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"Letzter Schliff" zum Messerkauf

Q

QuentinIII

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Sehr geehrte Forumsmitgliederinnen und Mitglieder :),

Hallo Leute,

mit sehr großer Freude lese ich seit geraumer Zeit hier mit. Das Thema Küchenmesser schwellt schon lange in mir, hatte es aber bisher immer wieder von mir geschoben.
Auf Grund der aktuellen Umstände und dem damit verbundenen Homeoffice, wurde für mich das Thema kochen immer präsenter.
Der Markt für Küchenmesser erscheint mir so endlos wie die damit verbundenen Kosten. Ich suche also erstmal ein Messer welches nicht zu grob und nicht zu fein ist.
Es sollte sich mit nicht zu großem Aufwand „scharfhalten“ lassen, hierfür habe ich den Kauf eines Wetzstahls (Dick, Superfein) geplant.
Tipps für ein Schleifstein Set oder Abziehleder nehme ich sehr gerne an. Sobald es wieder möglich ist unter Menschen zu gehen werde ich vermutlich auch mal einen Schleifkurs besuchen.

Also was wird wirklich gebraucht um rundum glücklich zu werden. Ich denke, es wird am Ende nicht bei einem Messer bleiben. 😊

Ich möchte mich bereits jetzt schon für die Möglichkeit hier von Erfahrungen zu profitieren bedanken. 😎

Nachfolgend habe ich den Fragenkatalog ausgefüllt.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
- Erstanschaffung
*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
- privat
*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
- nicht notwendig
*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
- es sollte gut scharf zu halten sein mit Wetzstahl und nicht zu kompliziert im Handling.
*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
80% Gemüse/Obst 20% Fisch/Fleisch
--------------------------------------------------------------------------------------------
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm[/B]

- 1.) Santoku 2.) Gyuto oder 3.) Kochmesser

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
- bevorzugt Rostfrei
*Welches Budget steht zur Verfügung?
- bis ca. 270€
*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
- denke aktuell wird es auf den Versandhandel hinauslaufen
*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
- Zwilling "Diplome"
- Herder K5
- Jürgen Schanz "Lucidus"


So ich denke das wars jetzt, freue mich auf den letzten Schliff.

Viele Grüße
Quentin
 
Servus,

bei den Dreien die du im Auge hast, ist das Diplome das mit den größten Reserven über der Schneide. Alle drei Messer könnten passen, wobei das Lucidus auf wetzen verhaltener reagieren wird, als das Herder oder Diplome. Da alle drei gut passen könnten, müsstest du deine bevorzugen Eigenschaften an einem Messer nach deinem Bedarf reihen.

Ich kann dir beim besten Willen nicht sagen, welches der drei genau für dich das ideale ist.

Gruß, güNef
 
Du solltest Dich aufgrund Deiner bisherigen Schneiderfahrung fragen, welche Messergröße Du bevorzugst, und auch welche Schneidtechnik Du bevorzugst.

Aus diesen Gedanken heraus kannst Du die Messerform wählen. Ich persönlich mache beim Kochen fast alles mit einem Santoku. Das wäre für mich immer der Startpunkt eines Messersortiments.

Das kann man dann später immer noch durch ein Petty und ein großes Kochmesser ergänzen. Dann solltest Du mal drauf achten, ob Du beim Schneiden mit dem Griff immer außerhalb des

Schneidbretts bleibst, oder die Griffhand auch mal über dem Brett liegt. Wenn letzteres der Fall ist, solltest Du darauf achten, dass die Klingenbreite im hinteren Teil groß genug ist,

um nicht mit bei jedem Schnitt mit den Knöcheln der Hand aufs Brett zu schlagen. Das Problem habe ich nämlich bei meinem Herder Carbon Santoku, was mir die Freude an diesem

sonst traumhaften Messer etwas trübt. Das Herder K5 ist da geometrisch günstiger ausgeführt und auch der nach hinten leicht ansteigende Griff schafft Freiraum für die Knöchel.
 
Ein Messer ist primär ein Werkzeug und Werkzeuge muss man probieren um zu sehen, wie sie einem in der Hand liegen. Dies trifft für Messer ganz besonders zu. In den heutigen Lockdownzeiten ist dies natürlich nicht möglich. Also entweder auf bessere Zeiten warten oder blind kaufen.
Zwei zusätzliche Gesichtspunkte sind zu berücksichtigen: Bist Du eher Fan von japanischen oder von europäischen Messern? Und für welche Schneidearbeiten brauchst Du das / die Messer?

Wahrscheinlich würde ich mir jetzt (mit den Erfahrungen meiner Messersammlung) als erstes Messer das Schanz "Lucidus" kaufen. Ein tolles Messer (vor allem wenn man wie ich europäische Messer bzw. Klingenformen bevorzugt) und wirklich vielfältig zu verwenden. Ich habe daneben ein Herder K2 Carbonstahl Messer für "Feinarbeiten". Inzwischen rattenscharf, bin auch davon begeistert. Als drittes würde ich noch ein kleines Gemüsemesser ins Auge fassen. Damit diesen drei Messertypen ist man meiner Ansicht nach erstmal gut ausgestattet.
 
ebenezer schrieb:
Ich persönlich mache beim Kochen fast alles mit einem Santoku.
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So ist jeder anders -- ich mache fast alles mit einem Gyuto und mag Santoku überhaupt nicht. Die Entscheidung ob Gyuto oder Santoku musst du also selber fällen, da hilft nur die Messerform mal in der Hand zu halten und ausprobieren. Das könnte zur Zeit schwierig sein, da die Geschäfte zu sind.

Alle deine drei Messer vorgestellten sind Gyuto Form. Es sind alles drei gute Messer, da machst du mit keinem etwas falsch. Welches genau du möchtest kommt auf deine Vorlieben an.
  • Das Diplome ist ein "rund um sorglos" Messer. Es ist etwas dicker als das Herder, damit etwas stabiler. Fantastisch mit dem Dick Micro zu wetzen, bei Privatgebrauch kannst du damit wahrscheinlich Monate ohne schleifen auskommen. Der Griff des Diplome ist ein Traum, fühlt sich gut an und ist sehr pflegeleicht. Dies ist ein Messer das ich meinen Eltern empfehlen würde, und allen die nach einem "guten Messer" suchen, aber nicht immer in der Küche drauf achten möchten.
  • Das Herder ist (ausgesucht nagelgängig vom Fachhändler) das "feine zum schneiden" Messer. Es wird leichter durch Gemüse schneiden als das Diplome, ist dafür etwas empfindlicher. Mit Holzgriff und in Karbonstahl sind die Messer deutlich pflege- und achtsamkeitsbedürftiger, allerdings gibt es sie auch in rostträge und POM/Kunststoffgriff. Auch das Herder ist gut mit dem Dick Micro zu wetzen. Es ist ein Messer das ich allen empfehlen würde, die gerne etwas Zeit und Sorgfalt mit ihren Messern und dem Kochen/Schneiden verbringen möchten. Notitz am Rande: fast alle Herder sind gerade so ziemlich überall ausverkauft, ein ausgesuchtes Exemplar zu finden ist zur Zeit quasi unmöglich.
  • Das Lucidus ist eine ganz eigenes Messer. Es vereint tendenziell die Vorteile des Diplome und des Herder und liegt was die Dicke angeht zwischen beiden. Der Stahl ist nicht ganz so unempfindlich, GüNef hat schon erwähnt es ist etwas weniger gut zum Wetzen geeignet. Verarbeitung und Schneidperformance top, dafür halt preislich auch deutlich höher.
 
Zuletzt bearbeitet:
safferli schrieb:
Es vereint die Vorteile des Diplome und des Herder und merzt deren Nachteile quasi aus. Verarbeitung und Schneidperformance top
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Da würde ich nicht zu 100% mitgehen. Ein gutes Herder hat maximal 0,1x mm direkt über der Schneidfase, da sind die Lucidus, die ich kenne, schon etwas stabiler. Auch den SB1 empfinde ich als nicht so zäh/unempfindlich wie die Stähle, die Herder verwendet ("440B-Derivat" oder 1.2519 bei der K-Serie). Dass man sich also für einen höheren Preis mit der Lucidus-Serie ein "besseres Herder" erkaufen kann, sehe ich nicht ganz so bzw. hängt von der eigenen Prioritätensetzung ab.
Die Diplomes bewegen sich im Rahmen der Serienstreuung eher um 0,3 bis 0,5mm über der Fase, wenn man Pech hat, hat man also einen Solinger Knüppel ;)
 
Hm, ja, stimmt, da habe ich mich etwas von meinen eigenen Präferenzen verleiten lassen 😇

Ein ausgesuchtes Herder ist sicherlich das "schneidigste", das Diplome das stabilste, und der Lucidus liegt irgendwo in der Mitte. Allerdings nur, wenn man das Herder aussucht und beim Diplome nicht den Griff ins Klo bei der Serienlotterie macht. Lucidus wird eine geringe Serienstreuung haben, sehe ich das korrekt so?

Ich update meinen post :)
 
Da waren sie wieder, meine drei Probleme. :)

Es ist natürlich aktuell nicht ganz einfach mal eines der Messer in die Hände zu bekommen oder mal in der Praxis zu testen. Das Diplome wäre finaziell mit 104,00€ sehr attraktiv, aber ich fürchte mich
vor der Serienstreuung, bezw. das ich es überhaupt nicht erkenne was ich dann bekommen habe. Herder habe ich einen Anbieter gefunden welcher mir laut seinen Aussagen ein schönes raus sucht. Ich würde da allerdings lieber auf die Dame vom Messerkontor vertrauen. Das Schanz Messer ist dann aktuell wohl das Messer welches für mich als Laien der sicherste Kauf wäre.

Da ich aber auch geduldig bin, der Lockdown vermutlich bald zu Ende sein könnte, wäre ein warten auf bessere Zeiten auch eine, wenn auch unbefriedigende, Option!:)
 
safferli schrieb:
Ein ausgesuchtes Herder ist sicherlich das "schneidigste", das Diplome das stabilste, und der Lucidus liegt irgendwo in der Mitte. Allerdings nur, wenn man das Herder aussucht und beim Diplome nicht den Griff ins Klo bei der Serienlotterie macht. Lucidus wird eine geringe Serienstreuung haben, sehe ich das korrekt so?
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Genauso ist es dann wohl!
 
Eigentlich ist es nicht schwer, ein gutes K5 raussuchen: Probe auf Nagelgängigkeit an der Schneidbrettkante o.ä., Klingenverzug anhand des Vergleichs mit einer Geraden (irgendetwas gerades ist ja immer im Raum :D) prüfen und schauen, ob die Schneidfase gleichmäßig und der Griff möglichst spaltfrei ist.
 
Zuletzt bearbeitet:
Wenn du dich vor der Serienstreuung fürchtest, du kannst im Onlinehandel gekaufte Messer natürlich zurück schicken, wenn du merkst dass da was nicht in Ordnung ist. Oder hier fragen mit Fotos :)

In diesem thread ist kürzlich die Serienstreuung des Diplome mit Fotos sich genauer angeschaut worden, da kannst du mal nachschauen worum es zumindest bei der Schneide ging.
 
Bukowski schrieb:
Eigentlich ist es nicht schwer, ein gutes K5 raussuchen: Probe auf Nagelgängigkeit an der Schneidbrettkante o.ä., Klingenverzug anhand des Vergleichs mit einer Geraden (irgendetwas gerades ist ja immer im Raum :D) prüfen und schauen, ob die Schneidfase gleichmäßig und der Griff möglichst spaltfrei ist.
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Theoretisch kein Problem, ja. Das Problem ist eher dass man dafür eine Auswahl an Messern in der Hand haben muss um auch was auswählen zu können ;)

Aber das ist eine schöne Aufzählung worauf man achten muss!
 
Hallo Quentin,

du solltest - zu all' dem bereits geschriebenen - noch eines in Betrachtung ziehen: Die Klingenlänge!
Da ich keines dieser Messer besitze, hab' ich kurz gegoogelt:
- Herder: 18 cm
- Schanz: 21,5 cm
- Diplome: 23 cm
Der maximale Unterschied von 5 cm ist schon enorm und deine Vorlieben sind hier wichtig.
Wird das Schneidgut bei mir größer, greife ich sehr gerne zur 24 cm Klinge; bei kleineren Dingen zu 20 cm.
Bei nur einem Kochmesser ist also die Länge schon wichtig.

So ... bitte entschuldige, falls aus deinen drei Problemen nun vier geworden sind ;)

Viele Grüße
Rainer
 
Dass das Messer trotzdem zu den eigenen Schneidgewohnheiten und ergonomischen Bedürfnissen passen muss hat @ebenezer ja schon erklärt.

Ich finde den Griff des K5 ergonomisch sehr gelungen und mir reicht die Länge und das Klingenprofil für die meisten Schneidaufgaben. Für alles andere nehme ich meist ein Zwilling Kramer Euro Essential 26cm, das ist mit 0,35mm über der Fase stabil genug, der Stahl ist schön zäh, die Ergonomie für mich großartig und das Profil super zum Wiegen. Entscheiden würde ich mich trotzdem für's K5.
 
Errata
Das Schanz Lucidus, von dem ich so geschwärmt habe, ist das Lucidus II.
Bild hier
Lucidus ??
post #24 - das dritte von unten

Dieses wird scheinbar von Juergen nicht mehr hergestellt. Auf jeden Fall kann ich es weder bei Claudia (Messerkontor) noch bei Juergen finden. Bei Bedarf vielleicht dort mal nachfragen.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich bin wirklich überwältigt von den vielen guten Tipps und Anregungen, kenne ich aus meinem Imkerforum etwas anders. :)

Ich werde jetzt erstmal weitere eins, zwei Nächte darüber schlafen. Werde parallel beim Messerkontor, sowie dem Anbieter vom Zwilling Diplome anrufen und höflichst meine Wünsche vorbringen.

ScottyC schrieb:
So ... bitte entschuldige, falls aus deinen drei Problemen nun vier geworden sind ;)
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Da ich fürchte, ein Messer wird nicht reichen, werde ich mich dieser Problematik gesondert stellen! :)

Ich werde weiter berichten.

Danke und schönen Abend
 
Hallo QuentinIII,

ich möchte hier noch das Sakai Takayuki Grand Sharp Gyuto 24cm vorschlagen.

Sakai Takayuki Grand Sharp Koksmes 24 cmgrand-chef-gyuto-24cm155.999976

Von diesem Messer bin ich echt begeistert. Sehr scharf, tolle Verarbeitung und für mich perfektes Handling.

Aus recht ähnlicher Ausgangssituation als Neuling hatte ich mich zuerst auch auf die etwas kürzeren Kandidaten und Santoku fokussiert, möchte die 24cm und die Gyuto Form als Allrounder jetzt aber nicht mehr missen.
Der Schwedenstahl soll sich gut wetzen lassen, darin habe ich allerdings noch keine Übung, auch wenn ich den Dick micron habe.

Dazu habe ich mir dann noch das 12cm Petty bestellt, welches mich aufgrund des sehr zierlichen Griffes und unzureichender Schärfe bei Auslieferung erstmal noch nicht überzeugen konnte.

AOKI Grand Chef Petty,12 cm Klingenlänge, rostfrei
 
Auf den Bildern des Anbieters ist die Klinge hinter der Wate recht dick, und auch die Wate scheint sehr breit zu sein. Wenn das Messer wirklich so kommt, dann ist das sicherlich kein besonders schneidfreudiges Messer.
 
Servus,

so richtig dünn ist das Sakai Takayuki Grand Sharp Gyuto 24cm nicht ausgeschliffen, aber dennoch noch im Rahmen dessen, was man nicht als störend schwer beim Schneiden empfinden wird. Der Schliff scheint 30/70 oder gar 10/90 zu sein, also für Rechtshänder optimiert, dadurch erscheint an der rechten Flanke die Schneidfase auch besonders breit. Ich meine knapp über der Schneide, so 5mm ist der Schliff nochmal poliert, oder zumindest einmal überschliffen, so wie beim Misono UX10 oder Global, wobei es beim Misono spiegelpoliert und glänzend ist und beim Global rau und matt. Das Finish auf diesem schmalen Streifen über der Schneide ist auf jeden Fall anders, als das der restlichen Flanken.

Insgesamt schaut der Kehlshot so schlecht nicht aus, der Stahl macht sich gut an einem Küchenmesser, nur Umschleifen würde ich das sukzessive beim regelmäßigen Schleifen, damit das 50/50 wird. Ich denke es wird einen Tacken leichter Schneiden als das Diplome, ( "einschneiden" auf jeden Fall, schon wegen des unsymmetrischen Schliffes ) wenn man je nach Serienstreuung ein besseres erwischt. Der Griff allerdings ist 0815, der vom Diplome ist da schon der Bessere und aufwendiger ausgeformte. Hier würde ein direkter Vergleich zwischen den beiden Messern wirklich Sinn machen, den oft ist einem die Handlage ( vor allem wenn man das Messer lange durchgehend nützt ) wichtiger als ein vernachlässigbarer Unterschied in der Schneidfähigkeit. Alles Kriterien, die gegenübergestellt werden sollten um herauszufinden was dem TO in Reihenfolge am wichtigsten ist.

Gruß, güNef
 
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