Küchenmesser Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

[RenoRulez]

Hallo Leute!

Argh ich bekomme die Krätze! Grade komme ich in die Küche und meine Süße, was macht die?

Die schlägt doch glatt mit den schönen Muella-Küchenmesser , das erste Messer, das ich grade vorgestern auf Haarspaltschärfe bekommen habe , auf einen Kürbiss ein! Verdammt nochmal!

Dabei habe ich ihr doch schon so oft erklärt, dass man das nicht damit macht.

Der Kommentar "mit was denn dann?" Gab mir zu denken. Hab ihr erstmal mein Gränsfors Wildmarksbeil in die Hand gedrückt und mich mit meinem geschundenen Messer verkrümelt

Nach langer Diskussion haben wir uns drauf geeinigt, dass ich ihr nen paar Küchenmesser bauen werde.

Dazu nun meine Frage:

- Wie sollte denn ein brauchbares, und überschaubares Sortiment an Küchenmesser aussehen, sodass man möglichst alle Zwecke abdeckt?

- Welche Stähle soll ich verwenden? Wir haben uns schon auf rostend geeinigt, unter andrem dadurch, dass se mit meinem kleinen Messerlein draus sehr zufrieden war. Alles aus 1.2842 oder noch was Andres?

Ich hoffe, ihr gebt ein paar Beispiele zu Form, Stahl und so weiter.

Versteht ihr meine Trauer?

Danke euch!

reno

 

[Haudegen]

AW: Selbstbau - die sollte das Grundsortiment aussehen?

Dabei habe ich ihr doch schon so oft erklärt, ......

Ich hoffe, ihr gebt ein paar Beispiele zu Form, Stahl und so weiter.

also ich sicherlich nicht.

nach 1,5 jahren im forum, solltest du wissen:

es gibt sie wirklich, die suche.
es gibt tatsächlich ein unterforum "küchenmesser"
einer der sponsoren nennt sich messerkontor.

grüsse ,..

 

[WiCon]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Grundausstattung:

Ein paar Messer für dich, dauernd geschärft und selten gebraucht.

Ein paar Messer für deine Dllag, dauernd gebraucht und selten geschärft.

Grüße Willy

 

[RenoRulez]

Ich habe von Küchenmessern KEINE Ahnung, nicht im geringsten.

Ich bin in der Küche eher Nebensache...

Ich kenne weder Unterschiede zw. den japanischen Formen oder sonstwas.

Ich bin auch nicht willens, mich mit der Materie zu beschäftigen, da Küchenmesser wirklich nicht mein Feld sind.

Ich will einfach ein paar Messer bauen, mit denen man möglichst viel machen kann. Das war schon alles.

Deswegen auch meine konkrete Frage zu einem Grundsortiment, vielleicht mit allerhöchstens 4 Messern.

Werde mal auf genannte Website schauen.

So etwas erscheint mir immer als schwierig, weil ja alle Hersteller IHR Messer als "das Beste, für alles-zu-gebrauchen-ultimativ-Messer" darstellen.

gruß,
reno

Grundausstattung:

Ein paar Messer für dich, dauernd geschärft und selten gebraucht.

Ein paar Messer für deine Dllag, dauernd gebraucht und selten geschärft.

Grüße Willy

Da könnte was wahres dran sein.

Bin aber selten selber in der Küche, um ehrlich zu sein.

Mich nerven stumpfe Messer nur maßlos, sowas gibt´s in meiner Wohnung nicht, das wäre ne Schande...

 

[Erzi]

Ich habe selbst Carbonstahlmesser und finde die Schaerfe schon sehr beeindruckend aber kaufe in Zukunft fuer die Kueche keine mehr.
Es gibt auch sehr gute nichtrostende Staehle die ich fuer Kuechenmesser einfach besser finde.
Diese kriegt man auch sehr scharf und man braucht sich weniger Gedanken ueber den Saeuregehalt des Schnittgutes oder evtl. Beigeschmack machen.
Ich benutze meine rostenden Japaner kaum weil ich oft Zwiebel zu schneiden habe und dann benutze ich fuer alles nur mein grosses DEUTSCHES NICHT rostendes Kochmesser und matche nicht mehrere ein.
Ich meine wenn ich schon verschiedene Sachen zubereite und ich auch Zwiebeln oder aehnliches dabei habe dann bleiben die rostenden Messer gleich in der Lade weil ich meisst alles mit einem Messer schneide. Bzw. benutze ich maximal 2, ein kleines zum schaelen usw. und dann das grosse Kochmesser zum zerkleinern.
Wie schon gesagt bekommt man mit ein bisschen Erfahrung und Geduld ein Messer aus nicht rostendem Stahl auf ein gleich gutes Schaerfeniveau wie ein rostendes.

gruss Erzi

Ich habe von Küchenmessern KEINE Ahnung, nicht im geringsten.

Ich bin in der Küche eher Nebensache...

Ich kenne weder Unterschiede zw. den japanischen Formen oder sonstwas.

Ich bin auch nicht willens, mich mit der Materie zu beschäftigen, da Küchenmesser wirklich nicht mein Feld sind.

Ich will einfach ein paar Messer bauen, mit denen man möglichst viel machen kann. Das war schon alles.

Deswegen auch meine konkrete Frage zu einem Grundsortiment, vielleicht mit allerhöchstens 4 Messern.

Werde mal auf genannte Website schauen.

So etwas erscheint mir immer als schwierig, weil ja alle Hersteller IHR Messer als "das Beste, für alles-zu-gebrauchen-ultimativ-Messer" darstellen.

gruß,
reno

Ich wuerde mich da erstmal an der deutschen Form "Grosses Kochmesser" oder japanisch "Guyto orientieren". Dabei solltest du allerdings mit deiner Guten absprechen welche Vorlieben sie hat. Ich selbst benutze lieber ein etwas groesseres Kochmesser mit Klingenlaenge 22-24cm. Am Anfang hatte ich allerdings das Grosse kaum im Gebrauch weil es mir einfach zu gross vorkam. Wenn man dann aber das Messer erstmal richtig scharf hat und es oft genug eingesetzt und damit dann auch einigermassen geuebt ist dann will man eigentlich kein kleineres mehr. Damit kannst du eigentlich alles schoen zerkleinern und auch wiegen. Desweiteren braucht man oft auch mal ein kleines Schael- oder Tourniermesser weil das grosse sich nunmal nicht fuer alles eignet und z.B. beim Zwiebeln schaelen oder aehnliches duerfte es einfach zu unhandlich sein.
Dann wuerde ich mir noch Gedanken um ein Brotmesser ala Guede Brotsaege oder Herder Grand Moulin machen.
Und dann noch etwas grobes wo man auch mal auf Knochen und aehnliches kommen darf ohne das Messer kaputt zu machen. Allerdings duerfte dazu auch ein gutes rostendes schon fast zu hart und empfindlich sein.
Ansonsten einfach mal deine Frau beobachten, damit meine ich das du mal beobachten solltest welche Messer sie vorrangig in Verwendung hat und danach dann halt eigene bauen. Manchmal hilfts auch sich mit ihr darueber zu unterhalten wenn sie diese Messer ausschliesslich benutzen soll und eh die ganze Kuechenarbeit alleine macht.
Was nuetzt es wenn du schoene Messer machst die dir sehr gut gefallen und deine Frau diese aber nicht benutzt weil sie damit nicht klar kommt. Dann war die Arbeit und der Geldeinsatz fuer die Katz.

gruss Erzi

 

[RenoRulez]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Ich wuerde mich da erstmal an der deutschen Form "Grosses Kochmesser" oder japanisch "Guyto orientieren". Dabei solltest du allerdings mit deiner Guten absprechen welche Vorlieben sie hat. Ich selbst benutze lieber ein etwas groesseres Kochmesser mit Klingenlaenge 22-24cm. Am Anfang hatte ich allerdings das Grosse kaum im Gebrauch weil es mir einfach zu gross vorkam. Wenn man dann aber das Messer erstmal richtig scharf hat und es oft genug eingesetzt und damit dann auch einigermassen geuebt ist dann will man eigentlich kein kleineres mehr. Damit kannst du eigentlich alles schoen zerkleinern und auch wiegen. Desweiteren braucht man oft auch mal ein kleines Schael- oder Tourniermesser weil das grosse sich nunmal nicht fuer alles eignet und z.B. beim Zwiebeln schaelen oder aehnliches duerfte es einfach zu unhandlich sein.
Dann wuerde ich mir noch Gedanken um ein Brotmesser ala Guede Brotsaege oder Herder Grand Moulin machen.
Und dann noch etwas grobes wo man auch mal auf Knochen und aehnliches kommen darf ohne das Messer kaputt zu machen. Allerdings duerfte dazu auch ein gutes rostendes schon fast zu hart und empfindlich sein.
Ansonsten einfach mal deine Frau beobachten, damit meine ich das du mal beobachten solltest welche Messer sie vorrangig in Verwendung hat und danach dann halt eigene bauen. Manchmal hilfts auch sich mit ihr darueber zu unterhalten wenn sie diese Messer ausschliesslich benutzen soll und eh die ganze Kuechenarbeit alleine macht.
Was nuetzt es wenn du schoene Messer machst die dir sehr gut gefallen und deine Frau diese aber nicht benutzt weil sie damit nicht klar kommt. Dann war die Arbeit und der Geldeinsatz fuer die Katz.

gruss Erzi

Sowas hatte ich mir erhofft.

Du hast die Lager sehr sehr gut erfasst, vielen Dank dafür!

Also du schlägst vor:

1.) Ein großes Messer á la Guyto für aller mögliche zu zerkleinern.

2.) Ein kleines Messer um zum Beispiel zu schälen (das haben wir schon rostend, macht echt Laune, das kleine Vieh!

3.) Ein Brotmesser? Habe auch eines zum Muela, ist auch ganz gut

4.) Ein Kürbis-und-Knochenbrecherteil. Wie soll das aussehen? Welcher Stahl (am besten rostend, bin grade sehr sehr scharf drauf!). Sollte halt doch spitz zulaufen, aber dennoch was abkönnen. Schwer, schwer, muss ich schon sagen.


Zu 1.) und 2.) würde ich den alten Bekannten 1.2842 vorschlagen, oder eben 1.2510 , wobei der Zweitere der "bessere, verschleißfestere" ist, oder? Bin für Vorschläge offen!

Danke euch und gruß,
bald sind wir mit dem Thema durch!

reno

 

[ZiLi]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Tip am Rande (ich bin auch irgendwie Betroffener):

Lass Deine LAG die Messer aussuchen, mit denen sie arbeiten will, und baue NICHT die Messer, die Dir als das optimale Nonplusultra vorschweben (es sei denn DU stellst Dich selbst in die Kueche). Man soll halt die Frauen nicht zwingen wollen, was zu nehmen was sie gar nicht wollen, und sich nicht damit wohlfuehlen und anfreunden koennen (oder evtl. sogar Angst vor dessen Benutzung haben).

Und das schreibt Dir einer, der mit einer professionellen Koechin verheiratet ist, die viel mit Messern umgeht und umgehen kann, und der diese Erfahrung bereits hinter sich hat. Das spart Dir evtl. die eine oder andere Enttaeuschung, dass ein sehr lieb gemeintes Geschenk nicht so angenommen wird, wie gehofft...

Oder Du deklarierst halt die Dir gefallenden Messer eben als Deine und schaust halt mal, an welchen sie sich vergreift und trittst diese dann 'gnaedigerweise' an sie ab (oder schenkst ihr zum Geburtstag Kopien). Wo sie nicht drangeht, das kann man dann bei guter Qualitaet immer noch verkaufen oder halt anderweitig verschenken, da jedes Messer seinen Benutzer findet, wie jeder Topf den passenden Deckel.

MEINJANUR (TM) -zili-

 

[RenoRulez]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Tip am Rande (ich bin auch irgendwie Betroffener):

Lass Deine LAG die Messer aussuchen, mit denen sie arbeiten will, und baue NICHT die Messer, die Dir als das optimale Nonplusultra vorschweben (es sei denn DU stellst Dich selbst in die Kueche). Man soll halt die Frauen nicht zwingen wollen, was zu nehmen was sie gar nicht wollen, und sich nicht damit wohlfuehlen und anfreunden koennen (oder evtl. sogar Angst vor dessen Benutzung haben).

Und das schreibt Dir einer, der mit einer professionellen Koechin verheiratet ist, die viel mit Messern umgeht und umgehen kann, und der diese Erfahrung bereits hinter sich hat. Das spart Dir evtl. die eine oder andere Enttaeuschung, dass ein sehr lieb gemeintes Geschenk nicht so angenommen wird, wie gehofft...

Oder Du deklarierst halt die Dir gefallenden Messer eben als Deine und schaust halt mal, an welchen sie sich vergreift und trittst diese dann 'gnaedigerweise' an sie ab (oder schenkst ihr zum Geburtstag Kopien). Wo sie nicht drangeht, das kann man dann bei guter Qualitaet immer noch verkaufen oder halt anderweitig verschenken, da jedes Messer seinen Benutzer findet, wie jeder Topf den passenden Deckel.

MEINJANUR (TM) -zili-

Ohne Spaß, da wird´s mir warm um´s Herz. Das wird das Beste sein. Ich mache hier einfach mal, baue ein paar Stück für "mich" nach euren Vorschlägen. Was sie dann will, kann sie haben, was ihr nicht so passt, werde wohl ich behalten. .

Aber sie mag rostenden Stahl mittlerweile, seitdem ihr kleines "Schälmesser" oder was auch immer aus rostendem ist. Ihr Kommentar dazu: "Das ist so wunderschön giftig scharf"

Danke euch also!

Welcher Stahl nun?

gruß,
reno

 

[SchinziLord]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Welcher Stahl nun?

Hallo Reno!

Ich hab von Stählen wirklich keine Ahnung. Aber du hast Dir die Antwort doch schon selbst gegeben:

Aber sie mag rostenden Stahl mittlerweile, seitdem ihr kleines "Schälmesser" oder was auch immer aus rostendem ist. Ihr Kommentar dazu: "Das ist so wunderschön giftig scharf"

Was spricht dagegen, diesen Stahl auch für die anderen Messer zu verwenden?

 

[peterk]

AW: Selbstbau - wie sollte das Grundsortiment aussehen?

Also, ich selbst habe mein Brotmesser vor zwei Jahren weggegeben, das Gyuto ist bei mir völlig ausreichend.

Gruß Peter

 

[RenoRulez]

Hallo Reno!

Ich hab von Stählen wirklich keine Ahnung. Aber du hast Dir die Antwort doch schon selbst gegeben:



Was spricht dagegen, diesen Stahl auch für die anderen Messer zu verwenden?

Eigendlich nichts

Aber vielleicht geht´s ja noch besser, zudem der Stahl ja nicht der teuerste war (teuer muss ja net besser sein, das ist mir dennoch klar...)

Danke und gruß,
reno

Ich werfe dann noch 1.2552 in die Runde. Soll ja verschleißfester sein.

Frage: Merkt man´s wirklich? Hat jemand einen direkten Vergleich zw. 1.2842 und 1.2552?

Gruß und vielen Dank!

Reno

 

[RenoRulez]

Nach langem Suchen habe ich folgende Infos:

1. 2842 Scheint sehr sehr sehr scharfe Schneiden hervorzubringen ("Scharf scharf scharf ...")

1. 2842 wurde anscheinend nicht als Messerstahl entwickelt

1. 2842 taugt nicht für Beile

Jürgen Schanz macht seine Kochmesser aus 1.2552 - warum?

Da 1.2842 ja nicht für schlagende Belastung taugt, mache ich mein "Büchenbeil" lieber aus was?

Wie scharf 1.2842 werden kann ist unstrittig - gibt´s was, das gleich scharf wird, aber länger scharf hält?

Die andren Details der Suchanfrage, die leider nicht weiterhelfen, lasse ich mal außen vor ...

Vielen Dank und gruß.,
reno

 

[röhrer]

Wie scharf 1.2842 werden kann ist unstrittig - gibt´s was, das gleich scharf wird, aber länger scharf hält?

Ja, das Zeug nennt sich 1.2510, es gibt da aber auch noch weitaus mehr Alternativen, z.b den 1.2552.

Da 1.2842 ja nicht für schlagende Belastung taugt, mache ich mein "Küchenbeil" lieber aus was?

Wenns was rostendes sein soll : C60 oder besser C75 (gibts bei messermacherbedarf.de)
AAAber wenns nur leicht beansprucht wird (keine gröseren Knochen etc.), tuts sicher auch der 1.2842.
Der ist im übrigen auch sehr schnitthaltig, wenn man den auf so 61-62 °Hrc anlässt.
Ich denke der Herr Schanz verwendet den 1.2552, da dieser halt schon verschleisfester als der 1.2842 ist.Der ist dann allerdings auch schwerer nachschärfbar, teurer, und wird wohl weniger scharf als der 1.2842.
Aber das mit der Schärfe spielt sich alles auf sehr, sehr hohem Niveau ab, ich würde den Unterschied fast als unerheblich bezeichnen.
mfg
Moritz