Mal wieder Suche nach einem Santoku

[Feiser]

Hallo, Es ist eine Erstanschaffung eine richtigen Messers. Bisher habe ich nur mit eher günstigen gearbeitet und habe diese auch selbst geschärft (Schleifssteine von 220 bis 8000 vorhanden, mittlerweile auch ein Chromoxid-Riemen zugelegt).
Nachdem ich mich jetzt einige Tage hier im Forum, auf anderen Websites(u.a. der umfangreichen Übersicht von Herr Grau) und mit verschiedenen Händler beschäftigt habe, bin ich mir noch immer nicht sicher, was es denn nun werden soll. Die Fragestellungen nach dem Material(rostend/Aogami(potenziell schärfer, leichter zu schärfen), VG10(rostträge, ggf. höhere Standzeit, Wärmebehandlung schwer --> Anforderung an Hersteller & beides im 3-Lagen-Aufbau) sowie der Klingendicke/-geometrie sind dabei wohl das Hauptproblem.

Ich suche prinzipiell ein Messer, welches eine hohe Schärfe erreichen kann und diese auch gut halten kann. Es Soll auch gut in der Hand liegen und out-off-the-box-Nacharbeiten wie Ausdünnen oder am Griff rumzuwerkeln wäre jetzt nicht anstrebsam. In meinen angegebenen Preisbereich ist mir durchaus bewusst, dass ggf. gewisse optische Vorzüge nur an zweiter Stelle stehen.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:

Größtenteils Gemüse, selten Fleisch oder Fisch --> Santoku wäre meine Wahl

Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho) würde ich den Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho) vorziehen. Zum einen, weil ich nur mit der europäischen Form Erfahrung habe und mit ihr gut klar komme, zum anderen gefielen sie mir auf den verschiedenen Händlerseiten besser

Klingengestaltungen wie Damasttapete, Hammeroberfläche, Schmiedehaut usw. sind nur nebensächlich. Gerade in dem Preisbereich gibt es weit wichtigere Dinge. Gleiches gilt für das Griff-Material

*Welche Bauform und ca. Länge?

Santoku 16+ cm

*Welcher Stahl?

Aogami oder VG10 oder Carbonext
Wie sinnvoll ist 3-Lagen-Aufbau?

*Welches Budget steht zur Verfügung?
bis ca. um die 100€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Kauf im Internet. Seiten wie von JCK sind ok (Wie kommt es da überhaupt, dass keine Abgaben notwendig sind? An der Einfuhrsteuer+Post-Auslage-Gebühr kommt man doch nicht vorbei auf legalem Weg)


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?

rostend

Arata Hocho Santoku:
-Anbieter 109€ https://www.dictum.com/de/japanmess...lzweckmesser-719148?ftr=_16_9_98.5_1_48_12__
-Test im Forum https://www.messerforum.net/showthread.php?127090-Arata-Hocho-Santoku
-Im Herr Grau File steht "Hundert Eier soll man für dieses nicht besonders hübsche und
nicht besonders gut gefertigte Messer auf den Tisch legen?" --> Optik muss jeder selbst wissen; Was die Fertigung angeht, so hatte ich irgendwo gelesen, dass es eigentlich dem Tadafusa ähneln soll. Hat das Messer nun eine vllt. ungünstige Verarbeitung der Klinge bzw. Wärmebehandlung?

Eden Kanso Aogami:
-Anbieter 95€ https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm.htm bzw. 105€ https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-kochmesser-20-cm.htm
-lieber das lange oder das kurze?
-das Messer ist mit 2,5 mm ziemlich dick. Nach dem Anschliff soll es auch gleich diese Dicke erreichen. Ist die nicht z.T. problematisch und kann zu einem Spalten anstatt Schneiden führen?
-Es scheint keine 3-Lagen Aufbau zu besitzen wie andere Messer mit Aogami. Hat das nicht Nachteile bzgl. der nötigen Pflege und Handhabung?
-Wird hier im Forum oft empfohlen aufgrund der Qualität. Aus dem Grund mache ich mir bei diesem Messer keine qualitativen Sorgen

JCK Original Kagayaki Blue Steel No.2 Clad Series*
-Anbieter 95$->ca. 105€ https://japanesechefsknife.com/coll...teel-no-2-clad-series-kb-2-santoku170mm7-inch
-habe keinerlei Test oder Klingengeometrie-Abbildungen gefunden für diese Reihe von JCK, nur für andere wie Carbonext-Reihe
-Wie verlässlich ist die Aogami-Wärmebehandlung von JCK bei der Reihe? Guter Stahl ist zwar nett, aber die Wärmebehandlung ist ja das ausschlaggebende


rostträge

Kanetsune Meisho
-Anbieter 79€ https://www.scharfesjapan.de/kanets...vwJUBPvpe16ANvoqcv6SPNbl93bLsVaoaApLGEALw_wcB oder warum auch immer teurer (94€) bei https://www.dictum.com/de/japanmess...zweckmesser-719795?ftr=_33_149_98.5_1_48_12__
-gibt es Erfahrung bei dem hier verwendeten VG 10?

Eden Classic Damast
-Anbieter 60€ https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-quality-classic-damast-santokumesser-18-cm.htm
-sehr günstig --> wo wird hier von der Qualität Abstriche gemacht?
-relativ dick mit 2,2 mm
-gibt es Erfahrung bei dem hier verwendeten VG 10?

JCK Original Kagayaki CarboNext Series
-Anbieter 99$->ca. 108€ https://japanesechefsknife.com/coll...ayaki-carbonext-series-kc-3-santoku180mm7inch
-relativ dick mit 2,2 mm
-wurde u.a. im Her Grau File empfohlen

 

[tiffel]

AW: Mal wieder Suche nach eine Santoku

2,2 mm ist eigentlich die Standarddicke einer Küchenmesserklinge, nicht relativ dick, wie du schreibst. Zudem kommt es auf die Rückendicke nurin zweiter Linie an, wenn der Rest stimmt. Du hast dich schon gut informiert. Welches sind deines Schleifmittel?

Von den genannten Messern würde ich das Arata Hocho oder das Eden Kanso nehmen, das übrigens 3-lagig ist.
Ich empfehle aber das Sirou Kamo Aogami Super Kurouchi, Super Standzeit, Super Schärfe, Super Schneidfähigkeit

Wenn es günstiger sein soll Tanaka VG10 Damascus Santoku Gute Tanaka Damastklinge mit Ecogriff daher günstiger.

 

[Feiser]

AW: Mal wieder Suche nach eine Santoku

Danke für die schnelle Antwort

Das Shinko wird auf jeden Fall in die potenzielle Liste aufgenommen


Als Schleifmittel nutze ich zur Zeit verschiedene Wasserschleifsteine verschiedener Hersteller von Amazon. Es gibt auch allg die Vermutung, dass hinter denen eigentlich der gleiche Hersteller sitzt, trotzdem sein mal die Marken benannt (GWHOLE, GRÄWE, Nestling, Starcrafter). Da hatte ich es auch anfangs ein bisschen übertrieben, was die Abstufungen/Anzahl der Schleifschritte angeht. In der Zukunft möchte ich mir Wassersteine der Firma Zische(FEPA-Angaben: Grundschliff 220/400; Feinschliff MissArka blue 500/1200; Feinstschliff White 1500) zulegen, wenn meine alten denn runter sind.

 

[tiffel]

Alles klar. Dann bist du Schleifmitteltechnisch also gut ausgerüstet. Für die harten Japaner wäre vielleicht noch ein feiner Naturstein (etwa 5000-6000) zum Scharfhalten nicht verkehrt. Natursteine müssen nicht gewässert, sondern nur kurz benetzt werden. Zum Auffrischen der Schärfe ist das von Vorteil, weil es schnell geht. Nicht ganz so schnell wie ein Wetzstahl, aber so schnell das man es vor dem Kochen kurz erledigen kann, max. 2 min mit herräumen und wegräumen. Schau mal bei Bessermesser.

 

[Feiser]

ich überleg es mir mal anstatt dem white 1500, welcher einem ähnlichen Feinheitsgrad entspricht. Nur nimmt man lieber den Belgischen Brocken(hier blau, dächte dass für härtere Messer der gelbe genommen wird) oder einen aus Schiefer?
Beim Thema Wetzstahl wäre ich sowieso eher vorsichtig bei sehr hartem Stahl und fein ausgeschliffener Klinge.

Wie schaut das aus bei der Einfuhr von Messer. Man zahl dort (Kaufpreis+Versankosten(20$ auf der Seite von dir))*Einfuhrsteuer(19%)+Auslage der Steuer durch die Post(nochmal 6€), oder?

 

[tiffel]

Über die Nebenkosten des Shops weiß ich nicht Bescheid. Kann schon sein, dass noch einiges drauf kommt. Mir ist das nicht bekannt, dass der gelbe Belgier für härtere Messer genommen wird. Der gelbe ist insgesamt besser und teurer
weil er einen höheren Granatanteil aufweist. Weitere Schleifdiskussionen bitte in Wartung und Pflege weiterführen.

 

[Feiser]

Dann kommen wir mal wieder auf das eigentlich Thema zurück.

Zunächst zur "günstigen" Alternative:
Ich denke nicht, dass sich das Tanaka VG10 Damascus Santoku lohnt verglichen zum günstigen Eden. Das liegt besonders am Preis bei einer Betrachtung als günstige Alternative, bzw. an den Fix-Kosten bei dem Import [20$/1,6(Wechselkurs))*1,19(Einfuhr-/Mehrwert-Steuer auch für Transportkosten)+6€(Gebühr für die Auslage der Post für die Steuer)=20,88€] und den fällig werdenden Steuer für das Messer selbst[12,4€]. Damit kostet das Messer auch wieder nahezu 100€ und das würde ich nicht mehr als günstig bezeichnen

Bei den Aogami-Messern haben es mir irgendwie die Kamo-Messer mit der Zunderschicht des Härtens angetan. Mittlerweile hab ich da noch ein weiteres auf Dictum gefunden. Alle 3 Messer ähneln sich zunächst grundlegend, haben aber einen Preisunterschied von bis zu 33€(mehr als ein Drittel des Eden-Preises) und unterscheiden sich am ehesten in ihrer Dicke bzw. der Geometrie und ihren Griffen.

Eden Kanso
-https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-kanso-aogami-santoku-18-cm.htm
-95€
-Klingenlänge: 185 mm
-Klingenstärke: 2,3 mm
-Verlauf der Kligenstärke: nach Anschliff nahezu sofortiges erreichen der Maximaldicke (Vgl: 20cm Gyuto sollte sich gleich verhalten und dazu habe ich hier im Forum ein paar Blickwinkel gefunden https://www.messerforum.net/showthr...k-Eden-Kanso-Gyuto-200mm&highlight=Eden+Kanso)
-runder Griff

Shiro Kamo Hocho, Santoku
-https://www.dictum.com/de/tradition...hiro-kamo-hocho-santoku-allzweckmesser-719882
-104 €
-Klingenlänge: 165 mm
-Klingenstärke: 1,6 mm
-Verlauf der Klingenstärke: Nach Anschliff schnelles erreichen der Rücken-Dicke, allerdings bei der geringen maximalen Dicke ist dies auch nicht schwer (https://www.cleancut.se/butik/knivs...3-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-44-detail & https://www.japanische-kochmesser.c...Aogami-2-black-Santoku-165mm-G-402::2720.html)
-achteckiger Griff

Shinko Seilan
-http://www.knivesandstones.com/shinko-seilan-santoku-180mm-ku-aogami-super-by-shiro-kamo/
-ca. 128€ [(20$/1,6+90,13€)*1,19+6]
-Klingenlänge: 182 mm
-Klingenstärke: 1,4 mm
-Verlauf der Klingenstärke: Aufgrund der gerinen Klingenstärke ist der Verlauf sehr flach (http://kochmalscharf.freeforums.net/thread/990/kniver-stones-shinko-seilan-aogami)
-achteckiger Griff


Hiebei wären meine Fragen jetzt:
1. Macht es gefühlsmäßig viel aus, dass das Dictum-Messer ca. 2 cm kürzer ist?
2. Verglichen zum Eden-Messer sind die beiden anderen Messer weit schmaler und weisen damit einen flacheren Winkel bis zum Erreichen der Maximaldicke auf. Ist das als kritisch zu betrachten beim Eden-Messer? Und im Gegenzug sind die anderen beiden Messer nicht etwas zu dünn, besonders das von Knivesandstones, sodass die Messer etwas weniger stabil sind bzw. an Robustheit einbüßen? In wieweit äußert sich die verringerte Materialstärke denn nun in einem verbesserten Schneidverhalten, wenn überhaupt?
3. Lohnen sich die jeweiligen Preisunterschiede aus eurer Sicht?

 

[schloeri]

Hallo Feiser,

deine Angaben zu Materialwahl (von rostend bis rostfrei) lassen ja eine ganze Menge an Vorschlägen zu. Persönlich wären mir Santokus mit einer Klingenlänge von 18 cm zu lang. Deine Idee mit dem westlichen Griff finde ich gut, wobei ich die Griffe mit diesem "Haken" am Ende nicht mag.
Ich werfe einfach mal zusätzlich in den Raum das
Tamahagane Tsubame: etwas über Budget, aber gute Santokulänge, japanische Dreilagenklinge, rostträge, einen nicht zu westlichen Griff mit Kropf aus pflegeleichtem Mikarta.
Wenn es auch ein Holzgriff sein darf Burgvolgel "Juglanz Linie" (auch mit anderen Hölzern erhältlich, auch mit Kullen), eine etwas flachere Geometrie, rostträger Monostahl

Viel Erfolg bei der Wahl

Stefan

 

[tiffel]

1. Gefühlsmäßige Länge. Gefühlmäßig meine ich nicht, dass es viel ausmacht, ob man 16,5cm oder 18cm in der Hand hat. Es ist eben ein Santoku und man denkt nicht, "huch, das ist aber jetzt ein langes Santoku. Faktisch würde ich das längere bevorzugen, weil die Länge Vorteile aber eigentlich keine Nachteile in der Handlichkeit bedeuten.

2.

Ist das als kritisch zu betrachten beim Eden-Messer? Und im Gegenzug sind die anderen beiden Messer nicht etwas zu dünn,...

Das kommt auf dich an. Ich komme mit dünnen Messern sehr gut zurecht, weil ich weiß was ich ihnen zumuten darf und kann. Andere kommen damit nicht zurecht. Meine Meinung dazu ist. Es gibt keine zu dünnen Messer, sondern nur Benutzer, die sich nicht genug drauf einstellen. Wer sich gerne mit einem Hackebeil rumquält bitteschön, der soll aber bitte nicht jammern, dass sein Messer nicht schneidet. Umgekehrt: Wer sich nicht quälen will und sich ein dünnes Messer zulegt, der soll bitte nicht jammern, wenn es von grobem Schnittgut und der Benutzung mit viel Kraft, Ausbrüche oder Dellen bekommt. Selbst schuld. Für grobe Sachen braucht man ein grobes Messer. Die gibt es aber sowieso praktisch in jedem Haushalt, weil eben 95% aller Messer aus der Fabrik dick sind. Deshalb schafft man sich ja ein dünnes an, mit dem das Scheiden von Gemüse einfach Spaß macht. Zum Glück sind aber alle drei Alternativen von dir im Prinzip dünne Messer, auf die man aufpassen muss und die man nicht so sorglos benutzen kann wie Solinger Durchschnitt. Sie schneiden dafür aber auch besser wie Solinger Durchschnitt. Das Eden schneidet ebenfalls leicht ein, da es aber rasch an Dicke zunimmt, wird man bei hohem festen Schnittgut wie einer dicken Karotte merken, dass sich der Widerstand erhöht. Wenn man alle drei direkt vergleicht, würde man den Unterschied sicher bemerken. Die gute Nachricht ist, dass alle drei Messer auch das Eden Kanso von Shiro Kamo stammen und seine Messer sind üblicherweise sehr gut wärmebehandelt und neigen trotz ihrer filigranen Geometrie nicht zu Ausbrüchen.

3. Alle drei Messer haben ein hervorragendes Preisleistungsverhältnis.
Das Shhinko Silan ist nach dem verlinkten Review nicht ganz so dünn ausgeschliffen, wie ich es erwarten würde. Das Santoku ist immer noch gut, aber nicht der Superlaser, wie das alte Kamo, das aber auch teurer war. Die 30€ Mehrkosten sind durch den besseren Aogami Super und die Klingenlänge auf jeden Fall gerechtfertigt. Die Black Dragons von Cleancut sollen dünner sein als das Eden Kanso. Es ist keine eindeutige Entscheidung - sehr wahrscheinlich wirst du mit jedem dieser drei Messer zufrieden sein.

 

[Seneca68]

Ich habe das Shiro Kamo Nakiri von Dictum jetzt schon eine Woche in Gebrauch (Als Anfänger) und kann bestätigen, dass es nicht zu Ausbrüchen neigt, meine anfänglichen Probleme mit der immensen Schärfe blieben bzgl Impact zumindest ohne Folgen bis jetzt. Ich kann diese Serie also empfehlen. Das Preis/Leistung Verhältnis ist nach meiner Anfängermeinung sehr gut.

 

[güNef]

Servus.

Verglichen zum Eden-Messer sind die beiden anderen Messer weit schmaler und weisen damit einen flacheren Winkel bis zum Erreichen der Maximaldicke auf. Ist das als kritisch zu betrachten beim Eden-Messer? Und im Gegenzug sind die anderen beiden Messer nicht etwas zu dünn, besonders das von Knivesandstones, sodass die Messer etwas weniger stabil sind bzw. an Robustheit einbüßen? In wieweit äußert sich die verringerte Materialstärke denn nun in einem verbesserten Schneidverhalten, wenn überhaupt?

das Eden Kanso ist abgesehen von der rasch zunehmenden Materialstärke nach dem Primärschliff mit einer eigenartigen Zunderschicht versehen. Der Zunder ist fast unwirklich gleichmässig und die ganze Klingenflanke wirkt wie sandgestrahlt. Diese Oberfläche ist suboptimal und bremst den Schnitt, weil so gar nicht gleitfähig. Viele Besitzer habe die Flanken glatt geschliffen und die Wirkung einer dadurch verbesserten Gleitfähigkeit bestätigt. Ich wollte dich das nur wissen lassen.

Ich würde fast zum Shinko Seilan tendieren. Erstens montiert James von K&S meistens die Griffe selbst auf die Klingen und macht das recht ordentlich. Dann ist der Messpunkt der Klingenstärke am Rücken in der Mitte der Klinge angegeben, was ein durchaus realistischer Wert ist. Die Klinge hat am Griff über 3,0mm ist also zur Spitze hin kamotypisch getapert und der macht das in der Regel sehr gut und fehlerlos. Dazu ist der Primärschliff recht hoch angesetzt. Ich würde mich wetten trauen, dass dieses Messer an der Schneide buckelt und insgesamt sehr leicht schneidet.

Das gilt auch für das cleancut-Kamo. Ich hatte schon ein cleancut-Kamo-Gyuto in der Hand, die Dinger sind wirklich dünn für eine Dreilagenlaminat und schneiden sehr leicht. Den Griff finde ich von K&S wertiger, ich hatte ein Tanaka mit einem solchen Griff, der war gut gemacht. Dictum und Eden Kanso würde ich eher hinten Reihen und nur nehmen wenn ich nicht importieren möchte. Beide Klingen werden schneller dicker als die anderen beiden Santokus. Kamo fertigt sehr viele Serien mit unterscheidbaren Klingengeometrien.

Gruß, güNef

 

[Feiser]

Erstmal wieder Danke für die vielen Antworten, da war mal wieder viel Hilfreiches dabei

@schloeri
Das "Tamahagane Tsubame" wäre preistechnisch schon drinne, und noch günstiger als das Shinko, da auch keine Versandkosten dazu kommen. Es hat auch eine normale 2 mm Breite und ein VG-Stahl ist bei guter Wärmebehandlung natürlich auch immer eine pflegeleichte Alternative.
Vom Burgvogel möchte ich eher Abstand nehmen, da ich ein Messer mit höherer Härte, potenziell höher erreichbaren Schärfe bei gleichzeitiger guter Standzeit suche.

@tiffel
Mit dünnen Messern sollte ich eigentlich auch klar kommen. Ich hab bei meinen günstigen Messern mal nachgemessen und da hat das Kochmesser von 1 cm Abstand von der Klingenspitze, über die Mitte bis zum Griff eine Dicke von 0.9, 1.7 und 1.9 mm bei einer Klingenhöhe von bis zu 5 cm....nur die schärfe hält es halt überhaupt nicht. Wie man mit einem scharfen Messer umgeht habe ich übrigens schon als Kind bei den Hausschlachtungen vom Metzger selber gelernt

@Seneca
Danke für die Info. Schon mal gut zu wissen, dass die Messer auch einem nicht so erfahrenen Messerfreund wenig Probleme machen. Ich bin da ja in einem ähnlichen Boot

@güNef
Dass die Zunderschicht recht gleichmäßig ist, ist ja zu erwarten, wenn da nicht noch irgendwie nachbearbeitet wurde mit einer Bürste oder ähnlichem. Dass diese Schicht sehr rau ist, kann wirklich zu einem Problem werden, aber da müsste ich mich dann in der Praxis mit überzeugen. Dein angesprochenes Glattschleifen bleibt ja noch immer eine Alternative. Ich meine aber mal irgendwo gelesen zu haben, dass die Zunderschicht sich positiv auf das Verhindern des Anhaftens des Schnittgutes auswirken soll. Trotzdem schon mal Danke für den Hinweis.

Es ist auch hilfreich, dass du Erfahrung mit Messern von K&S bzw. Cleancut hast. Zumindest weiß ich jetzt auch, dass es auch über die Schwedisch-Deutsch/Englisch Sprachbarriere möglich ist, ein Messer von denen zu beziehen.

Was mich im Allgemeinen etwas überrascht hat, dass die Links für die Verläufe der Klingenstärke/-Geometrie doch andere Messer sind, als die der Shops, die ich angegeben hatte. Ein Beispiel wäre hier der Vergleich des Dictum-Messers und des Cleancut-Messers. So ziemlich gleicher Preis mit 105 €, gleiche Länge und gleiche Klingenbreite ließen bei mir dir Vermutung aufkommen, dass es sich um das gleiche Messer handelt, abgesehen von einem leicht anderem Griff, und die kleinen Angabenunterschiede (bei Dictum 2 mm kürzer und 0,1 mm dicker) eher auf den gewöhnlichen Messfehler zurückzuführen sind. Aber ok, bei näherer Betrachtung ist der Erl des Dictum auch etwas dicker als bei Cleancut. Der Link von japanische-kochmesser sieht da dem von Dictum wieder sehr ähnlich, abgesehen vom Griff.....naja, die Seitenbetreiber sollten vllt mal anfangen, vernünftige Perspektiven-Bilder zu machen, wie manche das hier im Forum schon sehr gut vorgemacht haben. Dann ist auch das rätseln bzgl. der Klingengeometrie kein Thema mehr

 

[tiffel]

@Feiser: Da hast du mich etwas misverstanden. Für ein "dünnes Messer" ist die Klingenstärke am Rücken nicht maßgeblich. Die Rückenstärke liegt bei einem Küchenmesser, je nach dem wo man misst, zwischen 1 und 3 mm ungefähr. Die Rückenstärke ist für die Schneidfähigkeit fast uninteressant. Interessant ist die Dicke direkt über der Wate, also über der Schneidfacette. Diese Dicke liegt bei einem dünngeschliffenen nagelgängigen Messer zwischen ca. 0,06 und 0,2mm. Darüber sind solche Messer in der Regel nicht mehr nagelgängig. Nagelgägige Messer haben eine sehr gut Scheidfähigkeit, d.h. sie brauchen wenig Kraft, um zu schneiden. Je dünner desto leichter und desto empfindlicher. Unter 0,1 wird es schon sehr filigran. Dass deine günstigen Messer solche Werte erreichen, glaube ich nicht. Kannst du ja mal nachmessen. Üblich sind eher zwischen 0,35 und 0,6mm. Ausnahmen bestätigen die Regel.

.naja, die Seitenbetreiber sollten vllt mal anfangen, vernünftige Perspektiven-Bilder zu machen, wie manche das hier im Forum schon sehr gut vorgemacht haben.

Dein Wort in Gottes Ohr bzw. in das Ohr der Online-Küchenmesserhändler.

 

[Feiser]

Die Hoffnung stirb zuletzt


Erstmal zu Begriffklärung: Meine kleine Anfänger-Recherche sagt mir, dass die Wate die Schneidkante ist.
Damit messe ich jetzt mal kurz hinter der Schneidkante, könnte so ca. 1 mm sein, für die 3 Bereiche "ganz Knapp vor der Messerspitze", "in der Hälfte der Klingenlängen" und am "Ende der Klinge" und erhalte Werte von ca. 0.1 mm, 0.2 mm und 0.3 mm (Messschieber-Genauigkeit und mit der Hand messen sind nur relativ verlässlich für soetwas).
Da hab ich aber selbst einen neuen Grundschliff angelegt, bei dem einiges an Material abgetragen wurde. Das ist nur teil-schön geworden und die komische Keramikbeschichtung musste etwas unregelmäßig leiden(neue Haltetechnik an günstigem Messer ausgetestet) und ich bin von einem vorher zu steilen Test-Winkel auf normale 2x15° zurück gegangen(hat jetzt etwas von Primär- und Sekundärfase), aber Möhren schneidet das Messer ohne nennenswerten Schneid-Widerstand....aber wie gesagt, günstiges geschenktes Messer, vermutlich keine großartige WB , wenn überhaupt --> hält erwartungsgemäß schlecht die Schärfe, sodass ich ggf einen noch stumpferen Winkel wählen sollte für die günstigen Messer



Aber gut, wieder abgedriftet vom eigentlichen Thema. Ich denke, dass ich mit dünnen Messern klar komme. Gerade das bisherige Kochmesser kann bei einem stumpferen Winkel für so gröbere Arbeiten herhalten, sollten sie mal anfallen.

 

[tiffel]

Ich benutze den Begriff Wate im Sinne von Schneidfacette, Schneidfase. Die Schneidkante heißt bei mir Schneide, weil die Schneide, das Ding ist, das schneidet und das ist eben die Kante der spitz zulaufenden Flächen. So stand das meines Wissens auch mal in der Wikipedia. Jetzt wird man von Wate weitergeleitet zu Schliff (Schneide) und dort steht: "Die verschiedenen Teile der Klinge werden im fachlichen Fachgebrauch nicht einheitlich benannt. So werden für die geschliffene Fläche die Begriffe Schneide, Fase, Facette und Wate oft synonym verwendet.[2][3][4] Eine Schneide umfasst aufeinander zulaufende Flächen die sich an der Schneidekante treffen. Geschliffene Flächen werden dabei Fasen genannt. Die Schneidkante kann dabei das Zusammentreffen zweier Fasen (beidseitiger Schliff) oder einer Fase mit der Klingenrückseite (einseitiger Schliff) sein. ...."

Ich finde die Unterscheidung von Schneide und Wate auch deshalb sinnvoll, weil man ein Messer auch auf null ohne eine sichtbare Wate schleifen kann. (wenn man zum Abziehen einen Stein verwendet, entsteht trotzdem eine winzige Mikrofase )

Die Schneidfacette kann man in der Dicke nicht messen, weil man mit dem Messschieber abrutschen würde. Deshalb messe ich immer dort, wo die Schieblehre gerade noch packt. So scheinst du das auch gemessen zu haben und wenn da 0,1 bis 0,3 rauskommt, dann sind diese Werte nicht schlecht und dann bist das Arbeiten mit einem dünnen Messer schon gewohnt.

Messer ganz ohne Wärmebehandlung gibt es eigentlich nicht, selbst günstige Messer müssen gehärtet und angelassen werden. Die Frage ist nicht, ob oder ob nicht, sondern wie diese Wärmebehandlung durchgeführt wurde.