Monostahl oder San Mai

[_Andrea_]

Liebe Messerfreunde,

nachdem ich doch schon länger etwas neidisch auf die Custom-Kochmesser schiele, die hier im Forum vorgestellt werden, wird es langsam Zeit, dass ich mir auch eines machen lasse. Die Japaner, die mir gefallen sind preislich auch oft über 400€ und dann muss ich das nehmen, was angeboten wird, bzw. die Händler bestellt haben...

An einem Thema hänge ich aber gedanklich noch fest. Vielleicht könnt ihr mir weiterhelfen.

Meine Japaner sind dreilagig als "San Mai" aufgebaut, mit harter Schneidlage und weichen Flanken. Auf der anderen Seite sehe ich Messer von deutschen Messermachern aus Monostahl, der auch hoch gehärtet sind. 1.2419 mit 63HRC scheint als Monostahl zu funktionieren. Jetzt wäre mir 1.2562 mit 65HRC noch sympathischer. Muss ich mir dafür jemanden suchen, der dreilagig schmiedet? Wo ist denn da die Grenze? Also, wie dünn und hart darf das Messer sein, dass Monostahl noch sinnvoll ist? Ich denke mir, die Japaner treiben den Aufwand ja auch nicht ohne Grund...

Liebe Grüße,
Andrea

PS: Den 1.2562 hat meine Recherche als vergleichbar zu Aogami Super, meinem Lieblingsstahl bei den Japanern ergeben. Bitte korrigiert mich, wenn ich damit falsch liege.

 

[DirkWitten]

Ich denke mir, die Japaner treiben den Aufwand ja auch nicht ohne Grund...

Die machen das klassisch um die jeweiligen Vorteile der Stähle zu vereinen - also Schneidlage und Seitenlagen - Laminat halt.
Mir persönlich gefallen die sichtbaren Schichten beim Laminat besser als Monostahl - vielleicht auch eine Geschmacks- bzw. Designfrage?

 

[Besserbissen]

Also, wie dünn und hart darf das Messer sein, dass Monostahl noch sinnvoll ist? Ich denke mir, die Japaner treiben den Aufwand ja auch nicht ohne Grund...

Dort wo es auf die Performance ankommt, sind alle Messer aus Monostahl: Im Bereich an und über der Schneide.
Es ist deswegen eher so, dass bei sehr dünnen Bereichen ein Mehrlagen-Stahl keinen Sinn mehr ergibt, einfach weil nach dem Schliff nur noch eine Lage übrig bleibt.

Ein Monostahl kann so hart und dünn sein, wie du es dir wünscht - abhängig von den Eigenschaften des Stahls.
Wenn du an die Grenze gehen willst, nimm ApexUltra und lass den auf ca. 67 HRC härten.

 

[ebenezer]

Weiche Außenlagen sollen ja die Klinge unempfindlicher gegen Bruch bei seitlicher Biegebelastung machen.
Da die dünne Schneide bei schneidfreudigen Küchenmessern eine seitliche Belastung ohnehin verbietet, hat es für diese Messer keine technische Relevanz, ob man sie in Monostahl oder San Mai ausführt.
Das einzige technische Argument wären rostfreie Außenlagen bei rostenden Schneidlagen, um das Messer etwas Pflegeleichter zu machen.

 

[Apoc991]

SanMai seh ich eigentlich nur bei rostträgen Außenlagen + "rostender" Schneidlage sinnvoll. Das braucht allerdings oft eine Sperrschicht (Nickel zB). Und so etwas als Custom ist quasi immer 4stellig bis auf ganz wenige Ausnahmen. Die Kombination sind da auch wohl nicht sonderlich leicht für ein ordentliches Ergebnis.

In Summe würde ich Monostahl sonst immer vorziehen. Bei einem Custom stellt sich dann noch die Frage ob Stock Removal oder Geschmiedet.

Zu guter Letzt: die Performance Stähle hoch gehärtet profitieren wohl nur wenn man entsprechendes Schleifequipment + Steine hat. Ich würde daher eher Stähle wie 100Cr6 oder 1.2067 nehmen (ich hab ein Messer aus 1.2519 mit 65HRC), aber das ist meine Meinung. Bei den Rostträgen würde meine Entscheidung aktuell auf 12C27 oder 1.4111 fallen wenn ich die freie Wahl habe.

 

[Valentinian II]

Rostende Außenlagen lassen sich einfacher ausdünnen und finishen, wenn man das denn selber auf Steinen machen möchte.

 

[Bolos]

Ich hatte mir vor Jahren mal mehrere jap. SanMai Messer gekauft (mit rostträgen Flanken). Sind nicht schlecht, aber auf Grund des Schichtaufbaus verhältnismäßig dick und schwer. Ausser optischen Gründen sehe ich mitlerweile keinen Vorteil in SanMai.
Vor allem seid ich Küchenmesser selbst fertige liebe ich Monostähle. Hier gibt es eine enorme Bandbreite an Möglichkeiten: Ob C-Stähle mit oder ohne Wolfram, Hamon, Brünierung..., genauso wie hochlegierte Stähle (rostträge oder auch nicht) mit deren Vorteilen in Bezug auf Schnitthaltigkeit, aber auch deren Nachteile einer nicht ganz so feinen Schneide....
Naja, nicht ohne Grund gibt es dazu hier im Forum unzählige Diskussionen des Für und Widers zu den verschiedenen Stählen/Wärmebehandlungen.

Wie @Apoc991 geschrieben hat, ist ein geschmiedetes SanMai, je nach gewählten Stählen, vermutlich sehr aufwändig (hier habe ich keine eigenen Erfahrungen).
Es gibt aber SanMai Flachmaterial. Hiermit kann eigentlich jeder Messermacher arbeiten. Nachteil: Die Auswahl an Stahlkompositionen ist begrenzt.

Wenn es nicht SanMai sein muss, gibt es sehr viel Inspiration, nicht nur zu Stählen hier im Forum. Ansonsten macht es sicherlich viel Sinn wenn Du Kontakt mit dem Messermacher Deines Vertrauens aufnimmst um Deine Vorstellungen mit zu besprechen.

 

[_Andrea_]

Vielen Dank für die Antworten.

Wenn du an die Grenze gehen willst, nimm ApexUltra und lass den auf ca. 67 HRC härten

Danke für den Tip. Apex Ultra wäre sicherlich eine Alternative zum 1.2562.

Bei einem Custom stellt sich dann noch die Frage ob Stock Removal oder Geschmiedet.

Hat denn geschmiedet bei Monostahl noch einen Vorteil im Vergleich zu Stock Removal?

Liebe Grüße,
Andrea

 

[Apoc991]

Unter Umständen lässt sich so ein noch extremerer Taper oder ein (Semi-) Integral herstellen. Die Optik kann auch ein Faktor sein. Sonst seh ich da je nach Erfahrung vom Schmied potenziell eher Nachteile, ohne da im einzelnen was unterstellen zu wollen. Es gibt durchaus Stimmen, die bei den PM Stählen sagen dass man das Gefüge beim Schmieden eher nicht besser macht...

 

[AJK]

Geschmiedet und San Mai lässt sich eigentlich nicht durch die Performance rechtfertigen, sondern nur durch die Emotion. Für mich aber trotzdem ein guter Grund...

Jetzt wäre mir 1.2562 mit 65HRC noch sympathischer.

Stahl alleine macht noch kein gutes Messer. Erst in Kombination mit Form, Anwendung und Geometrie lässt sich beantworten was Sinn macht.
An was hast Du da gedacht?

Wenn Du in den Bereich der Extreme gehst, ist eine perfekt durchgeführte WB Pflicht! Ich würde mir da immer jemand suchen, der auch Erfahrung mit dem Stahl hat.

Gruß, Andreas

 

[neko]

Unabhängig mal vom Stahl, an welche Preisregion hattest du gedacht? Welche Länge, Form, userfriendly, Arbeitstier oder ....
So wie @AJK Andreas schon erwähnte: Der Stahl sollte mE nicht unbedingt im Vordergrund stehen.

Gruß neko

 

[JayS]

Meine Japaner sind dreilagig als "San Mai" aufgebaut, mit harter Schneidlage und weichen Flanken. Auf der anderen Seite sehe ich Messer von deutschen Messermachern aus Monostahl, der auch hoch gehärtet sind. 1.2419 mit 63HRC scheint als Monostahl zu funktionieren. Jetzt wäre mir 1.2562 mit 65HRC noch sympathischer. Muss ich mir dafür jemanden suchen, der dreilagig schmiedet? Wo ist denn da die Grenze? Also, wie dünn und hart darf das Messer sein, dass Monostahl noch sinnvoll ist? Ich denke mir, die Japaner treiben den Aufwand ja auch nicht ohne Grund...

Machen die Japaner eigentlich aus Kostengründen. Möglichst schnell viel produzieren.
Preise ergeben sich aus Materialkosten und Zeitaufwand. Materialkosten sind oftmals vernachlässigbar beim Stahl selber. Die Verarbeitung, also zum Beispiel Verschleiß an Bändern erhöht die Materialkosten. Meist haben japanische SanMai Messer weiche Seitenlagen. Diese lassen sich viel leichter und schneller bearbeiten, bzw runter schleifen.
SanMai verzieht sich leichter ist aber auch wieder leichter gerade zu biegen. Verzieht sich ein Monostahlmesser zu sehr, hat man ein Problem.
Du musst Messer ja härten und anlassen und kannst sie nur bedingt dünn vorher schleifen, da sonst Gefahr von Verzug oder schlimmerem zu hoch wird. Das heisst bei einem Monostahl mit über 63HRC hast du ordentlich Verschleiß mit den Bändern und größeren Zeitaufwand um den Schliff und Taper zu setzen als bei einem rostenden SanMai.
Bei SanMai hast du später dann eben auch den Vorteil, dass Ausdünnen einfacher geht.
Monostahl hast du den Vorteil, dass sich die Klinge härter, stumpfer anfühlt wenn man das mag und spürt als bei SanMai. Außerdem reagiert er langsamer und gleichmäßiger. Die Carbonflanken sind der Teil der bei SanMai stark reagiert, zu Rost neigt und auch am Anfang verfärbt.

SanMai seh ich eigentlich nur bei rostträgen Außenlagen + "rostender" Schneidlage sinnvoll. Das braucht allerdings oft eine Sperrschicht (Nickel zB). Und so etwas als Custom ist quasi immer 4stellig bis auf ganz wenige Ausnahmen. Die Kombination sind da auch wohl nicht sonderlich leicht für ein ordentliches Ergebnis.

4-stellig bist du da meist noch nicht, aber man kommt da je nach Macher ran.
Rostträge Seitenlagen machen nicht suuuper viel Macher, aber einige. Dann gibt es ja noch die Möglichkeit von Fertiglaminaten, da bist dann meist auch billiger. Rostfreie SanMai beginnen meist bei 400€ gehen im Normalfall dann vom Macher selbst geschmiedet so bis 8-900€. Gibt natürlich auch teurere. Hab aber etliche bei denen ich unter 800€ bin.

Den 1.2562 hat meine Recherche als vergleichbar zu Aogami Super

Ja, der kommt dem Aogami mit am nächsten, ist aber meist etwas schwerer zu schleifen, fühlt sich härter an.

Wenn du an die Grenze gehen willst, nimm ApexUltra und lass den auf ca. 67 HRC härten

Ja das stimmt. Aber wenn man an die Grenze geht, wird das Schleifen auch unschöner. Hab ein AU von Martin Huber, war eines seiner ersten und er hat sich genau an das Protokoll von Tobias Hangler gehalten und ist dann um die 68HRC raus gekommen. Ist buckelhart und lässt sich nicht angenehm schleifen, würde ich nicht empfehlen und macht er auch nicht mehr so. Weniger ist manchmal mehr.

Aber Apex Ultra wäre auch ne gute Alternative. Allerdings gibt es jetzt nicht so viele Japanische Stähle, bzw am meisten verbreitet sind Aogami, Super und Shirogami. Shirogami bin ich jetzt kein Fan von, lässt sich halt leicht und schnell schleifen, aber auch kürzere Standzeit. Aogami da schon besser. Super ist ordentlich. Bei westlichen Machern hast halt viel mehr Möglichkeiten an Stahlwahl.

Hat denn geschmiedet bei Monostahl noch einen Vorteil im Vergleich zu Stock Removal?

Nur für den Macher. Er kann den Taper dann gleich schmieden, benötigt aber mehr Können und muss später weniger schleifen. Außerdem optische "Vorteile" wie ne Schmiedeschicht, Schmiedeoptik. Ob Stock removal oder geschmiedet ist im Prinzip egal.

Würde mich nicht auf den Stahl versteifen und nach Macher und Können und natürlich machbare im Budget gehen.
Außerdem, ich kaufe seit Jahren eigentlich nur noch Customs. Erwarte nicht, dass ein Custom perfekt ist und alles bis auf kleinste genau passt. Es sind nun mal handgemachte Stücke und es klappt nicht immer alles.

Am besten Kaufberatung machen. Gibt einen deutschen Hobbymacher, der bald ein paar Messer für nen relativ schmalen Taler macht, so
350-400€ wahrscheinlich, sowohl in Carbon als auch Rostträge, ca 220-230mm . Vielleicht auch ein interessanter Einstieg in die Western Macher Welt.
Skye Eilers hat auch ne gute Kleinserie, wovon er bald wieder welche macht.

Grüße,
Julian