Maximale Schärfe eines Ashis?!

[Spitfire000]

Hallo zusammen,
zuerst einmal bin ich mir nicht sicher, ob dieses Thema in die Sektion Wartung oder doch hier bei die Küchenmesser gehört. Da es sich aber in diesem Fall aufs Ashi bezieht, denke ich ist es hier ganz gut aufgehoben:joyous:. Kurz vorweg, ich wurde von euch Ende letzten Jahres zum Kauf zweier Ashis (Ein Gyuto und ein Petty) bewogen und muss sagen, dass ich super zufrieden bin.
Warum nun dieses Thema? Nun, ich bin da auf dieses Video gestoßen, in dem jemand ein Kohetsu vorstellt und durch das Schnittgut fliegt als sei er Meister Yoda .

Hier das Video:
https://www.youtube.com/watch?v=VK7ND3ZiXbU

Natürlich ist mir bewusst, dass seine Schittkünste den meinen weitaus überlegen sind. Doch ich bekomme meine Ashis beim besten Versuch nicht so geschliffen, als dass sie durch reines drücken durch beispielsweise eine zwiebel gleiten. Liegt sowas an meinen Schleifkünsten, oder ist eine solche Schärfe mit einem rostfreien Stahl garnicht zu erreichen? Oder liegts vielleicht auch nur an der Art, wie man schneidet?
Diese drei Fragen stellen sich mir. Natürlich will ich das bestmögliche aus den Messern rausholen. Wenns an den Schleifkünsten liegt, bin ich motiviert an mir zu arbeiten, bis es irgendwann klappt. Natürlich wäre das vergebens, wenns mit einem solchen Stahl gar nicht erst funktioniert.
Zur Info, ich gehe erst über 1000, dann 6000 und dann zum Abschließen über den Lederriehmen mit Paste.

 

[shamrock]

Hallo Spitfire!

Also ich weiß nicht so genau, was ich von dem Kohetsu in dem Video halten soll.
Meiner Meinung nach, ist das jetzt nix wirklich besonderes, dass der mit dem Messer durch's Gemüse fliegt. Der schneidet ja auch fast nur weiche Gemüsesorten. Und wenn man gegen Ende genau hinschaut und -hört, braucht's bei den Karotten schon etwas Druck und im letzten Drittel des Schneidevorgangs ist ein leichtes Spaltgeräusch zu hören. Von daher würde ich das Teil jetzt nicht als Übermesser einstufen. Mir fallen spontan zwei meiner Messer ein, die das auch können (ok ich bin beim Schneiden weit weniger als halb so schnell). Von daher...

Ich kann und werde allerdings auch nicht über Deine Schleifkünste urteilen!! Möglicherweise solltest du beim Schleifen Deines Ashi mal genau beachten, in welchem Winkel Du schleifst und ob Du den auch durchweg stabil hältst. Schleifst Du ne Mikrofase an??

LG schamrock

 

[krassi]

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[belleforet]

Ich habe ein Ashi-Santoku aus Schwedenstahl und muss sagen, bei den horizontalen Schnitten durch die Zwiebel sieht es so aus, als würde sich das Kohetsu dabei merklich leichter tun.
Allerdings kann das zum Einen daran liegen, dass ein Gyuto eine ausgeprägtere Spitze hat als das Santoku und daher weniger Widerstand vorhanden ist.
Zum Anderen hab ich das eben das erste mal probiert, ich schneide meine Zwiebeln normalerweise nicht horizontal. Keine Ahnung also, ob hier Technik eine Rolle spielt.

Alle anderen in dem Video gezeigten Dinge bekommt mein Ashi ebenbürtig hin würde ich sagen - soweit man das anhand eines Videos eben beurteilen kann!

Zum Thema erreichbare Schärfe allgemein: Ich bin niemand, der die Schneide übermäßig poliert oder unter dem Mikroskop betrachtet. Aktuell besteht das Finish bei mir aus einem 3000er Stein und anschließend Leder mit SiC-Paste.
Reicht bei meinem Ashi zumindest aus, um Haare beim leichtesten Kontakt ohne Rupfen fliegen zu lassen und um ruckfrei Kurven in Zigarettenpapier schneiden zu können. Ich behaupte mal dreist, dass sich der erreichbare Schärfeunterschied zu einem Carbonstahlmesser mit feinerem Finish beim Schneiden von Gemüse allenfalls theoretisch bemerkbar macht. Allerdings fehlen mir hier etwas die Erfahrungswerte, da ich zwar auch rostende Messer habe, allerdings nicht in vergleichbarer Größe und Geometrie. Wenn das also jemand widerlegen möchte, gerne - hätte ich einen Grund, mal wieder ein neues Küchenmesser anzuschaffen

 

[Karnstein]

Paar Kommentare zum Video:

1. ich hab nix gegen den Macher und es gibt da def. zehn mal schlechtere, aber effektiv ist er ein "gekaufter" Reviewer... weil er eben seine Messer nicht kauft, sondern von CKTG bekommt und "testet"... da kann man also von ausgehen, daß nichts wirklich schlecht bei abschneidet. Wenn ich mir heutzutage noch CKTG Videos anschau, dann lieber welche die schön aufgemacht sind und unterhaltsam sind wie das hier: https://www.youtube.com/watch?v=FukPIaDx8b8
2. Ich halte die Kohetsus als Gesamtpaket den Ashis unterlegen...ich hab eins in 210 und die Verarbeitung und liebe zum Detail ist schlechter als bei meinen Ashis und meinem Konosuke.
3. Ich würde mal angesichts der Geräuschkulisse behaupten, daß auch er bei den meisten Lebensmitteln da mit mehr Kraft arbeitet als du aus dem Video jetzt wahrnimmst. D.h. einfach so durch fällt das Messer auch nicht, merkt man an einigen Stellen auch wo er die Zwiebel würfelt und besonders wo er sie in Julienne schneidet.
4. Was seine Schnittkünste angeht: Ist alles eine Sache der Übung, da würde ich mir erst recht keinen Kopf machen... ich bin nicht so schnell wie einige (Profi)Köche auf Youtube, die ne ganze Zwiebel schneller wegballern als ich nen Espresso mir reinkippen kann.... aber mittlerweile auch weitaus schneller als die meisten Hobbyköche in meinem Umfeld. Gerade als Hobbykoch ist das aber mMn auch eher ein "nice to have"-Skill und nix essentielles, da ist nen sauberes und gleichmäßiges Schnittmuster wichtiger...und nix geht eh über "Sicherheit", lieber 30 Sekunden mehr für die Zwiebel und keine Fingerkuppen oder sonstige Teile deiner Finger mit im Essen, als "kochen auf Speed" und dann nen Besuch im Krankenhaus.

 

[Spitfire000]

Danke schonmal für die Antworten. Es ging mir jetzt im speziellen um den rein vertikalen Schnitt. Das bekommen meine Messer definitiv nicht so reibungslos hin. Eine Mikrofase schleife ich, zumindest nicht bewusst, nicht an. Ich weiß auch nicht, ob ich die Messer schon über den Stein gejagt hätte, wenn ein Freund sie nicht unwissentlich auf Porzellantellern benutzt hätte. Das hat den Schneiden nämlich ganz schön weh getan . Wenns also mit den Messern möglich ist, werd ich mich wohl mehr im Schleifen üben müssen.

 

[suntravel]

Schnell ist der, aber das hat weniger mit dem Messer zu tun....
Ich glaube nicht das man von solchen Videos auf eine besondere Schärfe schließen kann.

Indische Straßenköche sind auch mit billigsten Messern fix:

https://www.youtube.com/watch?v=5WfaxDIUdEc

Am Schluss sogar nur mit einem angeschliffenen Bügelsägeblatt

Gruß

Uwe

 

[krassi]

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[K.keller]

Hallo,
Was krassi da schreibt kann ich voll bestätigen.
Ich habe ein Ashi Petty in Schwedenstahl HRC 61 und eins in Carbon HRC 59 und kann keinen Unterschied in der Schärfe feststellen. Die beiden kamen gleich scharf an und auf meine Frage bei Ashi meinte man, Carbon wäre nur ein klein wenig schärfer.
Was ich dir aber sagen kann, üben, üben und nochmal üben.
Am Anfang , vor etwa 15 Jahren war ich froh wenn meine Messer nach dem schleifen wieder halbwegs so scharf waren wie ich sie bekommen habe. Mit der Zeit wurden sie immer schärfer, und heute sage frei nach Sokrates "je mehr ich weiß, desto mehr weiß ich das ich nichts weiß.
Soll heißen es geht immer noch besser. Ein Japanischer Schmied lernt sein Leben lang.
Gruß Klaus

 

[gast]

Bin auch gerade in Kontakt mit Herrn Takada bezüglich eines Schwedenstahl Pettys (210 mit traditionellem Wa Griff) und habe die Aussage erhalten, dass die 61 HRC Version 10-12 Wochen Lieferzeit hat, aber die 59 HRC Version in einer Woche möglich wäre und dass sich beide Versionen eigentlich nicht großartig unterscheiden (halt sehr geringfügige typische Vorteile für die 61 HRC) und sie eher die 59 HRC empfehlen, da etwas diese ausgeglichener ist bezgl. Zähigkeit und Härte. Hier werden ja eher die 61 HRC Versionen gekauft.....

 

[krassi]

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[gast]

Moin Moin,
ah es gibt ja doch noch 2 Leute die ein 210er Wa-Petty schon haben, ich dachte ich bin der einzige Exot der so eines bestellt.
(Edit: Ich habe mich mal etwas im Forum umgesehen und so exotisch ist ein Petty 210 ja gar nicht )

Ich fand das geringe Gewicht des Messer sehr spannend und habe es deshalb auch bewusst mit dem Standard Wa Griff bestellt, auch wenn ich poliertes Hartholz haptisch schöner finde (es aber auch mein Preislimit überschreiten würde).

Ja der liebe Euro....
Ich sehe es so. Da der Dollar auch so Scheisse steht, ist der Ashi Klone JCK Fu Rin Ka Zan dadurch preislich auch keine wirkliche Konkurenz.
Und was es hätte kosten können, wenn ich eines gekauft hätte, als der Yen gut stand..... Hätte, hätte Fahrradkette.....

Da ich, als Nicht-Schneidprofi, schon etwas Respekt vor einem Ashi habe, würden mich mal praktische Beispiele, was man mit dem Messer besser nicht machen sollte, interessieren (und die 59 HRC sind auch daher für mich sicherlich geeigneter).

 

[Karnstein]

Ne ne, der einzige Exot bist du nicht. Der Kreis der Besitzer von 210er Petty Messer ist aber recht klein (~4 mit dir die nen Ashi haben, dazu noch Gabriel mit seinem Konosuke 210er Petty) und bis auf Berko, der quasi der Zeit voraus war, ist das auch eher eine recht junge Entwicklung hier im Forum. Ich hab meins seit November und somit rund 5+ Monate im Einsatz. Da war der Yen-Kurs noch human...kann gut sein dass ich von den Hobbyköchen hier im Forum der erste gewesen bin, der mit nem 210er Asji Petty als übergroßes Universalmesser rumexperimentiert hat. Meine Inspiration dafür war ein Video von J.Broida von JKI, der das 210er Petty als gutes "Line Knife" da beschrieben hat... war usprünglich als Urlaubs/Küchenpraktikum-Messer für nen noch anstehenden Asienurlaub geplant, dafür ist es mir aber nun doch zu schade/gut für. Bleibt also daheim....

Zum Messer: Da ich es immer noch nicht -Schande über mein Haupt- geschafft habe, einen Bericht zu schreiben und hier im Forum zu veröffentlichen, noch mal meine kurz meine Eindrücke dazu...

Ich merke genauso wie Krassi hier im Privatgebrauch keinen Unterschied zwischen der 59er Härte des 210er und der 61er Härte meines kürzlich eingetroffenen 150er Ashi Petty. Beide Messer sind trotz der dünnen Klinge keine Diven auf dem Brett, solange man mit ihnen artgerecht umgeht. D.h. wie mit allen Messern ohne"Totschläger"-Geometrie kein Rumhacken auf Knochen, kein Schneiden von tiefgefrorenen Lebensmitteln, schneiden auf Stein&Glas oder Öffnen von Bierflaschen & Konserven...Bei Nüssen wäre ein Laser wie nen Ashi jetzt auch nicht die erste Wahl, aber ich denke die Frage stellt sich angesichts der Klingenform beim Petty eh nicht...entweder kauft man die Nüsse eh schon gehackt, schmeißt sie in die Küchenmaschine oder nimmt ein großes bauchiges Kochmesser...

Ich nutze mein 210er eigentlich wie ein ausgewachsenes Kochmesser, sprich für Fleisch, Fisch und Gemüse... Wiegeschnitt geht natürlich nur zu bis einem gewissen Grad an Schnittgutmenge & Höhe... für 6 Blätter Basilikum als Deko oben auf den Nudeln hole ich kein zweites Messer aus der Schublade, selbes Spiel bei 2-3 Lauchzwiebeln für nen Salat. Bei ner ganzen Packung Kräuter für ne grüne Sauce würde ich das aber schon zu einem anderen Messertyp greifen. Gemüsemengen, die sagen wir mal in eine 2-4 Portionen/Personen Wok-Pfanne gehen, macht das 210er Petty aber problemlos und mit Freude in Zug&Druckschnitt weg. Es ist auch mein Messer der Wahl zum Stiften von Kartoffeln, da es von all meinen Lasern/Dünnschliff-Messern aufgrund der geringen Klingenhöhe am wenigsten am Schnittgut kleben bleibt.

Effektiv gesehen empfinde ich die Ashis jetzt nicht als weniger empfindlich als z.B. ein Herder Santoku oder Nakiri. Wenigstens was Zug&Druckschnitt angeht. Ich wiege recht wenig und dann auch nicht kreuz&quer übers Brett (also das was Leute wie J.Oliver blutigen Anfängern als 100% Narrensichere und Verletzungsfreie "cross chop" ans Herz legt), mit den Petty eh nicht...

 

[krassi]

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[gast]

Danke euch Beiden für die Infos.
Mein Ansatz war ein allgemeines sehr leichtes Kochmesser mit niedrige Klingenhöhe wegen geringer Anbabbrate (Gefällt mir!) und längerer Klinge, um doch etwas Kontakt mit dem Brett als Führung haben zu können.
Da sollte ich aber wohl eher vorsichtig sein..... (zackigen Wiegeschnitt beherrsche ich sowieso nicht )
Alternativen (Standard Herder Nakiri Carbon, Tojiro Guyto ("Schanzgeschliffen"), Mizuno Santoku, K Sabatier 25cm ("Schanzgeschliffen") und ein Güde Alpha Olive Brotmesser sind ja vorhanden.

Mal schauen was für eine Zwinge ich bekomme, ich habe Herrn Takada gebeten, ein aus seiner Sicht extra schönes Exemplar herauszusuchen.
(Sagt wahrscheinlich jeder
Noch habe ich es nicht bestellt, Japan scheint schon im Wochenende zu sein (Wenn es dort sowas am Samstag/Sonntag gibt)

 

[krassi]

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[gast]

Ok, dann werde ich es wohl auf den "Crazy German Daniel" schieben müssen, dass er mir doch noch Bilder von der Zwinge schicken soll.
Kann mir gar nicht vorstellen, dass die Zeit für so ein Gedöns haben.

Na dann mal *Prost*

 

[K.keller]

Hi,
@Daiyama
Das wird mit Sicherheit kein Fehlkauf.
Ich hab ein 210er Petty in 59HRC Carbon und ein 120er Petty in 61HRC Schwedenstahl.
Zwischen beiden Stählen ist kaum einen Unterschied in der Schärfe fest zu stellen und ansonsten wurde das Ashi Petty zu recht nur gelobt.
Ich kann Karstein und Krassi voll zustimmen.
Gruß Klaus

 

[Karnstein]

Danke euch Beiden für die Infos.
Mein Ansatz war ein allgemeines sehr leichtes Kochmesser mit niedrige Klingenhöhe wegen geringer Anbabbrate (Gefällt mir!) und längerer Klinge, um doch etwas Kontakt mit dem Brett als Führung haben zu können.
Da sollte ich aber wohl eher vorsichtig sein..... (zackigen Wiegeschnitt beherrsche ich sowieso nicht )
Alternativen (Standard Herder Nakiri Carbon, Tojiro Guyto ("Schanzgeschliffen"), Mizuno Santoku, K Sabatier 25cm ("Schanzgeschliffen") und ein Güde Alpha Olive Brotmesser sind ja vorhanden.

Mal schauen was für eine Zwinge ich bekomme, ich habe Herrn Takada gebeten, ein aus seiner Sicht extra schönes Exemplar herauszusuchen.
(Sagt wahrscheinlich jeder
Noch habe ich es nicht bestellt, Japan scheint schon im Wochenende zu sein (Wenn es dort sowas am Samstag/Sonntag gibt)

Zum Thema Gewicht und Höhe...meins ist exakt 3cm hoch am kehl und ich komme damit so gerade die Finger zwischen Griff und Brett ohne mir was zu quetschen... da ich aber eh recht wenig mit den letzten 2-3cm Klingenlänge arbeite, ausser ich mache nen "japanischen" Zugschnitt wie man ihn hier sehen kann, stört mich die geringe Höhe selten bis nie...

Gewicht ist wirklich federleicht:

Die Fabrikschärfe war richtig gut und die Geometrie auch:

 

[K.keller]

Hi Karnstein,

Da hab ich doch mal gleich meins gewogen.
Hätte ich jetzt nicht gedacht das der Griff soviel schwerer ist.
Bei mir war die Schärfe war ab Werk Ok, aber nach ersten Mal abziehen war es super Scharf und
durch die Geringe Härte von 59 Hrc läst sich das Petty in Shirogami auch leicht schärfen.
Gruß Klaus