Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-1960

[Tastebomb]

Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-1960

Als Ergänzung zu meinem japanischem 24cm Workhorse musste noch etwas stabileres und größeres, das K-Sabatier ist dafür nahezu perfekt, da ich ein riesen Carbon Anhänger bin.

Verarbeitung:
Das Sabatier ist meiner Meinung nach schön anzusehen,

Holzgriff aus "Bois Noir", ist glaub ich einfach ein Waldbestand in der Schweiz.
Was mir nicht gefällt sind der, bei europäischen Messern typische, riesige bolster

aber das ist natürlich Geschmackssache.
Griff hat einen Spalt

aber ingesamt ist das Messer für die Preisklasse wirklich gut verarbeitet.
Um das Messer zu schützen hab ich ihm erstmal eine Grundpatina verpasst(zuerst in ein mit rote bete getränktes Tuch eingewickelt und hinterher die klinge noch in ein paar alte kartoffeln gesteckt)
, die hauptsächlich schwarz daherkommt. Nach einem Tag Gastro sind allerdings schon viele schöne Blautöne dazugekommen.

Profil

dünn auslaufende Spitze, viel bauch, viel brettkontakt.
Im Wiegeschnitt ein richtiges Monster, als slicer höchstwahrscheinlich auch super geeignet aber im Druckschnitt mag(erwartungsgemäß) nicht wirklich Freude aufkommen(natürlich auch etwas auf die Größe zurückzuführen)

Griff ist relativ schwer, was aber durch die lange Klinge nötig ist und somit ist der Balancepunkt gut.

Grundschärfe war relativ mau von daher hab ich gleich ne Winkelveränderung vorgenommen auf ca 15-17 grad. Hab mit nem 1000er begonnen von daher hats ne Weile gedauert aber bin mit der Schärfbarkeit zufrieden. Über Standzeit kann ich noch nichts sagen.

Fazit
Für mich aufgrund des (weichen) Stahles und des Profils die perfekte Ergänzung. Wer viel Platz hat und gerne im Wiegeschnitt arbeitet und viel Fleisch schneidet ist dieses 30cm Monster definitiv eine Überlegung wert.
Für den Heimgebrauch scheint für mich das 25cm aus der vintage carbon Reihe für 66€ ein traumhaftes Schnäppchen.

 

[Spitzweg]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Sehr schönes, klassisches Kochmesser.
Und ganz sicher in Kombination mit einem guten Wetzstahl ein bewährtes Werkzeug.
Dir weiter viel Spaß damit!

Viele Grüße,
Christian

 

[Tastebomb]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Danke! ich werd erstmal versuchen es nur mit nem BBB scharf zu halten und nur nen Wetzstahl ins Spiel bringen, wenn das nicht so funktioniert wie gedacht.

Als Slicer ist das Messer ein Traum und macht ein Sujihiki/Tranchelard überflüssig.
Fleisch hilft Carbonmesser wirklich zu einer traumhaften blau/goldenen Patina(in echt noch viel deutlicher zu sehen)

und noch 2 Bilder mit meiner neuen Messertasche:

 

[Karnstein]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Hübsches Monster, magst du mal verraten welche Höhe die Klinge am Kehl/Kropf hat?

 

[Tastebomb]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

hab ich gerade keine exakten Daten zur Hand aber müsste so um die 60mm sein(30/5 messerschutz ist um einiges zu dünn)

werde an meinem nächsten freien Tag mal meine Erfahrungen im Detail nachliefern(Messer hat sehr viele Stärken aber auch Schwächen)
Hatte auch ein ziemlich großes Malheur, Messer ist aus der Tasche heraus die Treppen heruntergefallen(!), jedes andere meiner Messer wäre wohl ein Totalschaden gewesen, Le monstre hat ausser ein paar Schrammen am Klingenrücken und einen kleinen Ausbruch an der Klingenspitze sogut wie keine Wunden davongetragen.
Hab das dann zum Ansporn genommen den Rücken und Bolster abzu-schleifen/runden, Arbeit hat sich wirklich gelohnt und es liegt jetzt einfach traumhaft in der Hand.
Stahl ist übrigens im Vergleich zu japanischen Carbonmesser ziemlich beschissen zu schleifen, aber dazu in ein paar Tagen mehr!

 

[tomdoe2701]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Moin,

nettes Stück, allerdings würde mich der "Recurve" in Griffnähe irre machen. Mit so einem großen Messer macht Wiegeschnitt richtig Laune. Durch den langen Hebel und die Dynamik macht sich die robustere Geometrie kaum bemerkbar.

Gruß
Thomas

 

[Tastebomb]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Moin,

nettes Stück, allerdings würde mich der "Recurve" in Griffnähe irre machen. Mit so einem großen Messer macht Wiegeschnitt richtig Laune. Durch den langen Hebel und die Dynamik macht sich die robustere Geometrie kaum bemerkbar.

Gruß
Thomas

jo das ist eigentlich das Einzige was mich ziemlich stört und werde das auch mal versuchen rauszuschleifen(glaub ich aber gar nicht so einfach oder?, Stahl ist aufm Wasserstein übrigens im Vergleich zu allem anderen was ich besitze extrem zickig)
Gerade wenn es darum geht MASSEN in schneller Zeit zu verarbeiten(mirepoix z.b.) wo man gleich ma durch 7-8 Karottenhäften aufeinmal durchwiegt ist das Messer kaum zu schlagen. Fleisch und Kürbis funktionieren auch super, riesen Schwäche sind Kräuter wiegen, das funktioniert 0.
Hab mir vor ein paar tagen das 200/8 25cm von K-Sabatier zukommen lassen(ziemliche Lasergeometrie) was wiederum zum Kräuterwiegen mega geil ist.

 

[Maphiko]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Hey Tastebomb,

ein richtig schönes und großes Messer hast du dir da zugelegt! Für die Gastro mit Sicherheit super geeignet.

Kannst du für mich mal detailierter beschreiben wie du mit Rote Beete und Kartoffeln (ungekocht?), so eine schöne fleckige Patina hinbekommen hast

Die einzelnen Schritte fände ich sehr interessant und wie lange lässt du das Ganze einwirken?

Lieben Gruß Marc

 

[Kiam]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Schönes Teil-die Tasche auch!
Ich rate dir aus Erfahrung, trotzdem Messerhüllen zu verwenden!
Der Unterschied in Punkto Haltbarkeit für die Tasche dürfte sich vervielfachen, glaub mir mal...

 

[Tastebomb]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Hey Tastebomb,

ein richtig schönes und großes Messer hast du dir da zugelegt! Für die Gastro mit Sicherheit super geeignet.

Kannst du für mich mal detailierter beschreiben wie du mit Rote Beete und Kartoffeln (ungekocht?), so eine schöne fleckige Patina hinbekommen hast

Die einzelnen Schritte fände ich sehr interessant und wie lange lässt du das Ganze einwirken?

Lieben Gruß Marc

ein Tuch mit dem Saft von Roter Beete getränkt und das Messer für ca 30min darin eingewickelt.
danach abgewaschen und in die gesamte Klinge alte, rohe Kartoffeln gesteckt und ca 2 stunden liegen lassen.

Schönes Teil-die Tasche auch!
Ich rate dir aus Erfahrung, trotzdem Messerhüllen zu verwenden!
Der Unterschied in Punkto Haltbarkeit für die Tasche dürfte sich vervielfachen, glaub mir mal...

habe ich schon , nur für das Bild hab ich die weggelassen.
für das Sabatier hier hab ich allerdings ein Problem eine passende Hülle zu finden(benutze im Moment ein Messermeister 30cm Klingenschutz, der allderings in der Breite zu dünn ist und daher auch schon gebrochen weil Hartplastik)
Falls ich ma was bei cleancut.se bestellen sollte dann probier ich deren 30cm Hülle aus

 

[güNef]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Servus,

jo das ist eigentlich das Einzige was mich ziemlich stört und werde das auch mal versuchen rauszuschleifen(glaub ich aber gar nicht so einfach oder?, Stahl ist aufm Wasserstein übrigens im Vergleich zu allem anderen was ich besitze extrem zickig)

dem Papier nach, ist der Stahl ja weicher als alles andere in meiner Küche, von daher sollte die Ursache anderswo festzumachen sein! Mein K-Sabatier-Carbone wurde faktisch stumpf ausgeliefert, daher war zuerst mal ein Grundschliff fällig. Dazu kommt das da noch ordentlich was an Substanz über der Wate zu finden ist, will heißen, wenn es direkt über der Schneide deutlich dicker zugeht, als man gewohnt ist und der Grundschliff nicht sauber und rasierfähig dasteht, kann schon der Eindruck entstehen, der Stahl ist eine Diva.

Ich habe ein ballig auf fast Null ausgeschliffenes Hiromoto AS mit bester Wärmebehandlung, dass lässt sich selbst von mir mühelos auf eine wilde Schärfe bringen, mein Zakuri Suuppa ist deutlich stabiler ausgeschliffen und braucht schon mehr Zuwendung, mein Spyderco Caly 3.5 AS mit um die 0,6mm über der Wate ist dagegen ein zäher Geselle, den man besser nicht völlig abstumpfen lässt!

Je stumpfer der Winkel und je stabiler der Schliff, desto deutlicher der Unterschied zum Gegenteil mitunter auch bei gleichem Stahl, wenn man freihand auf Steinen schärft. Hier wird deutlich mehr "Feeling" transportiert, als mit einem geführtem Schleifsystem. Geführt geschliffen dauert's einfach nur länger, aber mit dem Messer in der Hand am Stein, vergleicht man intuitiv mit seinen "dünnen" Klingen und hat das Gefühl ewig herumzuschleifen, bis sich was tut.

Mit welchem Winkel hast du deinen ersten Grundschliff gemacht und hast du gemessen wie dick das Sabatier hinter der Wate ist?

Gruß, güNef

 

[Tastebomb]

AW: Kurzvorstellung, "le monstre" Antique Carbon K-Sabatier 30CM Kochmesser, 1950-196

Servus,



dem Papier nach, ist der Stahl ja weicher als alles andere in meiner Küche, von daher sollte die Ursache anderswo festzumachen sein! Mein K-Sabatier-Carbone wurde faktisch stumpf ausgeliefert, daher war zuerst mal ein Grundschliff fällig. Dazu kommt das da noch ordentlich was an Substanz über der Wate zu finden ist, will heißen, wenn es direkt über der Schneide deutlich dicker zugeht, als man gewohnt ist und der Grundschliff nicht sauber und rasierfähig dasteht, kann schon der Eindruck entstehen, der Stahl ist eine Diva.

Ich habe ein ballig auf fast Null ausgeschliffenes Hiromoto AS mit bester Wärmebehandlung, dass lässt sich selbst von mir mühelos auf eine wilde Schärfe bringen, mein Zakuri Suuppa ist deutlich stabiler ausgeschliffen und braucht schon mehr Zuwendung, mein Spyderco Caly 3.5 AS mit um die 0,6mm über der Wate ist dagegen ein zäher Geselle, den man besser nicht völlig abstumpfen lässt!

Je stumpfer der Winkel und je stabiler der Schliff, desto deutlicher der Unterschied zum Gegenteil mitunter auch bei gleichem Stahl, wenn man freihand auf Steinen schärft. Hier wird deutlich mehr "Feeling" transportiert, als mit einem geführtem Schleifsystem. Geführt geschliffen dauert's einfach nur länger, aber mit dem Messer in der Hand am Stein, vergleicht man intuitiv mit seinen "dünnen" Klingen und hat das Gefühl ewig herumzuschleifen, bis sich was tut.

Mit welchem Winkel hast du deinen ersten Grundschliff gemacht und hast du gemessen wie dick das Sabatier hinter der Wate ist?

Gruß, güNef

das spielt definitiv eine Rolle, die wohl oftmals unterschätzt wird.
alleine das ist es aber nicht, das Messer fühlt sich auf den Steinen ziemlich "non-responsive" an, fast so wie Edelstahlmesser.

Der Abtrag wirklich einfach geringer zu sein, Ausbrüche schleife ich bei meinem furinkazan workhorse mit 1000er Körnung relativ zügig raus, hab das selbe mit dem sabatier probiert und da war praktisch 0 Veränderung zu sehen.

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So kommen wir erstmal zu den Veränderungen:
Wie bereits erwähnt wurde war eine ziemliche Unebenheit im Grind(Hügel), Hab dann an der Messerferse(sagt man so zu heel auf deutsch? ) wirklich viel Material abtragen müssen aber jetzt ist das Profil super.

(die lücke ist in wirklichkeit noch viel geringer und kaum vorhanden)

Kanten hab ich abgerundet und das Messer liegt jetzt einfach viel besser in der Hand.

Hab die Klinge auch noch abgeschliffen, finde auch ne natürliche Patina besser/schöner weil mehr Charakter

Erfahrungen

Wie bereits erwähnt ist das Profil für Kräuter wiegen absolut ungeeignet und für Fleisch wie erwartet grandios.
Für sehr große, harte Dinge(Kürbis/Käse) durch den weichen Stahl auch wirklich toll, Kürbis bearbeiten war noch nie so einfach.
Für grobe Schnitte(hartes Gemüse) im Eiltempo (kiloweise Mirpoix z.b.) ebenfalls ein tolles Messer(durch die Größe und das Gewicht kann man wirklich aufeinmal durch 5 Karotten bzw 10 kartottenhäften aufeinmal durchwiegen)
Standzeit ist viel besser als erwartet muss ich sagen, scharfhalten mit BBB funktioniert aber werde wohl trotzdem ab und zu zum Wetzstahl greifen.

Fazit:
Für die Gastro fast ein Muss!
Macht nen Slicer überflüssig und wird mit den "Groben" Aufgaben spielerisch leicht fertig.