ScottyC
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Hallo zusammen,
dieses Messer wollte ich schon seit geraumer Zeit ausführlich vorstellen.
Im Thread „Zeigt eure neuen Küchenmesser“ hatte ich es hier schon mal gepostet.
Für die Vorstellung habe ich mich zu einem kleinen Messervergleich entschlossen.
Mein Kenji Togashi tritt an gegen mein 24er Gyuto von Shiro Kamo aus Aogami Super.
Ebenfalls im Vergleich ist mein semi-custom 26er Chefmesser von Jürgen Schanz aus SB1+. Dieses Chefmesser gibt es in Jürgens Online-Shop von der Stange; ich wollte es zusätzlich noch ein wenig geschanzt, um wirklich eine sehr dünne Klinge zu haben.
Hat schon jemand mal ein Schanz-Messer schanzen lassen?
Doch zuerst mal zum Kenji Togashi:
Die Klinge ist ein echter Honyaki, also aus einem einzigen Stahl, in diesem Fall Shirogami 2. Auf die sonst aufgebrachten, weicheren Seitenflanken wird hier bewusst verzichtet. Ein ähnliches Ergebnis erreicht man bei Honyaki-Messern, indem man im oberen Klingenbereich vor dem Härten Lehm aufbringt. Somit wird das Messer im oberen Bereich gar nicht bzw. wenig gehärtet; im unteren Bereich dagegen in vollem Umfang. Sehen kann man das an der charakteristischen Honyaki-Linie – in diesem Fall eine Wellenlinie.
Das ganze Verfahren ist so aufwändig und auch fehleranfällig, dass selbst die allerbesten Schmiede bei 10 Messern einen Ausschuss produzieren. Vermutlich ist das auch der Grund, warum nur noch ganz wenige Schmiede Honyaki-Messer herstellen.
Zusätzlich noch die Spiegelpolitur und das ganze geht dann schon ordentlich in’s Geld. Habe es meiner Frau gebeichtet … ich darf mein Messer-Hobby weiter betreiben 🤗
Die Praxis
Hierier habe ich kurz und knapp die Platzierungen bei unterschiedlichem Schnittgut aufgelistet:
Schneiden von leichten, kleinen Sachen wie kleine Karotten:
Platz 1: Kenji Togashi und Jürgen Schanz gleich auf
Platz 2: Shiro Kamo knapp dahinter
Eine große Süßkartoffel der Länge nach Durchschneiden:
Platz 1: Shiro Kamo
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Jürgen Schanz
Süßkartoffeln kleinschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Große Scheiben vom Sellerie abschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, klar vor
Platz 2: Kenji Togashi, klar vor
Platz 3: Shiro Kamo
Selleriescheiben in Stücke schneiden:
Platz 1: Kenji Togashi, knapp vor
Platz 2: Jürgen Schanz
Platz 3: Shiro Kamo
Große Zwiebeln in Spalten schneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, klar vor
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Großen Blaukrautkopf kleinschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Foodrelease
Hier sollte klar sein, dass man bei allen drei Messern an den Foodrelease keine zu hohen Erwartungen stellen darf. Was ich festhalten wollte, war:
Platz 1: Shiro Kamo
Platz 2: Jürgen Schanz und Kenji Togashi gleich auf
=> Bei allen dreien ließen sich die Süßkartoffelstücke ganz problemlos abstreifen, wenn sie nicht schon von selbst abgefallen sind.
Foodrelease beim Karottenschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, knapp vor
Platz 2: Kenji Togashi – bei beiden fallen die meisten Scheiben von selbst ab
Platz 3: Shiro Kamo – hier blieben einige Scheiben kleben, ließen sich aber problemlos abstreifen
Das Ergebnis beim Schneiden liegt ganz knapp beieinander. Alle drei schneiden mega, aber doch mit leichten Unterschieden.
Beim Foodrelease hätte ich vorab nicht gedacht, dass die drei Messer auch hier so knapp beieinander liegen. Mein Gefühl war, dass am Spiegel des Kenji Togashi so einiges richtig kleben bleiben wird; hier war ich positiv überrascht, dass dem nicht so ist. Das Shiro Kamo habe ich schon einige Jahre und wie es sich hier verhält war mir schon bekannt. Vor dem ersten Schneiden hätte ich gedacht, dass die Kombination aus Kurouchi und Hammerschlag schon positiv wirkt; hier bleibt aber in Summe doch am meisten an der Klinge kleben. Nicht tragisch, aber doch so, dass man Unterschiede zu anderen Messern feststellen kann.
Zum Schluss noch eine Sache, wo ich einiges gelernt habe – der Spiegel des Kenji Togashi.
Nach kurzem Gebrauch des Kenji Togashis wurde der Spiegel, an den Stellen an denen hauptsächlich geschnitten wurde, milchig und weniger durchsichtig. Hier dachte ich zuerst, dass es sich um Patina handelt. Da ich diese milchigen Flächen nicht entfernen konnte, war schnell klar, dass es sich hier nicht um Patina handelt. Die Fasern des Schnittgutes, hauptsächlich Gemüse, haben an diesen Stellen den Spiegel zerkratzt.
Also habe ich mich an einen gewandt, der hier immer wieder sein enormes Wissen über japanische Messer zur Verfügung stellt und bei mir auch noch gleich ums Eck wohnt: @neko
Seine treffsichere Analyse: Der Spiegel wurde maschinell aufgebracht; so eine Art von Spiegel hält nicht lange. Ein von Hand angefertigter/aufgebrachter Spiegel ist deutlich robuster gegenüber dem Zerkratzen durch Gemüsefasern. Peter hat mir nicht nur erklärt, wie man das selber machen kann. Er hat mir auch noch auf dem Kenji Togashi einen neuen manuellen Spiegel aufgebracht und – um hier selbständig zu werden – noch ein paar Fingerstones, sowie Polierpulver geschenkt - und dazu gaaaanz viel Beratung!
Einfach ganz große klasse und nachträglich nochmal großen und herzlichen Dank 🙏 🙏 🙏
Ausführlich kann und will ich das hier gar nicht wiedergeben, da mein gefühlter gelber Gürtel im Spiegel produzieren nicht annähernd dem Wissen des schwarzen Gürtels von Peter gerecht wird. Daher nur die Kurzform:
Zum Einsatz kommen natürlich Schleifsteine mit feiner Körnung, Japanische Natursteine, Fingerstones, Pulver aus Schleifsteinen zum Anrühren mit Wasser, sowie eine sehr feine Polierpaste.
In welcher Reihenfolge, mit welchem Anpress-/Reibedruck usw. … hier bin ich der demütige Lehrling.
Auf alle Fälle kann ich den Spiegel jetzt wieder halbwegs reproduzieren – sieht man hoffentlich auf den Bildern. (Das allererste Bild entstand direkt nach dem Auspacken; das Bild mit der Karotte wurde nach meinen Polierversuchen aufgenommen.) Und mit der Zeit verdichtet sich die Politur immer stärker und der Effekt, dass die Fasern nicht mehr so schnell alles zerkratzten, wird auch immer besser.
Viele Grüße
Rainer
dieses Messer wollte ich schon seit geraumer Zeit ausführlich vorstellen.
Im Thread „Zeigt eure neuen Küchenmesser“ hatte ich es hier schon mal gepostet.
Für die Vorstellung habe ich mich zu einem kleinen Messervergleich entschlossen.
Mein Kenji Togashi tritt an gegen mein 24er Gyuto von Shiro Kamo aus Aogami Super.
Ebenfalls im Vergleich ist mein semi-custom 26er Chefmesser von Jürgen Schanz aus SB1+. Dieses Chefmesser gibt es in Jürgens Online-Shop von der Stange; ich wollte es zusätzlich noch ein wenig geschanzt, um wirklich eine sehr dünne Klinge zu haben.
Hat schon jemand mal ein Schanz-Messer schanzen lassen?
Doch zuerst mal zum Kenji Togashi:
Die Klinge ist ein echter Honyaki, also aus einem einzigen Stahl, in diesem Fall Shirogami 2. Auf die sonst aufgebrachten, weicheren Seitenflanken wird hier bewusst verzichtet. Ein ähnliches Ergebnis erreicht man bei Honyaki-Messern, indem man im oberen Klingenbereich vor dem Härten Lehm aufbringt. Somit wird das Messer im oberen Bereich gar nicht bzw. wenig gehärtet; im unteren Bereich dagegen in vollem Umfang. Sehen kann man das an der charakteristischen Honyaki-Linie – in diesem Fall eine Wellenlinie.
Das ganze Verfahren ist so aufwändig und auch fehleranfällig, dass selbst die allerbesten Schmiede bei 10 Messern einen Ausschuss produzieren. Vermutlich ist das auch der Grund, warum nur noch ganz wenige Schmiede Honyaki-Messer herstellen.
Zusätzlich noch die Spiegelpolitur und das ganze geht dann schon ordentlich in’s Geld. Habe es meiner Frau gebeichtet … ich darf mein Messer-Hobby weiter betreiben 🤗
Die Praxis
Hierier habe ich kurz und knapp die Platzierungen bei unterschiedlichem Schnittgut aufgelistet:
Schneiden von leichten, kleinen Sachen wie kleine Karotten:
Platz 1: Kenji Togashi und Jürgen Schanz gleich auf
Platz 2: Shiro Kamo knapp dahinter
Eine große Süßkartoffel der Länge nach Durchschneiden:
Platz 1: Shiro Kamo
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Jürgen Schanz
Süßkartoffeln kleinschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Große Scheiben vom Sellerie abschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, klar vor
Platz 2: Kenji Togashi, klar vor
Platz 3: Shiro Kamo
Selleriescheiben in Stücke schneiden:
Platz 1: Kenji Togashi, knapp vor
Platz 2: Jürgen Schanz
Platz 3: Shiro Kamo
Große Zwiebeln in Spalten schneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, klar vor
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Großen Blaukrautkopf kleinschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz
Platz 2: Kenji Togashi
Platz 3: Shiro Kamo
Foodrelease
Hier sollte klar sein, dass man bei allen drei Messern an den Foodrelease keine zu hohen Erwartungen stellen darf. Was ich festhalten wollte, war:
- Fällt beim Schneiden Schnittgut von alleine ab?
- Lässt sich Schnittgut leicht abstreifen?
- Oder saugt es sich fest?
Platz 1: Shiro Kamo
Platz 2: Jürgen Schanz und Kenji Togashi gleich auf
=> Bei allen dreien ließen sich die Süßkartoffelstücke ganz problemlos abstreifen, wenn sie nicht schon von selbst abgefallen sind.
Foodrelease beim Karottenschneiden:
Platz 1: Jürgen Schanz, knapp vor
Platz 2: Kenji Togashi – bei beiden fallen die meisten Scheiben von selbst ab
Platz 3: Shiro Kamo – hier blieben einige Scheiben kleben, ließen sich aber problemlos abstreifen
Das Ergebnis beim Schneiden liegt ganz knapp beieinander. Alle drei schneiden mega, aber doch mit leichten Unterschieden.
Beim Foodrelease hätte ich vorab nicht gedacht, dass die drei Messer auch hier so knapp beieinander liegen. Mein Gefühl war, dass am Spiegel des Kenji Togashi so einiges richtig kleben bleiben wird; hier war ich positiv überrascht, dass dem nicht so ist. Das Shiro Kamo habe ich schon einige Jahre und wie es sich hier verhält war mir schon bekannt. Vor dem ersten Schneiden hätte ich gedacht, dass die Kombination aus Kurouchi und Hammerschlag schon positiv wirkt; hier bleibt aber in Summe doch am meisten an der Klinge kleben. Nicht tragisch, aber doch so, dass man Unterschiede zu anderen Messern feststellen kann.
Zum Schluss noch eine Sache, wo ich einiges gelernt habe – der Spiegel des Kenji Togashi.
Nach kurzem Gebrauch des Kenji Togashis wurde der Spiegel, an den Stellen an denen hauptsächlich geschnitten wurde, milchig und weniger durchsichtig. Hier dachte ich zuerst, dass es sich um Patina handelt. Da ich diese milchigen Flächen nicht entfernen konnte, war schnell klar, dass es sich hier nicht um Patina handelt. Die Fasern des Schnittgutes, hauptsächlich Gemüse, haben an diesen Stellen den Spiegel zerkratzt.
Also habe ich mich an einen gewandt, der hier immer wieder sein enormes Wissen über japanische Messer zur Verfügung stellt und bei mir auch noch gleich ums Eck wohnt: @neko
Seine treffsichere Analyse: Der Spiegel wurde maschinell aufgebracht; so eine Art von Spiegel hält nicht lange. Ein von Hand angefertigter/aufgebrachter Spiegel ist deutlich robuster gegenüber dem Zerkratzen durch Gemüsefasern. Peter hat mir nicht nur erklärt, wie man das selber machen kann. Er hat mir auch noch auf dem Kenji Togashi einen neuen manuellen Spiegel aufgebracht und – um hier selbständig zu werden – noch ein paar Fingerstones, sowie Polierpulver geschenkt - und dazu gaaaanz viel Beratung!
Einfach ganz große klasse und nachträglich nochmal großen und herzlichen Dank 🙏 🙏 🙏
Ausführlich kann und will ich das hier gar nicht wiedergeben, da mein gefühlter gelber Gürtel im Spiegel produzieren nicht annähernd dem Wissen des schwarzen Gürtels von Peter gerecht wird. Daher nur die Kurzform:
Zum Einsatz kommen natürlich Schleifsteine mit feiner Körnung, Japanische Natursteine, Fingerstones, Pulver aus Schleifsteinen zum Anrühren mit Wasser, sowie eine sehr feine Polierpaste.
In welcher Reihenfolge, mit welchem Anpress-/Reibedruck usw. … hier bin ich der demütige Lehrling.
Auf alle Fälle kann ich den Spiegel jetzt wieder halbwegs reproduzieren – sieht man hoffentlich auf den Bildern. (Das allererste Bild entstand direkt nach dem Auspacken; das Bild mit der Karotte wurde nach meinen Polierversuchen aufgenommen.) Und mit der Zeit verdichtet sich die Politur immer stärker und der Effekt, dass die Fasern nicht mehr so schnell alles zerkratzten, wird auch immer besser.
Viele Grüße
Rainer
