http://www.holsterbau.de/
https://mygoodknife.com/de/

Nakiri ausdünnen?

G

GenericUsername

Mitglied
Beiträge
10
Hi,

ich habe mir vor paar Monaten ein altes, verrostetes Nakiri besorgt und gerichtet. Nun habe ich aber gemerkt, dass die Geometrie und damit das Schneidegefühl schlechter ist als bei anderen Messern. Karottenschneiden ist nicht ohne brechen/spalten der Karotte möglich. An der Schärfte liegt es nicht - rasieren kann man sich damit.

Zum Stahl/Härte kann ich nur Vermutungen anstellen. Es lässt sich vorsichtig mit einem Dickoron Micro noch wetzen aber mittel-starker Druck kann zu Ausbrüchen führen. Ich würde also Aogami mit etwa 61-63HRC in den Raum werfen.

Meine Idee war es nun, einen recht flachen Winkel (RUIXIN-PRO-Nachbau) einzustellen und Material abzunehmen - was haltet ihr von der Idee?
IMG-20220719-160929.jpg

Nakiri-1.png

In dem Bild habe ich die Dicke des Messers an den jeweiligen roten Punkten gemessen.

LG
 
Zuletzt bearbeitet:
Du wirst selbst mit einem Bankstein bzw. Schleifpapier mehrere Stunden beschäftigt sein.

Von daher kann ich mich dem Vorredner nur anschließen und dir von der Idee mit dem Edge Pro abraten.

Das gute ist allerdings, dass es beim ausdünnen nicht auf das eine oder andere Grad ankommt. Was die Winkelgenauigkeit angeht sind die Anforderungen beim Ausdünnen deutlich niedriger als beim schärfen.
Zumindest vorausgesetzt du tolerierst einen leicht balligen Schliff.

Aber du kannst es ruhig mal probieren. Ich habe es bisher nie so gemacht. Wenn das Messer nur ein Bastelobjekt ist hast du lediglich die Zeit zu verlieren. :)

Ich freue mich auf jeden Fall darauf deine finalen Ergebnisse zu sehen.
 
Moin,

also ausdünnen lohnt sich für mehr Spaß am Messer (finanziell wohl eher nicht, wenn man die Zeit rechnet).
Allerdings würde ich mich den beiden Vormeinungen anschließen. Mit den kleinen Steinen von so einem geführten System dauert das ewig und so flach mußt du das auch erstmal gestellt bekommen.

Wenn du Lust auf Basteln hast, dann mach es selber. Wobei da entsprechendes Schleifmaterial schon sein muß.
Ansonsten, macht Jürgen Schanz sowas zu wirklich vertretbarem Preis.

Gruß,
Dirk
 
Erstmal danke, für die Antworten.

Mit Jürgen Schanz muss ich noch überlegen, das würde den Preis von dem Projekt verdoppeln :/ Ich muss auch sagen, dass ich schon Lust darauf habe, es selber fertig zu machen :D Ich habe schon ein paar Stunden in das Messer gesteckt, da kann ich auch noch ein paar weitere versenken.
Material zum Schleifen habe ich ich würde mir das auch zutrauen. Gibt es so etwas wie Richtwerte für die Stärke der Klinge an bestimmten Punkten also z.B. kurz vor der eigentlichen Schneide sollten es 0,6mm sein?

Edit: Arbeite jetzt an dem Messer, über der Wate sind es derzeit 0,6mm-0,75mm also wurde die Stärke etwa halbiert. Mein Ziel wird wohl erstmal ~0,3mm sein - weniger als 0,3 gibt mir derzeit ein ungutes Gefühl.
 
Zuletzt bearbeitet:
Die vorher genannten Zahlen sind schon ganz gute Richtwerte. Bei meinen eher weichen Messern komme ich zunehmend weg von festen zahlen und teste lediglich auf Nagelgängigkeit.
Aber in wie weit das mit härteren Messern gut geht kann ich nicht sagen.

Falls du dir nicht sicher bist, ob jetzt 0,2 ausreichen oder du doch 0,15 mm anstrebst...
Es spricht auch nichts dagegen zwischendrinn zu testen, ob das Messer schon leicht genug schneidet.

Das Messer sollte auch während des Ausdünnens noch einigermaßen seine Schärfe behalten. Du nimmst ja vor allem an den Flanken Material weg.
Das einzige was meiner Erfahrung nach passiert ist, dass sich die Schneide etwas bissiger anfühlt, da man manchmal doch zu nah an die Schneidkante gekommen ist und daher ein paar Schleifspuren mit seinem groben Schleifmedium an der Schneidephase hinterlässt.

Wenn du den Test machst sei bitte vorsichtig.
Ich hatte nie ein Problem mit einem vorsichtigen Test während des Ausdünnens. Aber bitte schneide bedächtig, wenn du es machst.
Wenn das Messer immer dünner wird und die Ursprüngliche Schneidphase verschwindet bildet sich mitunter ein sehr flachen Winkel an der Schneide, den man so normalerweise nie ansetzen würde. Aus diesem Grund setze ich übrigens zum Abschluss immer eine Microphase um die Schneide zu stabilisieren.
Außerdem erhöhen die groben Schleifspuren, die eventuell auch an der Schneide sind, nicht gerade die Stabilität der Schneide.
Auch die werden übrigens durch die Microphase entfernt ;).
 
Zuletzt bearbeitet:
BertDasBrot schrieb:
Bei meinen eher weichen Messern komme ich zunehmend weg von festen zahlen und teste lediglich auf Nagelgängigkeit.
Zum Vergrößern anklicken....
Verstehe ich nicht ganz. Die Schneidfähigkeit hängt doch an der Geometrie und nicht an der Nagelgängigkeit.
Oder meinst Du damit, dass Du mit der Nagelgängigkeit überprüfst, wann es für die Klinge einfach zu gefährlich wird, noch dünner zu gehen?
 
Es ist richtig, dass die Schneidfähigkeit an der Geometrie hängt. Aber wenn das Messer Nagelgängig wird ist das Messer in der Regel dünn genug um ordentlich zu schneiden.
Wenn man nicht ständig einen Messschieber raushohlen will ist Nagelgängigkeit ein ganz guter Indikator für eine dünne Geometrie. Zumindest bei europäischen, eher zähen Messern.
 
BertDasBrot schrieb:
Die vorher genannten Zahlen sind schon ganz gute Richtwerte. Bei meinen eher weichen Messern komme ich zunehmend weg von festen zahlen und teste lediglich auf Nagelgängigkeit.
Zum Vergrößern anklicken....
Hatte ich zu unklar formuliert, als ich sagte "Die Messerei finde ich immer so lala. Grob ab 0,2mm wird es unter gut Druck nagelgängig", aber genau so mache ich es auch. Also ich messe nicht, sondern teste immer mal wieder auf Flex der Schneidkante.

Ich nehm dafür die Kante von einer kleinen Plastikdose (Hartplastik, gerundet), weil bei knapp unter 0,2mm ist man noch bei schwer nagelgängig, also mit gut Druck.
Das nette dabei ist, dass man -vielleicht abgesehen von der Spitze- die ganze Schneide entlangfahren kann und dadurch auch ein Gefühl bekommt wie homogen man geschliffen hat und ob man punktuell noch nacharbeiten muß. So viel kannst du garnicht messen, von der Genauigkeit dieser Messungen mal abgesehen.
Geht auch mit härterem Stahl. Zumindest habe ich es bei einem HRC63 auch so gemacht.


Von Schneidtests halte ich wenig. Ich dünne aber ballig aus, also hebe die Flanke leicht. Etwas rumwackeln wird man bei dem Prozedere aber auch ungewollt immer. Ich habe dann einen Grat statt einer Fase. Der ist verdammt scharf, aber halt nur ein Grat und damit keine vernünftige Aussage. Wie das aussieht kann man im oben verlinkten Thema sehen.
 
@Dirk_H
Die Idee ist nicht den auch eventuell bildenden Grat zu testen sondern die Geometrie.
Dazu schneidet man durch hartes Schnittgut wie Möhren, Zwiebeln, Äpfel oder meinetwegen Kartoffeln, wenn gar nichts anderes da ist, bei dem die Geometrie einen wesentlichen Einfluss auf den Schneidewiederstand hat.

Idealerweise vergleicht man das ganze noch mit einem leicht schneidenden Messer, was man sowieso schon besitzt um eine Referenz zu haben.

Sollte man natürlich nicht ständig machen, da das Prozedere aufwändig ist.
 
BertDasBrot schrieb:
Dazu schneidet man durch hartes Schnittgut wie Möhren, Zwiebeln, Äpfel oder meinetwegen Kartoffeln, wenn gar nichts anderes da ist, bei dem die Geometrie einen wesentlichen Einfluss auf den Schneidewiederstand hat.
Zum Vergrößern anklicken....
Da hake ich jetzt mal ein, insbesondere weil es auch für die ursprüngliche Frage relevant sein könnte: Mein erstes ordentliches Kochmesser war ein 20 cm Burgvogel Oliva in dünner Variante. Das hatte ich mittels Sharpmaker scharf gehalten und war etwas enttäuscht vom Schnitt durch rohe Kartoffeln. Es blieb in der Kartoffel stecken. Ein gleichermaßen scharf gehaltenes Oliva Filier/Zubereitungsmesser dagegen glitt viel leichter durch. Augenöffner war dann ein Culilux Santoku, welches trotz großer Klinge auch leicht hindurchglitt.
Ich habe dann bei meinem Kochmesser im Prinzip das getan, was GenericUsername hier anfragte: ich habe mittel Ruixin Klon erst 10°, dann 15° geschliffen und abschließend noch eine kleine 20° Fase oben drauf. Ob ich dabei den Schneidenbereich tatsächlich nennenswert ausdünnte, kann ich nicht belegen. Aber rohe Kartoffeln schneidet das Messer seitdem deutlich leichtgängiger.

Edit weist mich darauf hin, dass die Burgvogel-Messer allerdings auch weicher sind als die vermuteten 61-63 HRC des Nakiris. Bei dem könnte es also deutlich langwieriger sein, die Schneide auszudünnen,
 
Zuletzt bearbeitet:
JensG. schrieb:
erst 10°, dann 15° geschliffen und abschließend noch eine kleine 20° Fase oben drauf.
Zum Vergrößern anklicken....
Eine 10 Grad Fase ist natürlich noch lange kein Ausdünnen, hat aber auf jeden Fall einen positiven Effekt. Beim echten Ausdünnen müsstest Du mindestens bis 10mm oberhalb der Schneide Material abnehmen. Also mit viel geringerem Winkel arbeiten. Da wird es dann unpraktikabel mit so einem Ruixin Klon oder ähnlichem. Spätestens bei dicken Karotten wird sich die eingeschränkte Wirksamkeit Deiner Maßnahme deutlich zeigen.
 
Hähä, ich hatte damals noch einen Satz von @Besserbissen (?) im Hinterkopf, dass schon deutlich weniger Strecke oberhalb der Schneidkante großen Einfluss auf die Schneidfreude hätte.
 
Kleines Update: Ich bin derzeit bei 0,3-0,4mm also fast am Ziel. Eine Seite ist schon fertig, die Andere fast - aber das dauert echt ewig ;D
Sollte jemand mal ein ähnliches Messer mit selben Problem habe, schickt es zum Jürgen. Von 1,55mm bzw. 1mm auf 0,3mm zu kommen dauert einige Stunden, auch mit Bandschleifer.
Aber selbst mit dem Wissen hätte ich es noch selber gemacht - das Messer wurde schon als Bastelprojekt gekauft.
 
Zuletzt bearbeitet:
Ähm, Vorsicht...wie hoch schleifst du das so dünn?
Ich kann mir kaum vorstellen, dass du 1-1,5mm DIREKT über der Schneidfase hattest.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück