Kurze Vorstellung und gleich Frage zu Microfase

[MrCarson]

Hej Alle,

im zarten Alter von bald 55 Jahren bin ich etwas dem Virus der Messerkunde verfallen. Einerseits machts natürlich grandiosen Spaß, mit guten Messern leckere Sachen zuzubereiten, andererseits bin ich vom Hintergrundwissen der Metallbearbeitung fasziniert. Und da ich sehr auf traditionelles Handwerk stehe (ohne im entferntesten damit beruflich zu tun zu haben), habe ich den Ehrgeiz entwickelt, meine Messer auf Steinen zu schärfen und zu pflegen.
Subjektiv beurteilt bin ich auf einem guten Weg, mit den üblichen, wohl dazu gehörenden Rückschlägen und Zweifeln. Einschlägige YT-Beiträge/Bücher/Webseiten (wie von Leo oder Torsten) hab ich teilweise mehrfach durch und bin gerade im Stadium der tausend losen Fadenenden, die man jetzt einfangen muss, um einen für sich passenden Pulli zu stricken.

Und nun zu der in meinem Fortbildungsstand völlig unpassenden Frage:

Wie setzt man beim händischen Schleifen auf Steinen eine Microfase ?

- Zeitpunkt..? ... ich nehme an, ganz zum Schluss..
- welche Körnung ?
- wieviele Züge ?
- gegen die Schneide, mit, Wechselzüge ?

Danke schon mal und nochmal: ich weiß, dass ich es nicht kann, will nur wissen, wie es gehen würde ;-)

Viele Grüße und schönes WoEnde aus Mannheim,
MrCarson

 

[Username86]

Hallo und Willkommen.

Die Mikrophase kommt ganz zum Schluss nach dem eigentlichen Schleifen und Entgraten mit einer sehr feinen Körnung und ein paar Zügen zum Rücken ziehend ohne viel Druck auszuüben. Man will die sonst richtig durchgeschliffene Schneide gezielt "abstumpfen" mit einem größeren Schleifwinkel um nicht zu spitz zu sein aber dennoch scharf..ich mache ein paar Züge im Wechsel als Abschluss. Wenn du die Messer ansonsten gut scharf bekommst ist das Anlegen einer Mikrophase relativ einfach, du musst den Winkel lediglich um ein paar Grad erhöhen zum eigentlichen Schleifen, sonst bringt es ja nichts.

 

[Peter1960]

Bitte schreibt das Ding richtig ==> Fase

 

[Greycap]

Bitte schreibt das Ding richtig ==> Fase

Sei froh, dass Du kein Moderator in einem beliebigen englischsprachigen Forum bist. Da schreiben gefühlt 50% der User course statt coarse.

@MrCarson: Auch von mir ein herzliches Willkommen im Forum. Und viel Spaß beim Eintauchen in den Kaninchenbau. Wenn man einmal anfängt, sich richtig mit der Materie zu beschäftigen...Du kannst schon einmal anfangen, Dein Sparschwein zu füttern

 

[Valentinian II]

Hallo und Willkommen.

Die Mikrophase kommt ganz zum Schluss nach dem eigentlichen Schleifen und Entgraten mit einer sehr feinen Körnung und ein paar Zügen zum Rücken ziehend ohne viel Druck auszuüben.

Oder vor dem Entgraten. Per Mikrofase entgraten funktioniert auch ganz hervorragend.

Bitte schreibt das Ding richtig ==> Fase

Sei froh, dass Du kein Moderator in einem beliebigen englischsprachigen Forum bist. Da schreiben gefühlt 50% der User course statt coarse.

Und "Sharpton" statt Shapton

 

[Peter1960]

Nun ist aber Schluss, denn über Schreibweisen in anderssprachigen Foren brauchen wir uns hier nicht auslassen ... auch im MF sitzt man im Glashaus und schmeißt mit Steinen rum 🤪

 

[Caligula Minus]

@Peter1960
wir werfen nur mit schleifsteinen, um schärfe zu erzeugen.
@MrCarson
wilkommen im Forum, Dein sparschwein sollte mal woanders Asyl bekommen.
Der messervirus ist sehr ansteckend, er verlangt angebetet zu werden und fordert pro Jahr ein neues Messer sowie neue schleifsteine.
Wenn Du erst spaß an scharfen Messern gefunden hast, bleibt es selten bei einem.
Microfase mit feinem stein ab etwa 5k aufwärts oder mit einem system. Technik wurde bereits von @Username86 erklärt.
Für systeme einfach mal die suche bemühen, ergibt für etwa einen monat lesestoff.

 

[Username86]

Oder vor dem Entgraten. Per Mikrofase entgraten funktioniert auch ganz hervorragend.

Kommt ganz drauf an wie man beim Schleifen aufgehört hat, der Restgrat noch groß ist oder wie fein der Stein für den Microbevel (besser so, @Peter1960 ? 😜) ist. Zur Vorsicht hab ich's mal so geschrieben damit man es nicht falsch macht, mit gleicher Anzahl an Zügen wird man sonst einseitig den Restgrat brechen/abschleifen und auf der anderen Seite die Schneide schon im anderen Winkel treffen.

@Peter1960
Der messervirus ist sehr ansteckend, er verlangt angebetet zu werden und fordert pro Jahr ein neues Messer....

Ein Messer? Ups. Ein Glück ist schon wieder ein neues Jahr. Wird mal wieder Zeit! So eins aus Apex Ultra mit S-Grind............🤩

 

[MrCarson]

So eins aus Apex Ultra mit S-Grind............🤩

So frei nach Mr Kirk:

Klären sie mich auf !

 

[AJK]

Danke schon mal und nochmal: ich weiß, dass ich es nicht kann, will nur wissen, wie es gehen würde ;-)

Im Grunde genommen kann man mit der Mikrofase nicht viel falsch machen.
Den einzigen schlimmen Fehler, den man machen kann, begehst Du gerade. Nämlich aus Angst oder Unsicherheit nicht zu schärfen. Ein Messer ist ein Gebrauchsgegenstand. Es will benutz werden und wenn es stumpf ist geschärft werden. Löse Dich von der Vorstellung, dass es perfekt sein muss, oder dass es nur richtig und falsch gibt. Wenn Du es schaffst, dass das Messer danach besser schneidet als vorher, dann war es schon ein Erfolg. Alles weitere kommt mit der Übung automatisch.

Solange Du Schwierigkeiten hast den Winkel zu halten, kann ein Lederriemen mit Polierpaste Wunder bewirken und macht streng genommen auch sowas wie eine Mikrofase.

Genug geschrieben…
Schnapp Dir einen Schleifstein und hau rein, bevor Du zum Theoretiker wirst

Gruß, Andreas

 

[MrCarson]

Den einzigen schlimmen Fehler, den man machen kann, begehst Du gerade. Nämlich aus Angst oder Unsicherheit nicht zu schärfen.

Ich weiß, was Du meinst, aber die Phase habe ich (fast) hinter mir. Dazu dies:

In meiner ersten Euphorie für vorwiegend japanische Messer habe ich gleich mal hier zugeschlagen:
Takamura Migaki R2 Santoku 17 cm, vormals ASAGAO (https://www.japan-messer-shop.de/Takamura-Hamono/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl/Takamura-Migaki-R2-PM-Stahl-Santoku-vormals-ASAGAO.html)
Und den Kombi-Schleifstein 1000/4000 dazu.
Begeisterung war groß. Als dann die Schärfe nachließ, voller Enthusiasmus den Stein geholt und mit Schleifen losgelegt. Ergebnis war:
- Klingenspiegel zerkratzt
- erzielte Schärfe war ok
- hat aber gefühlt keine 2 Wochen gehalten
- Enthusiasmus gedämpft
- Messer zu JMS geschickt zum einmaligen kostenlosen Nachschärfen
- weiter gelesen und YT geschaut
- jetzt haut's ganz gut hin, ohne Kratzer ;-)

Dann deutsches VG10 Messer gekauft, so als robustere Variante/Workhorse:
Gehring MY II Kleines Kochmesser (https://www.messerspezialist.de/gehring-my-ii-kleines-kochmesser.html)

Dieses wohl mit falschem Winkel nachgeschärft, völlig vergnaddelt, immerhin ohne Kratzer, aber schnitt nicht.
Taschenmikroskop besorgt und nachgeschaut, was ich da geschliffen hab und nach Korrektur wieder ganz brauchbar hinbekommen, ohne Begeisterung aufkommen zu lassen.
In der Zwischenzeit mit Genugtuung angelesen, dass manche VG10 echte Biester sein können.

Also weiter gelesen und YT geschaut und Theorie angeeignet, da stecke ich noch mittendrin.
Angst zu schärfen hab ich nicht mehr, aber da ist durchaus noch dieses Durchatmen vorher mit dem Gedanken dabei:
Hmmm, haut das diesmal besser hin ? Als nächstes wohl das VG10....

Vielen Dank an Dich und die anderen für Eure Tips, ich bleibe sicher dran. Denn zu dem elenden Schneiden von vorher kann ich nicht mehr zurück...

 

[Greycap]

Wie lange die Schärfe hält, hängt nicht nur vom Stahl ab. Sondern auch von der Schnitttechnik, dem Brett, was Du schneidest. Auch die Geometrie der Klinge hat Einfluss darauf, ob der Schnitt leicht geht.
Wenn Du täglich mit dem Messer arbeitest, wären 2 Wochen ohne jegliches Nachschärfen nicht übel.
Lieber regelmäßig auf dem feinen Stein scharf halten, als das Messer zu benutzen, bis es spürbar stumpf ist / schlecht schneidet.

 

[MrCarson]

"Täglich arbeiten" ist es bei uns nicht. Eher täglich kurz mal was schneiden und am Wochenende richtig mal kochen, aber auch nicht jedes. Unter dieser Prämisse waren die zwei Wochen schon enttäuschend. Gleiches Messer heute ca. 6 Wochen, dann kurzes Auffrischen wie Du schreibst. Damit bin ich schon zufrieden, alles darüber hinaus ist Hobby, Abschalten, Meditation...je nach Tagesform

 

[AJK]

Das Takamura ist ein sehr gutes Messer und wird Dir noch lange Freude bereiten.
Zerkratzte Klingenflanken sind nicht schlimm. Das passiert bei den weichen Außenlagen schnell und hat keinen Einfluss auf die Funktion

Weiterhin viel Spaß beim Schneiden und Schleifen!
Gruß, Andreas

 

[Username86]

Klären sie mich auf !

Zur Verbesserung vom Ankleben der Lebensmittel (kurz "Foodrelease") gibt es verschiedene Möglichkeiten, wie man die Flanke der Klinge bearbeiten kann. Ballig/Konvex ist häufig anzutreffen, funktioniert aber hat seine Limits. Ich habe bisher ein Messer mit 3 C-Grinds welches super funktioniert, ein S-Grind wären beidseitig Hohlkehlen (Vertiefungen) sodass die Kontaktfläche beiderseitig reduziert wird. Sehr leichter Schnitt und Lebensmittel kleben viel weniger an der Klinge. Gibt's aber kaum oder gar nicht in Serie, also ein "Custom".
Apex Ultra ist ein moderner Stahl der trotz 66° HRC relativ zäh aber dennoch schnitthaltig bleiben soll.

Da du bereits ein Takamura R2 bei dir hast eine Frage dazu. Hattest du nach Auslieferung mit Werkschliff geschnitten oder eine Mikrofase angelegt? Ich hatte bei meinem damals erst beim TouchUp eine Mikrofase angelegt ohne Ausbrüche vorher gehabt zu haben, gerade dieses Messer profitiert davon wegen des extremen Werkschliffs

 

[MrCarson]

@Username86:

Danke... klingt recht spacig mit 66 HRC..Custom ok, aber woher ?

Als ich mein Takamura als mein erstes echtes Messer bekommen habe, wußte ich nicht, was eine Microfase ist. Hab's ja dann auch beim ersten Schleifen vermurkst. Mittlerweile kann ich es alltagsscharf machen, am Rest arbeite ich noch. Beim nächsten TouchUp versuche ich das mal mit der Microphase.

Nicht dass ich zum Theoretiker werde, wie AJK schrieb. Recht hat er. Muss meinen Restgrat an Schleifangst ablegen.

 

[Username86]

Danke... klingt recht spacig mit 66 HRC..Custom ok, aber woher ?

Einige Macher nutzen den Stahl mittlerweile, z.B. Martin Huber oder Forester Knives (Bohdan Falshuk). Gibt aber ausreichend Alternativen im Bereich Custom, muss ja auch nicht Apex Ultra sein oder gar der S-Grind.

Zum Schleifen: Das Takamura ist dünn genug um statt Mikrofase den ganzen Schleifwinkel der Sekundärfase bei 17-18° zu halten, das tut dem nicht viel an Schneidfreude nehmen. Von daher braucht man keine Angst bei solch dünnen Klingen zu haben, das Ergebnis muss stimmen. Beim SG2/R2 wird man vielleicht auch ein paar Züge mehr brauchen als beim VG10, zu letzterem vermute ich mal liegt der Frust eher am vernünftig entgraten weil's nicht sauber durch Papier geht? Scharf bekommt man den schon ganz ordentlich, nur für Ruckelfrei durch Papier entgratet zu bekommen dauert länger bei mir als andere Stähle.

 

[C.H.K.]

Habe das Takamura Petty 15cm. Habe damit auch schon Hähnchenschenkel ausgelöst vom Knochen ohne Ausbrüche. Benutze es nicht oft. Ist immer noch top scharf. Tolles Messer. Alles noch Original ohne Mikrofase.