Langes Messer gesucht

[_Andrea_]

Liebe Messerfreunde,
ich brauche euren Rat. Zum Kochen nehme ich gerne ein Santoku (Shiro Kamo Orca AS) und bin damit auch hoch zufrieden.
Was mir aber fehlt ist eine lange Klinge um z.B ein größeres Stück Braten aufzuschneiden, oder ein Roasdbeef etc...
Das geht mit dem Santoku schon auch irgendwie, macht aber nicht so recht Spaß.
Deshalb die Frage, was nehme ich dazu am besten?
Reichen 24cm Klingenlänge oder besser 27cm oder gar 30cm?
Wäre da ein Yanagiba geeignet? Oder doch lieber ein Sujihiki?

gerne auch kritisches Feedback

Liebe Grüße,
Andrea

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*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein Privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Schneiden großerer Stücke Fleisch wie Roastbeef, Braten, ....

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
ziehender Schnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänderin

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
großes Holzbrett 60x40cm Stirnholz. Welches Holz das ist weiß ich leider nicht

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Da bin ich mit eben noch unsicher. Japanisch Messer mit Wa-Griff gefalllen mir.
Am liebsten hätte ich ein Yanagiba. Aber ob ich mir damit für meine Anwendung einen Gefallen tue weiß ich nicht...

*Welche Bauform und ca. Länge?
24cm bis 30cm. Auch hier hätte ich gerne euer Feedback. Eigentlich beforzuge ich kleinere Klingenlängen. Es sollte aber noch vernüftig zur Anwendung passen...

*Welcher Stahl?
Mit Aogami Super habe ich sehr gute Erfahrungen gemacht. Das wäre auch meine bevorzugte Wahl.
SG2 oder Aogami 1/2 wären vermutlich auch ok...

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
Bis 300€ fühle ich mich wohl. 400€ waren dann schon irgendwo die Schmerzgrenze.

*Bezugsquelle?
Online in Europe.

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

Optisch gefällt es mir, aber den AUS10 Stahl kann ich nicht einschätzen.
Kazoku Taifuu Sujihiki 24 cm - 9724 (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-taifuu-sujihiki-24-cm?ref=MS_67_product_tile)

Sieht sehr klassisch aus, und wahrscheinlich gerade mein Favorit.
Tokujho Shirogami 2 Shobu 27cm, handgeschmiedet und - Laser signiert, nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Sakai-Takayuki/Tokujho-Shirogami/Tokujho-Shirogami-2-Shobu-27cm--handgeschmiedet-und--signiert.html)

Eigentlich schon außerhalb meines Budgets. Aber die Art gefällt mir.
Yoshimi Kato Minamo SG2 Sujihiki 270mm Gebrannte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimi-kato-minamo-sg2-sujihiki-270mm-gebrannter-eiche/)

Optisch ein Traum. Aber weit jenseits dessen, was ich mir leisten will. Einfach nur mal um zu zeigen, was so der Traum wäre...
Yanagiba – Suisin Hayate von Meister Itsuo Doi (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-meisterhand/yanagiba-suisin-hayate-meister-itsuo-doi)

*Alle Messer werden stumpf.
Schleiferfahrung ist vorhanden. Ich nutze einen King Hyper 2000 und King 6000 S1

 

[Besserbissen]

Für ein Yanagiba solltest du schon Schleiferfahrung mit einseitig geschliffenen Klingen haben. Und auch Schneiderfahrungen, denn gerade Schnitte sind damit nicht so leicht.
Mein Rat ginge also zum Sujihiki oder einem Tranchiermesser.
Ob 24 oder 27 cm kommt auf den Braten an. Meist reichen 24 cm völlig aus.

Ich hatte dieses und kann es empfehlen:
Wakui V2 Sujihiki 24 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/Filetiermesser---Sujihiki---Schinkenmesser/Wakui-V2Sujihiki-24-cm-nicht-rostfrei.html)

 

[Valentinian II]

Ich würde auch ein Sujihiki nehmen, und zwar eines aus einem simplen Carbonstahl wie eben V2, Shirogami, notfalls auch Aogami. Und dann auch Finish mit dem 6000er Stein; noch feiner schadet hierbei auch nicht . Um rosa Braten in wunderschön glänzende Scheiben zu schneiden, gibt's nix besseres.

Ich finde dabei die im Sanjo-Stil (stark getapert) am besten; durch den robusten Rücken am Griff kann die Klinge eine geringe Höhe haben und ansonsten sehr dünn ausgeschliffen sein, ohne, dass eine so lange Klinge biegsam würde.

Als konkrete Empfehlung hab dieses hier, auf die das alles zutrifft. Auf das von @Besserbissen vorgeschlagene Wakui übrigens auch. Das Sujihiki hab ich zwar noch nie selber in der Hand gehabt, aber ein Gyuto aus der Serie. Meines kam mit nicht abgedichteter Bohrung im Griff, da musst du eventuell mit etwas Heißkleber oder Wachs nacharbeiten.

Yanagiba habe ich keines, gibt zwar welche für Linkshänder wie mich, aber doch eher wenige und teuer.

 

[ScottyC]

Hallo Andrea,

lange Messer ... ein wunderschönes Thema 🤗
Meine Empfehlung ist das Chefmesser von Jürgen Schanz.
26,5 cm hat die Klinge, ein absoluter Schneidetraum für großes Schnittgut.
Auch große Krautköpfe gehen super, ein Schnitt ohne großes Hin- und Her-Säbeln
Ich habe das Messer in einer semi-custom Version selbst und kann es besten Gewissens empfehlen.

Eine Alternative wäre ein Shiro Kamo aus Aogami Super mit 24 cm. Musst ein wenig stöbern, die sind momentan schwer zu bekommen.
Habe seit ein paar Jahren selber eins und es ist eines meiner Lieblingsmesser.

Beim Yanagiba solltest du aufpassen. Single-bevel ziehen beim Schneiden in eine Richtung. Bei niedrigem Schnittgut kaum zu merken, bei dicken Scheiben ist viel Übung gefragt.

Viele Grüße
Rainer

 

[feuervogel69]

Von Dick gibts auch schöne "Schneidschwerter" (dieses gekrümmte), die von Grillern gerne für grosse Stücke hergenommen werden.

Hektor Zerlegemesser Red Spirit F. Dick. (gefunden..)​

 

[neko]

Hallo Andrea.

Wurde ja schon einiges erwähnt bzgl. ...
... Yanagiba: Einseitig geschliffen, schleifen braucht ein wenig Übung/Erfahrung, kann man lernen. Zieht als Rechtshänder a bisserl nach links bei höherem Schnittgut, muss man mögen. Idealer wäre gem deinen Anforderungen ein Sujihiki.
... Sujihiki: Wakui 240 wurde empfohlen. V2 Stahl ist gut zum Instandhalten .
Gegen den Vorschlag von @Valentinian II Hinoura ist nichts einzuwenden. Macht den Specs nach einen waffenähnlichen Eindruck. Shirogami braucht halt manchmal einen TouchUp mehr als anderer Stahl, ist aber kein Problem.

Alternativ wäre imho ein 240er Gyuto. Mehr Klingenhöhe, somit flexibler in der Anwendung auch für größeres/anderes Schnittgut, wo ein Santoku vllt manchmal an seine Grenzen stößt.
Hat @ScottyC Rainer schon erwähnt > Shiro Kamo . Ansonsten auch hier ein Wakui Wakui V2 Gyuto 24 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Handgeschmiedete-japanische-Messer-kaufen/Wakui-V2-Gyuto-24-cm-nicht-rostfrei.html) Ich war sehr zufrieden damit. Preislich interessant, gut verarbeitet, gehört zu meiner Standardempfehlung (momentan out of stock, kommen immer wieder mal nach):
Cleancut.eu > Shiro Kamo Black Dragon 240er Gyuto.

Na dann viele Grüße, neko

 

[natto]

Die schönsten Scheiben schneide ich in einem Zug. Dafür ist länger besser. Für solche Aufagaben nutze ich ein einfaches 30cm Messer aus einem Gastroshop.

Für ein Yanagiba solltest du schon Schleiferfahrung mit einseitig geschliffenen Klingen haben. Und auch Schneiderfahrungen, denn gerade Schnitte sind damit nicht so leicht.

+1
Das wird gern übersehen. Ein großes Steak für ein paar Leute in Scheibchen schneiden ist noch nicht so schwer. Aber ein Roastbeef würde mir schon Probleme bereiten.

Nicht nur das, wenn die Schneide für Sushi geschärft wurde ist die zu empfindlich. Oder wenn man das Messer für Krustenbraten schärft ist es kein Yanagi mehr.

 

[MikeMesser]

Wäre da ein Yanagiba geeignet? Oder doch lieber ein Sujihiki?

Ganz klar Sujihiki.

Die einseitigen japanischen Klingen sind grundsätzlich für eine ganz spezielle Anwendung konzipiert (z.B. Yanagiba: Fisch portionieren für Sushi / Sashimi) und für alles andere wenig geeignet. Dass der Schnitt nicht ganz gerade ausfällt, ist dabei gewollt. Wenn Du nicht ein reines Sushi- / Sashimimesser suchst, dann solltest Du kein Yanagiba kaufen.

 

[_Andrea_]

Vielen Dank schon mal für die vielen Antworten

Nicht nur das, wenn die Schneide für Sushi geschärft wurde ist die zu empfindlich. Oder wenn man das Messer für Krustenbraten schärft ist es kein Yanagi mehr.

Ok, das Argument leuchtet mir ein. Dann ist ein Yanagiba erst mal raus.

Eine Alternative wäre ein Shiro Kamo aus Aogami Super mit 24 cm.

Shiro Kamo hatte ich tatsächlich auch auf dem Radar. Ich hatte es oben nicht mit aufgelistet, weil sie da wo ich geschaut habe nicht verfügbar waren.

Ich würde auch ein Sujihiki nehmen, und zwar eines aus einem simplen Carbonstahl wie eben V2, Shirogami, notfalls auch Aogami.

Ich hatte die einfachen Stähle erst mal nicht weiter beachtet. Aber ich denke, ich werde da nochmal nach verfügbaren Messern recherchieren.

Alternativ wäre imho ein 240er Gyuto. Mehr Klingenhöhe, somit flexibler in der Anwendung auch für größeres/anderes Schnittgut, wo ein Santoku vllt manchmal an seine Grenzen stößt.

Die Idee mit dem Gyuto lasse ich mir mal durch den Kopf gehen.

Liebe Grüße, Andrea

 

[_Andrea_]

Und dann auch Finish mit dem 6000er Stein; noch feiner schadet hierbei auch nicht .

Wie fein macht denn hier Sinn?
Ich hatte bisher beim lesen hier im Forum eher den Eindruck, dass von zu feiner Körnung bei Messern für die Küche abgeraten wird...

 

[Valentinian II]

Ist halt die Frage, was du erreichen möchtest. Ein feines Finish ist vorteilhaft für die Schneidfähigkeit und Schneidhaltigkeit beim Druckschnitt (Extrembeispiel z. B. Rasur) und kontraproduktiv für den Zugschnitt, besonders für so Aufgaben wie Tomatenhaut. In der Küche sind die meisten Schnitte eine Mischung aus Zug- und Druckschnitt und der optimale Kompromiss hängt auch von deiner Schneidtechnik und deinen persönlichen Vorlieben ab.

Außerdem erhöht ein feines Finish die Schnittqualität, d. h. es werden weniger Zellen zerteilt, zerrupft, zerdrückt. In der Küche macht das objektiv betrachtet vor allem Sinn bei dedizierten Slicern, für schön glänzende rosa Braten- oder Steakscheiben, mürbe geschmortes Fleisch, dass nicht schon beim Aufschneiden in seine Fasern zerfällt, Sashimi, Gemüse, dass du schneiden und wieder spurlos zusammensetzen kannst. Falls du dich für ein Gyuto entscheidest, das neben solchen Aufgaben auch noch als normales Kochmesser dient, würde ich früher aufhören.

Ich persönlich gleite lieber ab und zu über eine Tomatenhaut (ist bei einem vernünftig entgrateten Messer auch gar nicht so schlimm, selbst bei sehr feinem Finish) und kann dafür jederzeit eine Möhre halbieren, wieder zusammen setzen und meine Dreijährige damit foppen

 

[AJK]

Für ein Yanagiba solltest du schon Schleiferfahrung mit einseitig geschliffenen Klingen haben.

Die Aussage führt natürlich zu einem Henne-Ei-Problem
Eines ist halt immer das erste...

Fakt ist aber: Ein Yanagiba kauft man nicht weil man es braucht, sondern, weil man es will.
Wenn Du also das Messer zum Schneiden von Braten brauchst, dann kauf erst mal ein Sujihiki.
Für gelegentlich mal einen Braten schneiden, muss man übrigens keine 300 € ausgeben oder einen verschleißfesten Stahl haben
Auch ein europäisches "Schinkenmesser" wie dieses Burgvogel "Natura Line" erfüllt die Aufgabe. Die 200€ die Du sparst sind dann schon fast ein zusätzliches Yanagiba

Falls Du dann irgendwann ein Yanagiba kaufen willst habe ich folgende Tips (alles meine subjektive Meinung):
- Bei Stahl würde ich auf Shirogami gehen, auch wenn ich bei fast allen anderen Messern den Aogami bevorzugen würde. Durch die breite Auflagefläche macht sich das beim Schleifen deutlich bemerkbar.
- Wenn Yanagiba, dann auf Null ausschleifen. Ein Yanagiba ist kompromisslos auf Schärfe optimiert. Bei einen stumpferen Winkel bleiben am Ende nur die Nachteile der einseitigen Geometrie übrig.
- Finger weg von Messern aus VG10. Die großen Karbide brechen bei Brettkontakt aus.
- 20 cm ist zu kurz. 24 cm ein Kompromiss. 27 cm sind genau richtig.
- Nach dem Kauf, die Klinge genau prüfen. Leicht gebogen kommt oft vor und sollte man gerade biegen. Ist die Klinge tordiert: zurückschicken!
- Du braucht definitiv einen gröberen Stein als den 2k. Ich nutze 320, 1k, 3k, 6k, 10k. Regelmäßig Abrichten ist Pflicht!
- Wie Valentinian II oben schon angedeutet hat, ich würde feiner als 6k Schleifen,um der Philosophie der kompromisslosen Schärfe zu folgen.
- Das Messer wirklich nur im ziehenden Schnitt verwenden. Es sollte nur ein kleiner Teil der Klinge überhaupt Kontakt mit dem Brett haben.
- Beim Schneiden, das Messer nicht nur am Griff halten, sondern mit Daumen und Zeigefinger die Klinge greifen und führen. Dann gelingen auch gerade Schnitte
- Nie (!!!) riskieren, dass man auf einen Knochen oder ähnliches trifft.

Gruß, Andreas

 

[neko]

Wie fein macht denn hier Sinn?
Ich hatte bisher beim lesen hier im Forum eher den Eindruck, dass von zu feiner Körnung bei Messern für die Küche abgeraten wird...

Dazu gibt es viele Meinungen, Erfahrungen, ... und ich öffne mal die Kiste der Pandorra ohne eine Diskussion auslösen zu wollen.

Aufgrund der Möglichkeit der feinen Schnitte mit einen Sujihiki kann man auf 6k oder höher gehen. Muss aber nicht. Ist mE auch ein wenig vom Schnittgut abhängig. Bei mehr als 6k Freihand sollte man da schon fit sein, den Winkel halten zu können.

Beispiel aus meinem Umfeld: Zwei japanische/vietnamesiche Köche schleifen ihre Sujihikis auf max 2k/3k bzw. werden von mir ab und an mit einem Grundschliff (max. 5k) versehen. Für die beiden ist es wichtig, dass die Klinge mit einer anderen Geometrie angepasst wird und sich somit für deren Schneidtechnik ein ganz anderes Schneidergebnis ergibt. Zudem wird auf ein schönes Klingenfinish (polishing, semi-finish, mirror) Wert gelegt, damit das Messer anders (ich drücks mal so aus) durch deren Schnittgut (kein Braten) gleitet. Da habe ich manchmal gut zu tun. Aber egal.

Selbst schleife ich meine Messer (Gyuto, Bunka, Usuba, Usuba Kamagata, Nakiri) freihand auf 2k, max. 3k. Mit einem System je nach Messer/Anwendung dann noch weiter mit 5k oder max 8k.
Deine beiden King 2k/6k sollten ausreichen (Shirogami, Aogami). Gehören zur weicheren Fraktion, für kleinere Ausbrüche zu beheben finde ich den 2k nicht ganz geeignet, dem 6k fehlt mE etwas Biss. Trotzdem gute Steine. Gerade für kleinere Ausbrüche oder Grundschliff wäre ein härterer Stein (500, 800 oder 1k) geeigneter. Mit dem vorhandenen King 2k dann verfeinern (oder auch TouchUp) und mit deinem 6K dann beenden.

Ist nur meine Meinung/Erfahrung. Viele haben eine andere Herangehensweise und jeder wie er möchte und will.

Gruß, neko

 

[_Andrea_]

Die 200€ die Du sparst sind dann schon fast ein zusätzliches Yanagiba

Auch eine Idee. Aber ein Messer nur für die Schublade möchte ich nicht. Wenn ich eines kaufe, dann will ich es auch regelmäßig benutzen. Wenn ich es nicht benutze, weil ich Angst haben muss, dass ich es kaputt mache, ist es wertlos für mich.

Deine beiden King 2k/6k sollten ausreichen (Shirogami, Aogami). Gehören zur weicheren Fraktion, für kleinere Ausbrüche zu beheben finde ich den 2k nicht ganz geeignet, dem 6k fehlt mE etwas Biss.

Den 2k würde ich jederzeit wieder kaufen. Ausbrüche hatte ich bisher noch nie. Vielleicht schneide ich aber auch einfahch sehr vorsichtig.
Den 6k werde ich früher oder später ersetzen. Nach allem was ich hier gelesen habe wird es wohl irgendwann ein Naturstein werden. Wenn es soweit ist, werde ich hier nochmal Rat einholen. Nur aus der Beschreibung in den Shops werde ich da nicht schlau und kann auch die Preisunterschiede nicht nachvollziehen.

 

[neko]

Den 2k würde ich jederzeit wieder kaufen. Ausbrüche hatte ich bisher noch nie. Vielleicht schneide ich aber auch einfahch sehr vorsichtig.
Den 6k werde ich früher oder später ersetzen. Nach allem was ich hier gelesen habe wird es wohl irgendwann ein Naturstein werden. Wenn es soweit ist, werde ich hier nochmal Rat einholen. Nur aus der Beschreibung in den Shops werde ich da nicht schlau und kann auch die Preisunterschiede nicht nachvollziehen.

Hab die beiden King's auch, allerdings nicht zum Schleifen, ist ein anderes Thema. Natursteine sind eine ganz andere, eigene Welt. Beratung jederzeit gerne. Einfach melden.