Hallo,
ich hab’s dank google geschafft mich anzumelden ;-) und wende mich nun, nachdem ich schon im Forum geschmökert habe, mit der Bitte um Beratung an Euch:
Ich suche ein etwas außergewöhnliches Küchenmesser, mit dem sich die meisten in der Küche anfallenden Schneidarbeiten erledigen lassen. Primär aus Spaß an der Freude. Ich koche einfach sehr gerne und hätte zu diesem Zweck auch gerne ein Messer, das sich etwas aus der Masse abhebt. Die viel zitierte Schärfe ist natürlich auch wichtig, nur habe ich keine Japanischen Wassersteine und die Anschaffung ist auch nicht geplant. Auch will ich mich (noch?) nicht ins schleifen mit diesen Steinen einarbeiten.
Zum schärfen meiner Messer benutze ich ein Lansky Set und bin mit der zu erreichenden Schärfe zufrieden. Habe die Steine bis zum super Sapire Stone (2000 Körnung) und erreiche (nach abziehen) damit eine Schärfe, die es mir erlaubt, auch von überreifen Tomaten eine hauchdünne Scheibe abzusäbeln – das langt.
Nun liest man aber oft, die qualitativ hochwertigen (Japan) Messer, sollten nur mit einem Wasserstein geschärft werden.
Kann ich dennoch mein Lansky verwenden? Oder ist das Perlen vor die Säue werfen?
Wenn das mit dem Lansky nix wird verschiebe ich die Anschaffung eben und warte, bis das „will Haben“ stark genug wird und ich mir das mit den Wassersteinen antun will
Zusammenfassend suche ich eine Klinge, die ich mit dem Lansky schleifen kann, die auch bei kleinen Winkeln (17 oder 20°) eine lange Standzeit hat und dabei noch gut aussieht
Anbei der obligatorische Fragebogen:
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, habe handelsübliche Messer der „klassischen“ Marken wie Fissler, WMF… – alle mit dem Stahl x45 CoMoV 15 – bin recht zufrieden, nur die Standzeit der Klinge könnte besser sein…
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat ;-)
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Universelles Messer, Klingenlänge im Bereich 16 cm, eher breite Klinge damit sich das Messer gut im Klauengriff führen lässt.
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
- gewünschte Bauform und ca.Länge
ca. 16cm lang, eher breit; entweder ein Santoku oder ein Usuba wobei ich eher zu einem Santoku tendiere
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Nach Gebrauch reinige und trockne ich meine Messer – einölen möchte ich sie nicht müssen. Wenn das für eine rostende Klinge langt dann gerne auch was Rostendes
- gewünschte Stahlqualität
Wenn möglich Damast, der Optik wegen. Oder eine verzunderte Klinge, das gefällt mir sogar noch besser! Mir gefällt es, wenn das Messer eine Kernschicht besitzt. Der Stahl sollte eine hohe Härte aufweisen, das Risiko des Ausbrechens nehme ich da gerne in Kauf
- bevorzugtes Griffmaterial
egal – der Optik wegen vielleicht kein billiger wirkender Kunststoff…
- Welches Budget steht zur Verfügung?
so an die 200€
- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen
Mir gefällt die TOJIRO Flash Serie recht gut; z.b.
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS.../TOJIRO-Flash-Universalmesser-150mm::444.html
Auch die Solicut-Absolute-ML Serie gefällt mir
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Solicut/Solicut-Absolute-ML:::3_51_55.html
Optisch der Hammer is die Chroma Haiku Kurouchi Serie:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/CHROMA-Haiku-Kurouchi-Santoku-165cm::1829.html
Aus vergleichbaren Freds hab ich noch diese Messer gefunden:
Das Kumagro:
http://www.kochland.de/Japanisches-Kuechenmesser-Kumagoro-Santoku_detail_1456_708.html
Tadafusa Hocho:
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf
Oder Messer von
http://www.tosa-hocho.de
Da bin ich unschlüssig – die Klingen gefallen mir auch gut. Lohnt sich die bessere Variante (Zakuri) zu nehmen? Oder merke ich mit meinen bescheidenen Schleifkenntnissen eh keinen Unterschied? Sind halt sehr günstig – da würden sich mehrere Messer ausgehen…
leider steht bei den Messern nicht, in welchen Winkel sie geschliffen sind. Manche der Messer sollen ja < 17° geschliffen sein. Kann ich das auf 17° umschleifen oder ruiniere ich damit die Schneide? Gerade bei aufgekohlten Schneiden schleife ich da dann die aufgekohlte Schicht weg?
Vielen Dank für Eure Mühen!
Schönen Gruß,
andi
ich hab’s dank google geschafft mich anzumelden ;-) und wende mich nun, nachdem ich schon im Forum geschmökert habe, mit der Bitte um Beratung an Euch:
Ich suche ein etwas außergewöhnliches Küchenmesser, mit dem sich die meisten in der Küche anfallenden Schneidarbeiten erledigen lassen. Primär aus Spaß an der Freude. Ich koche einfach sehr gerne und hätte zu diesem Zweck auch gerne ein Messer, das sich etwas aus der Masse abhebt. Die viel zitierte Schärfe ist natürlich auch wichtig, nur habe ich keine Japanischen Wassersteine und die Anschaffung ist auch nicht geplant. Auch will ich mich (noch?) nicht ins schleifen mit diesen Steinen einarbeiten.
Zum schärfen meiner Messer benutze ich ein Lansky Set und bin mit der zu erreichenden Schärfe zufrieden. Habe die Steine bis zum super Sapire Stone (2000 Körnung) und erreiche (nach abziehen) damit eine Schärfe, die es mir erlaubt, auch von überreifen Tomaten eine hauchdünne Scheibe abzusäbeln – das langt.
Nun liest man aber oft, die qualitativ hochwertigen (Japan) Messer, sollten nur mit einem Wasserstein geschärft werden.
Kann ich dennoch mein Lansky verwenden? Oder ist das Perlen vor die Säue werfen?
Wenn das mit dem Lansky nix wird verschiebe ich die Anschaffung eben und warte, bis das „will Haben“ stark genug wird und ich mir das mit den Wassersteinen antun will
Zusammenfassend suche ich eine Klinge, die ich mit dem Lansky schleifen kann, die auch bei kleinen Winkeln (17 oder 20°) eine lange Standzeit hat und dabei noch gut aussieht
Anbei der obligatorische Fragebogen:
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung, habe handelsübliche Messer der „klassischen“ Marken wie Fissler, WMF… – alle mit dem Stahl x45 CoMoV 15 – bin recht zufrieden, nur die Standzeit der Klinge könnte besser sein…
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
rein privat ;-)
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Universelles Messer, Klingenlänge im Bereich 16 cm, eher breite Klinge damit sich das Messer gut im Klauengriff führen lässt.
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[x] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[x] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
- gewünschte Bauform und ca.Länge
ca. 16cm lang, eher breit; entweder ein Santoku oder ein Usuba wobei ich eher zu einem Santoku tendiere
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Nach Gebrauch reinige und trockne ich meine Messer – einölen möchte ich sie nicht müssen. Wenn das für eine rostende Klinge langt dann gerne auch was Rostendes
- gewünschte Stahlqualität
Wenn möglich Damast, der Optik wegen. Oder eine verzunderte Klinge, das gefällt mir sogar noch besser! Mir gefällt es, wenn das Messer eine Kernschicht besitzt. Der Stahl sollte eine hohe Härte aufweisen, das Risiko des Ausbrechens nehme ich da gerne in Kauf
- bevorzugtes Griffmaterial
egal – der Optik wegen vielleicht kein billiger wirkender Kunststoff…
- Welches Budget steht zur Verfügung?
so an die 200€
- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Ja
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen
Mir gefällt die TOJIRO Flash Serie recht gut; z.b.
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESS.../TOJIRO-Flash-Universalmesser-150mm::444.html
Auch die Solicut-Absolute-ML Serie gefällt mir
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FIRMEN/Solicut/Solicut-Absolute-ML:::3_51_55.html
Optisch der Hammer is die Chroma Haiku Kurouchi Serie:
http://www.messerkontor.eu/KOCHMESSER-FORMEN/Santoku/CHROMA-Haiku-Kurouchi-Santoku-165cm::1829.html
Aus vergleichbaren Freds hab ich noch diese Messer gefunden:
Das Kumagro:
http://www.kochland.de/Japanisches-Kuechenmesser-Kumagoro-Santoku_detail_1456_708.html
Tadafusa Hocho:
http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser/detail.jsf
Oder Messer von
http://www.tosa-hocho.de
Da bin ich unschlüssig – die Klingen gefallen mir auch gut. Lohnt sich die bessere Variante (Zakuri) zu nehmen? Oder merke ich mit meinen bescheidenen Schleifkenntnissen eh keinen Unterschied? Sind halt sehr günstig – da würden sich mehrere Messer ausgehen…
leider steht bei den Messern nicht, in welchen Winkel sie geschliffen sind. Manche der Messer sollen ja < 17° geschliffen sein. Kann ich das auf 17° umschleifen oder ruiniere ich damit die Schneide? Gerade bei aufgekohlten Schneiden schleife ich da dann die aufgekohlte Schicht weg?
Vielen Dank für Eure Mühen!
Schönen Gruß,
andi