Nakiri als Ergänzung/Erweiterung zu den klassischen Burgvogel

[Campa]

Hallo zusammen,

ich spiele aktuell mit dem Gedanken meine klassischen Messer um ein schönes Nakiri zu erweitern.
Auf das letzte bißchen Schärfe kommt es mir nicht wirklich an.
Wichtig sind mir eine gute Verarbeitung/Haptik, Verfügbarkeit und idealerweise auch die Möglichkeit die Serie erweitern zu können.

*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung, aktuell: Burgvogel Kochmesser, Burgvogel Spickmesser, Burgvogel Brotmesser

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
privat

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
insbesondere Gemüse. Wenn möglich mit passablem Food Release

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
gemischt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz (Eiche)

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yobocho)
Spezielle Messerform (z.B. Deba, Kiritsuke Gyuto, Yanagiba, …)

*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri / Chai Dao - ca. 16-18cm

*Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast
offen, auch bereit rostend zu versuchen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
ca. 100-200: Vernunftslösung
bis 400€ max.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?
Versandhandel, bevorzugt in D
Ladenlokal, sofern sinnvoll im Raum Rhein-Neckar / Rhein-Mainverfügbar

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nur als Inspiration:

Kai Shun Nakiri
DM-0728 Kai Shun Nakiri (https://www.messerspezialist.de/dm-0728-kai-shun-nakiri.html)

Kasumi Nakiri
Kasumi Nakiri (https://www.messerspezialist.de/84017-kasumi-nakiri.html)

Herder - Windmühlenmesser Nakiri (-->Verarbeitungsqualität?!)
Nakiri (https://www.messer-mit-tradition.de/windmuehlenmesser-details.php?artikel_nummer=1841.625.04)

Güde Chai Dao
Güde Chai Dao, Pflaumenbaumholz | Manufactum (https://www.manufactum.de/guede-chai-dao-a27487/?gad_source=1&gclid=Cj0KCQjwlN6wBhCcARIsAKZvD5gWuiaP57XUrsW_R7ez59bLiSaE5MruCbwFuYhGHWf49Xdj7mjI6OgaAgHgEALw_wcB)

*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Möchte wieder ins Schleifen mit Stein einsteigen, erste Erfahrungen aus der Vergangenheit vorhanden


Ich habe bereits viel Input hier im Forum erlesen, freue mich aber sehr über Eure Empfehlungen und Einschätzungen.
Besten Dank und einen schönen Abend!

 

[neko]

Hallo @Campa.

Heute erst deine Frage gesehen. Nakiri's sind schon speziell und fristen meist ein Nischendasein (ich bin da wohl eine Ausnahme). Im Grunde kann ein Nakiri nichts besser als ein Gyuto. Dazu ein Petty und gut isses.
Von den von dir erwähnten kenne ich nur das Herder. Machte Spaß, finde jedoch, dass es mE etwas zu leicht für manches Schnittgut ist und das Schnittgut an den Flanken zu sehr kleben bleibt ( Bsp. Zucchini).
Wenn du dich wirklich für ein Nakiri entscheiden solltest, dann hier meine Vorschläge die ich uA selbst hatte.
Wakui V2 Nakiri 18 cm nicht rostfrei (https://www.japan-messer-shop.de/Messer/nakiri-messer--usuba-messer--gemuesemesser-/Wakui-V2-Nakiri-18-cm-nicht-rostfrei.html)

Anryu Aokami Nakiri (groentemes), 170 mm (https://www.japansemessen.nl/a-36855521/katsushige-anryu-ikeda/anryu-aokami-nakiri-groentemes-170-mm/#description)
Gibt's auch hier Anryu Knives Aogami #2 Walnut Nakiri (https://www.meesterslijpers.nl/en/anryu-knives-aogami-2-walnut-nakiri?search=Anryu%20nakiri&ref=MS_57_srp_product_visit)

Leider momentan ausverkauft, wird sicher wieder kommen. Einfach anfragen.
Nakiri (https://www.cleancut.eu/butik/knifebrands/shiro-kamo-4-series/shiro-kamo-black-dragon/nakiri2013-08-22-12-33-182013-08-22-12-33-18-7-detail)

Von allen die ich hier hatte, hat mir persönlich das Wakui schon gut gefallen. Die 180er Länge ist schon vorteilhaft bei Blumenkohl, Wirsing ...
Wobei das Anryu gut in der Hand liegt und mir der octagonale Griff bei einem Nakiri mehr liegt. Ich mag halt emotional Anryu (Schmied ist Ikeda) mehr.
Shiro Kamo Black Dragon ebenfalls gut.
Ist halt preislich attraktiv und ein guter Einstieg. Der Griff ist ein Handschmeichler, finde aber daß etwas die Griffigkeit fehlt.
Alle sind gut verarbeitet, lassen sich gut instandhalten.
Sind nur meine Eindrücke und Erfahrung.
Entscheiden, ob du ein Nakiri brauchst, musst du. In vielen Fällen ist hier der will-haben Effekt und meist landet ein Nakiri dann in der Schublade.
Nur mal so erwähnt.

Gruß, neko

 

[JayS]

Die besten Nakiris sind imo Watanabe/Toyama und Wakui. Yoshikane müsste ziemlich gleich auf mit Wakui sein. Jiro soll gut sein, aber für den Preis kann man sich ein schönes Custom machen lassen. Mazaki ist nicht schlecht.
Für wenig Geld find ich Kajibei und Kyohei sehr gut.
Wenn ziemlich Rostarm dann wäre da auch noch Masashi. Der Preis ist okay, eigentlich gut für das Messer.
Grüße,
Julian

 

[rq69]

Was für ein Messer ist es denn geworden? I
Nur Für Gemüse ist Nakiri ( habe das Windmühlenmesser) inzwischen mein Lieblingsmesser, lässt sich durch die Klingenform wunderbar benutzen, das hätte ich vor zwei Jahren nicht für möglich gehalten .

Das Windmühlen Meser finde ich gut, geht aber sicher noch besser. Eine Frage dazu in die Runde. Können Nakris mit 62-63 HRC alltagsmesser sein? Ich „kloppe“ zwar nicht beim schneiden, aber jeglichen brettkontakt möchte ich auch nicht vermeiden

 

[Besserbissen]

Eine Frage dazu in die Runde. Können Nakris mit 62-63 HRC alltagsmesser sein?

Unter Alltagsmesser verstehe ich, dass es sich ohne großen Aufwand nachschärfen lässt. Und das hängt größtenteils von deinen Schärfkünsten ab. Auch sehr harte Klingen kann man z.B. mit einem Keramik-Stab oder Dia-Paste auf Leder (oder was auch immer) scharfhalten.

 

[rq69]

Lieber Besserbissen, Ich warte mal ab, bis die Augusttermine für deine Schärfkurse feststehen dann entscheide ich, ob ich Steinschleifen noch mal eine Chance gebe oder ich beim Keramikstab plus Dickorons bleibe