Messerauswahl

[HeinerK]

Hallo,

vielleicht helft Ihr mir bei der Auswahl eines neuen Kochmessers.
Folgende Eingrenzungen habe ich getroffen.

1) Ich muss es selbst - auf Wassersteinen - nachschäfen können. Keramik kommt also nicht in Frage.

2) Bitte kein Japankrams. Ich kann diesen - zur Zeit total überzogenen - Japantrend nicht ausstehen und denke, wir Deutschen sind auch in der Lage ganz gute Sachen zu produzieren. Nicht umsonst kaufen die Asiaten Wüsthof und Co. ;-)

3) Da ich relativ kleine Pfoten habe, sollte das Kochmesser nicht übertrieben groß/schwer sein.

4) Bitte rostfrei. Bei einem Messer, was ich alltäglich gebrauche geht's nicht anders.

5) Obere Preisgrenze liegt bei 100€.


Viele Grüße
Heiner

 

[Nimbus2000]

Auswahl eines neuen Kuechenmessers

Hallo Heiner !
Stehe seit 30 Jahren hinter dem Herd, bin Kuechenmeister und gerne behilflich.

vielleicht helft Ihr mir bei der Auswahl eines neuen Kochmessers.
Folgende Eingrenzungen habe ich getroffen.
1) Ich muss es selbst - auf Wassersteinen - nachschäfen können. Keramik kommt also nicht in Frage.

Nur Japanische Messer werden auf einem Wasserstein geschaerft!

1.) Zur Auswahl musst Du wissen, fuer jeden Zweck solltest Du ein anderes Messer verwenden.
Den Begriff "Kochmesser" kann ich nur so deuten.. Du bist Hobbykoch und moechtest Dir gerne ein neues zulegen; Stimmt´s ?
Also waere hilfreich zu wissen zu welchen Zweck Du das Messer einsetzen moechtest.

Edelstahlmesser werden im Alltagsgebrauch nur ueber das regelmaessige Abziehen durch den Abziehstahl, welcher natuerlich auch aus Keramik sein kann (ist aber nicht zu empfehlen, da bruechig wie Glas) geschaerft. Dadurch bleibt der Grundschliff erhalten und Dein Werkzeug scharf. 1 mal im Jahr dann ab zum Messerschleifer und Du wirst viele Jahre Freude an Deinem Werkzeug haben.

2) Bitte kein Japankrams. Ich kann diesen - zur Zeit total überzogenen - Japantrend nicht ausstehen und denke, wir Deutschen sind auch in der Lage ganz gute Sachen zu produzieren. Nicht umsonst kaufen die Asiaten Wüsthof und Co. ;-)

Kann Dir hier nur beipflichten! Arbeite seit vielen Jahren auch mit Japanern zusammen, welche das fuehren Ihrer Werkzeuge perfekt verstehen. Habe mich daran versucht und habe mich anschliessend wieder auf meine F.Dick Messer gefreut. Sie liegen auch bei "Kleinen Pfoten" perfekt in der Hand und sind ueber dies hinaus ebenfalls absolute Qualitaetsmesser ( Habe diverse Messer immer noch aus meiner Ausbildungszeit)

3) Da ich relativ kleine Pfoten habe, sollte das Kochmesser nicht übertrieben groß/schwer sein.

4) Bitte rostfrei. Bei einem Messer, was ich alltäglich gebrauche geht's nicht anders.
Sind selbstverstaendlich rostfrei!!!
5) Obere Preisgrenze liegt bei 100€.

Je nach dem welches Messer Du wuenschst koennte diese Grenze schon gesprengt werden.Im uebrigen kann ich Dir versichern, im Profibereich haben Japanische Messer bisher kaum Einzug gehalten!!
Diejenigen die sie mal, interessehalber ausprobiert haben (auch meine Wenigkeit) sind sehr schnell wieder zu unseren guten Edelstahlmessern
Europaeischer(Deutscher) Produktion zurueckgekehrt. Allein die Nutzung im taeglichen Kuechengeschaeft und das hygienische Verarbeiten der Lebensmittel sprechen bei der Auswahl fuer sich!
Japanische Messer sind wie so vieles eine absolute Modeerscheinung wei ja so schoen exotisch. Ein Stolz der modernen Hausfrau

Ebenfalls Gruesse, Nimbus 2000 ( Denke Du triffst die Richtige Wahl )

Schau Dir doch mal die Webseite an:http://www.dick.de/pages_de/home/mainframe_home.htm

Viele Grüße
Heiner[/QUOTE]

 

[HeinerK]

Danke. Den Link sehe ich mir gleich mal an.

Westliche Messer auf Wassersteinen
Dass man nur japanische Messer auf Wassersteine gehören sehe ich nicht ein. Ich schärfe bisher meine westlichen Küchenmesser (WMF, Wüsthof, Herder, Zwilling) auch auf Wassersteinen; vom Lansky-Ölgeschmiere bin ich ab ;-)
Ehrlichgesagt, kann ich mir auch nicht vorstellen, dass es eine materialtechnische Begründung gibt, die dieses verbietet.
Zum scharf halten verwende ich einen industriediamantbeschichteten Wetzstahl.

Einsatz des Kochmessers
Abgesehen von hartkrustigem Brot wird, abhängig von der Größe, wohl alles vor der Klinge landen. Für kleine Schnippel- oder Schälarbeiten sowie zum Hacken werde ich es aber selbstverständlich nicht benutzen. Vielleicht bekommt es im Laufe der Zeit auch mal einen neuen Schliff, wohl aber eher - da Allroundmesser und nicht reines Fleischmesser o.ä. - einen verhältnismäßig großen Winkel.

Japantrend
Endlich mal jemand mit offenen Augen... ;-)


Heiner

 

[HeinerK]

Wie steht es mit den Böker Cera-Titan-Messern?
(Haften die eigentlich an meiner Magnetleiste...?!)

 

[Oliver Mendl]

Nur Japanische Messer werden auf einem Wasserstein geschaerft!

Wer hat dir den den Quatsch erzählt?

Edelstahlmesser werden im Alltagsgebrauch nur ueber das regelmaessige Abziehen durch den Abziehstahl, welcher natuerlich auch aus Keramik sein kann (ist aber nicht zu empfehlen, da bruechig wie Glas) geschaerft.

Toller Tip! Das hat ja schon fast HSE 24 Qualität ... "1mal kaufen und NIIIIIEEEEEE wieder schärfen müssen ..."

Wen man keine Ahnung hat ...

Olli

 

[teachdair]

westliche messer auf wassersteinen geht zwar fuehrt aber durch die art des schliffs zu einem erhoehten verschliess des steines.

 

[Nager]

westliche messer auf wassersteinen geht zwar fuehrt aber durch die art des schliffs zu einem erhoehten verschliess des steines.

??????????

Ich habe gerade gestern und heute 2 Kochmesser (eines von Güde 26cm und eines von MSH 21cm) mit einem Chroma 240/1000 Wasserstein geschärft.
Das ging so einfach und relativ schnell, daß ich mir das mit dem "erhöhten Verschleiß des Steines" irgendwie nicht vorstellen kann.

 

[peterk]

Zum scharf halten verwende ich einen industriediamantbeschichteten Wetzstahl.
...
Abgesehen von hartkrustigem Brot wird, abhängig von der Größe, wohl alles vor der Klinge landen. Für kleine Schnippel- oder Schälarbeiten sowie zum Hacken werde ich es aber selbstverständlich nicht benutzen.
...
Japantrend
Endlich mal jemand mit offenen Augen... ;-)

Hallo Heiner,

der andere Heiner hat das imho gut dargestellt. Ich selbst koche nur privat, dafür mit Leidenschaft. Außerdem habe ich eine Vorliebe für sehr scharfe Klingen und Handwerkskunst. Also habe ich diverse handgeschmiedete japanische Messer. Aber! vor kurzem war ich wieder mal in Frankreich zu einem Kochkurs. In der dortigen Restaurantküche haben imho typische japanische Messer, d.h. rostanfällig und nicht auf Mißbrauch ausgelegt, nichts verloren. Wobei ich finde, dass die japanischen Klingenformen in manchen Punkten eine gute Alternative zu unseren Messern darstellen. Einigermaßen gutmütiger (im Bezug auf Korrosion) Kohlenstoffstahl ist in Ordnung, aber das war es dann auch.

Ich persönlich finde Dick-Messer super, ebenso Burgvogel und Dreizack. Burgvogel lassen sich besser auf einem Stein Nachschärfen wg. fehlendem Bart.

Da Du aber schreibst, dass Du Dein zukünftiges Kochmesser nicht missbrauchst, käme sicher auch ein Tojiro in Frage. Es ist rostfrei und der Stahl ist härter als bei deutschen Messern. Also könntest Du problemlos einen spitzeren Winkel wählen als bei deutschen Messern und die Schneide ist bei höherer Schärfe immer noch sehr robust.

Gruß Peter

 

[Nimbus2000]

Leute, lasst uns doch bitte bei den Fakten bleiben!
1.) Ich habe niemals behauptet ein Stahl oder Schärfexperte zu sein.
2.) Ich sprach davon das in unseren Küchen (Gewerbsmässig niemand auch nur im Ansatz auf die Idee kommen wuerde sich einer ausgiebigen Prozedur des Schärfens hinzugeben denn das Tagesgeschäft wartet.
Wer vo Euch taeglich in der Kueche steht weiß von was ich spreche.
Messer sind fuer uns Werkzeuge auf welche wir uns verlassen muessen.
Der taegliche umgang mit dem Werkzeug bedeutet natuerlich auch Pflege. Der Durchschnitts Koch in Deutschland hat, bei einer 60-80 Std. Woche (Zeitweise auch weit mehr als das) ntuerlich auch den Schliff und die Schaerfe seines Werkzeuges im Kopf.
Die Deutschen sprich Europaeischen Messer sind hier klar im Vorteil, denn sie sind wesentlich pflegeleichter und hygienischer als Ihre Japanischen Gegenstuecke.
Keramikmesser sind da eine ganz tolle Sache, leider aber fuer den Alltagsgebrauch vollkommen ungeeignet da zu empfindlich.

Und dieses an Oliver Mendel: Haettest Du Dir meinen Beitrag sorgfältig durchgelesen, waere Dir aufgefallen das ich weder von HSE24 geschrieben habe sondern von F.Dick.
Solltest Du Deine Messer dort beziehen kann ich Dir nur davon abraten((((-; Fuer Deine morgendliche Kiwi sollten sie allerdings ausreichen.


Natuerlich kann ich mein Edelstahlmesser auch ueber den Nassschleifstein abziehen, ziehe meinen Abziehstahl und den halbjaehrlichen Feinschliff durch den Profischleiffer ( welcher ich nun mal nicht bin vor!)

Hoffe trotzdem geholfen zu haben, Gruesse an alle!!

Nimbus2000

 

[peterk]

Der taegliche umgang mit dem Werkzeug bedeutet natuerlich auch Pflege.

Hallo Nimbus,

gibt es so etwas wie eine Standardausrüstung an Schleifwerkzeugen in eine Küche? Analog zu einer Schreinerei, dort steht ein Schleifbock und es gibt Steine.

Gruß Peter

 

[albino]

Leute, lasst uns doch bitte bei den Fakten bleiben!

Wer vo Euch taeglich in der Kueche steht weiß von was ich spreche.

Der Durchschnitts Koch in Deutschland hat, bei einer 60-80 Std. Woche (Zeitweise auch weit mehr als das) natürlich auch den Schliff und die Schaerfe seines Werkzeuges im Kopf.

sicher gibst zeiten in denen ein koch 60 - 80 std. arbeitet. aber sicher nicht der durchschnitt!

ich selber habe schon 92 std/wochen gearbeitet konstant während 4 monaten. aber dies ist nur eine ausnahmesituation!!

ein durchschnitts koch arbeitet auch in deutschland seine normalen 40 - 45 std/woche!

Die Deutschen sprich Europaeischen Messer sind hier klar im Vorteil, denn sie sind wesentlich pflegeleichter und hygienischer als Ihre Japanischen Gegenstuecke.

solche statements kann ich einfach nicht so stehen lassen.

vergleiche äpfel mit äpfeln und nicht mit bananen

Und dieses an Oliver Mendel:

da sind wir gleicher meinung.

Hoffe trotzdem geholfen zu haben

,

aber klar! eine meinung mehr

 

[HeinerK]

Nett Euren kleinen Zoff mitzuverfolgen, aber ist das CeraTitan nun magnetisch? ;-)

 

[cibao]

Nett Euren kleinen Zoff mitzuverfolgen, aber ist das CeraTitan nun magnetisch? ;-)

Keramik ist nicht magnetisch.
Wäre aber cool um Teller aufzubewahren

Titan ist auch nicht magnetisch.

Ergo: CeraTitan ist auch nicht magnetisch, es sein den im Griff ist Eisen.

Gruß
Jörg

 

[HeinerK]

Cera-Titan und meine Magnetleiste...
Habs mir fast gedacht. Damit fällt das Messer dann schonmal flach. Wenn ich es nicht an die Magnetleiste hängen kann, sondern in die Schublade zwischen all den anderen Krams legen müsste, dann hilft mir die Schnitthaltigkeit auch nix, denn dann ist es definitiv eher stumpf als der stählerne Rest ;-)


Messervergleichstest
Gibt es denn keinen Messervergleichstest, wo sich mal jemand die Mühe gemacht hat verschiedene Kochmesser auf ihre Schnitthaltigkeit hin zu untersuchen? Z.B. in einem Diagramm Schnitttiefe pro Schnitt über Gesamtschnitttiefe aufgetragen. (prEN ISO 8442-5)
(So: http://www.venatus.de/produkte/zeitschriften/katana/cera-titan.pdf)

Ich weiss, dass dieser Verlauf stark vom gewählten Winkel abhängt, aber er gibt doch auch Aufschluss über die Güte des Stahls.

 

[feuervogel69]

meine empfehlung:

giesser kochmesser mit olivenholzgriff. 36 euro (mußt die websiete von giesser mal googlen, hab sie jetzt nicht hier) beim hersteller.

das typische solinger kochmesser, aber durch den olivengriff bessere handlage und besseres aussehen!
lg matthias

 

[MojoMC]

Keramik ist nicht magnetisch.
Wäre aber cool um Teller aufzubewahren

Titan ist auch nicht magnetisch.

Ergo: CeraTitan ist auch nicht magnetisch, es sein den im Griff ist Eisen.

Sehr gewagt, aus dem Namen auf die Produkteigenschaften zu schliessen.



Es ist durchaus Metall enthalten:

Cera-Titan, eine auch uns nicht bis ins letzte bekannte Mischung aus pulverisiertem Titan, Metall-Karbiden, Ceramic und Spuren von Silber...

Auch in dem Böker-PDF über Cera-Titan wird nur folgendes erwähnt:

• absolute Rostfreiheit
• hohe Schnitthaltigkeit
• Flexibilität
• einfache Nachschleifbarkeit
• antibakterielle Oberfläche
• minimales Gewicht
• ergonomisch gestaltete Zirikoteholz-Griffe

Ich würde mal bei Böker nachfragen oder auf einen Forumiten warten, der ein Cera-Titan-Messer besitzt und kurz für dich testet...

 

[HeinerK]

Ich bin nun ein Stück weiter:

Das Kochmesser soll auf jeden fall einen Holzgriff haben.

Von den Giesser-Messern wurde mir aufgrund der wohl schlechten
Verarbeitung von Roedter-Messer abgeraten. Die führen Giesser
gar nicht mehr. Letztesmal haben sie wohl die halbe Lieferung aufgrund
schlechter Verarbeitung am Griffstück (Aufklaffungen) zurückgeschickt.

Was bleibt mir in dieser Preisklasse < 100€ noch über?


Heiner

 

[cham]

Güde! Die haben auch eine Olivenserie, die in deine Preisklasse fallen würde!