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Messer schärfen - ein Ding der Unmöglichkeit?

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PrinzEisenherz

Mitglied
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99
Hallo zusammen,

Ich bekomme einfach meine Messer nicht scharf...
Um welche Messer geht es konkret?

- Küchenmesser: Güde, Herder, Wüsthof
- SAK/Tool: Vic, Wenger, Leatherman
- Outdoor: Marttiini, Joker
- Taschenmesser: Laguiole (Arbalete G. David, du Barry, Le Fidele), Arca Andrea (le Fidele), L'Âme d'Emma (le Fidele)

Welche Systeme habe ich versucht:

- no name Handdurchziehgriffdingens
- Horl 2
- Spyderco sharpmaker
- Work sharp professional precision adjust

Ergebnisse: ernüchternd. Nein, ich bin kein "meine Messer müssen rasiermesserscharf sein" - Nerd. Aber "normal" scharf sollten sie schon sein. Sprich zumindest den obligatorischen Papierschneidetest bestehen.

Ich bin echt am verzweifeln. Ich habe alle Systeme mehrere Wochen getestet (sämtliche verfügbaren Videos dazu gesehen, viele Infos online nachgelesen), habe allen eine Chance gegeben und letztendlich aus lauter Frust alle wieder (mit teilweise erheblichem finanziellen Verlust) verkauft. Es muss doch möglich sein, "normale" Messer wieder "normal" scharf zu bekommen!?

Ironischerweise hat das no name Durchziehteil zumindest bei meinen Küchenmessern das beste Ergebnis gebracht - wenn auch nur kurzfristig. Meine teuren Laguiole und Marttiini habe ich daran allerdings erst gar nicht versucht.

Soll ich auf Schleifsteine und "Handarbeit" umstellen? Ich bin eher feinmotorig (Orgelspieler, Sportschütze...) veranlagt und würde mir das mit etwas Übung zutrauen. Oder doch was in Richtung Schleifmaschine? Das müsste dann aber eine sein, die "alle" Messer "kann" - zumindest die oben genannten.
Tormek? Welche? Andererseits habe ich keine Lust mehr, noch mehr Geld "zu verbrennen" und am Ende doch wieder mit "nicht scharfen" Messern dazustehen.

Wer weiß Rat?
Danke!

Prinz Eisenherz
 
Wie kontrollierst du ob pro Seite genug geschliffen wurde, sprich du die Schneide richtig aufgebaut hast? Wie entgratest du?
Das Durchziehteil schleift beidseits sehr grob, dabei entsteht kaum ein Grat der auf einer Seite stehen bleibt und die Schneide wird regelrecht zerrupft. Subjektiv beim Schneiden empfunden wirkt es schärfer als vorher.
Wenn du also selbst mit einem Horl keinen Papiertest machen konntest mag ich mal in den Raum werfen, du hast zu früh aufgehört oder zu wenig entgratet.
 
Moin

Bevor du jetzt weiter Geld verschwendest....vorher eine vielleicht unhöfliche Frage :
Weißt du eigentlich worauf es n´beim schleifen ankommt ? Weil ...spätestens beim Güde / Wüsthof hätte es mit einem Horn oder dem Worksharp klappen sollen.
Denn bekommst du den Gradaufbau wirklich hin und entfernst ihn...dann ist ein Messer auch mit grober Körnung 400 er oder sogar schon 1k mal richtig scharf

So wie ich das Lese , schleifst du einen Grad...und mit dem schneidest du auch. Das hält wirklich nicht lange.
Hast du schonmal konsequent einen Grat aufgebaut und dabei auch wirklich mit Stift kontrolliert ob du auch da schleifst wo es soll...also aus einem U wieder ein V zu machen.
Beim Hort solltest du mit der groben Körnung und 40 Grad ein Wüsthof oder Güde in 10 Min wieder fit bekommen.

Gruss

Micha
 
Ist das ein Rätsel? Gut, dann fange ich mal an:

Bei dem Horl muß man es erst einmal schaffen eine Schneide anzulegen, dann funktioniert das Ding auch.
Der Sharpmaker ist gut, um scharfe Messer scharf zu halten. Damit ist es nicht leicht eine neue Schneide anzulegen.
Und bei dem WorkSharp muss man auch erst einmal durchschleifen.

Wenn die Schärferei nicht funktioniert, wurde entweder nicht durch geschliffen, oder schlecht entgratet. Wenn die beiden Schritte klappen, funktioniert das auch.
PrinzEisenherz schrieb:
Soll ich auf Schleifsteine und "Handarbeit" umstellen? Ich bin eher feinmotorig (Orgelspieler, Sportschütze...) veranlagt und würde mir das mit etwas Übung zutrauen. Oder doch was in Richtung Schleifmaschine?
Zum Vergrößern anklicken....
Dann nimm irgend etwas das funktioniert, und arbeite die einzelnen Schritte ab. Dann wird das schon.
 
Solinger Küchenmesser und Victorinox sollten rein vom Stahl gesehen gar kein Problem sein.

Bei Systemen wie Horl oder Sharpmaker hast du einen vorgegebenen Winkel. Der muss halt passen, sonst erreicht du nicht die Sekundärfase. D.h. du musst anfangs ein Messer auf diesen Winkel um schleifen. Schau auch mal im Thread zum Horl, Doldini schreibt einiges zum einhorlen.

Hast du denn auch grobe Scheiben bzw. beim Sharpmaker die groben Stäbe benutzt? Oder nur die braunen (medium) Stäbe? Das wird damit mühselig.

Victorinox hat 20 Grad Schleifwinkel, das sollte an sich mit dem Sharpmaker kompatibel sein. Da stimmt was mit der Vorgehensweise nicht. Oder die Messer waren so runtergenudelt, dass du mit den mittleren Stäben nicht weiterkommt. Hast du denn erst die Kanten der Stäbe und dann die flache Seite - wie von Spyderco empfohlen - verwendet?
Beide Seiten gleiche Anzahl der Züge?

Wie bist du denn vorgegangen? Wie lange hast du geschärft?
Beim Horl: Welche Scheiben?

Der Fehler muss bei dir liegen und nicht am System. Wenn es mit dem Sharpmaker hapert, wird es mit Steinen im Freihandabzug vermutlich nicht besser. Planlos neue Sachen kaufen ist überstürzt. Ich halte den Sharpmaker für ein exzellentes System. Damit sollten die Messer sehr scharf werden. Richtig angewandt mit dem Horl und Work Sharp ebenso.
 
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Username86 schrieb:
Wie kontrollierst du ob pro Seite genug geschliffen wurde, sprich du die Schneide richtig aufgebaut hast? Wie entgratest du?
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Kontrolle: Edding-Methode
Entgraten: Korken-Methode bzw. bei Horl: Keramikscheibe, bei Sharpmaker: Keramikstab (Danach jeweils kein Grat mehr spürbar)

Gruß Prinz Eisenherz
 
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knifeaddict schrieb:
Weißt du eigentlich worauf es n´beim schleifen ankommt ? Weil ...spätestens beim Güde / Wüsthof hätte es mit einem Horn oder dem Worksharp klappen sollen.
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Zumindest theoretisch: ja.
Sehe ich auch so, das Ergebnis war aber wie schon geschrieben, bescheiden.
knifeaddict schrieb:
So wie ich das Lese , schleifst du einen Grad...und mit dem schneidest du auch.
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Nein. Ich habe jeweils nach dem Schleifen und vor dem Schneiden entgratet (Kork bzw. Keramikscheibe beim Horl, Keramikstab beim Sharpmaker). Ein Grad war nicht mehr spürbar.
knifeaddict schrieb:
Hast du schonmal konsequent einen Grat aufgebaut und dabei auch wirklich mit Stift kontrolliert ob du auch da schleifst wo es soll...also aus einem U wieder ein V zu machen.
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, jedesmal Edding-Methode angewendet.

Gruß Prinz Eisenherz
 
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Greycap schrieb:
Hast du denn auch grobe Scheiben bzw. beim Sharpmaker die groben Stäbe benutzt? Oder nur die braunen (medium) Stäbe? Das wird damit mühselig.
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Ja, ich habe die groben Stäbe benutzt.

Greycap schrieb:
Da stimmt was mit der Vorgehensweise nicht. Oder die Messer waren so runtergenudelt, dass du mit den mittleren Stäben nicht weiterkommt.
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Das befürchte ich auch. Die Frage ist nur: was?
Nein, die Messer waren nicht komplett runtergenudelt. Auch keine Ausbrüche (zumindest mit meiner Uhrmacherlupe) zu sehen.
Greycap schrieb:
Hast du denn erst die Kanten der Stäbe und dann die flache Seite - wie von Spyderco empfohlen - verwendet?
Beide Seiten gleiche Anzahl der Züge?
Zum Vergrößern anklicken....
Ja, erst Kanten, dann flache Seiten und beidseitig gleich viele Züge - alles streng nach Vorschrift. (Nicht nur beim Horl, auch bei Spyderco und Work sharp) Das macht mich ja so irre.

Gruß Prinz Eisenherz
 
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Greycap schrieb:
Wie bist du denn vorgegangen? Wie lange hast du geschärft?
Beim Horl: Welche Scheiben?
Zum Vergrößern anklicken....
Wie oben schon geschrieben: Edding-Methode. Uhr hatte ich jeweils keine daneben liegen, aber sicher nicht unter fünf Minuten, eher Richtung 10 Minuten pro Messer.
Horl: erster Durchgang mit der Serienscheibe (S2-P), "Horl Diamond Define", zweiter Durchgang mit (S4-P), "Horl Whetstone fine".
Zum Schluß Keramikscheibe S3-P.

Gruß Prinz Eisenherz
 
Zuletzt bearbeitet:
PrinzEisenherz schrieb:
Kontrolle: Edding-Methode
Entgraten: Korken-Methode bzw. bei Horl: Keramikscheibe, bei Sharpmaker: Keramikstab (Danach jeweils kein Grat mehr spürbar)
Zum Vergrößern anklicken....
Mit dem Edding kontrollieren ist gut, hilft dir zu sehen ob du die komplette Phase triffst, was bei einem fixen Winkel wie mit dem Horl relativ einfach geht. Es zeigt dir aber nicht ob du weit genug geschliffen hast und der Grat auf der anderen Seite entsteht, fühlst du den bevor du wechselst oder schaust mit der Lupe ob du eine Reflexion an der Schneidkante siehst?

Wie Micha schon schreibt, selbst nach einem 400er Diamant, richtig durchgeschliffen mit feinen Wechsel-Zügen zum Schluss und ordentlich über Zeitung oder Leder entgratet, schneidet Küchenrolle oder Zeitungspapier. Ich würde also drauf tippen dass entweder der Grat nicht weit genug reduziert wurde vor dem entgraten mit Wechsel-Zügen oder das entgraten mit Korken nicht ausreicht und du vielleicht mal mit einem Stapel Zeitungspapier oder Leder (ohne Paste geht auch) entgraten solltest zusätzlich. Kann deinen Frust verstehen, macht einen wahnsinnig wenn es einfach nicht scharf wird trotz guter Basis und Mittel. Falls du in der Nähe von Trier lebst kann ich dir helfen.
 
Hey und guten Morgen aus einem einigermassen ruhigen Nachtdienst-
von mir anfänglich auch häufig zu Frust geführt haben die zwei Fehler: zuweit oder, wie oben schon genannt, zu wenig abgetragen.
Wenn du zu weit schärfst, schiebst du die Schneidkante, statt sie auszuarbeiten, zur Gegenseite und nach dem Wechsel wieder zur anderen Seite.
Wenn du zuwenig abträgst siehst du zwar eine oft schon polierte Fase von der Seite, aber deine Schneidkante kann durchaus noch dick und stumpf sein.
Man vertut sich gerne dabei, wie mühsam das Abtragen auch scheinbar wenig Marterials bis zur sauberen Schneidkante sein kann.
Oder unterschätzt eben bei weichen Stählen den starken Abtrag einer Diamantplatte oder eines Shapton mit grösseren Körnungen.
Ich hatte dieses Problem zu Beginn auch unterschätzt und kenne deinen Frust.
Geholfen hat mir das gleichmässige Schärfen mit gezählten Zügen von beiden Seiten bis ich den "Biss" in die Haut der Finger, den eine "auf Null" geschärfte Schneide bietet, fühlte.
Um dann mit feineren Steinen mit immer weniger Druck bei aufsteigender Körnung die Schneidkante auszuarbeiten, ohne sie zu verletzen.
Gerade beim Freihandschleifen, das ich mache, braucht es viel Gefühl für das, was sich unter den Fingern auf dem Stein tut, z.B. ob die Fase sauber aufliegt, oder wie der Stein abträgt- das kommt mit der Zeit und erlaubt dann ein sehr zügiges Arbeiten.
Ich wünsche dir viel Erfolg, - die meisten hier kennen deinen Frust und hatten am Anfang ähnliche Erlebnisse, wie du sie hier beschreibst.
Nicht aufgeben, das wird schon!
 
PrinzEisenherz schrieb:
Ich bekomme einfach meine Messer nicht scharf...
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Alle Videos geschaut und alle Anleitungen gelesen. Das ist fleißig und da kann man drauf aufbauen.
Hast Du die Möglichkeit, jemanden einzuladen, der mit Dir ein paar Messer schleift und den Fehler in Deiner Arbeitsweise findet?
Beim Lernen, Auto zu fahren, sitzt ja auch ein Lehrer neben einem.
Dictum veranstaltet auch Kurse vor Ort.
Mit Deine umfangreichen Schleifausstattung ist das bestimmt nur eine Kleinigkeit, die falsch läuft.
 
Kann Deinen Frust verstehen. Von der Herangehensweise, so wie es beschreibst, hört sich das nicht grundlegend falsch an.
Du hattest geschrieben, dass Du einiges verkauft hast. Was ist denn noch da?

Ich würde sagen: Konzentriere Dich auf ein Messer (Solinger Küchenmesser bietet sich an) und ein Schärfsystem. Nicht alles durcheinander. Du musst ein Gefühl entwickeln. Und auch bei einer Winkeleinstellung bleiben.

Wenn der Sharpmaker noch vorhanden ist: Küchenmesser, grobe Stäbe. Ob Diamant oder CBN spielt keine Rolle. Für das Küchenmesser 15 Grat. Flache Seite und anfangs auf Wechselschübe verzichten. Nur eine Seite schärfen, Anzahl Schübe zählen. 20x für den Anfang. Fühlen, ob sich Grat gebildet hat. Dann gleiche Anzahl an Zügen auf der anderen Seite. Dann Anzahl reduzieren (z.B. 10x pro Seite, dann 8, 6, 4, 2). Zum Schluss Wechselschübe. Messer muss scharf sein. Erst dann auf die mittleren Stäbe wechseln.
Kein scharfes Messer: Nicht auf feineren Stab wechseln.

Wird schon werden. Dauert halt manchmal, bis es Klick macht. Nicht zu früh die Flinte ins Korn schmeißen und alles über den Haufen werfen. Es braucht Zeit, seine Methode zu finden.
 
Greycap schrieb:
Kann Deinen Frust verstehen. Von der Herangehensweise, so wie es beschreibst, hört sich das nicht grundlegend falsch an.
Du hattest geschrieben, dass Du einiges verkauft hast. Was ist denn noch da?
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Seit gestern nichts mehr - work sharp gerade verkauft. Ich hatte die angegebene Systeme nie zeitgleich, sondern hintereinander - d.h. mein Martyrium zieht sich schon seit über einem Jahr hin.

Gruß Prinz Eisenherz
 
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Ich sehe gerade, dass die Firma Horl in Freiburg ihren Sitz hat. Das wusste ich nicht. Wäre eventuell eine Möglichkeit direkt vor Ort aus erster Hand Hilfe zu bekommen.
Ich werde die Jungs von Horl mal kontaktieren.

Danke für eure Hilfe.
Gruß Prinz Eisenherz
 
PrinzEisenherz schrieb:
Nähe Freiburg im Breisgau.
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Ja, das ist in der Tat sehr weit weg. Aber vielleicht wäre ein anderes Forumsmitglied näher und würde sich bereit erklären zu helfen.
PrinzEisenherz schrieb:
Ich hatte die angegebene Systeme nie Zeitgleich, sondern hintereinander
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Welches der Systeme hat dir denn am meisten zugesagt, sodass du dabei bleiben würdest wenn die Messer damit scharf werden? Oder..
PrinzEisenherz schrieb:
Soll ich auf Schleifsteine und "Handarbeit" umstellen? Ich bin eher feinmotorig (Orgelspieler, Sportschütze...) veranlagt und würde mir das mit etwas Übung zutrauen.
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Käme das für dich auch in Frage, jetzt wo du kein System mehr da hast? Fingerspitzengefühl ist bei dir wahrscheinlich mehr als ausreichend vorhanden um das zu lernen, damit bindet man sich auch nicht an ein fixes System sondern kann sich die Banksteine so zukaufen wie man sie möchte und benötigt. Eine DMD 400/1200, ein Shapton Pro 2000/Naniwa Pro 3000 und ein Leder zum Entgraten, damit hast du alles was du für die Solinger in der Küche benötigst.
PrinzEisenherz schrieb:
Ich werde die Jungs von Horl mal kontaktieren.
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Ich bin auf deren Antwort gespannt und hoffe du findest den für dich passenden Weg zu scharfen Messern 😃
 
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