minimalwinkel für VG10 ?

[Firmian]

Hiho,

ich habe hier einige Küchenmesser aus VG10-Stahl und möchte die pseudo-kataba geschliffenen umschleifen.

Es ist zZ ein eher deutscher Kochmesserwinkel von beiden Seiten angefast. Die Flachseite möchte ich auf null runterschleifen, die Winkelseite spitzer anfasen. Wegen der Korngröße glaube ich, daß ein komplettes Runterschleifen auf echten Kataba-Schliff nicht sinnvoll ist - und außerdem zuviel Aufwand

Welcher Schneidenwinkel ist für VG10 nach eurer Erfahrung noch sinnvoll?

fragende Grüße Firmian

 

[peterk]

Hallo Firmian,

leider verstehe ich nicht, wie offenbar asymmetrische Messer, Du nennst sie Pseudo-Kataba, gleichzeitig eine symmetrische Fase haben können. VG10 kannst Du ruhig auf einseitig 15° schleifen, wenn es nur zum feinen Schneiden dient, sonst ein paar Grad mehr.

Um was für Messer handelt es sich denn?

Gruß Peter

 

[Firmian]

Moin Peter,

es sind Kai Shun Pro ... haben nen Hohlschliff auf der "Spiegelseite" und sehen aus, wie echte Yanagiba. Nur daß sie beidseitig (!) eine Fase angesetzt bekommen haben. Also nicht wie beim echten Shirogame Mizuno Yanagiba von Albino ganz plan geschliffen und auch nicht wie bei Dir einseitig leicht angefast sind, sondern eben volle 45° an der Wate. So einen Schliff, wied deinen (ungefähr) will ich da drauf ziehen.

danke und Gruß Firmian

 

[peterk]

Hallo Firmian,

das hört sich an, als seien die Messer für Grobiane geschliffen. Die hohle Seite würde ich nicht flach schleifen. Du könntest auch eine sehr flache Sekundärfase auf die Außenseite schleifen, sogar die ganze Fase etwas konvex. Selbst die Fase meines Fugumessers hat diesen Schliff. Hierzu können Hiroshi oder Albino sicherlich etwas sagen.

Aber vielleicht ist es einfacher, die Messer zu verkaufen und andere Produkte mit normalem Schliff zu kaufen?

Gruß Peter

 

[Firmian]

... Die hohle Seite würde ich nicht flach schleifen.

oops ... ich meinte nur, die Fase rauszuschleifen, so daß die Hohlseite dann wie auf Albinos Zeichnung zur Erklärung des Kataba-Schliffs aussieht.

Du könntest auch eine sehr flache Sekundärfase auf die Außenseite schleifen, sogar die ganze Fase etwas konvex.

Die zZ bestehende "stumpfe" Fase an der Außenseite will ich auf einen kleineren Schneidwinkel hin korrigieren.

Aber vielleicht ist es einfacher, die Messer zu verkaufen und andere Produkte mit normalem Schliff zu kaufen?

Gruß Peter

Ich selbst habe das Mizuno ... die Kai Shun Pro gehören einem Freund.

Zu den 15° ... meintest Du den Gesamtschneidenwinkel oder pro Seite?

Liebe Grüße aus HH und danke für Deine Mühe

Firmian

 

[peterk]

Hallo Firmian,

wenn Du nur filetierst, sind die 15° einseitig ok. Bei einem Kochmesser oder einem, dass höherer Beanspruchung ausgesetzt ist, würdest Du 2x15° wählen. Ich selbst schleife meine normalen Messer jedoch so, dass die Schneide konvex ist, da kann man keinen genauen Winkel bestimmen. Wenn sie zu fein ist, ändere ich den Winkel. Das muss man jedoch herausfinden, es hängt vom Schneidgut ab und wie Dein Freund mit dem Messer umgeht. Wenn Du merkst, dass der Winkel zu flach war, schleifst Du halt etwas steiler.

Gruß Peter

 

[albino]

firmian,

Shirogame Mizuno Yanagiba von Albino

ich habe kein solches

ich habe "nur" diese yanagibas:

roman landes
kobayashi
suisin
tontenkan

Kai Shun Pro ..... volle 45° an der Wate

bedenke die sind eben ROSTFREI

und können eben diese feinen winkel an der schneide nicht halten

das roman landes hat einen scheidewinkel von gesammt 5,4°
da hätte das shun nur noch einen weichen lappen als schneide :lach:

wie alles in der welt, hat rostfrei neben den offensichtlichen vorteilen eben auch nachteile.


empfehlung aus der ferne:

wenn du damit nur filets schneidest (zb gezupftes lachsfilet für nigri) dann würde ich auf der hohlseite flachschleifen und dafür eine zusätzliche fase auf der "fasen-seite" mit ca 10° (denn die 2te fase hat ja schon ca. 10°). macht zusammen 20°
das müsste das shun in zusammenarbeit mit einem weichen brett halten können.

wenn du jedoch fische filetieren möchtest (zb. ganze forellen etc.) dann empfehle ich das umschleifen zu unterlasssen.

es hängt als von dir ab . (oder besser von deinem freund)

 

[Firmian]

ich habe "nur" diese yanagibas:

roman landes
kobayashi
suisin
tontenkan

omg ...

Danke, werde dich nicht wieder des Besitzes eines anderen als der genannten Yanagiba zeihen.

Danke an euch beide, die ihr euch Gedanken gemacht hab.

Gruß Firmian

p.s.: Aus HH ist es leider viel zu weit zu deinen Kochkursen.