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Nakiri 180mm gesucht

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manuelsen

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Moin,

ich scheine zwei, drei Jahre zu spät dran zu sein. Denn immer wenn ich ein Messer finde, wo ich mir denke "jawoll, das ises jetzt", erfahr ich im nächsten Moment, dass es nicht mehr erhältlich ist. Es geht um ein Nakiri als Schneidteufel für Gemüse. Nun liefert Herder meinen ersten Favoriten nicht mehr in Carbon-Stahl, Konosuke und Ashi liefern gar nicht mehr direkt und auch die Alternativen sind nur noch begrenzt erhältlich.

Hier erstmal meine Vorstellungen:

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?

Erweiterung. Vorhanden: Ausgeschliffenes Noname-Kochmesser für's Grobe. Herder Carbonstahl Schnippelmesser.

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?

nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien

Ja

*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Traditionell japanisch

*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Nakiri, 180mm, D- oder 8kant-Griff, helle Hornzwinge, blanke Flanken

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?

Rostend, Aogami #2 oder vergleichbar

*Welches Budget steht zur Verfügung?

200€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?

Versandhandel, gerne auch gebraucht aber da ist das Angebot ja quasi nicht vorhanden.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Shiro Kamo kamo-to 180mm http://japanmesser-echte.de/produkte-details.php?artikel_nummer=0310.180.091000 - nach Nachfrage ausverkauft
Shiro Kamo kamo-to 165mm https://www.japanische-kochmesser.c...u-Kamo-Aogami-2-white-Nakiri-165mm::3069.html - eher zu kurz, zu leicht
Herder Carbonstahl Nakiri - entspricht nicht ganz meinen Kriterien, wäre aber durch den Preis ganz vorne dabei gewesen, würde es das noch irgendwo geben
Das hier ist wohl der Traum: https://www.messerforum.net/showthr...diger-Nakiri&p=1049797&viewfull=1#post1049797 - wenn du's loswerden willst, hier bin ich!

Die Messer, die ich so finde, die von den Schneideigenschaften passen, haben meistens eine dunkle Schmiedehaut (gar nicht mein Fall) oder die meiner Meinung nach eher unschöne/langweilige Kombination aus hellem Griffholz und dunkler Zwinge. Wobei ich mich damit noch anfreunden könnte, wenn sonst alles passt. Das wäre hier z.B. der Fall: https://www.japanische-kochmesser.c...mono-Wa-Nakiri-180mm-Schwedenstahl::3490.html - dürfte aber mit Importkosten deutlich über den 200€ liegen.

Also wenn jemand noch andere Tipps oder Bezugsquellen für meine bisherigen Favoriten hat, wär ich sehr dankbar. Oder wenn jemand sein Herder Nakiri abgeben möchte ;)

Viele Grüße
Manuel
 
Servus,

mein Ebenholz/Cremehorn Ashi-Lasernakiri ist eigentlich unverkäuflich, aber ich Reihe dich gerne hinten an, wenn ich mal Geld brauche, aber da steht eine ziemliche Schlange! :D

Zum Nakiri:

Itinomonn 180er Nakiri wäre meine Empfehlung gewesen, ist leider aktuell ausverkauft, wann und ob überhaupt wieder was nachkommt ist fraglich!

Zwei Nakiri's die mir spontan einfallen und sehr leicht schneiden:

Akifusa Oriental AS

Die Oriental-Reihe ist sehr dünn ausgeschliffen, F&F ist sehr gut! Die Länge und der Griff passt nicht wirklich, aber vielleicht gefällt's ja

Konosuke Schwedenstahl 180mm

Beim Kono ist wieder der Stahl nicht ganz passend, aber der Markt an Nakiri's nach deinem Geschmack ist wie du sagst begrenzt!

Schau dir mal die beiden an.

Hier ein extraordinäres, Griffwunsch passt, Flanken passen, Stahl passt Länge und Preis nicht:

Syousin Chiku Migaki Nakiri 160mm Aogami Super, Stainless Clad By Kurosaki

Das Nakiri ist jetzt nicht ganz so dünn wie die beiden anderen ausgeschliffen, aber immer noch gut und sehr edel gearbeitet

Gruß, güNef
 
güNef schrieb:
Servus,

mein Ebenholz/Cremehorn Ashi-Lasernakiri ist eigentlich unverkäuflich, aber ich Reihe dich gerne hinten an, wenn ich mal Geld brauche, aber da steht eine ziemliche Schlange! :D
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Sowas hatte ich mir schon fast gedacht.

Zum Nakiri:

Itinomonn 180er Nakiri wäre meine Empfehlung gewesen, ist leider aktuell ausverkauft, wann und ob überhaupt wieder was nachkommt ist fraglich!
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Ja, da geht's nämlich schon wieder los... das hatte ich auch in einem der älteren Threads gefunden aber eben nicht verfügbar.

Zwei Nakiri's die mir spontan einfallen und sehr leicht schneiden:

Akifusa Oriental AS

Die Oriental-Reihe ist sehr dünn ausgeschliffen, F&F ist sehr gut! Die Länge und der Griff passt nicht wirklich, aber vielleicht gefällt's ja

Konosuke Schwedenstahl 180mm

Beim Kono ist wieder der Stahl nicht ganz passend, aber der Markt an Nakiri's nach deinem Geschmack ist wie du sagst begrenzt!
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Das hatte ich auch gefunden, ist momentan mangels Alternativen auch ganz weit oben.

Hier ein extraordinäres, Griffwunsch passt, Flanken passen, Stahl passt Länge und Preis nicht:

Syousin Chiku Migaki Nakiri 160mm Aogami Super, Stainless Clad By Kurosaki

Das Nakiri ist jetzt nicht ganz so dünn wie die beiden anderen ausgeschliffen, aber immer noch gut und sehr edel gearbeitet

Gruß, güNef
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Ouh, das gefällt mir aber auch mal richtig gut. Da könnte ich ja fast schwach werden. Versand wird beim checkout als kostenlos angezeigt. Wären dann summa summarum, wenn ich das jetzt richtig recherchiert habe, dennoch bis zu 200*1,175*1,19 = 280€ (je nach Zollsatz)... Etwas überm Limit.

Aber vielen Dank für die Links!
 
Servus,

ein umgelabeltes Masakage, sprich ein Eden Dento Nakiri 16,5 cm, Aogami Stahl wäre noch einen Blick wert!

PA-Review zu dieser Serie gibt's hier: KLICK

Die Probleme mit der zerbröselten Ago lassen sich nicht auf alle Exemplare umlegen, insofern kann man sich das mit einer Lupe mal anschauen und im Zweifel das Messer retournieren.

Ashi's, Kono's, Kamo's Itinononn's und Wakui's ohne Zunderschicht sind mittlerweile alle schwer bis gar nicht mehr zu bekommen, aber ich werde mich die nächsten Tage noch umhören ob ich was in Erfahrung bringen kann, was dir weiterhilft.

Ich beobachte die "Nakiriszene" nicht so genau, kenne aber Sammler die den globalen Markt regelrecht abgrasen! :D

Gruß, güNef
 
Das gefällt mir leider nicht so gut.
Ich merk schon, ist nicht leicht.
Ich überlege, mir das Ashi in die Schweiz zu Verwandten zu bestellen und es beim nächsten Besuch abzuholen. Damit würde ich beim aktuellen Kurs sogar ziemlich günstig wegkommen. Den Griff könnte man bei chronischem Nichtgefallen ja irgendwann nochmal tauschen... Ist denn der Shirogami #2 tatsächlich so arg empfindlich? Ich möchte eigentlich nicht vor jedem Schnitt den Stein bemühen müssen.

Ashi's, Kono's, Kamo's Itinononn's und Wakui's ohne Zunderschicht sind mittlerweile alle schwer bis gar nicht mehr zu bekommen, aber ich werde mich die nächsten Tage noch umhören ob ich was in Erfahrung bringen kann, was dir weiterhilft.
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Vielen Dank, das ist sehr nett!
 
Servus,

Ist denn der Shirogami #2 tatsächlich so arg empfindlich? Ich möchte eigentlich nicht vor jedem Schnitt den Stein bemühen müssen.
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die Standzeit von Shirogami bei Ashi's ist jetzt nicht beeindruckend lange, das stimmt. Es kommt auf die angewandte Schnitttechnik an ( je weniger frontaler Impact = choppen ) desto länger die Standzeit der Schärfe. Dazu ein weiches bis sehr weiches Brett und gut ist.

Erst ein Vergleich von Shirogami zu modernen PM-Stählen wie HAP40/HAP70 und HSS-Stählen zeigt gnadenlos auf, das reine Yasuki-Stähle da nicht mitkönnen. Für Haushaltsmengen ist Shirogami aber immer noch problemlos zu verwenden. Ich habe min. 5 Messer aus Shirogami oder mit Shirogami-Schneidlage und klage nicht, obwohl ich den Unterschied zu PM-Stählen selbst im Haushalt feststellen kann, wenn ich wechselweise mit Shirogami und PM-Stahlklingen arbeite.

Der Aufbau der Schneide, also ein korrekter Schliff hat auch einen gewaltigen Einfluss auf die Standzeit, aber das ist eine andere Geschichte und würde erstens zu weit führen und zweites von all jenen, die diesen Unterschied noch nicht erlebt haben, bezweifelt werden. Shirogami lässt sich spielend leicht schärfen, kurze touch-up's auf S & G Steinen mit Körnungen ab 3k dauern nur wenige Augenblicke und die Schneide ist wieder frisch und scharf. Wetzen mit Stahl oder Keramik ist bei Ashi's aus Shirogami auch gut möglich, da die Härte der Klinge noch im moderaten Bereich und an der empfohlenen Grenze um 60° HRC liegt. Ich persönlich halte vom Wetzen weniger, da es hier zu einer punktuellen Belastung der Schneide kommt, die bei unkontrolliertem Druck zu plastischer Verformung der Schneide führt.

Auch das wird oft belächelt, hat aber Hand und Fuß, wenn man ein Mikroskop in den Kontrollprozess mit einbezieht! ;)

Ich würde mir ein Ashi kaufen, besser kann man es schwer machen!

Gruß, güNef
 
Wem beim Wetzen die Kraft zu punktuell wirkt, der kann sich einen ovalen Wetzstahl kaufen. Und die Druckkontrolle ist Sache der Übung, wie bei Steinen auch. Deshalb sage ich ja auch immer mit Bedacht und kontrolliert wetzen mit abnehmendem Druck. Kein "Metzger wetz dein Metzgersmesser, denn wenn du wetzt, dann schneid es besser" - Schnellwetzen. Den Wetzstahl nimmt man, damit man in wenigen Sekunden, wieder ein leicht schneidendes Schneidgerät zur Hand hat. Ein Mikroskop auf dem Küchentisch ist da eher kontraproduktiv. Man kann den Leuten ja schlecht leicht zu schärfende Stähle empfehlen und Methoden an die Hand geben, um schnell wieder Einsatzschärfe zu gewinnen und auf der anderen Seite nach jedem Schärfen das Mikroskop auspacken, um zu kontrollieren, ob man auch alles richtig gemacht hat.

Also Schärfeperfektionisten dürfen das gerne tun. Wenn man eh sein Mikroskop neben dem Mixer stehen hat, dann verstehe ich auch, dass Wetzstähle viel zu unperfekt und antiquiert sind.

Mir reicht es jedoch einfach ein scharfes Messer zu haben und dafür sind Wetzstähle gedacht und werden im Verhältnis von Aufwand zu Ertrag, höchstens noch von einem rapid steel geschlagen, was ja im Grunde auch ein Wetzstahl ist.
 
Servus,

@tiffel

ich hab nichts in meinem Beitrag auf dich bezogen, sondern allgemein auf das, was standardisiert über schärfen, schleifen, wetzen, abziehen so geschrieben und gewusst wird. Jeder kann seine Messer so scharfhalten wie im das beliebt, ich bin der letzte der seinen Zeigefinger hebt, aber es gibt eben auch Schleif-und Schärfmethoden die präziser aufgebaute Schneiden ermöglichen und auch schonender zum Material sind und ich vertrete diese Art und Weise zur Messerpflege weil ich die Unterschiede zwischen gewetzten Schneiden und solchen die sauber mit bester Methodik auf Steinen geschliffen wurden in stark vergrößerter Darstellung gesehen haben.

Die Schneidenspitzen unterscheiden sich je nach Methode erheblich.;) Für diese Erkenntnis brauche ich nur einen verregneten Nachmittag, um Wetzstähle, Keramikstäbe und ein paar verschiedene Steine mit ein paar anderen Forumiten, die ebenfalls ihrerseits das Gleiche tun und dann vergleichen wir die Erkenntnisse.

Da steht kein Mikroskop neben der Küchenmaschine, es reicht wenn man sich das einmal anschaut, dann unterlässt man die Wetzerei, wenn dieser eine sauber aufgebaute Schneide vorausgeht, weil man sich damit eine solche Schneide wieder ruiniert.

Wenn jemand ein Messer z.B. der Fa.Herder kauft, ein dünngeschliffenes also, das oft leidlich scharf und mit Grat/Doppelgrat ausgeliefert wird und sich diese Schneide mal unter dem Mikroskop angesehen hat, weiß und sieht, das man da mit einem Keramikstab oder Wetzstahl nix ruinieren kann, bei solchen und vielen anderen Messer kann man somit wetzen soviel man will, würde ich auch machen, aber nur bis zu dem Zeitpunkt, wo ich dann selber einen Grundschliff anbringe. Danach wird nicht mehr gewetzt. :D

Und das in Metzgereien Messer um ein paar Euro gewetzt werden und sich da keiner um die Qualität der Schneide pfeift liegt auf der Hand, weil diese Messer nur eine Aufgabe haben und jederzeit um kleines Geld ersetzt werden.

Der TO hingegen möchte sich ein Ashi Nakiri kaufen, vielleicht in Shirogami, vielleicht damit choppen...

Die Anforderungen an diese Schneide ist eine andere, als an die Schneide eines Metzgers, wenn man eine günstige Standzeit, mehr als angemessen, und eine stabile Schneidenspitze möchte.

Es ist alles eine Frage des Anspruches und die beginnt bei der Wahl des Messer, geht über die Schleifmittel und endet in der Art ihrer Anwendung!

Und diese Vielfalt an Möglichkeiten gilt es den Fragenden hier anzubieten. Die, die einen Wetzstahl favorisieren dürfen das genauso schreiben, wie die, die andere Methoden für passender halten!

Gruß, güNef
 
Ich besitze ehrlich gesagt gar keinen Wetzstahl, nur einen Kombistein 1000/4000, der alle paar Wochen zum Einsatz kommt und mir bislang gereicht hat.
Ich koche auch für gewöhnlich für 1-2 Personen 2-3 mal die Woche, also so hart würde das Messer eh nicht rangenommen werden.
Es gibt ja zum gleichen Preis auch das Messer mit Schwedenstahl. Was das angeht bin ich aber wohl etwas romantisch verklärt und finde, dass das japanische Messer auch einen japanischen Stahl haben sollte, auch wenn das ein quatschiges Kriterium ist. Aber auch von den Eigenschaften gefällt mir der Shirogami denke ich besser; bei meiner Anwendung sollte das ja auch mit der etwas geringeren Standhaftigkeit passen.
Spricht denn was gegen Shirogami-Monostahl? Außer die Patina, die finde ich nicht schlimm.
 
"Danach wird nicht mehr gewetzt." Was ich sagen wollte ist, dass es eine Frage des Aufwands ist. Ich glaube nicht, dass die Bogdanmethode je schneller sein wird als ein Wetzstahl. Und über das Bogdangerät sprechen wir doch, wenn ich das richtig verstehe, denn auch mit Steinen ist Freihand keine perfekte Schneide möglich. Diesen Aufwand sehe ich ein bei Stählen die eh zu hart für den Stahl sind und die schöne Schneidfacette, die man mit Aufwand an sein Messer zaubert auch einige Zeit halten. Aber bei Stählen bis 60Hrc inklusive Shirogami, glaube ich nicht dass dieser Aufwand lohnt.
 
Servus,

Spricht denn was gegen Shirogami-Monostahl? Außer die Patina, die finde ich nicht schlimm.
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nein dagegen spricht nichts!

Was ich sagen wollte ist, dass es eine Frage des Aufwands ist. Ich glaube nicht, dass die Bogdanmethode je schneller sein wird als ein Wetzstahl. Und über das Bogdangerät sprechen wir doch, wenn ich das richtig verstehe, denn auch mit Steinen ist Freihand keine perfekte Schneide möglich. Diesen Aufwand sehe ich ein bei Stählen die eh zu hart für den Stahl sind und die schöne Schneidfacette, die man mit Aufwand an sein Messer zaubert auch einige Zeit halten. Aber bei Stählen bis 60Hrc inklusive Shirogami, glaube ich nicht dass dieser Aufwand lohnt.
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Ein Wetzstahl/stab ist immer schnell zu Hand und macht ein Messer wieder scharf, also hat er seine Berechtigung und wird wohl solange verwendet werden wie es Messer gibt. Ich eröffne auch keinen Glaubenskrieg zwischen pragmatischen Nutzern von Schärfmittel und jenen, denen es mehr um Perfektion und hohe Qualität geht. Auch nicht mehr zwischen geführten und freihand geschärften Messern, weil es nicht meine Angelegenheit ist, was wie jemand mit seinen Messern macht. Es ist mir schlicht gleichgültig.

Alles was ich behaupte, habe ich mir nicht aus den Fingern gesogen um Kontroversen zu schaffen, oder für Diskussionen zu sorgen, sondern ist belegbar, nachweisbar und übertragbar, allerdings aufwendiger. Ob man jetzt einen sauberen Grundschliff freihand mit einer Schneidfacette mit konstanten Winkel schafft oder Hilfestellung dazu benötigt ist einerlei, wenn diese Bemühung aufwendig war, mit einem guten Ergebnis. Das man dieses dann so lange als möglich konservieren will, liegt auf der Hand. Deshalb empfehle ich nach einem solchen Schneidenaufbau die weitere Pflege mit passende feinen Steinen, da diese mit dem geringsten Schaden und Abtrag eine Schneidenspitze wieder aufbauen. Die Gründe habe ich oben schon genannt.

Abrasive Keramikstäbe von denen man oft nicht einmal die Korngröße kennt, machen schnell scharf, aber bei ungeübten und gar falschen Gebrauch zerschreddern sie auch eine progressiv fein aufgebaute Schneidenspitze. Was dann diese frische Schärfe macht, sind Grate an der Spitze, Gratreste und Mikrosägen an der Schneidenspitze, die den typischen Biss erzeugen, aber rasch wieder in sich "zusammenfallen", Standzeit und Schneidkantenstabilität ade! ;)

Was ich früher als theoretischen Schluss angenommen habe, sehe ich jetzt durch Mikroskopbilder mit guter Auflösung und Vergrößerung bewiesen. Mag sein, wenn man es wirklich mit bedacht und richtig macht, sich die Auswirkungen abmildern lassen, aber es wird immer grober zugehen, als auf einem feinen touch-up Stein.

Die besten Stähle sind da sanfter, da nicht abrasiv, trotzdem ist es ein mechanischer Kontakt der sich mit der Zeit nicht nur mit dem Aufrichten der Schneidenspitze zufrieden gibt, sondern die ersten Risse in der Schneidenspitze ( bei weicheren Stählen ) beginnt aufzutreiben und aufzureißen, was auch bei weicheren Stählen zwangsläufig zu völlig desolaten Schneidenspitzen führt, die zwar noch eine kurze Zeit schneiden, aber sobald Druck auf die Schneidenspitze kommt, sich viele Segmente der Schneidenspitze in aller Windrichtungen biegen.

Das ist alles nur unter dem Mikroskop zu sehen, aber das so eine Schneide nachlässt, spürt man relativ rasch und wetzt in immer kürzeren Abständen. Der nächste Grundschliff hat dann einiges an Schneide abzutragen um alle Risse wieder zu beseitigen und wieder ein schöne geschlossen Schneide herzustellen. Danach geht's wieder von vorne los. So ist das Wetzen an sich materialschonend, aber der Grundschliff, da kann man eigentlich schon Reparaturschliff sagen, ist es leider nicht.

Wenn wir jetzt auch noch von dünngeschliffenen Messern reden, dann kommt der kräftige Abtrag beim Grundschleifen einem Rücksetzen der Schneide gleich, was eine schneidfähige Geometrie mehr und mehr schwächt, weil die Wate immer dicker wird. Da ist dann ein reprofilieren den Klingengeometrie angesagt um wieder den ursprünglich leichten Schnitt herzustellen.

Die Pflege mit feinen Steinen hingegen, hält mit geringstem Abtrag eine gut aufgebaute Schneide in Schuss, dass im Hausgebrauch sehr sehr lange. Deshalb empfehle ich diese Art der Pflege.

Man kann das aber auch einfach und schnell machen, dass geht genau so und mag an günstigeren Messern die als reiner Gebrauchsgegenstand gekauft wurden die bessere Wahl sein. 99% machen es wohl so und die paar Leute die hier genaueres Erfragen, denen sag ich halt genaueres, wie sie's dann anlegen bleibt ihnen überlassen.

Gruß, güNef
 
Zuletzt bearbeitet:
Also bei meinen dünngeschliffenen Messern sind praktisch keine Grundschliffe nötig. Ganz selten, dass ich mal auf einen Belgischen Brocken oder einen feinen Schiefer gehe. Das mit den Reparaturschliffen oder zurücksetzen der Schneide kann ich bei meinen Messern nicht bestätigen. Die Schneide ist doch eh so dünn, das man sowieso nicht gröber als 6000 werden muss um eine neue Schneidfacette zu erhalten. Für harte Messer würde ich auch Steine nehmen, für weiche lohnt der Aufwand nicht. Das geht mit einem Stahl wunderbar.
 
Vielen Dank für die Beratung. Es wird das Ashi aus dem Schweizer Shop in 180mm Shirogami #2.
Das muss allerdings doch noch etwas warten, da sich noch die Erfüllung eines anderen kleinen Traums fürs Schreinerhobby dazwischengeschoben hat.
Zur Überbrückung der Zwischenzeit habe ich aber meiner Mutter ihr uraltes chinesisches Beil abgeschwatzt, das seit ewig ein trauriges Dasein in der Schublade fristet. Eine Stunde mit Stein und Schmiergelpapier später sieht es schon wieder ganz ok aus und schneidet wie ein Weltmeister.
df8l-b-f807.jpg

df8l-a-35de.jpg
 
Was für ein schönes Teil! Das wäre doch einen eigenen thread wert! Und mehr Bilder davon bitte, da es mich interessiert.
Neuer thread, da sonst OT. Roc
 
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