Meine ersten Schritte

[micha_r]

Hallo Leute,

ich lese schon eine Weile hier mit und habe mich nun angemeldet um endlich meinen ersten Beitrag zu Posten.

Es geht natürlich darum von Euch etwas Hilfe bei der Auswahl meiner ersten guten Messer zu bekommen.

Zunächst beantworte ich mal die obligatorischen Fragen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Man kann es wohl als Erstanschaffung bezeichnen, auch wenn ein paar einfache rostfreie kleinere Küchenmesser und ein ebenso rostfreies Brotmesser vorhanden sind.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Da bin ich völlig flexibel. Gefallen tun mir Gyutos und klassisch europ. Küchenmesser ganz gut.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Es sollte universell einsetzbar sein, aber vor allem für Gemüse und Fleisch.

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Habe selbst keine Erfahrung, aber es sollten vom Gefühl her mindestens 210 mm sein

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Da lass ich mich gern beraten

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Für das Hauptmesser ca. 70 €. Wenn ich für wenig mehr deutlich mehr Messer bekomme werde ich mir das auch überlegen.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Egal

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Ich habe viel gelesen über:
Herder Santoku nicht rostfrei
Tojiro 3 Lagen HQ 240
KAGAYAKI CarboNext 240

Also prinzipiell dachte ich an ein kleines Gemüsemesser, wobei ich mich hier ziemlich auf ein Herder Klassiker oder Mittelspitz eingeschossen habe. Was würdet ihr bevorzugen? Sollte es in jedem Fall die rostende Variante sein, oder ist dafür auch die rostfreie geeignet?

Wirklich wichtig ist für mich, daß die Anforderungen an das Schleifen nicht allzu hoch sind. Ich habe hier keine Erfahrung und dann bringt ein teures super-duper Messer das einen ausgebildeten Schleifmeister benötigt wenig...

Was empfiehlt ihr denn um ein gegrilltes T-Bone vom Knochen zu lösen? Ein semiflexibles Fleischmesser oder sowas?

Gruß
Micha

 

[Gabriel]

Moin und willkommen,

da du ja schon eine Weile mitliest, gehe ich davon aus, dass du dich mit den Themen Schleifen, Aufbewahrung und Schneidunterlagen schon auseinander gesetzt hast. Falls nicht bitte nachholen.

DAS universelle Messer meiner Meinung nach ist stets ein Gyuto. Im Vergleich zu vielen europäischen Kochmessern mit Kropf lassen die sich IMHO auch einfacher Schleifen (natürlich abhängig vom Material, Modell, etc. ...).
Im Prinzip hast du meine Empfehlungen schon genannt, nämlich die Carbonext-Gyutos. Auch mit dem Tojiro machst du nichts falsch. Das Herder bleibt in der Größe doch ein wenig zurück (zu meintest ja eher so Richtung 200-240mm, was ich dir auch empfehlen würde).

Sollte das Budget zwingend eingehalten werden muss gibt es natürlich noch das günstige Eden Classic VG-10 Kochmesser. Dies bleibt aber natürlich hinter den beiden Erstgenannten schon deutlich zurück in vielerlei Hinsicht, ist dafür quasi unschlagbar günstig.

Ich würde ebenfalls ein rostendes Herder bevorzugen für das kleine Schälmesser wenn es günstig sein soll. Welche Form einem am Liebsten liegt muss jeder selber wissen, ich persönlich mag v.a. Mini-Yatagan und Klassiker.

Für das T-Bone-Steak empfehle ich ein Steakmesser während man es verspeist
Ansonsten ein Messer mit wenig bruchempfindlichen Stahl, da Knochenkontakt hier nicht unbedingt förderlich ist...
Eventuell tut es da ja auch ein typisches Ausbeinmesser mit Spritzgussgriff von z.B. Dick, Victorinox etc...

Gruß, Gabriel

 

[micha_r]

Hallo Gabriel,

du bestätigst mich ja im Prinzip mit meiner Vorselektion.

Das mit dem schleifen ist für mich schon noch Neuland, da muss ich ehrlich sein!

Ist der aus Sicht des schleifens das CarboNext dem Tojiro vorzuziehen oder nehmen die sich da nicht viel?

Gruß Micha

 

[welcomehome]

Das Carbonext ist einfacher auf dem Schleifstein, aber auch das Tojiro bekommt man ziemlich gut scharf. Ich kann beide Messer für ihren Preis empfehlen.

 

[güNef]

Servus,

CarboNext und Tojiro sind schon empfohlen, wenn ich mir jetzt mit meinem aktuellen Kenntnisstand, zum Einstieg ein Kochmesser kaufen wollte, dann wäre das zu Beginn ein 210mm Kanetsugo ProM. Kostet als Eigenimport 84,10,-Euro Portokosten inclusive!

Der Testbericht von Pflaster hat mich in vollem Umfang überzeugt, lies dir das mal in Ruhe durch. Ich verwende jetzt bereits mehrfach so teure Messer, trotzdem sehe ich hier einen gelungen Kompromiss zwischen sehr guter Geometrie und günstigem Preis. Das Messer hat alle Anlagen die längerfristig zufrieden machen, es ist in seiner Klasse gewiss eines der schneidfreudigsten und unterstützt durch die ballig angeschliffene Schneide noch zusätzlich die gelungene Geometrie.

Um's schärfen lernen kommst du sowieso nicht herum wenn du längerfristig an deinem Messer Freude haben möchtest, also warum nicht gleich auch mit Mousepadmethode oder Compound Kit

Wenn ich das Messer nicht durch günstige Umstände eine Weile benutzen dürfte, hätte ich mir eines gekauft!

Gruß, güNef

 

[micha_r]

Hallo güNef,

Du hast ja wie es scheint selbst das Hiromoto im Moment im Vergleich mit dem CarboNext im Einsatz. Wie fällt denn da bisher dein Fazit aus?

Der verlinkte Bericht ist sehr interessant! Komischerweise wird das von dir empfohlene Kanetsugu nach hinten heraus gar nicht mehr erwähnt, obwohl es eingangs klar auf Platz 2 hinter dem wesentlich teureren Schanz Messer landet.

Verwundet war ich darüber, dass der Stahl trotz der relativ niedrigen Härte von HRC 57 so schneidhaltig sein soll. Hier hätte ich ein schlechteres Ergebnis erwartet.

Preislich liegt das Kanetsugu aktuell nur ein paar US$ unter dem CarboNext. Gibt es einen speziellen Grud warum du dieses Messer dem CarboNext vorziehen würdest?

Gruß
Micha

 

[welcomehome]

Die Entscheidung zwischen Kanetsugu und Carbonext ist keine Einfache. Letztendlich geht's hier um eine optimale Geometrie gegen einen sehr guten Stahl. Für beides zusammen muss man wohl deutlich mehr hinblättern. Ich gebe aber zu bedenken, dass man die Geometrie im Nachhinein für wenig Geld anpassen lassen kann, den Stahl nicht.

 

[güNef]

Servus,

Hallo güNef,
Du hast ja wie es scheint selbst das Hiromoto im Moment im Vergleich mit dem CarboNext im Einsatz. Wie fällt denn da bisher dein Fazit aus?

gemach, gemach... Das Hiromoto habe ich zu kurz um einen fairen Vergleich zu ziehen. Hier wusste ich um die Geometrie und das ich kein Schneidwunder gekauft habe, aber ich mag nun mal AS als Klingenstahl/Schneide, ist eine Vorliebe. Ich habe sowohl das Hiromoto als auch das CarboNext mit einer digitalen Schiebelehre vermessen, bin nur noch nicht dazugekommen das ranzuhängen. Noch dazu wird das Hiromoto noch ausgedünnt, aber das ist eine andere Geschichte.

Also für ein Fazit noch zu früh.

Der verlinkte Bericht ist sehr interessant! Komischerweise wird das von dir empfohlene Kanetsugu nach hinten heraus gar nicht mehr erwähnt, obwohl es eingangs klar auf Platz 2 hinter dem wesentlich teureren Schanz Messer landet.

Nun, ich meine das CarboNext stielt dem ProM einfach die Schau, es ist immer noch zu einem günstigen Kurs zu bekommen, die Meinungen dazu sind durchgängig gut, der Stahl sehr gut, das ist inzwischen ein Selbstläufer und in jeder Kaufberatung um rund 100,- Euro ganz vorne.

Das Kanetsugu hat eine gelungene Geometrie und einen robusten balligen Anschliff. Der Stahl ist weder spröde noch hart und verzeiht Fehler bei der Handhabung. Für einen Einsteiger eine nahezu ideale Kombination. Eine hohe Standzeit mag in der Profiküche eine unverzichtbare Eigenschaft an einem Messer sein, für den privaten Gebrauch wird das oft überschätzt. Da ist mir ein einfach zu schärfender Stahl wichtiger.

"Zitat von welcomehome"
Ich gebe aber zu bedenken, dass man die Geometrie im Nachhinein für wenig Geld anpassen lassen kann, den Stahl nicht.

Das macht solche Entscheidungen eben schwer und wird eigentlich nur vom Budget reglementiert!

Wenn die 70-80,- Euro einbetoniert sind ist das Kanetsugu in der Summe seiner Eigenschaften das Messer der Wahl für einen vernunftbegabten Einsteiger.

Zwischen 15,- und 20,- Euro kommen für das ausdünnen dazu, plus 2x Portokosten, das CarboNext liegt bei ca 86,-Euro inclusive Versand! Ich finde das Kagayaki auch im Originalzustand ein tolles Messer, allerdings hatte ich noch keinen Vergleich mit einem ausgedünnten.

Gruß, güNef

 

[micha_r]

Fasse ich das so richtig zusammen, daß das CarboNext im Prinzip das bessere Messer zu fast dem selben Preis ist, aber das Kanetsugu für einen Einsteiger etwas leichter in der Handhabung?

 

[welcomehome]

In der Handhabung nehmen sich wohl beide nichts. Das Carbonext hat den besseren Stahl, das Pro M die bessere Geometrie. Das ist die Entscheidung, die man treffen muss.

 

[güNef]

Servus,

aber das Kanetsugu für einen Einsteiger etwas leichter in der Handhabung?

bei der Handhabung vielleicht ein kleiner Vorteil theoretischer Natur, der weniger empfindliche ballige Anschliff und das dass CarboNext ein wenig höher gehärtet ist, wird aber wurscht sein.

Gruß, güNef

 

[welcomehome]

Ein Vorteil für den Einsteiger, der mir zum Pro M noch eingefallen ist: Schleifen nach der Mousepad-Methode ist ziemlich idiotensicher und günstiger als teure Wassersteine. Ich bin immer wieder überrascht, wie gut ich mein Global damit scharf bekomme. Ideal sind Micromesh-Schleifleinen.

 

[Pflaster]

Der verlinkte Bericht ist sehr interessant! Komischerweise wird das von dir empfohlene Kanetsugu nach hinten heraus gar nicht mehr erwähnt, obwohl es eingangs klar auf Platz 2 hinter dem wesentlich teureren Schanz Messer landet.

Verwundet war ich darüber, dass der Stahl trotz der relativ niedrigen Härte von HRC 57 so schneidhaltig sein soll. Hier hätte ich ein schlechteres Ergebnis erwartet.

Preislich liegt das Kanetsugu aktuell nur ein paar US$ unter dem CarboNext. Gibt es einen speziellen Grud warum du dieses Messer dem CarboNext vorziehen würdest?

Hallo!
In meinem Review ging es ja um einen Gyuto-Vergleich. Zum Kanetsugu war aus meiner Sicht alles gesagt, während sich in bezug auf das Hiromoto nach und nach noch neue Aspekte ergaben.
Die Härte des Kanetsugu wird teils mit 57 HRC, andernorts mit 58 HRC angegeben. Das ist nicht besonders hart. Wenn es um die Schneidhaltigkeit einer Klinge geht, dann ist die Härte zwar eines der wichtigsten Parameter diesbezüglich, aber auch andere spielen eine wichtige Rolle (z.B. die chemische Zusammensetzung des Stahls, Zähigkeit, Verschleißfestigkeit). Aber auch der Schneidenwinkel. Je feiner dieser ist (beim ProM sehr fein), desto höher ist die Schneidhaltigkeit. Dann die Form der Schneide, die im Falle des Kanetsugu ballig ist. Das erhöht die Schneidkantenstabilität bzw. vermindert die Gefahr eines sich umlegenden Grates der Schneide, welcher die Schneide abstumpfen ließe. Ich denke, durch die optimale Druckverteilung an einer balligen Schneide wird diese ebenfalls weniger leicht abgenutzt. Jedenfalls ist die ballige Schneide robuster und schneidfreudiger zugleich. Was außerdem die Schneidhaltigkeit beeinflusst, und zwar sehr stark, ist das Anwenderverhalten. Dazu gehören Schneidtechnik und Schneidunterlage. Alles in allem eine komplexe Geschichte. Alle Faktoren zusammengenommen ergeben beim Kanetsugu einen guten Kompromiss, der eine gute Schneidhaltigkeit ermöglicht. Aber gerade wenn man versucht, die Schneidhaltigkeit einer Klinge einzuordnen, ist und bleibt das eine ziemlich subjektive Einschätzung. Ich freue mich, das Kanetsugu in den nächsten Tagen einmal den kundigen Händen eines Profikoches anvertrauen zu können und bin schon gespannt, wie der das bewerten wird.
Nach allem, was ich hier über das CarboNext gelesen habe, handelt es sich dabei bestimmt um ein sehr gutes Messer, d.h. um einen sehr guten Kompromiss seiner Eigenschaften. Aber unser Schwatvogel war ja nicht ganz zufrieden mit der Schneidfähigkeit und hat die Klingengeometrie an seine Bedürfnisse anpassen lassen. Auf diese Idee würde man sicherlich beim Kanetsugu nicht kommen.
Aber jemand, der mit richtig guten Messern noch keine Erfahrung hat, wird auch mit dem Serien-CarboNext sicherlich sehr glücklich werden.
Ich möchte aber auch welcomehome recht geben: bei Anwendung der Mousepad-Methode kann man noch ein wenig sparen, weil man auf einen Schleifstein verzichten kann. Mit einem Blatt 1000er Nassschleifpapier und 4 Micro Mesh Soft Pads (2,20 Euro pro Stück) kann man das ProM schon über Jahre scharf halten. Andererseits hat Micha auch noch weitere ältere Messer und wird sicherlich in Zukunft noch welche dazu kaufen, und da kommt man eigentlich sowieso um einen Schleifstein letztlich nicht herum.
Gruß
Pflaster

 

[micha_r]

So langsam wird es. Das Kanetsugu ist also ein seht gutes und vor allem robustes Messer welches einem so manches verzeiht und verhältnismäßig leicht und günstig zu schärfen ist.

Das CarboNext ist vom Stahl her besser, aber die Unterschiede sind jedoch nicht sooo extrem.

Die vorhandene Messer würde ich schon auch gerne schärfen, aber dafür werde ich schon eine Lösung finden.

Ich bin schon gespannt was der Profikoch zu dem Kanetsugu sagt...

Danke für die vielen guten Anregungen.

Micha

 

[welcomehome]

So langsam wird es. Das Kanetsugu ist also ein seht gutes und vor allem robustes Messer welches einem so manches verzeiht und verhältnismäßig leicht und günstig zu schärfen ist.

Das CarboNext ist vom Stahl her besser, aber die Unterschiede sind jedoch nicht sooo extrem.

Das robust würde ich mal in "" setzen. Die Klinge ist eine der dünnsten in diesem Preisbereich, was durch den konvexen Schliff und nicht ganz so hoch gehärteten Stahl wieder aufgefangen wird. Insgesamt also ein guter Kompromis, wenn du ein wirklich robustes Messer willst, würde ich aber wohl doch zu einem Solinger oder Global greifen.

Den Stahl des CarboNext würde ich nach meinem Kenntnisstand hingegen deutlich über dem des Kanetsugu einordnen (wenn man denn wüsste, was bei letzterem wirklich verwendet wird?).

[Jetzt hat der Thread hier hat doch glatt dazu geführt, mir ein Pro M Sujihiki zu bestellen. Verdammte Seuche!]

 

[Pflaster]

Das robust würde ich mal in "" setzen. Die Klinge ist eine der dünnsten in diesem Preisbereich, was durch den konvexen Schliff und nicht ganz so hoch gehärteten Stahl wieder aufgefangen wird. Insgesamt also ein guter Kompromis, ...

Genau richtig beschrieben - danke!

Den Stahl des CarboNext würde ich nach meinem Kenntnisstand hingegen deutlich über dem des Kanetsugu einordnen (wenn man denn wüsste, was bei letzterem wirklich verwendet wird?).

Was die Schneidfähigkeit angeht nützt der "bessere" Stahl nur nichts, wenn sein höheres Potential nicht auch ausgenutzt wird in Form einer feinen Schneidengeometrie. Mir geht es immer in erster Linie um die Frage: "Wie schneidet dat Ding?"

[Jetzt hat der Thread hier hat doch glatt dazu geführt, mir ein Pro M Sujihiki zu bestellen. Verdammte Seuche!]

Hähä! Ich freu mich schon auf deinen Bericht!

Gruß
Pflaster

 

[welcomehome]

Was die Schneidfähigkeit angeht nützt der "bessere" Stahl nur nichts, wenn sein höheres Potential nicht auch ausgenutzt wird in Form einer feinen Schneidengeometrie.

Schon richtig, die Geometrie lässt sich allerdings im Gegensatz zum Stahl ohne allzu großen Aufwand noch ausbessern. Daher halte ich das CarboNext vom langfristigen Potenzial für seinen Preis ziemlich unschlagbar. Im Auslieferungszustand liegt das Pro M wahrscheinlich vorne, weil es geringfügig besser durchs Schnittgut geht.

 

[micha_r]

Da ich noch über keinerlei Schleifmittel verfüge schwanke ich nun zwischen 2 Möglichkeiten:

1. Das verbesserte Einsteiger Set welches auf messer-machen.de empfohlen wird (Zische Kombistein 220/400 + Leder + Schleifpaste) und damit an den vorhandenen Edelstahlmessern üben. Dann zum Geburtstag nächsten Monat ein schönes Messer dazukaufen und dafür dann den passenden feineren Schleifstein. Einen Wetzstab bräuchte ich dann auch noch...

2. Das Eden Schleifset nehmen und gleich das VG-10 Kochmesser dazu. Ist vom Messer her den bisherigen Überlegungen natürlich unterlegen, kostet aber erheblich weniger und ist als Einstieg evtl auch ganz gut geeignet. Über die Setpreise könnte ich da noch ein kleines Messer mit großem Rabatt darzulegen..

Was macht für euch mehr Sinn? Ich bin mir etwas unschlüssig... Beides hat seine Berechtigung

 

[Gabriel]

Moin,

was Schleifmittel angeht, für dir mal den Thread hier zu Gemüte:
http://www.messerforum.net/showthread.php?124939-Sammelthread-Schleifutensilien-f%FCr-K%FCchenmesser-Kaufberatung

Da steht eigentlich alles drin was du wissen musst inkl. Empfehlungen für Schleifsets für den Anfang etc.

Ich würde definitiv erstmal an nicht so sehr teuren Messern üben. Das Eden halte ich durchaus für einen geeigneten Einstieg.
Bitte bedenke die Härte des Klingenstahls bei der Wahl ob du einen Wetzstahl verwendest!!! Für höher gehärtete Klingen ist ein Wetzstahl nicht geeignet. Verwende z.B. dann einen Keramikschleifstab zum regelmäßigen Abziehen. Gibt es auch beim gleichen Händler oder im schwedischen Möbelhaus sehr günstig.

Gruß, Gabriel

 

[micha_r]

Beim Eden wäre ja ein Keramikstab mit dabei. Habe schon ein paar mal gelesen das der dem Schweden überlegen sein soll (da feiner) aber wissen tue ich das natürlich nicht.

Werde jetzt deinen Link lesen... Danke!