güNef
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Servus,
meine letzte Vorstellung in diesem Jahr, versprochen!
Misono Cleaver Nr. 61
Ich beginne mit trockenen Daten und Fakten:
Gewicht: 320 Gramm /190 x 95mm/1,72 Gramm pro cm2
Griffholz: Bubinga
Gesamtlänge: 303mm
Grifflänge: 105mm
Griffdicke: satt
Klingenspiegel: satiniert und sehr empfindlich ( verkratzt sehr leicht )
Stahl: High carbon 13 Chrome Stainless Molybdenum Stahl/HRC58
Anschliff: Double Bevel Edge 50/50, leicht balliger Abschluss
Händler: Koki JCK ( Eigenimport )
Preis: Komplett mit allen Nebenkosten: 117,- Euro (Feiertagsangebot + Gratis Versand (EMS)/ unter 150,- kein Zoll + keine Einfuhrumsatzsteuer in AT) = Die Kosten entsprachen exakt dem gelisteten Preis von JCK
Die Ankunft:
Fit & Finish:
Piekfein, so wie ich das mag! Der Kehl, der Schliff vom Klingenspiegel, der Klingenrücken alles sehr sauber gearbeitet. Die Griffschalen sind exakt versäubert, keine Spalten, keine Überstände. Durch längere Lagerung trocknen sie aber aus und vertragen ein Ölbad.
Der fein satinierte Klingenspiegel ist schwierig beim Abtrocknen schlierfrei zu bekommen, wird oberflächlich bald stumpf und verkratzt sehr leicht. Bei meinem Exemplar ist das auffällig, falls sich jemand daran stossen sollte. Der Rücken ist nicht gerundet und noch als leicht ( vor allem in Griffnähe, gerade dort wo’s drauf ankommt ) scharfkantig wahrnehmbar, wenn mit Druck gearbeitet wird. Ansonsten ein rundum sorgfältig gemachtes Messer.
Cleaver teilt man grob in drei Kategorien: Dick (Schwer = Chopper = Hackmesser)—Mittel ( +/- Allroundeinsatz)—Dünn (Leicht = Slicer)
Der hier ist schon gut dünn. Ein Mix aus 65% Slicing-Cleaver und 35% Allround-Chopper, weil nicht kompromisslos auf max. Schneidfähigkeit getrimmt, aber trotzdem nach meinem Gefühl schon fast zu leicht und dünn, um nicht unbedingt als Hackmesser für Knochen und grobes Zeug durchzugehen, ich lass das lieber sein.
Geometrie + Schneidfähigkeit:
Klingenstärke:
Griff: 2,06mm / Mitte: 1,91mm / Spitze: 1,03mm
1mm über Wate:
Griff: 0,33mm / Mitte: 0,30mm / Spitze: 0,28mm
1cm über Wate:
Griff. 1.06mm / Mitte : 1,01mm / Spitze: 0,87mm
3cm über Wate:
Griff. 1,43mm / Mitte: 1,39mm / Spitze: 1,23mm
Die Messwerte sind ein solider Kompromiss, so wie ich das vom Hohenmoorer Yvo und von meinem Schanz Gyuto kenne, dass Gewicht der Klinge + Impact beim Choppen bedürfen einfach einer stabileren Schneide. Der Schnitt ist nicht so leicht wie ich es von meinen Messern gewohnt bin, dafür ist der dynamischere Umgang eine Entschädigung und macht Spass! Alles was unter die beeindruckende Klinge kommt wird ohne Scheu zerteilt. Die Schärfe aus der Schachtel war nicht berauschend. Der Zug ins Schnittgut ist hingegen unvergleichlich. Da kommt kein Leichtgewicht mit. Das vordere Klingendrittel ist gefühlt feiner und einen Tacken dünner als der Rest der Klinge, die Messwerte bestätigen das auch und machen das Messer dadurch sehr universell, mehr als man von so einer Klingenform im allgemeinen glauben mag. Immerhin stehen 190mm nutzbare Schneide zur Verfügung. Wem das zu wenig ist kann sich auch „Full-Size“-Cleaver von 235mm Länge kaufen. Wer sich die Zeit nimmt und ein paar Video’s chinesischer Kochkünstler ansieht, die einen Cleaver zu nutzen wissen, wird ein besseres Verständnis für diese Messerform bekommen.
Balance:
Profil:
Ein Bauch ist nicht zu leugnen, es ginge flacher und wäre mir auch lieber! Umschleifen ( lassen ) kann man immer noch, werde ich aber voraussichtlich erstmal nicht machen lassen, bzw. wenn der Klingenspiegel unansehnlich geworden ist, dann bleibt immer noch die Option von Jürgen den Bauch abnehmen zu lassen, den Rücken zu runden, den Flanken ein „mattpoliertes“ Finish verpassen zu lassen und zu guter letzt die „Slice“- Eigenschaften mit einem milden und balligen Dünnschliff noch auszubauen. Der einzige limitierende Faktor wird der Stahl sein, von daher will das gut überlegt sein.
Schleifen:
Hier bin ich kein Massstab. Das läuft wie bei meinen Pfeifen, das Rauchen ist purer Genuss, das Reinigen danach eine unangenehme aber notwendige Pflicht, derer ich mich aber stelle. So einfach wie bei meinen C-Stahl-Lasern läuft das nicht, der Stahl sollte aber niemanden mit etwas Ahnung vor Probleme stellen. Ich bekomm das Teil für meine Ansprüche und Zwecke scharf genug, trotzdem ist der Ablauf mit einer solchen Klinge noch ungewohnt für mich.
Standzeit:
Nach vier Wochen und einer erhöhten Schlagzahl an Portionen ( Familie/Freunde/Feiertage)
kann ich sagen, dass eine dauerhaft scharfe Schneide jetzt nicht die Stärke dieses Cleavers ist, entweder liegt es an meinem Umgang ( tüchtiger Impact ), oder am Stahl, aber eine gute Schärfe ist bald verbraucht, bei hartem Gemüse ist mir das egal, bei weichem Schnittgut wie Tomaten kann das aber lästig werden. Keramikstab oder ein hochwertiger Wetzstahl ist eine wichtige Ergänzung, wenn nicht wie bei mir ein guter „Splash & Go“ Stein neben dem Schneidbrett liegt. Das Brett kann übrigens nicht zu einem frühzeitigem Abstumpfen führen, es ist aus Kirschholz! Das der Stahl mit seinen 58 HRC eher zu den „weicheren“ zählt und als Indiz die Flanken sehr leicht verkratzen, machen ihn für hohe Dauerbelastung (Profibereich) bestimmt nicht zur ersten Wahl! Auch bildet der Klingenspiegel „schlieren“ aus, genau solche wie mein Misono UX10 oder mein K-Sabatier 200/8. Diese lassen sich aber leicht entfernen, von daher kein Problem. Insgesamt vermisse ich etwas die „bissige“ Schärfe eines C-Stahls, aber so ist das nun mal.
Schneidkante:
Hält! Kein Ausbruch, kein Umlegen, kein Grat!
Umgang:
Eine Umstellung! Tipp: Videos gucken, das Handgelenk geschmeidig halten, dranbleiben und das Gewicht nutzen! Ein ziemlich universelles Messer, das traut man so einer Klingenform zuerst nicht zu.
Griff:
Bullig wie ein Männerhandschlag. Nach kurzer Eingewöhnung ein super Griffgefühl, dass mit total liegt.
Größenverhältnisse:
Ashi Nakiri 180mm versus Misono Nr.61 190mm! :teuflisch
Food Release:
Uninteressant.
Gibt es nicht, obwohl der Anschliff leicht ballig ist. Braucht es aber auch nicht, die hohe Klinge bietet viel Platz für anklebendes Schnittgut und eine Fläche wie ein Wohnzimmer, da verteilt sich Geschnittenes wie ein Haufen Leute in einem großen Bahnhof und fällt irgendwann ab. Insgesamt völlig unproblematisch. Das „über den Klingenrücken gucken“ legt sich bald.
Fazit:
Salopp formuliert: Eine geile Haptik durch die ungewöhnlichen Abmaße und einen dynamischen Flow bietet die Nr.61 von Misono, es geht aber auch mit Gefühl, ich schäle damit bereits Orangen und Äpfel, am Brett liegend natürlich!
Das Aufnehmen von Schnittgut wie auf eine "Schaufel" und ab in die Pfanne ist so praktisch, das man bald nicht mehr darauf verzichten mag. Ein wirklich funktioneller Vorteil einer solchen Klingenform! Mit den unterschiedlichen Größen bin ich noch nicht sattelfest, denke aber für den Hausgebrauch reicht mir höchstwahrscheinlich max. 200 x100mm und min. 180 x 85 Interessant wäre eine noch dünnere Klinge bei gleicher Haltbarkeit der Schneide und mit deutlich besserer Standzeit. Auf eine exzellentes F&F mag ich aber nicht verzichten. Ein flacheres Profil wird es auch werden. Zu „meinem“ Preis war der Misono Cleaver als Einstieg wohl ein „Best Bang for Buck“
Als nächste Evolutionsstufe fällt Ashi leider raus, Sugimoto’s sind rudimentärer in der Ausführung, da müsste ich mich tüchtig schütteln. Suien’s sind zu rund, Mizuno’s zu teuer. Natürlich gibt’s noch einen Haufen anderer Cleaver, diese aber alle durchzuackern spar ich mir.
Mit dem sehr dünnen und sehr leichten Chung von A.B. hab ich jetzt das Feeling für eine etwas längere, höhere und leichtere Klinge bekommen und ich muss zugeben, so ein Cleaver nach Mass wäre schon eine Verlockung!
Vergleich Profil, Größe und F&F A.B. Chung und Misono Nr.61 Cleaver:
Bleibt als beste Variante für mich, mir wohl einen Schanz-Custom-Cleaver machen zu lassen, der alles bietet was mir bei Nr.61 noch nicht 100%ig passt. Vor allem SB1 als Basis ist eine sichere Bank!
Gruß, güNef
meine letzte Vorstellung in diesem Jahr, versprochen!
Misono Cleaver Nr. 61
Ich beginne mit trockenen Daten und Fakten:
Gewicht: 320 Gramm /190 x 95mm/1,72 Gramm pro cm2
Griffholz: Bubinga
Gesamtlänge: 303mm
Grifflänge: 105mm
Griffdicke: satt
Klingenspiegel: satiniert und sehr empfindlich ( verkratzt sehr leicht )
Stahl: High carbon 13 Chrome Stainless Molybdenum Stahl/HRC58
Anschliff: Double Bevel Edge 50/50, leicht balliger Abschluss
Händler: Koki JCK ( Eigenimport )
Preis: Komplett mit allen Nebenkosten: 117,- Euro (Feiertagsangebot + Gratis Versand (EMS)/ unter 150,- kein Zoll + keine Einfuhrumsatzsteuer in AT) = Die Kosten entsprachen exakt dem gelisteten Preis von JCK
Die Ankunft:
Fit & Finish:
Piekfein, so wie ich das mag! Der Kehl, der Schliff vom Klingenspiegel, der Klingenrücken alles sehr sauber gearbeitet. Die Griffschalen sind exakt versäubert, keine Spalten, keine Überstände. Durch längere Lagerung trocknen sie aber aus und vertragen ein Ölbad.
Der fein satinierte Klingenspiegel ist schwierig beim Abtrocknen schlierfrei zu bekommen, wird oberflächlich bald stumpf und verkratzt sehr leicht. Bei meinem Exemplar ist das auffällig, falls sich jemand daran stossen sollte. Der Rücken ist nicht gerundet und noch als leicht ( vor allem in Griffnähe, gerade dort wo’s drauf ankommt ) scharfkantig wahrnehmbar, wenn mit Druck gearbeitet wird. Ansonsten ein rundum sorgfältig gemachtes Messer.
Cleaver teilt man grob in drei Kategorien: Dick (Schwer = Chopper = Hackmesser)—Mittel ( +/- Allroundeinsatz)—Dünn (Leicht = Slicer)
Der hier ist schon gut dünn. Ein Mix aus 65% Slicing-Cleaver und 35% Allround-Chopper, weil nicht kompromisslos auf max. Schneidfähigkeit getrimmt, aber trotzdem nach meinem Gefühl schon fast zu leicht und dünn, um nicht unbedingt als Hackmesser für Knochen und grobes Zeug durchzugehen, ich lass das lieber sein.
Geometrie + Schneidfähigkeit:
Klingenstärke:
Griff: 2,06mm / Mitte: 1,91mm / Spitze: 1,03mm
1mm über Wate:
Griff: 0,33mm / Mitte: 0,30mm / Spitze: 0,28mm
1cm über Wate:
Griff. 1.06mm / Mitte : 1,01mm / Spitze: 0,87mm
3cm über Wate:
Griff. 1,43mm / Mitte: 1,39mm / Spitze: 1,23mm
Die Messwerte sind ein solider Kompromiss, so wie ich das vom Hohenmoorer Yvo und von meinem Schanz Gyuto kenne, dass Gewicht der Klinge + Impact beim Choppen bedürfen einfach einer stabileren Schneide. Der Schnitt ist nicht so leicht wie ich es von meinen Messern gewohnt bin, dafür ist der dynamischere Umgang eine Entschädigung und macht Spass! Alles was unter die beeindruckende Klinge kommt wird ohne Scheu zerteilt. Die Schärfe aus der Schachtel war nicht berauschend. Der Zug ins Schnittgut ist hingegen unvergleichlich. Da kommt kein Leichtgewicht mit. Das vordere Klingendrittel ist gefühlt feiner und einen Tacken dünner als der Rest der Klinge, die Messwerte bestätigen das auch und machen das Messer dadurch sehr universell, mehr als man von so einer Klingenform im allgemeinen glauben mag. Immerhin stehen 190mm nutzbare Schneide zur Verfügung. Wem das zu wenig ist kann sich auch „Full-Size“-Cleaver von 235mm Länge kaufen. Wer sich die Zeit nimmt und ein paar Video’s chinesischer Kochkünstler ansieht, die einen Cleaver zu nutzen wissen, wird ein besseres Verständnis für diese Messerform bekommen.
Balance:
Profil:
Ein Bauch ist nicht zu leugnen, es ginge flacher und wäre mir auch lieber! Umschleifen ( lassen ) kann man immer noch, werde ich aber voraussichtlich erstmal nicht machen lassen, bzw. wenn der Klingenspiegel unansehnlich geworden ist, dann bleibt immer noch die Option von Jürgen den Bauch abnehmen zu lassen, den Rücken zu runden, den Flanken ein „mattpoliertes“ Finish verpassen zu lassen und zu guter letzt die „Slice“- Eigenschaften mit einem milden und balligen Dünnschliff noch auszubauen. Der einzige limitierende Faktor wird der Stahl sein, von daher will das gut überlegt sein.
Schleifen:
Hier bin ich kein Massstab. Das läuft wie bei meinen Pfeifen, das Rauchen ist purer Genuss, das Reinigen danach eine unangenehme aber notwendige Pflicht, derer ich mich aber stelle. So einfach wie bei meinen C-Stahl-Lasern läuft das nicht, der Stahl sollte aber niemanden mit etwas Ahnung vor Probleme stellen. Ich bekomm das Teil für meine Ansprüche und Zwecke scharf genug, trotzdem ist der Ablauf mit einer solchen Klinge noch ungewohnt für mich.
Standzeit:
Nach vier Wochen und einer erhöhten Schlagzahl an Portionen ( Familie/Freunde/Feiertage)
kann ich sagen, dass eine dauerhaft scharfe Schneide jetzt nicht die Stärke dieses Cleavers ist, entweder liegt es an meinem Umgang ( tüchtiger Impact ), oder am Stahl, aber eine gute Schärfe ist bald verbraucht, bei hartem Gemüse ist mir das egal, bei weichem Schnittgut wie Tomaten kann das aber lästig werden. Keramikstab oder ein hochwertiger Wetzstahl ist eine wichtige Ergänzung, wenn nicht wie bei mir ein guter „Splash & Go“ Stein neben dem Schneidbrett liegt. Das Brett kann übrigens nicht zu einem frühzeitigem Abstumpfen führen, es ist aus Kirschholz! Das der Stahl mit seinen 58 HRC eher zu den „weicheren“ zählt und als Indiz die Flanken sehr leicht verkratzen, machen ihn für hohe Dauerbelastung (Profibereich) bestimmt nicht zur ersten Wahl! Auch bildet der Klingenspiegel „schlieren“ aus, genau solche wie mein Misono UX10 oder mein K-Sabatier 200/8. Diese lassen sich aber leicht entfernen, von daher kein Problem. Insgesamt vermisse ich etwas die „bissige“ Schärfe eines C-Stahls, aber so ist das nun mal.
Schneidkante:
Hält! Kein Ausbruch, kein Umlegen, kein Grat!
Umgang:
Eine Umstellung! Tipp: Videos gucken, das Handgelenk geschmeidig halten, dranbleiben und das Gewicht nutzen! Ein ziemlich universelles Messer, das traut man so einer Klingenform zuerst nicht zu.
Griff:
Bullig wie ein Männerhandschlag. Nach kurzer Eingewöhnung ein super Griffgefühl, dass mit total liegt.
Größenverhältnisse:
Ashi Nakiri 180mm versus Misono Nr.61 190mm! :teuflisch
Food Release:
Uninteressant.
Gibt es nicht, obwohl der Anschliff leicht ballig ist. Braucht es aber auch nicht, die hohe Klinge bietet viel Platz für anklebendes Schnittgut und eine Fläche wie ein Wohnzimmer, da verteilt sich Geschnittenes wie ein Haufen Leute in einem großen Bahnhof und fällt irgendwann ab.
Insgesamt völlig unproblematisch. Das „über den Klingenrücken gucken“ legt sich bald.Fazit:
Salopp formuliert: Eine geile Haptik durch die ungewöhnlichen Abmaße und einen dynamischen Flow bietet die Nr.61 von Misono, es geht aber auch mit Gefühl, ich schäle damit bereits Orangen und Äpfel, am Brett liegend natürlich!
Das Aufnehmen von Schnittgut wie auf eine "Schaufel" und ab in die Pfanne ist so praktisch, das man bald nicht mehr darauf verzichten mag. Ein wirklich funktioneller Vorteil einer solchen Klingenform! Mit den unterschiedlichen Größen bin ich noch nicht sattelfest, denke aber für den Hausgebrauch reicht mir höchstwahrscheinlich max. 200 x100mm und min. 180 x 85 Interessant wäre eine noch dünnere Klinge bei gleicher Haltbarkeit der Schneide und mit deutlich besserer Standzeit. Auf eine exzellentes F&F mag ich aber nicht verzichten. Ein flacheres Profil wird es auch werden. Zu „meinem“ Preis war der Misono Cleaver als Einstieg wohl ein „Best Bang for Buck“Als nächste Evolutionsstufe fällt Ashi leider raus, Sugimoto’s sind rudimentärer in der Ausführung, da müsste ich mich tüchtig schütteln. Suien’s sind zu rund, Mizuno’s zu teuer. Natürlich gibt’s noch einen Haufen anderer Cleaver, diese aber alle durchzuackern spar ich mir.
Mit dem sehr dünnen und sehr leichten Chung von A.B. hab ich jetzt das Feeling für eine etwas längere, höhere und leichtere Klinge bekommen und ich muss zugeben, so ein Cleaver nach Mass wäre schon eine Verlockung!
Vergleich Profil, Größe und F&F A.B. Chung und Misono Nr.61 Cleaver:
Bleibt als beste Variante für mich, mir wohl einen Schanz-Custom-Cleaver machen zu lassen, der alles bietet was mir bei Nr.61 noch nicht 100%ig passt. Vor allem SB1 als Basis ist eine sichere Bank!
Gruß, güNef
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