Miyabi Gyotoh wird schnell stumpf

[ScottyC]

Hallo zusammen,

ich bin gerade auf dieses Forum gestoßen und dachte mir, dass ich hier einge Antwort auf meine Frage bekomme:
Warum wird mein Miyabi so schnell stumpf?

Aus absoluter Überzeugung habe ich mich vor Jahren für ein Miyabi 5000 MCD Gyutoh 20 cm entschieden.
Ich bin enttäuscht, da die Schnitthaltigkeit nicht das hält, was ich mir beim Verkauf erhofft habe.
Eine fachgerechte Pflege und Nutzung ist mir sehr wichtig. Messer sind für mich ein Hobby und ich habe mich - besonders mit dem Schleifen - sehr viel und intensiv befasst.
Meine Messer schleife ich seit vielen Jahren mit japanischen Wassersteinen - Körnung bis 3000. Den Abschluss bilden blaue und gelbe belgische Brocken, sowie das Abziehen mit einem Lederriemen. Ich erlaube mir zu sagen, dass ich diese Methode sehr gut im Griff habe. Auch mein Miyabi Gyutoh bekomme ich Rasiermesser-scharf. Diese Schärfe hält jedoch nicht lange.
Ich bewahre meine Messer in speziellen Messer-Holzablagen auf; nach der Benutzung werden diese sofort gereinigt und zurückgelegt. Geschnitten wird nur auf hochwertigen Holzbrettern. Auch am Schneidegut kann es kaum liegen:
Ich koche überwiegend vegetarisch und schneide viel Gemüse. Fleisch, ggf. mit Knochen, Knorpeln usw. wird gar nicht geschnitten.
Daher stelle ich mir immer wieder die Frage:
Warum ist mein Miyabi so schnell stumpf?
Mir ist klar, dass "schnell" ein relativer Begriff ist.
Ich besitze noch mehrere WMF-Messer grand gourmet und ein großes alpha Olive Güde-Kochmesser.
Beide Firmen weisen deutlich geringere Rockwell-Zahlen auf; die Schnitthaltigkeit ist dennoch erheblich besser als bei meinem Miyabi.
Von der Miyabi 5000 MCD-Serie habe ich noch ein Shotoh mit 13 cm Klingenlänge; hier passt alles.

Habe ich bei meinem Gyotoh einen Qualitätsausreisser bekommen oder an was kann das liegen?
Freue mich über eure konstruktiven Antworten.

Vielen Dank und Grüße
Rainer

 

[knifeaddict]

Moin

Ich möchte nicht unhöflich sein . Du hast gefragt , also kommt auch eine Antwort.
Persönlich nutze ich Shaptons und Naniwa Pro's und als Abschlusss einen Suita , wobei es meiner Meinung nach nicht so die Rolle spielt ,welche Marke man benutzt. Früher hab ich auch Freihand geschärft und hab auch immer gute Ergebnisse hinbekommen.
Wenn mal was schief ging...muss ich leider zugeben...das Problem sitzt vor den Steinen...ich befürchte das ist auch bei dir so

Den " AHA " Effekt gab es ,als ich mir eine Winkelgeführtes System angeschafft habe...

Ich sehe das Problem darin , das man Freihand den Winkel einfach nicht halten kann...und jeder Hüpfer das Ergebnis nur verschlimmbessert
und dann auch nicht so lange hält...

Tip1:

Versuch mal die Progression zu ändern...nur 2 Steine...den 1k zum Grundschliff und mit dem 3k den Grat wegpolieren und STOP
Alles was jetzt noch kommen würde wäre eine Fehlerquelle...gerade das Leder..das eintauchen ist nicht gut für die Standzeit

Tip2 :

Eine Winkelführung

https://messerguide.de/product/messerguide-v2a-compakt-15-vers-2020

Bitte genau diese Version ! Hätte ich nicht mein NoWi System...hätte ich dem Messerguide , das Ding klappt richtig gut ...hat ein Kumpel

Tip 3: Den Blauen Belgier kannst du weglassen...wenn du einen GBB hast...langt !


Gruss

Micha

 

[Dimm]

Auch noch BBG können wesentlich feinere Ergebnise liefern als GBB. GBB sind meistens weicher und schneller.

 

[tiffel]

@knifaddict: WMF und Güde Alpha sein Schärfe länger hält, als ein Pulverstahl von Zwilling, dann kann der Grund eigentlich nicht das Freihandschärfen sein. Denn man muss ja davon ausgehen, dass in beiden Fällen gleich gut oder gleich schlecht geschärft wird.

@scottyC: An einen Qualitätsausreißer glaube ich eigentlich auch nicht, weil solche Klingen normalerweise computergesteuert in Vakuumöfen wärmebehandelt werden. Außerdem sollte man noch sicher stellen, dass WMF/Güde und Zwilling gleich häufig benutzt werden, damit ein Vergleich möglich ist. Vielleicht solltest die Schneide mit einem Mikroskop kontrollieren beim Schärfen. Oder nach dem Benutzen kontrollieren, ob die Schneide sich verändert hat, um den Grund zu ermitteln. Beim Asagao ist es z.B. so, dass der Fabrikschliff zu instabil ist und beim Benutzen lauter Miroausbrüche auftreten, die man mit bloßen Auge nicht sieht. Das Anbringen einer steileren Wate behebt dieses Problem. Vielleicht ist das beim Zwilling ähnlich.

 

[pebe]

Neben der möglicherweise unterschiedlichen Nutzungsdauer, wäre noch die Frage des Schleifwinkels.

Ich gehe davon aus, dass beim Freihandschärfen jeweils der original Winkel nachgeschärft wird. Wenn, wie beschrieben, alle Messer sehr scharf werden, scheint das Schleifen selbst zu klappen.

Dann könnte auch ein ein werkseitig angebrachter sehr kleiner Schneidwinkel die Ursache sein.

Grüsse, pebe

P.S. Mit dem Messerguide und Spyderco Banksteinen entfällt auch das justieren unterschiedlicher Steinstärken.

 

[ClimberWÜ]

Auch noch BBG können wesentlich feinere Ergebnise liefern als GBB. GBB sind meistens weicher und schneller.

Apropos Abkürzungen/Akronyme. In wissenschaftlichen Arbeiten gehört es sich bei der ersten Verwendung diese zu definieren. Man könnte ja sagen das geht aus dem Kontext hervor - gut dann muss der geneigte Leser der nicht in der Welt des Schreibers lebt den ganzen Kontext Lesen und das können viele Seiten werden. In der Folge führt die Schreibfaulheit des Texters zum Mehraufwand der Lesenden.
Für mich eine große Unsitte (bzw. Rücksichtslosigkeit) die sich per Gedankenlosigkeit etabliert.

PS
übrigens wäre ein Blauer Belgischer Brocken nicht ein BBB? Soviel zur angenommenen Eindeutigkeit eines Akronyms...

 

[knifeaddict]

@knifaddict: WMF und Güde Alpha sein Schärfe länger hält, als ein Pulverstahl von Zwilling, dann kann der Grund eigentlich nicht das Freihandschärfen sein. Denn man muss ja davon ausgehen, dass in beiden Fällen gleich gut oder gleich schlecht geschärft wird.

@scottyC: An einen Qualitätsausreißer glaube ich eigentlich auch nicht, weil solche Klingen normalerweise computergesteuert in Vakuumöfen wärmebehandelt werden. Ausschließen sollte man noch sicher stellen, dass WMF/Güde und Zwilling gleich häufig benutzt werden, damit ein Vergleich möglich ist. Vielleicht solltest die Schneide mit einem Mikroskop kontrollieren beim Schärfen. Oder nach dem Benutzen kontrollieren, ob die Schneide sich verändert hat, um den Grund zu ermitteln. Beim Asagao ist es z.B. so, dass der Fabrikschliff zu instabil ist und beim Benutzen lauter Miroausbrüche auftreten, die man mit bloßen Auge nicht sieht. Das Anbringen einer steileren Wate behebt dieses Problem. Vielleicht ist das beim Zwilling ähnlich.

Deswegen ja Tip 1...also erstmal die eigenen "möglichen " Fehler reduzieren.Mit einem einfachen Stahl wie bei Güde braucht es nicht so viel Alarm
bzw so viele Stufen...1k + Glätten und gut.

Das mit dem Winkel sehe ich ähnlich..die Zwillinge haben ab Werk so 14 Grad pro Seite...aber für Gemüse und co sollte ein Winkel von 15 bzw gerammt 30Grad schon ne ganze Weile halten. Auf jedenfalls länger als von Güde. Der PM Stahl bei den 500MCD ist ja ein richtig guter..

Gruss

Micha

 

[pebe]

Es ist weder eine wissenschaftliche Abhandlung, noch ist dieser thread seitenlang und schon gar keine Veröffentlichung allgemeiner Art.

Offenbar haben alle Beteiligten, trotz Tippfehler, den Inhalt richtig verstanden. Stille Mitleser können bei Unklarheit jederzeit, wie es auch gelegentlich geschieht, nachfragen.

Nicht jeder sitzt an einem PC mit Volltastatur, wodurch viele Knappheiten erklärlich werden.

Eine Unsitte ist eher die Störung eines threads aufgrund Befindlichkeiten, die nullkommanix mit dem Thema zu tun haben.

Grüsse, pebe

 

[pebe]

Das mit dem Winkel sehe ich ähnlich..die Zwillinge haben ab Werk so 14 Grad pro Seite...aber für Gemüse und co sollte ein Winkel von 15 bzw gerammt 30Grad schon ne ganze Weile halten. Auf jedenfalls länger als von Güde. Der PM Stahl bei den 500MCD ist ja ein richtig guter..

Yup. Wobei ich davon ausgehe, dass bei Güde eher 0,5mm+ hinter der Wate stehen und beim Zwilling eher die Hälfte davon. Ein Blick auf die Fasenbreite könnte weiterhelfen. Meine Frau macht jedes Messer mit 0,3 Minus u. 15 Grad auf dem Brett platt - auch mit Gemüse.

Grüsse, pebe

 

[ScottyC]

Hallo zusammen,

herzlichen Dank für eure Antworten!
@knifeaddict: Keinesfalls fand ich deine Antwort unhöflich; ganz im Gegenteil, sehr ausführlich und konstruktiv

Ich werde mich mal systematisch an die Fehlersuche machen.
Manche Dinge liegen so nahe und man sieht sie dennoch nicht - werde nach Jahrzehnten mein Mikroskop wieder mal benutzen.

Es kann gut sein, dass das ganze am Schleifwinkel hängt.
Der Messerguide sieht sehr interessant aus.
Wer von euch hat Erfahrungen damit?
Spontan fallen mir hier zwei Fragen ein:

1.) Wie funktioniert das mit dem Beibehalten des Winkels beim Wechseln des Schleifsteines? Mein flachster Stein hat eine Höhe von 17mm, der dickste kommt auf 54 mm.
Also "Pi mal Daumen" mache ich ja heute schon; gibt's da eine Skala oder einen Trick, dass man hier systematisch mit einem einheitlichen Winkel arbeitet?

2.) Wie klappt das, wenn man sich vom Griff bis zur Messerspitze vorarbeitet? Liegt die hinterste Stelle der Klinge am Stein plan auf, dann ist die Spitze ja in der Luft. Ist auf der Webseite auch gut zu sehen.

Viele Grüße
Rainer

 

[pebe]

Servus Rainer,

ich nehme den Messerguide eigentlich nur für größere und gerade Klingen.

Wenn die Krümmung zur Spitze nicht zu groß ist, kann man durch Anheben des Griffs recht gut den Kontakt zur Schneide im vorderen Bereich halten. Bei entsprechender Übung geht das auch mit größeren Radien, wenngleich ich dann ein anderes System bevorzuge.

Der Messerguide hat einen Platz vorne auf der Stange für einen digi Winkelmesser, so kann man den Winkel präzise einstellen und unterschiedliche Steinstärken korrigieren/ausgleichen. Mit Diamantplatten oder Spyderco entfällt dieses Problem weitgehend.

Grüsse, pebe

 

[ScottyC]

Hallo pebe,

vielen Dank
Hab' mir zusätzlich ein paar Videos auf youtube angeschaut; das schaut alles ziemlich solide und sinnvoll aus.
Meine o.a. Fragen sind mit deiner Antwort und den Videos geklärt
Noch einen Winkelmesser (Smartphone-app oder externes Gerät) oben drauf und los geht's.

Was empfehlt ihr für ein Modell?
Da gibt es ja das breite und das schmal-spurige; bei der Klingenaufnahme gibt es offensichtlich auch Unterschiede.

Viele Grüße
Rainer

 

[pebe]

Das schmale ist deutlich wendiger - das breite ist wohl nur für besonders große Messer vorteilhaft.

In etwa so, als würdest du einen normalen Einkaufswagen gegenüber den Tiefladern im Bauhaus durch die Gänge schieben

Grüsse, pebe

 

[Isuas]

Servus Rainer,

ich nehme den Messerguide eigentlich nur für größere und gerade Klingen.

Wenn die Krümmung zur Spitze nicht zu groß ist, kann man durch Anheben des Griffs recht gut den Kontakt zur Schneide im vorderen Bereich halten. Bei entsprechender Übung geht das auch mit größeren Radien, wenngleich ich dann ein anderes System bevorzuge.

...

Grüsse, pebe

Welches verwendest du bei Messer mit Krümmung?

Gruss
ISUAS

 

[pebe]

Edge Pro clone.

Klinge lose flach auflegen und tangential entlang der Schleifgerätkante bewegen.

Grüsse, pebe

 

[ScottyC]

Hallo zusammen,

ich möchte euch gerne eine Rückmeldung geben was sich in der letzten Zeit zu diesem Thema getan hat.
Um wirklich einen Herstellerfehler auszuschließen habe ich das Messer an Zwilling gesendet. Dort wurde - wenig überraschend - kein Fehler gefunden. Das Messer wurde aber kulanterweise von Zwilling geschärft und kam auch richtig scharf zurück.
Danach habe ich gleich mal einen richtig großen Berg Gemüse kleingeschnitten.
Als Schnitttechnik habe ich bislang meistens die Wiegetechnik verwendet; habe mich aber die letzten Male auch mehr mit der Zieh- bzw. Schiebetechnik befasst.
(Sorry wenn ich hier keine korrekten Begriffe verwende; ihr wisst sicher was gemeint ist).
Warum schreibe ich das mit den verwendeten Schnitttechniken so genau?
Weil - zumindest nach meiner Wahrnehmung - der hintere Teil der Klinge deutlich mehr beansprucht wurde als der vordere Teil.
Was soll ich sagen:
Das hintere Ende der Klinge ist immer noch ziemlich scharf; das vordere Drittel der Schneide würde ich fast als stumpf bezeichnen.

Vielen Dank nochmal an dieser Stelle für eure Empfehlungen zu dem Messerguide. Diesen habe ich mir zugelegt; ist wirklich einfach zu bedienen und ich komme zu deutlich besseren Ergebnissen als mit freier Hand!

Viele Grüße
Rainer

 

[pebe]

@ScottyC

Freut mich, dass Du jetzt eine Lösung hast, mit der Du gut klar kommst.

Ich schleife übrigens, wie viele andere, an fast alle Küchenmesser eine 18 Grad Mikrofase dran oder schleife komplett auf diesen Winkel um. Damit büßt man kaum etwas von der Leichtigkeit des Schnitts der kleineren Winkel ein und er ist stabiler.

Grüsse, pebe

 

[ScottyC]

Hallo pebe,

zur Mikrofase noch eine Frage.
Bei meinem Miyabi ist der vorletzte Stein ein japanischer Wasserstein mit 3000er Körnung; den Abschluss bildet der gelbe belgische Brocken.

Verstehe ich das so richtig:
Bis zu dem 3000er schleife ich weiterhin die 10 Grad, so wie das Messer auch ausgeliefert wird und mit dem Brocken gehe ich dann auf 18 Grad.
Ist das so richtig?
Edit: Bzw. wie groß soll der Unterschied (in Grad) zwischen primären Schleifwinkel und Mikrofase sein?

Herzlichen Dank im Voraus

Viele Grüße
Rainer

 

[knifeaddict]

Bei der Microfase geht es ja um Stabilität. Das liegst du mit 36Grad gesammt schon ganz richtig.
Du kannst auch gleich insgesamt auf 30Grad schleifen...hält länger und du brauchst keine Microfase mehr setzten..
An der Schneifreudigkeit wird sich nicht viel ändern , da das Messer ja insgesamt dünn ausgeschliffen ist

Gruss

Micha

 

[pebe]

Hallo pebe,

Verstehe ich das so richtig:
Bis zu dem 3000er schleife ich weiterhin die 10 Grad, so wie das Messer auch ausgeliefert wird und mit dem Brocken gehe ich dann auf 18 Grad.
Ist das so richtig?
Edit: Bzw. wie groß soll der Unterschied (in Grad) zwischen primären Schleifwinkel und Mikrofase sein?

Nein, du schleifst nur noch 18 Grad als Mikrofase. Da sind nur wenige Züge mit einem feinen Stein notwendig. Manche nehmen hierzu 3K oder auch 5K, je nach Steinhersteller ( ich nehm’ den Spyderco extra fine, um 4k ). Ich habe zwar auch Brocken, ist aber für meine Küchenarbeiten zuviel des Guten.

Da die Fase mini ist, muss häufiger derart nachgeschliffen werden, als wenn Du die Klinge gleich komplett auf 18 Grad je Seite durchschleifst. Dies meinte vermutlich auch Micha.

Spätestens, wenn Du einen kleinen Ausbruch versehentlich verursachst, würde ich durchschleifen, sonst eben den original Winkel neu aufsetzen und abschließend wieder 18 Grad Minifase.

An meinen Sonntagsmesser - Kamon Orca, Söder Volldamast - mache ich nur Mini Fase. Die benutzt ausser mir keiner. Meine alten Kai Shun, VG10 neigt eh stärker zu Ausbrüchen, hab‘ ich weitgehenst von 15 auf 18 Grad komplett umgeschliffen.

Der 18 Grad Winkel ist absolut, unabhängig der Differenz zum original Winkel.

Grüsse, pebe