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Messerwahl Herz oder Verstand ?

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Pandur

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Hallo zusammen,
ich habe das kochen als Hobby entdeckt und bin zu dem Ergebnis gekommen das ich auf jeden Fall neue Küchenmesser brauche.
Ich möcht mir ein:

130 oder 140 Petty
180 Santoku
210 oder 240 Gyuto

anschaffen.

Ist die Zusammenstellung Eurer Ansicht nach ausgewogen ?
Ich habe mich in die Hattori HD Serie (Optik :) ) , Misono UX10 (Schärfe :teuflisch ) verliebt.
Aber ich frage mich ob nicht auch Messer der Tojiro DP Serie genügen um meinen alltäglichen Ansprüche zufriedenzustellen. Ich koche nicht jeden Tag für 10 Personen sondern meist für mich oder für 2. Wollte mir aber auch nicht noch 10 x neue Messer kaufen, weil ich mit der Schärfe nicht zufrieden bin.

Hand auf´s Herz :Ist der Unterschied in der Verarbeitung, Schärfe und Schnitthaltigkeit SO extrem zwischen Hattori,Misono vs. Tojiro DP?
Zum Preis von einem Gyoto bekomme ich bei Toijro´s alle meine gewünschten Messer.

Mein Herz sagt Hattori bzw. Misono mein Kopf sagt Tojiro. Was sagt Ihr.

P.S.
Ein 6000/1000 bzw. 8000 Stein von King ist vorhanden. Rasier mich mit dem Rasiermesser.
 
Pandur schrieb:
130 oder 140 Petty
180 Santoku
210 oder 240 Gyuto

Ist die Zusammenstellung Eurer Ansicht nach ausgewogen ?
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Hallo Pandur,

ja, finde ich schon. Eine kluge Zusammenstellung. Ich würde das kürzere Petty und das längere Gyuto nehmen. Eine Alternative zum Santoku wäre ein Honesuki-Ausbeinmesser, falls Du so etwas brauchst. Oder das neue Hattori 15cm Gyuto als kräftiges Zubereitungsmesser.

Den Vorteil der Verarbeitung vs. Preisvorteil kann man diskutieren, er hängt vom Geldbeutel ab. Aber die Hattori- und Misonogriffe gelten als sehr bequem, bequemer als Tojiro. Und ein Messer mit bequemen Griffen nimmt man lieber in die Hand.

Gruß Peter
 
hab jetzt schon öfters von den Honesuki gelesen - aber bisher noch keines gefunden? Würd mich schon mal interessieren, was die so kosten :)

ok. gefunden, als ich nach dem neuen 150mm gyuto von hattori geschaut hab ;)
 
hallöchen,

nimm die tojiro die reichen allemal der unterschied ist nur was für die freaks.
gruß heli
Pandur schrieb:
?

.

Mein Herz sagt Hattori bzw. Misono mein Kopf sagt Tojiro. Was sagt Ihr.

P.S.
Ein 6000/1000 bzw. 8000 Stein von King ist vorhanden. Rasier mich mit dem Rasiermesser.
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honesuki,

@peterK

stimmt: sind fast alle asymmetrisch

bin gerade auf der Suche nach so einem Teil, JCK hat auf meine Anfrage folgendes geantwortet:

UX10 No.741 Double Bevel edge but edge is 80:20
Hattori HD-4 Double Bevel Edge but edge is 80:20
Blazen BL-4 Double Bevel edge but edge is 80:20
Suishin Inox Western SIW-12 Double Bevel Edge, but edge is 80:20

If you are left hander and that is why looking double bevel edge, Misono
makes left version for UX10 No.741 Honesuki. (Price will be 30% up than our
Sale Price.)


Bin Linkshänder, ist es möglich mit entsprechendem Bearbeiten auf Steinen das Verhältnis auf 50:50 zu bekommen, oder geht die Schneidengeometrie den Bach runter ?

Grüße

otto03
 
otto03 schrieb:
Bin Linkshänder, ist es möglich mit entsprechendem Bearbeiten auf Steinen das Verhältnis auf 50:50 zu bekommen, oder geht die Schneidengeometrie den Bach runter
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Hallo Otto,

vielleicht ist das Suishin eine nicht so teure Alternative. Auch Korin schreibt, die Klinge sei symmetrisch. Die stark asymmetrische Schneide meines Suisin Petty konnte ich ohne Mühe auf ca. 50/50 umschleifen und ein Honesuki ist ja kaum größer. Abgesehen davon schreibt Korin, Linkshänderschliff sei möglich, dauert aber, leider hohe Versandkosten nach Deutschland.
http://www.korin.com/models.php?cat...catname=Purposes&subcatname=Honesuki (Boning)

Ich selbst habe ein Watanabe, da ist die eine Seite hohl.

Gruß Peter
 
peterk schrieb:
Ich selbst habe ein Watanabe, da ist die eine Seite hohl.
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OT, aber ich wollte dich schon lange mal fragen:

Du scheinst als Linkshänder mit dem Watanabe-Hohlschliff keine Probleme zu haben, vielleicht kannst du mir ja einen Tipp geben:

Ich kriege mit dem (Linkshänder)-Watanabe Ajikiri keinen geraden Schnitt hin (Ja, ich weiss - ein Aikiri ist nicht gedacht um Tomaten in Scheiben zu schneiden, trotzdem)... Es zieht mir das Messer bei jedem Schnitt 'ins Material' hinein - also gegen die hohle Seite hin. Mit 'double bevel' Messern kriege ich feinste Schnitt ohne Probleme hin.

Sind das normale Anfängerprobleme oder bin ich einfach nicht geeignet mit singel bevel umzugehen? :irre:

Merci und Gruss
 
Tigerfinkli schrieb:
Du scheinst als Linkshänder mit dem Watanabe-Hohlschliff keine Probleme zu haben,
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Hallo Tigerfinkli,

doch.
Tigerfinkli schrieb:
Ich kriege mit dem (Linkshänder)-Watanabe Ajikiri keinen geraden Schnitt hin ... Es zieht mir das Messer bei jedem Schnitt 'ins Material' hinein - also gegen die hohle Seite hin. Mit 'double bevel' Messern kriege ich feinste Schnitt ohne Probleme hin.
Zum Vergrößern anklicken....
Es ist einmal der einseitige Keil, der zieht automatisch in eine Richtung, mit weichem Schneidgut geht es viel einfacher. Das einseitige Messer saugt sich am Schneidgut fest, das ist wohl wegen der schöneren Oberfläche bei Fisch. Mein Eindruck war, dass ein langes und schmales einseitiges Messer gutmütiger ist. Die Japaner haben ja völlig andere Schnitt-Techniken als wir. Ich selbst nehme meist normale Klingen, d.h. Kochmesser, Watanabe macht aber auch sehr gute Pettys.

Btw., mein klassisches 18cm Deba war eher eine Fehlinvestition. Das Honesuki ist toll, nächstesmal würde ich aber eins ohne Hohlschliff kaufen

Gruß Peter
 
peterk schrieb:
Btw., mein klassisches 18cm Deba war eher eine Fehlinvestition. Das Honesuki ist toll, nächstesmal würde ich aber eins ohne Hohlschliff kaufen

Gruß Peter
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ich weiss auch nicht was man mit einem deba mit 0,8cm rücken und riesen gewicht, hohl geschliffen, und feiner dünnschliff machen soll.
ich hab mal dieses video gesehen wie ein japaner ein deba benutzt für fisch filetieren (fisch hatte die grösse von forellen) .
mit einem normalen messer und meiner erfahrung (habe 5 jahre lang am bodensee in ermatingen als fischkoch gearbeitet) bib ich schneller und verliere weniger fisch and den gräten.

aber das ist halt meine meinung ;)

leichtes messer - dünn geschliffen

schweres messer - breiterer schliff

ich war mal knapp davor ein kobayashi deba zu kaufen,
zum glück habe ich das nicht :p
 
albino schrieb:
habe 5 jahre lang am bodensee in ermatingen als fischkoch gearbeitet
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Wow, ich war bis 92 in Konstanz. Für Essen in Ermatingen hatte ich damals kein Geld. Aber Du hast nicht etwa für Donath Heppeler gearbeitet? Der hat inzwischen dort ein Restaurant.

Gruß Peter
 
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