfversuchen ziemlich unwahrscheinlich. Es sei denn du hast vor auf einem Bandschleifer zu "schärfen"

Die Frage wäre, ob man sich in meinem Fall eher ein Messer zwischen 50-100 € anschafft, um damit erste Erfahrungen zu sammeln und das Schleifen zu üben und zu erlernen oder ob man von Anfang an in ein etwas höherwertiges Messer investiert. Ein höherer Anschaffungspreis ist für mich kein K.O-Kriterium, denn an hochwertigen guten Produkten, hat man Erfahrungsgemäß eigentlich immer lange Freude. Ob also ein Messer 80 oder 150 oder 200 € kostet ist für mich nicht ausschlaggebend, was ich nur verhindern möchte, ist die Tatsache, dass ich ein hochwertiges Messer durch meine Schleifbemühungen verhunze bzw. unbrauchbar mache. Ärgerlich ist es nicht, ca. 200 € in ein gutes Messer zu investieren, ärgerlich wäre aber, 200 € durch Unvermögen zu ruinieren. Daher meine Frage, ob es in dem Fall nicht besser wäre, ein günstiges Messer zu kaufen und daran erstmal zu üben.

Da kommen mehrere Faktoren ins Spiel. Zunächst einmal wird dein erstes "gutes" Messer vermutlich nicht ein Leben lang halten, egal wie viel du ausgibst, bedingt durch Handhabungs- und Schleiffehler. Als nächstes stellt sich die Frage ob du eher eine Einstiegsdroge suchst oder ob du zumindest die nächsten paar Jahre auf jeden Fall Ruhe von Messern haben willst. Schließlich ist es natürlich eine Frage deines Geldbeutels: Realistisch gesehen wird dich ein Gyuto in der Länge in der gehobenen Einstiegsklasse eher etwas über 100€ kosten. Unter 100 wirst du deutliche Abstriche machen müssen und 50 kannst du knicken . Sprich jetzt erst einmal einen Einsteiger und später "was gutes" wird dich dann halt total so 350 - 400 Tacken kosten.

Es gibt hier im wesentlichen 3 Varianten:
1. Du übst an deinen bestehenden Billigmessern und etwas später einem Einstiegsmesser und holst dir dann ggf. ein "gutes".

2. Du übst an deinen bestehenden Billigmessern bis die Schleifgrundlagen bombensicher sitzen und holst dir dann ein "gutes".

3. Du holst dir ein "gutes", übst an deinen bestehenden Billigmessern bis du Messer im Schlaf schleifen kannst und schickst dein Gutes solange raus.

Rein finanziell gesehen kann Variante 3 dabei natürlich durchaus genauso teuer oder sogar teurerer werden als Variante 1

Auf jeden Fall sollte dein erster Schritt sein dir praktisch jetzt gleich eine minimale Schärfausrüstung zuzulegen und an deinen bestehenden Billigmessern zu üben. Siehe z.B. diesen Post von mir. Die anderen Posts in dem Thread sind evtl. auch von Interesse aber billiger als mit meinem minimal Set geht's kaum.

 

[Gabriel]

Moin,

ok, den Drang eher zu rostträgen Messern zu tendieren teile ich zwar nicht, verstehen kann ich es aber schon. In meinem Umfeld geht es den Meisten auch so...

Einmal ein kurzer Kommentar hierzu:

Rostfrei und "leicht zu schleifen" sind erst einmal ein wenig gegensätzlich. Es gibt sicherlich relativ leicht schleifbare rostfreie Messer, aber an niedrig legierte rostende Stähle ala Aogami kommen die nicht ran. Um ein Messer in ein unbrauchbares langes Stück Stahl zu verwandeln brauch es schon einiges. Dafür müsstest du schon die Gesamtgeometrie versauen, bei Schärfversuchen ziemlich unwahrscheinlich. Es sei denn du hast vor auf einem Bandschleifer zu "schärfen"

Leicht schleifbar und rostfrei sind meiner Meinung nach keine Gegensätze. Ich hatte neulich beispielsweise ein Ashi stainless Wa-Gyuto bei mir und das hat sehr schnell eine anständige Schärfe angenommen. Allerdings erkauft man sich dies natürlich mit einer etwas geringeren Standzeit. Wenn du das "rundum"-Sorglos-"unkaputtbar"-Messer suchst, ist ein Laser-Gyuto von Ashi vielleicht nicht die beste Wahl... Dann würde ich mich güNefs Empfehlung anschließen und zu einem Schanz aus SB1 raten. Der Stahl verträgt einiges, die Messer sind gute Allrounder. Allerdings gehört etwas mehr dazu, die ordentlich scharf zu bekommen.

Prinzipiell käuft es aber aus meiner sich wohl mal wieder auf eines der beiden Messer hinaus. Wenn du dir zutraust einigermaßen vorsichtig mit dem Messer zu schneiden (meint ohne grobe Querkräfte und mit zumindest einigermaßen korrekter Schneidtechnik), dann würde ich dir aufgrund der Schärfbarkeit zum Ashi raten. Ansonsten zum Schanz...

Alternativen gibt es natürlich auch noch einige, aber fast keine davon reicht IMHO an die o.g. Messer heran. Da gäbe es das Carbonext Yo-Gyuto (im Ursprungszustand von der Geometrie wohl ok, aber nicht toll...), allerdings nur semi-rostfrei...

Oder das K-Sabatier 200/8... ein schickes Messer... leider scheint die Griffverarbeitung und teilweise der Werksschliff aber sehr dürftig zu sein... ansonsten ein gutes robustes rostfreies Messer, wenn es erstmal einen neuen Grundschliff und im Idealfall einen neuen Griff bekommen hat...

Takamura/ ASAGAO PM-Stahl Gyuto... tolle Geometrie, gute Verarbeitung, Schärfbarkeit dank Geometrie ebenfalls sehr anständig... aber viel zu empfindlich für einen Einsteiger...

Die einzigen beiden "echten" Alternativen zu Ashi und Schanz, die ich sehe, wären zwei Messer die schon länger nicht empfohlen wurden, aber die hier finde ich wie die Faust aufs Auge passen...

1. das Misono UX10: tolle Verarbeitung, Pflegeleicht, schnitthaltig, robust, teuer... Review hier
2. das Mac Professional Gyuto: hatte ich selbst noch nicht in der Hand, wird aber gerne mal als Referenz der guten rostfreien Yo-Gyutos ohne Schnickschnack genannt... Review hier.


Was das Schärfen angeht... das ist wirklich kein Hexenwerk, mein Tipp daher wäre einfach einen anständigen Kombistein kaufen und loslegen. Falls die Hemmnis zu groß ist, dann schaff dir einen Spyderco Sharpmaker an. Damit schöpfst du zwar das Potenzial der Messer nicht aus, aber zumindest für Schanz und Co. funktioniert das System ganz gut und quasi "idiotensicher".


Gruß, Gabriel

 

[Danieru]

Leicht schleifbar und rostfrei sind meiner Meinung nach keine Gegensätze. Ich hatte neulich beispielsweise ein Ashi stainless Wa-Gyuto bei mir und das hat sehr schnell eine anständige Schärfe angenommen.

Deshalb auch meine Einschränkung, die stainless Ashis hatte ich dabei irgendwo im Hinterkopf Aber schneller und besser als die shirogami Variante ging das jetzt wohl auch kaum oder? Außerdem sollte ich erwähnen das für mich "leichtes" schleifen nicht notwendigerweise eine Funktion der Zeit ist, sondern dass man ohne großen Schnick Schnack sehr gute Schärfresultate erzielt. Oder anders ausgedrückt: Das man nicht wie bei cliff stamp zu sehen mit dem Messer Ballett auf dem Schleifstein tanzen muss Und ja Ashi hört sich jetzt eher nicht nach dem an was der OP sucht, weshalb günef und ich die wohl auch nicht erwähnt haben.

 

[Gabriel]

Aber schneller und besser als die shirogami Variante ging das jetzt wohl auch kaum oder?

Das nicht stimmt, aber für einen rostträgen Stahl schon nicht schlecht...

Und ja Ashi hört sich jetzt eher nicht nach dem an was der OP sucht, weshalb günef und ich die wohl auch nicht erwähnt haben.

Deshalb geht meine Empfehlung auch eher in Richtung Schanz, Misono, MAC


Gruß, Gabriel

 

[8x57IS]

Vielen Dank für eure sehr fachkundigen und profunden Antworten. Aus dem Lesen hier im Forum und euren Antworten sind mir ein paar Dinge deutlich klarer geworden.

1. Das Thema "Messer" bzw. "Küchenmesser" beginnt, eine bestimmte Faszination auf mich auszuüben. Für die Zukunft ahne ich Schlimmes .... (finanziell gesehen)

2. Ich bin an das Thema "Neuanschaffung Küchenmesser" wohl etwas zu naiv herangegangen.

3. Ich werde wohl dem Rat erst mal folgen und mich mit dem Thema "Messerschärfen und den dazu notwendigen Utensilien" näher beschäftigen, mir das Notwendig dazu anschaffen, um dann mit den bestehenden Messern das Schleifen zu üben.

4. In der Zwischenzeit lese ich mich hier weiter ein

Habe noch folgende Frage an die Experten. Man liest immer wieder, dass Messer eine bestimmte Patina bekommen können. Auf manchen Bildern, die ich gesehen habe, sieht diese Patina aus meiner Sicht sehr schön aus, so ewtas würde mich nicht stören. Bei welchen Stählen kann so eine Patina auftreten???

 

[Karnstein]

Ich schließe mich Gabriel und Günef was die Empfehlungen für Schanz, Misono und Co angeht an... die erfüllen auch alle die Ansage an ein "Arbeitstier".

möchte aber aus dem Kontext auf folgende Aussage eingehen, auch wenn es leicht OT ist....

Da kommen mehrere Faktoren ins Spiel. Zunächst einmal wird dein erstes "gutes" Messer vermutlich nicht ein Leben lang halten, egal wie viel du ausgibst, bedingt durch Handhabungs- und Schleiffehler.

Dem möchte ich widersprechen... solange wir nicht von Profiköchen reden oder dem von dir angesprochenen Bandschleifer, sollte ein gut gemachtes Gyuto in einer Hobbyküche schon ein Leben lang halten was den "Verschliff" der Klinge angeht.

Wie komme ich darauf? http://www.kitchenknifefora.com/threads/a-life-of-a-blade.1856/ bin ich gestern drüber gestolpert, ich zitiere mal aus dem Eingangsbeitrag:

Well usually this blade required sharpening two times a week. After about 10 sessions you get the feeling that some of the performance is lost. Even if you never thinned a knife you can get the idea of the blade being clunkey or something similar. You might not even associate that with the thickness, for the start. I did.
About every tenth session you have to thin your blade - or send it to someone who does that for you - theres no other way around it. If you neglect the knife badly - and say do the thinning after 30 sessions - you will spend much more time doing the thinning itself. That being said, when I did my trials at the best-in-town - I would wake up half an hour earlier - which means at 05:30 and spend some small minutes sharpening the knife so its perfect and ready for my day which involved slicing 3-4kgs of banana shallots as finely as I could. Which is very personal - this for me means its between me and the shallot. I do that with passion cause I want to cut them really thinly, layer after layer. Not to post pictures on facebook. Not to have "i chop shallots" tatooes. To think I did what I could.

But lets get back to the sharpening. So after a week sharpening every day, I would have to thin. And so I did. And I would continue if I had to. Which would mean that this knife would loose about a centimeter a year.

Legen wir das mit der Zentimeter-Rechnung bei täglichem Schleifen und wöchentlichem Ausdünnen um und rechnen der einfachheitshalber mit 50 Wochen im Jahr: 10mm/50 Sets aus 1xAusdünnen +7-10 schleifen = 0,2mm Verlust je Set ... Nur reden wir hier von Profiköchen...also Leute die wie bieniek morgens erst einmal 4kg Zwiebeln fein würfeln und wer weiß was im Laufe des Tages da noch unters Messer kam (ein anderer Koch aus dem Topic da schleift einmal die Woche seine Messer, bei ~20+ KG an Schnittgut pro Tag)...ähnliche Zahlen hatten wir in diversen Topics hier von Profiköchen wie kiam oder berko.

Ich hab mein Kohetsu Gyuto nach rund 200-250 Essen das erste mal auf den feineren Steinen (4k) gehabt. Die Zahl deckt sich grob mit den Werten von kiam, der auf Holz 3 Wochen bei rund 80 Essen am Tag lang nur mit gelegentlichem Abziehen auf 4-8k Steinen durchgekommen ist, bevor er einen komplett neuen Schliff angelegt hat. Weniger bei der Arbeit auf Plastikbrettern...

Und 200-250 Essen sind auch in einem 4 Personen Haushalt rund 2 Monate Einsatz....die von Kiam beschriebenen Essen sind so rund 1000, das koche eventuell in einem Jahr mir mit etwas Glück zusammen.

Gehen wir also einfach mal davon aus, das ein Hobbykoch seine Messer irgendwo zwischen alle 2 Monate und 1-2 im Jahr komplett neu aufschleift. Tendenz eher zur letzteren Zahl...
Also nicht einfach nur auf dem feinsten Stein, einem Polierleder mit Diamantspray/Polierpaste oder nem Keramik-Wetzstahl abziehen, sondern wirklich über die Steine zu jagen (Grundschliff+ 1-2 Feinschliff-Steine). Im absoluten "Worst Case" Fall kommen wir da auf genügend komplette Anschliffe (alle 2 Monate, mal nen Mikroausbruch vorzeitig rausschleifen), daß man einmal im Jahr als Hobbykoch eventuell ausdünnt und in Summe nen 1/5 Millimeter an Klingenhöhe verliert.

Wie lange braucht der Hobbykoch dann, um ein Gyuto so runterzuschleifen das es nur noch als Suji oder Schinkenmesser von der Höhe her taugt? 50 Jahre oder mehr... das ist nach meiner Definition ein Leben lang.

Wenn man also ein gut gemachtes Messer wie nen Schanz, Ashi oder Misono als Hobbykoch während Lebzeiten aussortieren muß, dann entweder weil man wiederholt tiefe Ausbrüche rausschleifen mußte oder man es entgegen aller Hinweise konsequent mit der Spülmachine gereinigt hat...Dann reden wir aber über unsachmäße Handhabung und nicht mehr reinen normalen Verschleiß.

 

[Gabriel]

V...Man liest immer wieder, dass Messer eine bestimmte Patina bekommen können. Auf manchen Bildern, die ich gesehen habe, sieht diese Patina aus meiner Sicht sehr schön aus, so ewtas würde mich nicht stören. Bei welchen Stählen kann so eine Patina auftreten???

Allgemein gesprochen bei nicht-rostfreien Stählen, beispielsweise Aogami, Shirogami oder auch V2 bei den japanischen Stählen oder diverse europäische Kohlenstoffstähle (z.B. 1.3505......uvm.).

Was für eine Patina sich entwickelt, welche Farbe etc. hängt dabei stark von den verwendeten Materialien ab. Japanische 3-Lagen-Messer mit nicht rostfreien Eisenflanken verhalten sich dabei grundlegend anders als Monostahlmesser aus z.B. Shirogami. Auch das Schnittgut hat einen entscheidenden Einfluss. So hinterlässt Rinderblut beispielsweise eine anders aussehende Patina als beispielsweise Citrusfrüchte. Je nach Ausprägung kann eine solche Patina (insbesondere in der Anfangszeit) mit entsprechenden Geruch, Verfärbung von Lebensmitteln und im schlimmsten Fall Geschmacksbeeinträchtigungen einhergehen...

Das ist nicht schlimm und normal und legt sich i.d.R. sobald sich eine mehr oder minder durchgängige Patina entwickelt hat.

Benutzt du ein solches Messer über eine lange Zeit hinweg und für unterschiedliches Schnittgut, wird sich eine mehr oder minder fleckige graue Patina einstellen. Solche "Regenbogen"-Farbeffekte erhältst du hauptsächlich bei noch einigermaßen frischer Patina.

Viele versehen ihr nicht-rostfreien Messer mit einer erzwungenen definiert grauen Patina, welche sich z.B. mit Löskaffee (bzw. der Phosphorsäure daraus) erzeugen lässt. Das setzt die Reaktivität der Klinge erheblich herab.


Gruß, Gabriel

 

[Kiam]

Was den Griff angeht:
Schanz Gyuto mit Mooreiche zeigt bei mir nach einem Jahr und vielen Stunden in "Dreck" und Feuchtigkeit noch keine Schwäche...und das ohne schützend Zwinge!
Ein Herder Santoku in Kirsche hat auch mal ein Jahr am Brett verbracht-nix mit Problem.
Nur Mut.

 

[Karnstein]

Was den Griff angeht:
Schanz Gyuto mit Mooreiche zeigt bei mir nach einem Jahr und vielen Stunden in "Dreck" und Feuchtigkeit noch keine Schwäche...und das ohne schützend Zwinge!
Ein Herder Santoku in Kirsche hat auch mal ein Jahr am Brett verbracht-nix mit Problem.
Nur Mut.

Schön zu wissen auch in Hinblick auf die ganzen Wa-Messer mit ihren Holzgriffen... magst du eventuell noch was dazu schreiben, inwiefern ich mich der Rechnung für die Lebenszeit einer Messerklinge in Privathaushalten ohne Bandschleifer und 5€ Durchziehgeräte richtig gelegen habe?

 

[tomdoe2701]

Das Schanz Gyuto ist sicher super, keine Frage, aber als Allroundmesser mit 185mm nach meiner Auffassung etwas zu kurz. 210mm ist da für mich schon grenzwertig. Das ist so ein bisschen mein "Problem" mit den Schanz-Messern aus dem Shop entweder zu kurz für mich oder falsche Form, wäre das 195mm Santoku kein Santoku sondern ein 195mm Bunka ohne diese ausgeprägt bauchige Form, es würde schon längst meine Messerleiste zieren.

 

[Kiam]

Schön zu wissen auch in Hinblick auf die ganzen Wa-Messer mit ihren Holzgriffen... magst du eventuell noch was dazu schreiben, inwiefern ich mich der Rechnung für die Lebenszeit einer Messerklinge in Privathaushalten ohne Bandschleifer und 5€ Durchziehgeräte richtig gelegen habe?

Hmm. Meine Messer sind alle noch da.
Als "Privatier", wie güNef es so schön mal genannt hat, sehe ich da eigentlich keine Möglichkeit für einen wahrnehmbaren Schwund.
Da braucht es soviele Stunden Schnippeln für, wahrscheinlich tausende...
Mal gucken:
1 echt schönes Messer: 1000€
Schleifen nach 1000 Essen a la 250g =250 kg Schnittgut x 5 neue Schliffe bis zum ausdünnen= 5000 Essen oder 1250kg Gemüse oder so, x 10x das ganze = 50.000 Essen oder 12,5 t Zeugs..... für den Anfang,weil 10 x Ausdünnen ist nicht wirklich groß Substanzabtragend.
1000€ geteilt durch 50.000 Essen=2 Cent pro Essen. Hmm.. stimmt, ist zu teuer.
Habe ich jetzt ein 200€ Messer und schneide und schneide und schneide und...bis ich es 20 x ausdünne, dann komme ich auf 0,2 cent pro Essen.
Ich bin mir aber sicher, man kann das noch öfter machen, ich habe von einigen Köchen gelesen, die mehrere hunderttausend Portionen mit ihrem Messer verarbeitet haben. Unter diesem Gesichtspunkt ist also selbst ein Tritz Messer ein Schnäppchen für vernunftgesteuerte Messerfreaks!

 

[güNef]

Servus,

Was den Griff angeht:
Schanz Gyuto mit Mooreiche zeigt bei mir nach einem Jahr und vielen Stunden in "Dreck" und Feuchtigkeit noch keine Schwäche...und das ohne schützend Zwinge!
Ein Herder Santoku in Kirsche hat auch mal ein Jahr am Brett verbracht-nix mit Problem.

nur der Vollständigkeit halber, meinst du mit "keine Schwächen und Probleme", keine Spalten, kein Schrumpfen, keine Risse, kein Verzug oder ist auch optisch keine Abnutzung zu erkennen, also ausgelaugtes Holz, grau gewordene Stellen, aufstehende Holzfasern, Verfärbungen rund um die Pins?

Bei stabilisierter Mooreiche die steinhart und tot ist, wenn die noch sauber verklebt und verstiftet ist, da glaub ich das sofort. Bei einem Herder-Kirschgriffholz, das bleicht bereits ohne Benutzung im Messerblock aus, wenn er nur in der Sonne am Küchenfenster steht! Wenn es nicht regelmässig geölt wird, bzw. vorher ordentlich konserviert wurde, hab ich da schon meine Zweifel.

Es ist natürlich immer auch eine Frage des Holzes, aber ein Schanz Lucidus mit G10 oder Micartagriffschalen kann mal über Nacht im Spülbecken vergessen werden oder vollständig getaucht und nix passiert. Nächsten Morgen einfach abtrocknen und wenn die Kalk/Wasserflecken nicht stören, geht's zurück in den Block!

Ist natürlich ein wenig überspitzt und ein "Worst Case" Szenario, aber mit so manchem Holzgriff würde das nicht so glimpflich enden.

Siehe meinen Ärger mit schlecht montierten Ebenholzschalen beim 200/8. Dies wurde anscheinend von K-Sabatier erkannt, diese Reihe gibt es jetzt auch mit G10 Griffschalen, würden die Messer nicht praktisch stumpf ausgeliefert und der TO hätte Schärferfahrung, dann wäre das Messer weit vorne bei meinen Empfehlungen.

Das verstehe ich unter pflegearmen und sorglosen Umgang, deshalb um das Budget, bei diesen genannten Eigenschaften zuerst ein Schanz.

Misono UX10 oder MAC sind da ähnlich pflegeleicht, trotzdem sehe ich die Schanzen Luciduse, vor allem die erste Serie in vielen Belangen um einen Tacken vorne, aber darüber kann man vortrefflich streiten.

"Zitat von tomdoe2701

Das Schanz Gyuto ist sicher super, keine Frage, aber als Allroundmesser mit 185mm nach meiner Auffassung etwas zu kurz.

Also 220mm Klingenlänge für ein Lucidus I ist nach meiner Meinung eine sehr gute Allroundlänge!


Gruß, güNef

 

[tomdoe2701]

Also 220mm Klingenlänge für ein Lucidus I ist nach meiner Meinung eine sehr gute Allroundlänge!
Gruß, güNef

Hatte ich nicht mehr auf dem Zettel, bin jetzt nur vom Schanz-Shop ausgegangen. Mea culpa!

 

[Kiam]

Servus,



nur der Vollständigkeit halber, meinst du mit "keine Schwächen und Probleme", keine Spalten, kein Schrumpfen, keine Risse, kein Verzug oder ist auch optisch keine Abnutzung zu erkennen, also ausgelaugtes Holz, grau gewordene Stellen, aufstehende Holzfasern, Verfärbungen rund um die Pins?

Bei stabilisierter Mooreiche die steinhart und tot ist, wenn die noch sauber verklebt und verstiftet ist, da glaub ich das sofort. Bei einem Herder-Kirschgriffholz, das bleicht bereits ohne Benutzung im Messerblock aus, wenn er nur in der Sonne am Küchenfenster steht! Wenn es nicht regelmässig geölt wird, bzw. vorher ordentlich konserviert wurde, hab ich da schon meine Zweifel.

Gruß, güNef

Leichte! Verfärbungen sind vorhanden beim Schanz. Die Mooreiche ist aber keine stabilisierte.
Beim Herder ist der Griff sowohl ganz vorn als auch ganz hinten nachgedunkelt. Beim Office sieht es anders aus:einfach nur schäbig. Liegt aber wohl eher an dergelegentlichen sehr schlechten Herder-Qualität als an einer generellen Uneignung des Holzes.
Fett und Ölkontakt haben meine Messer zu genüge...Nur die Wa-Griffe habe ich eingeölt, ob es nötig war weiß ich nicht.
Also optisch leicht verändert, ansonsten unbeschädigt.

 

[8x57IS]

Darf ich die werten Expertern noch einmal auf meine Frage aufmerksam machen. Beim Messer-Kontor gibt es das bereits empfohlene Schanz-Gyuto, bei Schanz selbst im Online-Shop aber das "Slim-Line". Gibt es jemanden, der mir die Vorteile dieser Slim-Line im Gegensatz zur Normalen Linie erklären kann.

 

[Karnstein]

Gerne, die slim line Serie ist quasi die Antwort von Herrn Schanz auf den 'wahn' seiner Kunden nach magersüchtigen Messern, sei es das Leute sich seine Messer als custom extra dünn anfertigen lassen oder ihm meterweise Messer anderer Hersteller zum ausdünnen zugeschickt haben.

Man kann also auch sagen das die slim line seine laser Serie ist.

Aus meiner Sicht passt die aber nicht in dein Suchprofil. Mit pflegeleichtem Arbeitstier verbinde ich eher das Standard Lucius.

 

[güNef]

Servus,

damit du dir was darunter vorstellen kannst, gibt es hier ein aussagekräftiges Review von R'n'R. Ziel der Slim-Line-Reihe ist vor allem eine sehr geringe Klingenstärke zu realisieren, die Messdaten in R'n'R's Bericht zeigen das deutlich. Der Klingenrücken an der breitesten Stelle misst gerade mal 1,4mm und an der "dicksten" Stelle 1mm über der Schneide 0,24mm!!!

Das ist sehr wenig und zeigt das diese Serie auf absolute Schneidfähigkeit ausgelegt ist.

Zum Vergleich, mein 220mm Lucidus I Gyuto hat am Klingenrücken 2,44mm an der breiteste Stelle und liegt 1 mm über der Schneide mit 0,36mm/ 0,21mm/0,20mm noch sehr gut im Rennen.

Hier noch ein Kehlvergleich zwischen Schanz Lucidus I und Misono UX10

Wie man sieht sind die beiden Messer nahe beieinander, nach viele Stunden der Nutzung sehe ich das Schanz aber etwas vor dem Misono, nicht viel aber doch, in Summe würde heute meine Wahl auf das Schanz fallen, es ist in vielen Eigenschaften knapp das bessere Messer.

Ich weiß natürlich um den Wert einer solchen Behauptung, aber hier werden Meinungen vertreten.

Auch teile ich die Meinung von Karnstein und sehe das große Lucidus I der "normalen" Reihe als das universeller einsetzbare, etwas steifere und robustere Messer im Vergleich zur Slim-Reihe

Wie schon gesagt, für deinen Zweck wird es sehr schwer werden etwas "besseres" zu finden und die Wahl wird wohl über das Aussehen entschieden werden. Fit & Finish & Funktion sind über jeden Zweifel erhaben.

Gruß, güNef