Nachfolger für ein Santoku gesucht

[ClimberWÜ]

Seit über 20 Jahren begleitet mich ein Zwilling Santoku ähnlich dem https://de.zwilling-shop.com/Kueche...-180-mm-VIER-STERNE-ZWILLING-31118-181-0.html
Das kann alles von hartem Brot bis Kürbis! Sieht inzwischen aus wie Sau.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein, Rechtshänder

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, auch europäisch möglich

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Universal, eben ein Santoku das man auch als Palette nutzen kann. Bitte nicht zu lang.

Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)[/B]
am liebsten Wa-bocho

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santokus ~18cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Nicht Rostend

*Welches Budget steht zur Verfügung?
150€ ggf. plus x

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Sichere Quelle

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-eden-susumi-sg2-santokumesser-18-5-cm.htm
https://www.japan-messer-shop.de/Neu-eingetroffen/ASAGAO-PM-Stahl-Santoku-17-cm.html
https://www.japan-messer-shop.de/Me...en/Sakon-Aogami-Super-Wa-Santoku-16-5-cm.html
https://www.knivesandtools.de/de/pt/-sakai-takayuki-bunka-33-layer-damascus-hammered-wa-20-cm.htm
Die Miyabi Serien schauen mir etwas zu glatt und industriell aus!?

Das Messer sollte eine sehr schnittige Geometrie aufweisen. Mein bisheriges unterbietet teils die Messwerte eines vergleichenden Nakiri Tests hier im Forum! z.B. in der Dicke 1cm hinter der Schneide.
Das Messer sollte unkompliziert im Umgang sein, auch ohne sofortiges Abwischen liegen bleiben können ohne gleich versaut zu sein ==> nichtrostend.
Und ggf. eine höhere Standzeit haben.
Gerne ohne Kropf der beim Schärfen nur stört.

Was habe ich,

• unlängst ein Chinesisches Kochmesser zu 20€ erworben. Das mußte intensiv nachgeschliffen werden da recht dick hinter der Wate. Allerdings hatte es für die Schneide sogar eine Einlage eingeschmiedet (warikomi). Nach Entfernung der Lackschichten rostet es extrem stark.
• eine Usuba Damasttapeten Klinge Aogami/Shirogami wie man sie hier im Versand bekommen kann. Dafür habe ich einen oktogonalen Griff gefertigt. Zu speziell in der Schnitttechnik.
• ein kurzes Fischmesser 12cm aus 12c27 von Mora Knives. mMn recht schwer zu bearbeiten, läßt sich nicht einmal mit Kobaltbohrer vernünftig bearbeiten.
• uvm.

Mit PM Stählen in Küchenmessern habe ich bisher keine Erfahrung machen dürfen. Ist der genauso spröde wie Aogami? sprich einmal fallenlassen und das war es...
Was gäbe es? auch an Rat...

 

[tiffel]

"Mit PM Stählen in Küchenmessern habe ich bisher keine Erfahrung machen dürfen. Ist der genauso spröde wie Aogami? sprich einmal fallenlassen und das war es..."

Na ja. Kommt drauf an wie beide Stähle wärmebehandelt wurden. So über den Daumen würde ich sagen ja ungefähr gleich. Vor allem fallenlassen auf die Schneide mit Fliesen als Widerpart dürfte bei jedem Messer Spuren hinterlassen. Was bei einem Solinger aber vielleicht nur eine Delle verursacht, versucht bei Pm und Aogami mit ziemlicher Sicherheit einen Ausbruch.

Mit dem Asagao und dem Sakon hast du ja schon zwei sehr schnittige Santokus in der Auswahl. Wobei das Asagao noch besser sein dürfte.
Das Tadafusa fällt mir noch ein. Das hat wie das Sakon rostfreie Flanken. Natürlich die Herder Santokus rostfrei. Standardsantoku, Lignum 3 und K5.

 

[Bukowski]

Moin,

wenn die Schneidlage auch "nicht rostfrei" sein darf (wie beim Sakon) würde ich bei den Wünschen "sehr schnittige Geometrie", "Wa-bocho" und "höhere Standzeit" ein Kohsey (CoSay, Kohetsu, Kazan, Gihei, Kazahana usw.) HAP40 Santoku empfehlen. Da wäre der Preis dann aber auch 150€ plus x.

Vielleicht etwas zu kurz und etwas zu teuer aber ansonsten sehr passend wäre noch das Akifusa PM Santoku hier oder hier.

Da die Bunka-Form nach deinen Links auch geht, wäre das Kotetsu Bunka vielleicht noch einen Blick wert, allerdings auch teurer.

Ansonsten bist du mit den Sakon (AS hat eine geringere Standzeit als z.B. der R2 vom Asagao und die Schneidlage ist nicht rostfrei), Asagao (kein Wa-bocho) oder den von tiffel vorgeschlagenen Herdern (keine besonders hohe Standzeit und kein Wa-Bocho, dafür am unempfindlichsten) schon an der richtigen Adresse. Ein Kompromiss wäre vielleicht noch ein Ashi aus Schwedenstahl mit Wa-Griff (für die schneidfreudige Geometrie relativ unempfindlich, dafür aber keine herausragende Standzeit). Das läge aber auch wieder über 150€.

Kommt halt drauf an, welche Eigenschaften für dich am wichtigsten sind.

Gruß,
Daniel