Misono Nr.61 Chinese Cleaver

güNef

Premium Mitglied
Servus,

meine letzte Vorstellung in diesem Jahr, versprochen! ;)

Misono Cleaver Nr. 61

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Ich beginne mit trockenen Daten und Fakten:

Gewicht: 320 Gramm /190 x 95mm/1,72 Gramm pro cm2
Griffholz: Bubinga
Gesamtlänge: 303mm
Grifflänge: 105mm
Griffdicke: satt
Klingenspiegel: satiniert und sehr empfindlich ( verkratzt sehr leicht )
Stahl: High carbon 13 Chrome Stainless Molybdenum Stahl/HRC58
Anschliff: Double Bevel Edge 50/50, leicht balliger Abschluss
Händler: Koki JCK ( Eigenimport )
Preis: Komplett mit allen Nebenkosten: 117,- Euro (Feiertagsangebot + Gratis Versand (EMS)/ unter 150,- kein Zoll + keine Einfuhrumsatzsteuer in AT) = Die Kosten entsprachen exakt dem gelisteten Preis von JCK


Die Ankunft:

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Fit & Finish:

Piekfein, so wie ich das mag! Der Kehl, der Schliff vom Klingenspiegel, der Klingenrücken alles sehr sauber gearbeitet. Die Griffschalen sind exakt versäubert, keine Spalten, keine Überstände. Durch längere Lagerung trocknen sie aber aus und vertragen ein Ölbad.

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Der fein satinierte Klingenspiegel ist schwierig beim Abtrocknen schlierfrei zu bekommen, wird oberflächlich bald stumpf und verkratzt sehr leicht. Bei meinem Exemplar ist das auffällig, falls sich jemand daran stossen sollte. Der Rücken ist nicht gerundet und noch als leicht ( vor allem in Griffnähe, gerade dort wo’s drauf ankommt ) scharfkantig wahrnehmbar, wenn mit Druck gearbeitet wird. Ansonsten ein rundum sorgfältig gemachtes Messer.

Cleaver teilt man grob in drei Kategorien: Dick (Schwer = Chopper = Hackmesser)—Mittel ( +/- Allroundeinsatz)—Dünn (Leicht = Slicer)

Der hier ist schon gut dünn. Ein Mix aus 65% Slicing-Cleaver und 35% Allround-Chopper, weil nicht kompromisslos auf max. Schneidfähigkeit getrimmt, aber trotzdem nach meinem Gefühl schon fast zu leicht und dünn, um nicht unbedingt als Hackmesser für Knochen und grobes Zeug durchzugehen, ich lass das lieber sein.

Geometrie + Schneidfähigkeit:

Klingenstärke:

Griff: 2,06mm / Mitte: 1,91mm / Spitze: 1,03mm

1mm über Wate:

Griff: 0,33mm / Mitte: 0,30mm / Spitze: 0,28mm

1cm über Wate:

Griff. 1.06mm / Mitte : 1,01mm / Spitze: 0,87mm

3cm über Wate:

Griff. 1,43mm / Mitte: 1,39mm / Spitze: 1,23mm

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Die Messwerte sind ein solider Kompromiss, so wie ich das vom Hohenmoorer Yvo und von meinem Schanz Gyuto kenne, dass Gewicht der Klinge + Impact beim Choppen bedürfen einfach einer stabileren Schneide. Der Schnitt ist nicht so leicht wie ich es von meinen Messern gewohnt bin, dafür ist der dynamischere Umgang eine Entschädigung und macht Spass! Alles was unter die beeindruckende Klinge kommt wird ohne Scheu zerteilt. Die Schärfe aus der Schachtel war nicht berauschend. Der Zug ins Schnittgut ist hingegen unvergleichlich. Da kommt kein Leichtgewicht mit. Das vordere Klingendrittel ist gefühlt feiner und einen Tacken dünner als der Rest der Klinge, die Messwerte bestätigen das auch und machen das Messer dadurch sehr universell, mehr als man von so einer Klingenform im allgemeinen glauben mag. Immerhin stehen 190mm nutzbare Schneide zur Verfügung. Wem das zu wenig ist kann sich auch „Full-Size“-Cleaver von 235mm Länge kaufen. Wer sich die Zeit nimmt und ein paar Video’s chinesischer Kochkünstler ansieht, die einen Cleaver zu nutzen wissen, wird ein besseres Verständnis für diese Messerform bekommen.

Balance:

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Profil:

Ein Bauch ist nicht zu leugnen, es ginge flacher und wäre mir auch lieber! Umschleifen ( lassen ) kann man immer noch, werde ich aber voraussichtlich erstmal nicht machen lassen, bzw. wenn der Klingenspiegel unansehnlich geworden ist, dann bleibt immer noch die Option von Jürgen den Bauch abnehmen zu lassen, den Rücken zu runden, den Flanken ein „mattpoliertes“ Finish verpassen zu lassen und zu guter letzt die „Slice“- Eigenschaften mit einem milden und balligen Dünnschliff noch auszubauen. Der einzige limitierende Faktor wird der Stahl sein, von daher will das gut überlegt sein.

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Schleifen:

Hier bin ich kein Massstab. Das läuft wie bei meinen Pfeifen, das Rauchen ist purer Genuss, das Reinigen danach eine unangenehme aber notwendige Pflicht, derer ich mich aber stelle. So einfach wie bei meinen C-Stahl-Lasern läuft das nicht, der Stahl sollte aber niemanden mit etwas Ahnung vor Probleme stellen. Ich bekomm das Teil für meine Ansprüche und Zwecke scharf genug, trotzdem ist der Ablauf mit einer solchen Klinge noch ungewohnt für mich.

Standzeit:

Nach vier Wochen und einer erhöhten Schlagzahl an Portionen ( Familie/Freunde/Feiertage)
kann ich sagen, dass eine dauerhaft scharfe Schneide jetzt nicht die Stärke dieses Cleavers ist, entweder liegt es an meinem Umgang ( tüchtiger Impact ), oder am Stahl, aber eine gute Schärfe ist bald verbraucht, bei hartem Gemüse ist mir das egal, bei weichem Schnittgut wie Tomaten kann das aber lästig werden. Keramikstab oder ein hochwertiger Wetzstahl ist eine wichtige Ergänzung, wenn nicht wie bei mir ein guter „Splash & Go“ Stein neben dem Schneidbrett liegt. Das Brett kann übrigens nicht zu einem frühzeitigem Abstumpfen führen, es ist aus Kirschholz! Das der Stahl mit seinen 58 HRC eher zu den „weicheren“ zählt und als Indiz die Flanken sehr leicht verkratzen, machen ihn für hohe Dauerbelastung (Profibereich) bestimmt nicht zur ersten Wahl! Auch bildet der Klingenspiegel „schlieren“ aus, genau solche wie mein Misono UX10 oder mein K-Sabatier 200/8. Diese lassen sich aber leicht entfernen, von daher kein Problem. Insgesamt vermisse ich etwas die „bissige“ Schärfe eines C-Stahls, aber so ist das nun mal.

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Schneidkante:

Hält! Kein Ausbruch, kein Umlegen, kein Grat!

Umgang:

Eine Umstellung! Tipp: Videos gucken, das Handgelenk geschmeidig halten, dranbleiben und das Gewicht nutzen! Ein ziemlich universelles Messer, das traut man so einer Klingenform zuerst nicht zu.

Griff:

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Bullig wie ein Männerhandschlag. Nach kurzer Eingewöhnung ein super Griffgefühl, dass mit total liegt.

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Größenverhältnisse:

Ashi Nakiri 180mm versus Misono Nr.61 190mm! :teuflisch

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Food Release:

Uninteressant.

Gibt es nicht, obwohl der Anschliff leicht ballig ist. Braucht es aber auch nicht, die hohe Klinge bietet viel Platz für anklebendes Schnittgut und eine Fläche wie ein Wohnzimmer, da verteilt sich Geschnittenes wie ein Haufen Leute in einem großen Bahnhof und fällt irgendwann ab. ;) Insgesamt völlig unproblematisch. Das „über den Klingenrücken gucken“ legt sich bald.

Fazit:

Salopp formuliert: Eine geile Haptik durch die ungewöhnlichen Abmaße und einen dynamischen Flow bietet die Nr.61 von Misono, es geht aber auch mit Gefühl, ich schäle damit bereits Orangen und Äpfel, am Brett liegend natürlich! :D Das Aufnehmen von Schnittgut wie auf eine "Schaufel" und ab in die Pfanne ist so praktisch, das man bald nicht mehr darauf verzichten mag. Ein wirklich funktioneller Vorteil einer solchen Klingenform! Mit den unterschiedlichen Größen bin ich noch nicht sattelfest, denke aber für den Hausgebrauch reicht mir höchstwahrscheinlich max. 200 x100mm und min. 180 x 85 Interessant wäre eine noch dünnere Klinge bei gleicher Haltbarkeit der Schneide und mit deutlich besserer Standzeit. Auf eine exzellentes F&F mag ich aber nicht verzichten. Ein flacheres Profil wird es auch werden. Zu „meinem“ Preis war der Misono Cleaver als Einstieg wohl ein „Best Bang for Buck“

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Als nächste Evolutionsstufe fällt Ashi leider raus, Sugimoto’s sind rudimentärer in der Ausführung, da müsste ich mich tüchtig schütteln. Suien’s sind zu rund, Mizuno’s zu teuer. Natürlich gibt’s noch einen Haufen anderer Cleaver, diese aber alle durchzuackern spar ich mir.

Mit dem sehr dünnen und sehr leichten Chung von A.B. hab ich jetzt das Feeling für eine etwas längere, höhere und leichtere Klinge bekommen und ich muss zugeben, so ein Cleaver nach Mass wäre schon eine Verlockung!

Vergleich Profil, Größe und F&F A.B. Chung und Misono Nr.61 Cleaver:

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Bleibt als beste Variante für mich, mir wohl einen Schanz-Custom-Cleaver machen zu lassen, der alles bietet was mir bei Nr.61 noch nicht 100%ig passt. Vor allem SB1 als Basis ist eine sichere Bank!

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:

Gabriel

Premium Mitglied
Moin güNef,

spannender Bericht zu mal einer Klingenform, die hier und auch bei mir zuhause recht wenig verbreitet ist. Da bekommt man doch glatt ein wenig Lust es mal auszuprobieren :)

Was mich davon abhält ist die Einschränkung des Sichtfeldes, ich sehe gern wo ich hin schneide. Der "Zug" in das Schnittgut, den du erwähnt hattest... sehe ich das nicht richtig, dass dieser hauptsächlich von der Masse der Klinge, des Schwerpunkts und natürlich der Geometrie nahe der Wate erzielt wird? Wäre doch bei einem ähnlich massigen Workhorse Gyuto à la Kato ebenso dann, oder nicht?

Aber wieso letzter Bericht in diesem Jahr?... ein paar Stunden hast du doch noch! :D

Guten Rutsch!


Gruß, Gabriel
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Der "Zug" in das Schnittgut, den du erwähnt hattest... sehe ich das nicht richtig, dass dieser hauptsächlich von der Masse der Klinge, des Schwerpunkts und natürlich der Geometrie nahe der Wate erzielt wird? Wäre doch bei einem ähnlich massigen Workhorse Gyuto à la Kato ebenso dann, oder nicht?

ich kann mich leider an das Gefühl mit einem "Workhorse-Kato" zu arbeiten nicht erinnern, weil ich noch nie damit gearbeitet habe, von daher fehlt mir dieser "direkte" Vergleich.

Bei der Nr.61 hängen durch die Klingenform fast 300gr Gewicht über nur 190mm Schneidelänge, gewohnt bin ich zwischen 100gr und 150gr mit 180-210mm Schneidenlänge, verteilt über das ganze Messer.

Da ist der "Zug" von dem Cleaver in das Schnittgut allein vom Gewicht und dessen Verteilung schon so unterschiedlich, verglichen mit dem was ich gewohnt bin, dass ich es als echt "geil" empfinde, in eine Möhre richtig reinzufallen! :haemisch:


Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

Premium Mitglied
Hallo

Danke für den tollen Bericht...wie immer

Wenn man auf YT sich Videos anschaut ,ist es echt erstaunlich wozu die Messer fähig sind.
Ich hatte eins zum Schärfen da und habs mal probiert.Irgendwie hatte ich das Gefühl eine Spachtel in der Hand zu haben....und mehr zu schaben
als zu schneiden...gerade Chinakohl ging sehr gut...auch sehr fein...mir war aber immer der viele Stahl im Weg.
Und mir fehlte das Gefühl sauber zu schneiden.

Vieleicht ist es der Messertyp der am meißten Übung erfordert...wenn man es dann kann...bestimmt ein guter Allrounder..

guten Rutsch

knifeaddict
 

tiffel

Mitglied
Das ist ja ein Mordsmesser. Hat man nicht das Gefühl eine Pfanne in der Hand zu haben?
Die Proportionen sind ganz eigen und mit herkömmlichen Küchenmesser nicht vergleichbar.
Merkwürdig finde ich den kurzen hohen Griff. 105 mm ist ja schon sehr kurz, absolut und für so ein großes Messer. Von der Balance müsste es ja besser sein, wenn der Griff länger wäre. Gibt es einen Grund für den kurzen Griff?

Ebenfalls einen guten Rutsch allerseits und ein schnittiges 2016.
 

Atlantik

Mitglied
Spannendes und gewohnt fachmännisches Review einer hierzulande nicht allzu verbreiteten Messerform.

Ich habe mal einen Cleaver geschenkt bekommen, wohl ein einfaches Messer aus dem Chinaladen. In Verkennung der Grenzen dieses Messer - ist eher als Allrounder konzipiert - habe ich damit Hühnerknochen gehackt und mir prompt einen Ausbruch an der Klinge zugezogen. Es als Allrounder einzusetzen ist mir damals nicht in den Sinn gekommen, weil es im Druckschnitt nicht besonders gut lief und ich selten choppe.

Das Review hat mit jetzt aber gezeigt, dass ich es einmal im Zugschnitt hätte versuchen sollen. Durch das Gewicht der Klinge hätten die Ergebnisse besser sein sollen.

So ein billiger Prügel ist natürlich nicht mit einem Misono vergleichbar. Das Review hat bei mir jetzt aber wieder Neugier auf die Klingenform geweckt. Danke für die Inspiration.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Das ist ja ein Mordsmesser. Hat man nicht das Gefühl eine Pfanne in der Hand zu haben?
Die Proportionen sind ganz eigen und mit herkömmlichen Küchenmesser nicht vergleichbar.
Merkwürdig finde ich den kurzen hohen Griff. 105 mm ist ja schon sehr kurz, absolut und für so ein großes Messer. Von der Balance müsste es ja besser sein, wenn der Griff länger wäre. Gibt es einen Grund für den kurzen Griff?

ja, wenn man einen Cleaver das erste mal in die Hand nimmt und man bis dahin nur dünne und leichte Messer gewohnt ist, dann ist man....zumindest überrascht! ;) Alles weitere ergibt sich daraus ob es funkt oder nicht!

Bei mir ist der Funke übergesprungen! Gerade der Griff und zwar sowohl die Form, wie auch die Länge empfinde ich als gut tauglich. Wenn er noch ein Stück kürzer wäre, würde mich das auch nicht weiter stören. Weder haptisch noch optisch. Es gibt nur wenige Hersteller die "normal" große Wa-Griffe dranmachen, z.B. Takeda oder Moritaka. Das sind aber eigentlich Ausnahmen, es begegnen einem eher "knubbelige" oder gerundete Griffe, selbst Ashi oder Konosuke die in der Regel meisterliche und edle Wa-Griffe ausliefern beschränken sich bei Chinese Cleaver auf einfache und unaufgeregte Drei-Nieten-Holzgriffe mit solider Haptik!

Warum das genauso gehandhabt wird weiß ich nicht, aber ich habe das Gefühl hier geht's nur um die Klinge und diese ist in Höhe, Länge, Gewicht, Dicke, Stahl, Profil, Konstruktion und Anschliff extrem variabel obwohl die Form immer gleich aussieht. Der Balancepunkt ist Aufgrund der Form immer weit in der Klinge und das Gewicht ist selbst bei dünnsten Klingen immer noch deutlich über dem eines Gyuto's mit gleicher Schneidfähigkeit und Dicke hinter der Wate. Und gerade diese fast "aggressive" Balance ist zumindest für mich sehr verlockend. Das kann einem liegen oder nicht. Ich bleib da jetzt mal dran und werde sehen ob mich diese Messerform bei der Stange halten kann, oder ob das nur was "neues" ist, dass mir gerade gefällt.

Frag mich am Ende des kommenden Jahres! ;)

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:

tiffel

Mitglied
Einen Grund für den kurzen Griff habe ich deinem Text jetzt nicht entnehmen können.
Dass du den Griff für tauglich erachtest, dachte ich mir schon. Aber warum ist das so?
Vielleicht braucht es tatsächlich ein Jahr, um das Rätsel zu lüften. Kommt Zeit, kommt Rat.
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Einen Grund für den kurzen Griff habe ich deinem Text jetzt nicht entnehmen können.

Weil ich den Grund nicht weiß! ;) Deshalb hab ich ja geschrieben:

es begegnen einem eher "knubbelige" oder gerundete Griffe, selbst Ashi oder Konosuke die in der Regel meisterliche und edle Wa-Griffe ausliefern beschränken sich bei Chinese Cleaver auf einfache und unaufgeregte Drei-Nieten-Holzgriffe mit solider Haptik! Warum das genauso gehandhabt wird weiß ich nicht.

Obwohl, so kurz sind 105mm nicht! Vielleicht im Vergleich mit dem schönen Wa-Griff vom Ashi-Nakiri, aber da wird ja gut die Hälfte des Griffes durch übergreifen nicht genutzt und da ich auch beim Cleaver übergreife sehe ich da keinen Nachteil durch den kürzeren Griff! Vielleicht irritiert die großflächige Klinge deine Wahrnehmung der Proportionen. :D

Dass du den Griff für tauglich erachtest, dachte ich mir schon. Aber warum ist das so?

Weil er tauglich ist. Für meine Hände nicht zu kurz, liegt gut und voll in der Hand und ist haptisch und optisch wirklich gut. Die kurze Eingewöhnung bezieht sich auf die Griffform, die ja nicht gängig ist und die man eigentlich nur bei Cleaver antrifft. Die "Länge" oder "Kürze" wird von mir als haptisch neutral empfunden und ist kein Thema wenn du das Messer in die Hand nimmst. Ich vermisse keine fehlende Länge, ich empfinde den Griff nicht als zu kurz oder zu klein oder zu flach und weiß keine störenden oder irritierenden Eigenschaften zu benennen. Im Gegenteil, es ist so wie ich geschrieben habe, dass Griffgefühl ist super. Der Griff ist gut so wie er ist!

Vielleicht braucht es tatsächlich ein Jahr, um das Rätsel zu lüften. Kommt Zeit, kommt Rat.
Welches Rätsel? Das war mehr eine Redewendung, die besagen soll, das ich noch Zeit brauche um mir klar darüber zu werden ob diese Messerart für mich dauerhaft in Frage kommt und eventuell ein Gyuto ablösen könnte. Und wenn ich für mich, dass "für und wieder" abgewogen habe und mich entscheide einen Cleaver nach "Maß" anfertigen zu lassen, dann mache ich das nicht aus einem Impuls heraus, sondern wohlüberlegt. Das braucht eben Zeit! ;)

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:

tiffel

Mitglied
Wenn du in die Klinge übergreifst, reicht die Länge natürlich. Wahrscheinlich liegt es wirklich an den ungewöhnlich Proportionen des Messers, dass ich mich an dem Griff aufhalte. Der Griff sieht aus, wie ein kleines Rechteck an einem großen Rechteck. Das scheint sich jedoch auf die Haptik nicht nachteilig auszuwirken.
 

suntravel

Mitglied
Danke für die Vorstellung, sehr informativ.

Mit der Umstellung sowohl beim schleifen als auch beim schneiden hab ich die gleichen Erfahrungen gemacht.

Nach ner Eingewöhnung geht mit so einem Cleaver fast alles sehr einfach vom Knoblauch würfeln bis zum Geflügel zerlegen.

Auch an die bauchige Form kann man sich mit passender Handbewgung beim choppen gewöhnen damit alles auf ganzer Länge geteilt wird.

So einen dicken hohen Griff finde ich praktisch, da es damit einfacher ist den Cleaver exakt senkrecht zu führen.

Gruß

Uwe
 

tomdoe2701

Mitglied
Danke für den ausführlichen Bericht:super:

Ich finde Cleaver ja auch recht spannend und Dein Bericht macht auch richtig Lust darauf. Allerdings würde auch mir ein zu bauchiges Profil ohne ausgeprägten "sweet spot" nicht gefallen. Und wenn ich mich an den gängigen (internationalen) Empfehlungen orientiere, bewege ich mich in Preisregionen deutlich oberhalb meiner Schmerzgrenze für Experimentiermesser, die ich nicht wirklich brauche und die vielleicht als Schubladenhüter enden könnten.

Wenn das Profil des Misono flacher wäre, hätte ich wohl nicht widerstehen können.:steirer:

Gruß
Thomas
 

Karnstein

Mitglied
Danke für den ausführlichen Bericht:super:

Ich finde Cleaver ja auch recht spannend und Dein Bericht macht auch richtig Lust darauf. Allerdings würde auch mir ein zu bauchiges Profil ohne ausgeprägten "sweet spot" nicht gefallen. Und wenn ich mich an den gängigen (internationalen) Empfehlungen orientiere, bewege ich mich in Preisregionen deutlich oberhalb meiner Schmerzgrenze für Experimentiermesser, die ich nicht wirklich brauche und die vielleicht als Schubladenhüter enden könnten.

Wenn das Profil des Misono flacher wäre, hätte ich wohl nicht widerstehen können.:steirer:

Gruß
Thomas

Ging mir ähnlich so...ich hab mit zwei billigen experimentiert... einmal nen Korea-Import mit ähnlichem Griffdesign und ein <2mm rostfreies Stück Blech aus dem Asialaden mit Knubbelgriff. Ist eben schon ne sehr exotische Form und ich bin jetzt als kleiner Mensch damals auch auch nicht so der Freund großer Kehlhöhen gewesen, als das ich gleich ins Volle gegangen wäre und bei Schanz nen Custom-Cleaver hätte bestellen wollen. Was dann auch recht gut war, denn ich bin mit dem Konzept nicht grün geworden... mag sein das es dafür eine längere Eingewöhnungszeit braucht, aber die Schauffelbagger-Fähigkeiten des Cleavers, also das Befördern von Schnittgut vom Brett in die Pfanne, wog für mich jetzt nicht den Verlust der Sicht auf... beim Nakiri sehe ich mehr was auf der anderen Seite der Klinge so abgeht und fühle mich wohler dabei. Der Korea-Cleaver war mir nen Ticken zu bauchig, da hatte ich in der kurzen Testzeit bis ich es aufgegeben hab mehr Akkordeon-Schnitte als mit dem Herder Nakiri und er war was Dicke&Gewicht Serienstreuungstechnisch auch oberhalb von dem, was der Händler in der Produktbeschreibung angegeben hatte. War mir dann also auch nicht "filigran" genug, zu dem Zeitpunkt hab ich damals nur mit Lasern gearbeitet.

Der billige aus dem Baumarkt war nach nem neuen Grundschliff schön flach, aber eben nur nen Stück Blech und das was der Knubbelgriff an Komfort dem 3-Nieten Griff voraus hatte, ging dann durch den dünnen und kantigen Rücken&Kehl wieder verloren. Im Gegensatz zum Korea-Ding (was ich verkauft habe), liegt er noch in meiner Messerschublade rum und wird ab und zu als Hackbeil zweckentfremdet, was die Schneide natürlich nicht mit Wohlwollen quittiert. Ist mir aber schnuppe... :steirer:
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Wenn das Profil des Misono flacher wäre, hätte ich wohl nicht widerstehen können.:steirer:

ich nutze das Misono jetzt sein ein paar Wochen fast ausschließlich um mich an die Form zu gewöhnen und weiß mittlerweile was ich gerne anders hätte, also meine speziellen Vorlieben und Ansprüche:

Das Profil flacher, am besten 2/3 der Klinge und nur eine leichte Kurve im vorderen 1/3.
Das Gewicht noch runter, knapp unter 300gr.
Die Schneide etwas länger, zwischen 200mm und 210mm.
Der Klingenrücken soll ca. 10mm über den Schneidenbeginn hinausragen.
Die Klingenstärke unter 2,0mm, so um die 1,7mm vielleicht.
Der Anschliff feiner und balliger als das Misono.
Der Stahl härter, mit besserer Standzeit ( SB1 ;) )
Der Griff aus Carbon oder Micarta/G10, etwas völlig unempfindliches, das sorglos überspült werden kann.
Der Klingenrücken/Kehl gerundet.

Am Griff vielleicht noch die eine oder andere kleine Korrektur bis er absolut perfekt in meiner Hand liegt.

Ich konnte mit zwei Billigheimer (Ikea Cleaver und A.B.) vergleichen. Ich denke, hätte ich das Misono nicht gekauft, wäre ich auch nicht drangeblieben und hätte nicht erkannt was es braucht um einen Cleaver genau auf meine Bedürfnisse abzustimmen. Im Laufe der Zeit wird mir der haptische und optische Genuss immer wichtiger an einem Messer und auch das Optimieren für meine Zwecke. Ich mag immer weniger Kompromisse eingehen. Selbst die Klingenhöhe ist variabel und es ließe sich auch ein Nakiri auf "Steroiden" realisieren, wo man das Schnittgut gerade noch sieht, man muss sich nur an die Sache sprichwörtlich "rantasten". ;)

Mal sehen was kommt! :D

Gruß, güNef
 

suntravel

Mitglied
Hi Günef,

in vielen Punkten sind wir bei dem idealen Cleaver der gleichen Ansicht.

Nur welchen Vorteil versprichst Du Dir von einem längeren Klingenrücken?
Ich würde den an der Spitze eher kürzer machen.

Griff wäre bei mir Ebenholz im Unterdruck mit Leinoelfirnis behandelt, wie bei meinem Bunka,
das ist spülfest, Wasser perlt einfach ab.

Stahl wäre für mich was rostendes ultra scharf schärfbares.

Gruß

Uwe
 

tomdoe2701

Mitglied
Servus,
ich nutze das Misono jetzt sein ein paar Wochen fast ausschließlich um mich an die Form zu gewöhnen und weiß mittlerweile was ich gerne anders hätte, also meine speziellen Vorlieben und Ansprüche:


Ich mag eben keine bauchigen Klingen, deshalb mag ich die meisten Santokus nicht, ebensowenig wie Kochmesserprofile die für Wiegeschnitt optimiert sind.Sogar die gering bauchige Klinge des Kotetsu Bunka stört mich bereits. Bei meinen Nakiris find ich mühelos genug sweet spot um keine Gemüse-Zieharmonika zu produzieren. Wenn ich beim Druckschnitt (mit leichter Vorwärtsbewegung) das Brett erreicht habe muss das Schnittgut zuverlässig getrennt sein, ich will auf dem Holz weder eine schiebende, ziehende oder abrollende Bewegung machen müssen um dies zu erreichen. Dies ist mit meinen Nakiris und im griffnahen Schneidenbereich meiner Gyutos problemlos möglich. Das erwarte ich auch von einem Cleaver. Die interessanten Modelle sind leider nur übers Ausland zu beziehen und da möchte ich auch nicht zur Ansicht bestellen um dem Ungemach eines Rückversandes mit Zollrückabwicklung zu entgehen. Wenn man die Cleaver Threads im KKF durcharbeitet, stolpert man bei den Empfehlungen immer über den Sugimoto #6 wenns um gute Schneideigenschaften geht (das F&F soll aber noch Luft nach oben haben). 340$ + Einfuhrabgaben bei Koki sind auch eine deftige Ansage, das wäre meine mit Abstand größte Investition im Bereich Küchenklingen. Misono ist jetzt auch raus, Suien war nach Durchsicht KKF raus, Suche nach flachem Einstiegscleaver in ordentlicher Qualität geht weiter...

Gruß
Thomas
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Nur welchen Vorteil versprichst Du Dir von einem längeren Klingenrücken?

durch die dünnere Klinge sinkt zwar das Gesamtgewicht, aber der Schwerpunkt wird sich weiter Richtung Griff verlagern und dort möchte ich ihn nicht haben. Ziel ist, sehr nahe an der Balance vom Misono dranzubleiben und trotzdem eine deutlich dünnere und schneidfähigere Klinge zu erhalten. Abgesehen davon das es mir gefällt und das Rechteck der Klinge etwas aufgelockert wird, versuche ich damit ein bisschen Gewicht nach vorne zu bringen, ohne die effektive Schneide immer länger werden zu lassen. Es sollte noch Carbon z.B. als Griffmaterial und zwei statt drei Pin's nach hinter raus etwas Gewicht abnehmen. Details sind noch offen, dass wird eine Spielerei werden und hängt ganz von der tatsächlichen Wirkung ab......nur die Richtung ist klar!

Optisch soll das in etwa so aussehen, nur ohne Rundung der Schneide es geht nur um die Form vom Klingenanfang.

Deshalb bin ich froh das Misono zu haben und damit zu arbeiten und daraus zu lernen. Ich habe keine Eile jetzt schnell etwas umsetzen zu müssen, eher im Gegenteil. Ich möchte mich mit allem Stärken und Schwächen dieser Messerart vertraut machen und nicht wieder den halben Markt aufkaufen um herauszukriegen worauf es mir eigentlich ankommt.

Der gute Misono-Cleaver wurde als solide Basis für meine Bedürfnisse ausgewählt und davon leite ich meinen endgültigen Cleaver ab!

Gruß, güNef
 

güNef

Premium Mitglied
Servus,

Suche nach flachem Einstiegscleaver in ordentlicher Qualität geht weiter...

solltest du was günstiges ohne ausgeprägten Bauch finden, dann lass es mich wissen! ;) Ich hab mich eine Weile sehr genau umgesehen, die perfekte Abstimmung in Höhe/Länge/Gewicht/Profil/Stahl/Preis ist von der Stange immer in einem oder zwei Punkten kompromissbehaftet.

Ein Misono-Cleaver Nr. 61 von Jürgen "nachbearbeitet", also Bauch weg, zart ausgedünnt und ballig gegen Null, ist finanziell wohl noch die attraktivste Lösung für einen gleich sehr guten Einstieg und ich habe das auch erwogen, nur limitiert höchstwahrscheinlich der Stahl (Schneidkantenstabilität-Standzeit) dieses Projekt. Noch ist es nicht völlig vom Tisch, aber wie ich schon sagte, ich mag keine Kompromisse mehr! ;)

Gruß, güNef
 

Karnstein

Mitglied
Wenn ich mich jemals für einen Cleaver begeistern würde, dann wäre mein Ansatz ähnlich wie der von Günef...SB1 und Custom by Schanz, einfach allein schon weil es keinen Sinn macht sich beispielsweise einen Ashi oder Sugimoto für teures Geld zu kaufen und denn dann am Ende bei Schanz passend umschleifen zu lassen, wenn man mit nem Custom-Cleaver direkt von ihm nicht teuer fährt... berko hat sich ja mal einen machen lassen (ausgehend von seinen Erfahrungen mit seinem Ashi Cleaver) und -wenn ich mich nicht irre- damals für den Schanz unter 300€ gezahlt...

Das war damals übrigens auch genau meine angedachte Vorgehensweise...mit Hilfe des <100€ Cleavers aus Südkorea ausloten, ob das Liebe auf den ersten Blick ist oder ich die Geduld habe mich lange genug einzuarbeiten (man liest ja recht häufig das ein chinesisches Kochmesser eine gewisse Umgewöhnungsphase bedürfen). Wenn ja, dann wäre danach eine Anfrage an Herrn Schanz rausgegangen... Liebe auf den ersten Blick war es keine, die Geduld damit wochenlang zu kochen hat mir auch gefehlt...inwiefern das jetzt an der Art des Messer generell, oder einfach nur an dem günstigen Koreaner gelegen hat, vermag ich nicht zu sagen...

Aktuell steht es für mich aber eh nicht zur Debate das noch einmal auszutesten, ausser ich schaffe es irgendwann mal berko zu besuchen und seinen Schanz Cleaver in die Hand zu nehmen...ist jetzt aber auch kein Drama, aktuell wandert mein ganzes Trinkgeld eh in ein anderes Fass ohne Boden (und mit einem 180er Nakiri und mittlerweile 6 Gyutos habe ich eh schon mehr als genug Messer...). Eins wo man nicht ein ganzes Leben von was hat, aber mit ner gescheiten Kamera macht das Fotografieren für Messer-Testberichte gleich noch mal ne Ecke mehr Spaß (wenn der Kram nur nicht so teuer wäre...). :steirer: