Hallo zusammen,
ich möchte Euch hier kurz mein Zwilling Miyabi MCT 6000 Gyuto mit 20 cm Klingenlänge vorstellen:
Es war ein absoluter Spontankauf - meine drei Frauen waren Shoppen und Vati war langweilig
. Da habe ich es in der Auslage eines Küchenfachgeschäfts gesehen, 'reingegangen, angeschaut, gefachsimpelt und mitgenommen (zu einem guten Preis).
Die 2 mm starke San Mai Klinge hat eine Schneidlage aus MC63 MicroCarbide Pulverstahl (63 HRC) mit rostträgen Seitenlagen mit Hammerschlag-Finish. Die Verarbeitung ist tadellos - alles sauber gerundet und poliert. Der Griff ist auch absolut sauber und spaltfrei verarbeitet. Ausbalanciert ist das ganze auf Höhe der Bolster.
Normalerweise stehe ich eher auf rustikal, aber das hier musste mit
.
Der Pulverstahl ließ sich mit Naniwa Choseras oder GBB recht gut schärfen, ist natürlich ein widerspenstiges Zeug. Das Messer hat eine sehr gute Schärfe angenommen und hielt sie auch sehr gut, aber wie man hier sehen kann, ist die Klinge nicht besonders fein ausgeschliffen und hat eine relativ breite Schneidfase:
Dadurch hat es härteres Gemüse nicht so leicht durchschnitten (leichte Spaltwirkung).
Ich habe daher versucht, den Anschliff mit meinem DMT Diasharp 325 auf null zu schärfen, bin aber kläglich gescheitert
... Was bei meinem Tosa-Hocho oder meinem San Mai Nakiri mit 2 Stunden Schleifarbeit einigermaßen zügig von statten ging, hat bei dem Miyabi voll versagt. Da merkt man doch den Unterschied vom Aogami zu dem Pulverstahl (ich weiß leider nicht, aus welchem Stahl die Außenlagen des Miyabi, sie waren aber auch sehr schleifresistent 
).
Also, auf zu Meister Schanz damit, mit der Bitte, den Anschliff flach auf null zu schleifen. So sieht es nun nach der Behandlung aus:
Die Beschriftung musste natürlich weichen, dafür ist der Anschliff extrem fein und nagelgängig:
So sieht die Geometrie nun aus:
Der Anschliff weist noch leichte Schleifriefen auf und ist nicht mehr so schön spiegelpoliert wie am Anfang.
Die Performance hat sich aber um Welten verbessert - das Messer ist jetzt ein echter Schneidteufel :teuflisch. Die Schnitthaltigkeit ist auch sehr gut, deutlich besser als meine Aogami-Klingen. Mit Ausbrüchen, von denen man vereinzelt im Zusammenhang mit den Miyabi-Messern liest, hatte ich noch keinerlei Probleme. Auch nicht, seitdem es so fein ausgeschliffen ist.
LG
Jörg
ich möchte Euch hier kurz mein Zwilling Miyabi MCT 6000 Gyuto mit 20 cm Klingenlänge vorstellen:
Es war ein absoluter Spontankauf - meine drei Frauen waren Shoppen und Vati war langweilig
. Da habe ich es in der Auslage eines Küchenfachgeschäfts gesehen, 'reingegangen, angeschaut, gefachsimpelt und mitgenommen (zu einem guten Preis).Die 2 mm starke San Mai Klinge hat eine Schneidlage aus MC63 MicroCarbide Pulverstahl (63 HRC) mit rostträgen Seitenlagen mit Hammerschlag-Finish. Die Verarbeitung ist tadellos - alles sauber gerundet und poliert. Der Griff ist auch absolut sauber und spaltfrei verarbeitet. Ausbalanciert ist das ganze auf Höhe der Bolster.
Normalerweise stehe ich eher auf rustikal, aber das hier musste mit
.Der Pulverstahl ließ sich mit Naniwa Choseras oder GBB recht gut schärfen, ist natürlich ein widerspenstiges Zeug. Das Messer hat eine sehr gute Schärfe angenommen und hielt sie auch sehr gut, aber wie man hier sehen kann, ist die Klinge nicht besonders fein ausgeschliffen und hat eine relativ breite Schneidfase:
Dadurch hat es härteres Gemüse nicht so leicht durchschnitten (leichte Spaltwirkung).
Ich habe daher versucht, den Anschliff mit meinem DMT Diasharp 325 auf null zu schärfen, bin aber kläglich gescheitert
... Was bei meinem Tosa-Hocho oder meinem San Mai Nakiri mit 2 Stunden Schleifarbeit einigermaßen zügig von statten ging, hat bei dem Miyabi voll versagt. Da merkt man doch den Unterschied vom Aogami zu dem Pulverstahl (ich weiß leider nicht, aus welchem Stahl die Außenlagen des Miyabi, sie waren aber auch sehr schleifresistent ).Also, auf zu Meister Schanz damit, mit der Bitte, den Anschliff flach auf null zu schleifen. So sieht es nun nach der Behandlung aus:
Die Beschriftung musste natürlich weichen, dafür ist der Anschliff extrem fein und nagelgängig:
So sieht die Geometrie nun aus:
Der Anschliff weist noch leichte Schleifriefen auf und ist nicht mehr so schön spiegelpoliert wie am Anfang.
Die Performance hat sich aber um Welten verbessert - das Messer ist jetzt ein echter Schneidteufel :teuflisch. Die Schnitthaltigkeit ist auch sehr gut, deutlich besser als meine Aogami-Klingen. Mit Ausbrüchen, von denen man vereinzelt im Zusammenhang mit den Miyabi-Messern liest, hatte ich noch keinerlei Probleme. Auch nicht, seitdem es so fein ausgeschliffen ist
.LG
Jörg
Das PM-Stähle hart und zäh sind ist klar, aber meine AS-Schneiden halten schon beeindruckend lange ihre Schärfe. Deutlich darüber ist dann eine Ansage, nur mag ich diese PM-Schneiden nicht schärfen wollen, wenn sie richtig stumpf geworden sind. Deshalb achte ich mit Argusaugen darauf, das mein Takamura nicht über Gebühr an Schärfe verliert. Ich war mal mit einer stumpfen ZDP189-Schneide ziemlich lange beschäftigt, wer's mag der soll, ich nicht mehr.
