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MIYABI 5000 MCD 67Santokumesser 18 cm, Glattschliff

H

hpjohannsen

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Hallo in die Runde,
ich bin neu dabei und möchte euer Expertenwissen bei meiner Suche nach einem qualitativ guten Küchenmesser nutzen.
Ich möchte es als Allrounder in der Küche nutzen (Gemüse, Fleisch, Fisch). Bislang habe ich kein hochwertiges Messer geführt.
Bei meiner Suche bin ich auf das Miyabi 5000 MCD 67 gestoßen, das aktuell in mein Budget passt.
Meine Frage an euch ist, ob ich dieses Messer bedenkenlos kaufen kann und wie aufwendig die Pflege und der Nachschliff sind.

Vielen Dank im Voraus!
 
@hpjohannsen Willkommen im Forum.

Damit man deine Fragen beantworten kann, bräuchten man schon ein paar Angaben mehr. Zb. welche Klingenform soll dein Messer haben z.b. Santoku, Shotoh oder Gyuto. Wie ist deine Schneidtechnik z.B. Choppen oder Zug/Druck-Schnitt etc. und auf welcher Schneidunterlage arbeitest du? Alles ganz wichtige Dinge die man für eine gute Beratung wissen muss.

Veilleicht magst du mal diesen Fragebogen ausfüllen: Link zum Fragebogen

Der Nachschliff ist bei einem Messer mit HRC 66 sicher schwieriger als bei einem Stahl mit weniger als 60 HRC. Zum Thema Messerpflege und Schleifen findest du hier im Forum sehr viel Informationen. Ein verregneter Sonntag reicht da nicht um alles zu lesen.

Vor drei Monaten hatten wir auch eine Anfrage zur Qualität der Zwilling Miyabi 5000er Serie. Klick

Also, deine Frage ob du dieses Messer "bedenkenlos" kaufen kannst, würde ich mit nein beantworten.

Gruss

Ulli
 
Zuletzt bearbeitet:
swifty58 schrieb:
@hpjohannsen Willkommen im Forum.

Damit man deine Fragen beantworten kann, bräuchten man schon ein paar Angaben mehr. Zb. welche Klingenform soll dein Messer haben z.b. Santoku, Shotoh oder Gyuto. Wie ist deine Schneidtechnik z.B. Choppen oder Zug/Druck-Schnitt etc. und auf welcher Schneidunterlage arbeitest du? Alles ganz wichtige Dinge die man für eine gute Beratung wissen muss.

Veilleicht magst du mal diesen Fragebogen ausfüllen: Link zum Fragebogen

Der Nachschliff ist bei einem Messer mit HRC 66 sicher schwieriger als bei einem Stahl mit weniger als 60 HRC. Zum Thema Messerpflege und Schleifen findest du hier im Forum sehr viel Informationen. Ein verregneter Sonntag reicht da nicht um alles zu lesen.

Vor drei Monaten hatten wir auch eine Anfrage zur Qualität der Zwilling Miyabi 5000er Serie. Klick

Also, deine Frage ob du dieses Messer "bedenkenlos" kaufen kannst, würde ich mit nein beantworten.

Gruß Ulli

Hallo Ulli, vielen Dank für die nette Begrüßung und deine Einschätzung!

Ich möchte gerne die Santoku- Form haben, meistens benutze ich ein Holzbrett manchmal auch Kunststoff .

Ich habe den Fragebogen nach bestem Wissen und Gewissen beantwortet 😀


Hast Du Dich über die aktuelle Gesetzgebung zu Messern informiert?
nicht relevant


* Geht es um ein feststehendes Messer oder ein Klappmesser?
feststehend

* Wofür soll das Messer verwendet werden?
Zum Schneiden von Gemüse, Fleisch und Fisch


* Von welcher Preisspanne reden wir?
bis 300 Euro


* Wie groß soll das Messer sein? (Klingen-/Gesamtlänge)
Klingenlänge bis 20 Zentimeter


* Welche Materialien und welchen Stil soll das Messer aufweisen?
Griff egal, Messer gerne Damast - aber nicht zwingend


*Bei feststehenden Messern stellt sich hier auch die Frage nach der Scheide: Leder, Kydex oder ein anderes Material?
nicht relevant


* Welcher Stahl darf es sein?
Gerne ein Stahl, der gut nachzuschärfen ist.


* Klinge und Schliff?
offen


* Linkshänder?
Nein


* Bei Klappmessern: Welche Verschlusssysteme kommen in Frage?
Nicht relevant


* Bezugsquelle?
Egal


* Verschiedenes?
Ich habe auch noch folgende Messer betrachtet:
Kai Shun Premier Tim Mälzer 18 cm
Miyabi Messer 5000 FC-D Santoku L= 18 cm und das
ZWILLING Twin Cermax Kochmesser 20 cm Micarta

Kannst du mir da auch eine Einschätzung abgeben? Diese Frage gilt natürlich allen Interessierten im Forum.

Herzlichen Dank!
Zum Vergrößern anklicken....
 
Wie sieht deine Schleifausstattung und -erfahrung aus? Europäische Kochmesser liegen so zwischen 54 und 58 HRC, da ist ein Härtegrad von 65 und höher schon ein anderer Schnack. Auch, was die Handhabung angeht (auch, wenn es auf den ersten Blick widersprüchlich erscheint, ist so ein dünnes sehr hoch gehärtetes Messer nicht unempfindlicher als ein weicheres europäisches Kochmesser. Letzteres muss zwar öfter nachgeschärft oder gewetzt werden, verzeiht aber eher rüden und/oder sorglosen Umgang) kann das eine Umstellung bedeuten.
 
@hpjohannsen Wir hatten erst letzte Woche einen grösseren Thread genau zu deinem Thema. Ich kann es vorweg nehmen, die Kay Shun Messer sind ganz O.K.
Hier noch der Link: Klick

Ein Stahl mit einer Härte von 66 HRC ist nicht so einfach zu Schärfen. Aber da kann dir @Besserbissen viel kompetenter Auskunft geben als ich. Meine Messer haben höchstens 61 HRC.

Ein Santoku zu kaufen ist eine gute Idee. Santokus sind vielleicht nicht ganz so vielseitig einsetzbar wie Gyutos, aber wenn du eher mit choppen oder Druckschnitt arbeitest, dann ist das sicher das richtige Messer für dich.

Du schreibst: gerne Damast. Weil's schön ist oder denkst du dass Damast besser ist als Monostähle?
Betr. Damast haben wir hier bis letzten Freitag darüber geschrieben. Schau mal hier.

Ich weiss, ist einiges zum Lesen und es gibt noch mehr. Tapfer bleiben......

Gruss Ulli
 
Mit dem ZDP-189 (=MC66 bei Zwilling) habe ich viel herumexperimentiert, weil ein Cermax eines der Rundum-Sorglos-Messer in unserer privaten Küchenschublade ist. Und die werden nicht geschont.

Mit einem sauberen Schliff so um die 18 Grad, erhält man eine gute Schärfe. Die hält recht lang, weil die Schneide im Laufe der Zeit übersät von Mikroausbrüchen ist und dadurch weiterhin ganz gut „beißt“.
Aber man hat schon einen höheren Materialverlusst, wenn man regelmäßig nachschärft, falls einen die Ausbrüche stören.

Ich schärfe die Messer mit der Tormek T-1. Alles andere dauert mir zu lange
 
Dodger79 schrieb:
Wie sieht deine Schleifausstattung und -erfahrung aus? Europäische Kochmesser liegen so zwischen 54 und 58 HRC, da ist ein Härtegrad von 65 und höher schon ein anderer Schnack. Auch, was die Handhabung angeht (auch, wenn es auf den ersten Blick widersprüchlich erscheint, ist so ein dünnes sehr hoch gehärtetes Messer nicht unempfindlicher als ein weicheres europäisches Kochmesser. Letzteres muss zwar öfter nachgeschärft oder gewetzt werden, verzeiht aber eher rüden und/oder sorglosen Umgang) kann das eine Umstellung bedeuten.
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Danke der Nachfrage, bislang habe ich meine Messer ausschließlich mit einem Wetzstahl Noname geschärft. Ich möchte da mehr - sozusagen in die nächste Liga:), wobei ich noch nicht weiß in welche Richtung, Wetzstein(e) oder Messerschärfer. Aber sicher nicht Torweg T-1 wg. des Preises.
 
@hpjohannsen Messer mit einer Härte grösser 62 oder 63 HRC sollte man nicht mit einem Wetzstahl schärfen. Wenn du noch nie mit Wassersteinen geschärft hast, dann ist ein Messerstahl mit so hoher Härte nicht ideal um damit zu beginnen. Du müsstest über einen längeren Zeitraum den Winkel konstant halten können. Als Anfänger schaffst du das nicht.

Wenn du bereit bist für ein Messer 300 Euros auszugeben, dann musst du zwingend auch deine Schleifausrüstung an die neuen Messer anpassen. Da führt kein Weg daran vorbei.
Die Tormekt t1 bekommst du für 370 Euronen und du kannst relativ einfach deine Messer scharf halten. Für eine sehr lange Zeit. Eine Investition die dir viel Arbeit abnimmt.

Gruss Ulli
 
Auch den Umgang mit einer Tormek muss man erlernen und da würde ich ebenfalls nicht mit einem 300€-Messer anfangen.

Die bessere Variante wäre mMn ein Culilux-Santoku und dazu einen Shapton Pro 2000. Das kriegt man zusammen für bummelig 100€ realisiert und bekommt dafür ein Messer, welches höchstwahrscheinlich alles bisher benutzte in den Schatten stellt und einen Schleifstein, mit dem man, regelmäßige Messerpflege vorausgesetzt, dieses Messer für eine sehr, sehr lange Zeit gut in Schuss halten kann. Das Santoku ist dazu Dank geringer Krümmung/Bauchigkeit leichter zu schleifen und so kann man sich prima in das Thema einarbeiten. Und das Culilux verträgt sich dazu auch noch mit einem Wetzstahl.

Meiner bescheidenen Meinung nach der sinnvollere Einstieg in die Welt der guten Messer als direkt die dicksten Bretter zu bohren.
 
hpjohannsen schrieb:
.... ausschließlich mit einem Wetzstahl Noname geschärft. Ich möchte da mehr - sozusagen in die nächste Liga:)
Zum Vergrößern anklicken....
Von der Kreisliga in die Bundesliga wechseln, macht als Sportler wenig Sinn. Bei deinem Vorhaben kann ich den Vorrednern nur beipflichten, es gibt so viele günstigere (und teils auch "bessere") Alternativen zum MC66 um die bisherigen Messer in den Schatten zu stellen. Ob dir die Culilux Messeforum-Edition gefällt musst du für dich entscheiden, hat kein Damast dafür aber einen guten Stahl, schneidfreudig dünn geschliffen ohne schnell zu kollabieren, verträgt sich gut mit Schleiferfahrung sammeln. Würde ebenfalls den Shapton Pro 2k dazu empfehlen, einfach eine super Kombination zum 14C28N-Stahl der Culilux.
 
@hpjohannsen das Miyabi ist sicher ein gutes Messer. Aber für das Geld gibt es auch viele andere gute Messer.
Die Frage ist, ob es das Messer ist, das zu Dir passt. Und die Frage kannst letzen Endes nur selbst beantworten. entweder durch Ausprobieren, das war wohl bei den meisten hier im Forum so. Oder durch lesen der Diskussionen und Fragen stellen. Dabei solltest Du vor allem auf Vor- und Nachteile der Messer achten.
Jede Empfehlung ist vor dem Hintergrund persönlicher Vorlieben ausgesprochen. Für den einen sind verschleißfeste PM-Stähle das non plus ultra, der andere schwört auf Carbonstahlklingen.
Beide tun dies aus anderen Gründen. Beim scharf halten verhält es sich ähnlich. Die einen wollen schnell mit dem Wetzstahl arbeiten, andere zelebrieren das Schleifen auf Wassersteinen. Die einen lieben weiche Steine andere mögen die harten Shaptons... usw...

Falls Du Dir unsicher bist, würde ich eine Preisklasse niedriger einsteigen. Die Wahrscheinlichkeit, dass das erste Messer nicht das "individuell" beste ist, ist hoch.

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Mal am Rande.

Messersuchende stoßen in der Regel auf diese Zwilling Serie, weil es erstens schön wie japanisch aussieht und von den Materialien generell leistungsfähig ist.

Anderseits ist es nach meiner Kenntnis nicht voll nagelgängig, was es meist für Kenner oder Erfahrene zumindest in dieser Preisklasse uninteressant macht.

Es ist aber dünn genug, um in Verbindung mit dem harten Stahl reichlich Microausbrüche zu produzieren - wenn keine umsichtige Schneidtechnik vorhanden ist und nicht auch einige Arbeiten damit unterlassen werden.

Das ist dann kein Küchenallrounder, den man täglich unkompliziert zum Kochen benutzt.

Man könnte die Fase im Zeitablauf auf gut 0,3mm plus zurücksetzten, dann wäre es stabiler, schneidet aber nicht mehr sonderlich leicht und der Stahl bleibt immer noch spröde und wird nicht alle Arbeiten so wegstecken, wie ein ordentlicher Stahl mit nur 60 HRC. Auch keine sinnvolle Lösung.

Das Schärfen funktioniert in allen Fällen nicht mit mit einem Wetzstahl. Das Üben oder Erlernen des Schärfens mit einem Bankstein an einem Messer mit Damastflanken führt in der Regel zu einer optischen Katastrophe - egal, ob das Messer teuer oder günstig war. Und auch völlig unabhängig vom möglichen oder tatsächlich erreichten Schärfeergebnis.

grüsse, pebe
 
Zuletzt bearbeitet:
Dodger79 schrieb:
Auch den Umgang mit einer Tormek muss man erlernen und da würde ich ebenfalls nicht mit einem 300€-Messer anfangen.
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Ja, das ist richtig. Aber mit einer Tormek 1t ist die Lernkurve wesentlich steiler als mit Wassersteinen. Und natürlich macht es keinen Sinn mit einem 300 Euro teuren Messer die ersten Schleifversuche zu machen. Ich denke nicht, dass dies der TO gemacht hätte.

Und wenn @Besserbissen schreibt, dass selbst er so harte Messerstähle mit der Tormek 1t schärft, weil das Schleifen sonst viel zu lange dauert, dann lässt das aufhorchen.

Gruss Ulli
 
swifty58 schrieb:
Ja, das ist richtig. Aber mit einer Tormek 1t ist die Lernkurve wesentlich steiler als mit Wassersteinen. Und natürlich macht es keinen Sinn mit einem 300 Euro teuren Messer die ersten Schleifversuche zu machen. Ich denke nicht, dass dies der TO gemacht hätte.

Und wenn @Besserbissen schreibt, dass selbst er so harte Messerstähle mit der Tormek 1t schärft, weil das Schleifen sonst viel zu lange dauert, dann lässt das aufhorchen.

Gruss Ulli
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Da der TE die Tormek bereits ausgeschlossen hat, ist dieser Diskussionsansatz zwar interessant, aber ausschließlich theoretischer Natur. Schleifsteine sind ja nun auch keine Raketenwissenschaft und da ist der Unterschied im Einstiegspreis von deutlich über 500€ bei den Kombis Myabi+Tormek und Culilux+Shapton schon eine Hürde, die man erstmal nehmen wollen muss.
 
Eine Alternative zu den Miyabi sind die Yaxell Gou. Ich hatte das Santoku mal in den Fingern. Es ist sehr hochwertig verarbeitet, aber leider nicht so dünn ausgeschliffen wie ich es gerne gehabt hätte.

Liebe Grüße,
Andrea
 
Ja, er hat es ausgeschlossen, weil er nicht wusste wie schwer es ist, eine Klinge mit 66 HRC zu schleifen.

Ich empfehle ja sehr oft die Culilux, denn ich bin sehr überzeugt von der Qualität dieser Messer. In diesem Falle habe ich es nicht getan, weil der TO sich auf hochpreisige Damastmesser eingeschossen hat.

Aber lassen wir ihn wieder mal zu Wort kommen. Dann sehen wir weiter.

Gruss Ulli
 
Jetzt mal ernsthaft.

Das Zwilling mit einer Tormek ist eine 800 Euro Kombination - und ergibt eine mäßige Schneidleistung mit einem zu erwartendem mäßigen Schärfeergebnis.

Das wird ernsthaft als Empfehlung erwogen? Da bleib‘ ich selbst bei Kai Shun mit Sieger Longlife gelassener.

grüsse, pebe
 
@pebe das habe ich von dir aber auch schon anders gelesen.
Post # 50
Richtig ist, dass die Tormek im Gegensatz zu vielen elektrischen Schärfern brauchbare Ergebnisse liefert - wenn man sie entsprechend bedienen kann.

Gruss Ulli
 
pebe schrieb:
Jetzt mal ernsthaft.
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Mir geht es da ähnlich. Da fallen mir etliche Messer incl Kombistein ein, die deutlich billiger sind und mir wesentlich mehr Spaß machen würden. Wenn es rostfrei sein muss, ist ein Takamura wesentlich günstiger und hat die bessere Geometrie.

Gruß, Andreas
 
Zuletzt bearbeitet:
Das ist absolut richtig. Auch mir fallen etliche Messer ein, für die ich eine Kaufempfehlung aussprechen würde. Und bei der Combo Culilux und Shapton sowieso.
Wir sind gar nicht so weit von einander entfernt, kamen einfach von einer anderen Richtung. Ich hoffe , dass dies dem TO weiter hilft.
 
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