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Maestro Wu und Kai Shun dm 0702 scharf halten

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kitchenfu

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Hallo zusammen, zunächst möchte ich meine Begeisterung zum Ausdruck bringen, mit wie viel Leidenschaft hier Fachkenntnisse zur Verfügung gestellt werden. Und mit wie viel Geduld die Anfänger hier behandelt werden. Nun hoffe ich darauf, dass nun auch mir diese Gunst zu Teil wird.
Vorerfahrung:Wetzen mit Wetzstahl ( Fischer acier extra, sehr alt) und gelegentlich schleifen auf no name Scheifstein.
Messer: einige Zwillinge, ein 25-30 Jahre altes Kohlenstoffkochmesser 21 cm (unbekannt) von Manufaktum , Kneipchen und Hechtsäbel von R.Herder.
Nun habe einige Fragen bezüglich meiner beiden geerbten Messer. Es handelt sich um ein Maestro Wu Allzweckmesser und ein Kai Shun dm-0702 Santoku. Es war ein Kai Schleifstein (300/1000) dabei. Beide Messer sind übelst vermackt und zerschrammt. Dennoch konnte ich es nicht lassen und habe das Maestro Wu am Kai Stein geschliffen, benutzt und…. verliebt. Mein altes Kochmesser fand ich immer super…bis dahin. Nun fühlt es sich an wie eine Axt. Ich möchte beide Messer zum reparieren/schleifen weggeben.

1.Kann ich das Maestro Wu danach wie gewohnt gelegentlich auf dem Stein schleifen und im Alltag mit dem Wetzstahl schärfen? Oder braucht es nun den häufig empfohlenen Dick, oder gar beide?Falls ja, bitte um Link, wo es genau erkärt wird wie und warum.
2.Andere Forumsteilnehmer loben den Keramikschleifstab von Ikea. Könnte das eine preiswerte Alternative sein? Gibt es hierzu eine pro/contra Diskussion?
3.Den Kai shun wollte ich nach dem Korregieren verschenken. Er liegt mir nicht. Kann man diesen mit einem Wetzstahl zb von Zwilling schärfen? Der Beschenkte wird ja irgendetwas in dieser Art bereits besitzen. Oder kann ich dazu den o.g. Keramikstab schenken?
Bitte versteht mich richtig, ich koche gern. Dazu muss ich Gemüse schneiden. Nicht meine Arme rasieren. Suche keine Perfektion sondern gute Nutzungsqualität.
Aber ich möchte die beiden Messer nur nicht für gutes Geld reparieren lassen um sie dann selber zu ruinieren.

Ich freue mich auf eure Antworten!
Liebe Grüße Kitchenfu
 
Hey,

Erstmal Hallo im Forum!
Grundsätzlich gilt, dass Messerstähle bis ca. 60 HRC ordentlich mit einem Wetzstahl scharf gehalten werden können.
Zum Maestro Wu habe ich nur eine Amazon Quelle mit ca. 58 HRC und ohne wirkliche nähere Stahlangabe gefunden.
Das Shun hat eine VG10 Schneidelage, da gibt's mehr als genügend Lesestoff zum Thema wetzen und VG10. Rechts oben über die Suchfunktion mit Schlagworten. Keramikstab funktioniert auch, ist aber eben deutlich abrasiver.
Hier noch ein ausführlicher Thread zum Thema Wetzstahl, mit sehr gutem Bildmaterial.
Hier noch eine Thread zum Thema schleifen/scharf halten, ebenso Wetzstähle.

Ums kurz zu machen,
1. Ja geht.
2. Jein, scharf bleibt es schon. Aber oftmals nicht "so" scharf wie mit einem (Micro)Feinzug. Und eben mehr Materialabtrag.
3. Geht als "Notlösung", aber nicht die beste Idee.

Als günstige Alternative kann ich diesen Wetzstahl empfehlen:
Victorinox Microfeinzug

Gruß
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo UE 1,
Herzlichen Dank für die präzisen Antworten.
Ich würde die obenstehenden Links gerne lesen, nur leider funktionieren die nicht bei mir.
Die Kaufempfehlung ( dieser Link funktioniert) werde ich im Hinterkopf behalten und derjenigen Person mitgeben, die das Messer geschenkt bekommt.
 
Sollte nun funktionieren, am Handy nicht so einfach 🤷.
 
Zuletzt bearbeitet:
Hm, hat nicht geklappt.Ich Versuche es morgen nochmal.
Wenn ich in der Suche VG10 eingebe erhalte ich die Rückmeldung, dass das Wort zu häufig vorkommt und daher nichts angezeigt werden kann. Dito bei VG 10 wetzen. Was könnte ich stattdessen eingeben?
 
Seit dem Update am Samstag funktioniert die Suche irgendwie nicht mehr richtig oder es kommen nur uralte Threads 2010 o.ä. .. vielleicht weiß @pitter dazu was?
 
Hallo @kitchenfu, willkommen im Club. Solange die Suche nicht funktioniert will ich mal meinen Senf dazu geben. Und bitte nicht wundern: VG10 wird hier sehr gegensätzlich diskutiert (ich bin seit über 10 Jahren ein begeisterter Kai Shun Premier Tim Mälzer Anhänger) und die Möglichkeit des Wetzens dieser Klingen von einigen Mitgliedern hier in Frage gestellt oder sogar verneint. Ich habe meine 3 Kai Shun Premier Klingen über 10 Jahre lang ausschließlich mit Wetzstäben scharf gehalten. Zuerst mit einem Sieger Sinterrubin Sieger Wetzstab Long-Life aus Sinterrubin 200 mm (https://www.loewen-versand.de/Sieger-Wetzstab-Long-Life), später mit Ioxio White IOXIO® Keramik Wetzstab White (https://ioxio.de/wetzstab-white) und Ultra Fine IOXIO® Keramik Wetzstab Ultra fine (https://ioxio.de/wetzstab-ultrafine) Keramik-Wetzstäben. Hatte stets eine "normale" Küchenschärfe wie von dir beschrieben. Heute nutze ich andere Schleifmedien da mein Anspruch auf Schärfe mit weiteren schneidfreudigen Messern gestiegen ist. Aber zu meinen gewetzten Kai Shun stehe ich und kann dieses Verfahren zu dem von dir geschilderten Einsatzzweck voll und ganz empfehlen.
Gruß
Michael
 
Seemann schrieb:
und die Möglichkeit des Wetzens dieser Klingen von einigen Mitgliedern hier in Frage gestellt oder sogar verneint
Zum Vergrößern anklicken....
Dass sich VG10 "wetzen" lässt, wird sicherlich nicht in Frage gestellt oder verneint. Wetzen (von hwettan) heißt "Schärfen".

Die Frage bezog sich aber darauf, ob sich VG10 mit einem Wetzstahl (und nicht mit einem Wetzstab) schärfen lässt. Und darüber kann man trefflich diskutieren ;-)
 
Moin @kitchenfu

Beim Schärfen / Pflegen geht es nicht nur darum , das ein Messer wieder sauber durch die Tomate geht.
Der Verschleiss ist ein Faktor den man mit einrechnen sollte. Denn wenn man zuviel und zu grob ans schärfen geht , nimmt man schnell unnötig
Material weg....und dann wird ein Messer schnell zur " Axt "

VG10 hat eigentlich eine gute Standzeit , und es langt eigentlich alle 1-2 Wochen mit einem feinen Stein nachzuziehen.
Ein zu grober Wetzstahl zerpflückt die Schneide dann aber für mich zu schnell. Das geht ne Weile gut...dann muss aber gleich en richtiger Grundschliff drann
...muss ja nicht sein.
Ein feiner Keramikstab oder der Dick Micro sind da pfleglicher...
Den Flaksa empfehle ich für einfachere Stähle...weil mit ca 1K schon auf der etwas groben Seite....da wirkt er am besten

Gruss

Micha
 
Hallo in die Runde, der nicht funktionierenden Suchfunktion habe ich es zu verdanken, an so viel individuellen Input zu kommen, so ein Glück.
Tatsächlich hatte ich den 2. Link schon mal durchgelesen, war aber hinterher sozusagen ziemlich "überinformiert".
Ich habe es jetzt für mich wie folgt sortiert:
Der Wetzstahl für alle meine Messer inkl. Maestro Fu ist ok, wenn ich mit viel Gefühl sehr regelmäßig schärfe. Und regelmäßig am vorhandenen 1000er Stein schleife.
Für das Kai Shun ( und alle anderen geschliffenen Messer) kommen in Frage:
Ioxio Keramik Wetzstab white
Dick Micro Feinzug
Victorinox Microfeinzug
Habe ich es richtig verstanden, das dass der Keramik Wetzstab einem etwas Zeit verschafft, bevor man wieder an den Stein muss. Aber dann noch der Ioxio Wetzstab ultrafein das Werk vollen sollte
Gelernt habe ich, dass ich nicht so grob mit dem Wetzstahl umgehen sollte wie bisher. Und dass ich mir mehr Gedanken über Materialverlust machen sollte.
Entspricht die Bezeichnung 1K meinem 1000er Schleifstein oder bedeutet das was ganz anderes?
 
kitchenfu schrieb:
Entspricht die Bezeichnung 1K meinem 1000er Schleifstein oder bedeutet das was ganz anderes?
Zum Vergrößern anklicken....
Solang beide von der gleichen Norm sind, ja. Sollte sich beide Male um japanisches Maß halten, kurz JIS. 1k reicht für die weicheren / gröberen Stähle da sie von einer feineren Körnung kaum profitieren, wenn man sie denn überhaupt so fein geschliffen bekommt ohne das die Schneide beim ersten Brettkontakt umgelegt wird oder ausbricht..
 
@Username 86
Bedeutet dies, dass ich nur härtere Messerstähle über 60° HRC auf den oben genannten Stäben schleifen sollte? Sie sind nicht geeignet für die alten Zwillinge und das Maestro Wu? Weil diese du dünn würden und sich zu schnell umbiegen ?
 
@kitchenfu nein, du kannst alles an Messerstahl was weicher ist als der Wetzstab darauf wetzen. Wie dünn du die Schneide machst liegt am Schleifwinkel, das "etwas" mehr was man durch eine höhere Politur/Körnung erreicht ist bei weichen Stählen relativ schnell dahin. Nicht jeder Stahl kann mit 10-15° (pro Seite) geschliffen werden ohne das es zu fragil wird. Die obige genannten Messer sollten aber 15° Schleifwinkel können mit 57-59° HRC.

Andersrum wäre es mit härterem Messerstahl und der Wetzstahl zu weich, typisch früher waren wohl 60° HRC da die meisten Messer mit 50-57 wesentlich weicher waren. Dann würde man Riefen in den Wetzstahl machen statt die Schneide aufzurichten. Keramik ist wesentlich härter und kann quasi jeden Messerstahl, hier liegt's eher daran ob beim Aufrichten/Honen nicht die härtere Klinge ausbricht mit 63-67° HRC...geschliffen werden kann aber jede Klinge damit.
 
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