Nakiri mit Spitze: Bunka <200?

[Edelbims]

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Hallo in die Runde!
Ich bin auf der Suche nach einem neuen Küchenmesser. Anbei mal direkt die Hard Facts.

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Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments?
Neuanschaffung

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Private Nutzung

Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht?
Gemüse

Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Mal so, mal so (Mischung aus Druck, Zug und Chopp). Da passe ich mich auf kurz oder lang vermutlich an.

Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechts

Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
TPU

Welche Messerform/-stil soll es werden?
Eine Art Nakiri mit Spitze. Am besten gefällt mir bis jetzt das Bunka.
Sollte einen Wa- oder nicht all zu schweren Yo-Griff haben.

Welcher Stahl?
Rostfrei oder semi-rostfrei, z.B. SG2 oder AS mit Cladding

Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
max. 200€

Bezugsquelle?
EU

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Hitohira Bunka TD Blue #2 Kurouchi Stainless Clad
Shiro Kamo Hakata AS Stainless Clad
Shibata Kotetsu Bunka SG2
Ogata Bunka SG2
Moritaka Bunka AS

Von der Form her gefällt mir eigentlich das o. g. Moritaka Bunka am besten. Leider gibts das allerdings nur mit AS ohne Cladding.
Ich weiß nicht, ob ich bei meinem ersten größeren Messer direkt auf Carbon gehen möchte. Ist am Ende aber natürlich "nur" eine Frage der Sorgfalt. Und etwas Patina kann ja durchaus auch ganz schick sein. Vielleicht schöner als der schlichte gebürstete Edelstahl vom Shibata oder Ogata. Die sehen irgendwie langweilig aus. Das Kurouchi vom Hitohira und Shiro Kamo finde ich vergleichsweise auch deutlich schöner. Die hätten dann wenigstens auch die Beschichtung mit Edelstahl, sodass nur noch die Schnittkante anfällig bleibt.
Ansonsten finde ich hinsichtlich der Form auch das o. g. Shiro Kamo Hakata sehr interessant, weil es etwas kürzer aber trotzdem hoch ist. Quasi Ko-Bunka. Das kann ich mir, da ich bis jetzt eher kürzere Messer gewohnt bin, auch sehr gut vorstellen. Ist ebenfalls geschwärzt, daher meines Erachtens schöner als das Shibata und Ogata.

Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Schleifen werde ich mit einem Work Sharp Precision Adjust Elite. Werde mir demnächst auch noch ein Abziehleder basteln und dann mit ca. 6 Micro polieren. Das werde ich dann auch zum scharf halten in der Küche verwenden.

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Was meint ihr? Welches Messer würdet ihr aus welchen Gründen empfehlen? Wovon würdet ihr hingegen abraten?
Freue mich auf eure Anregungen!

Viele Grüße und einen schönen Wochenstart
Edelbims

 

[Valentinian II]

Wenn du bei Carbonstahl Bedenken hast, dass es dir wegrostet: Das passiert höchstens, wenn du nicht aufpasst. Heiß abspülen, trocken wischen, die Restfeuchte durch die durch das heiße Wasser warme Klinge für zwei Minuten verdampfen lassen. AS ist absolut nicht rostfrei, auch nicht semi. Im Vergleich zu z. B. Shirogami vielleicht ein wenig korrosionsresitenter, aber wenn du es feucht wegpackst, wird es rosten. Normalerweise sind die Eisenflanken auch nochmal eine Ecke rostanfälliger als der Kernstahl, insofern wären rostfreie Flanken schon eine Sorge weniger für dich (mag sie selbst aber nicht - nerven beim Ausdünnen und Finishen).

Die üblichen Verdächtigen für dein Anforderungsprofil hast du eigentlich schon selber gefunden. Kannst noch Matsubara in die Auswahl aufnehmen, da haben die Messer auch ein bisschen mehr Klingenhöhe. Aber ansonsten - Shibata ist, finde ich, das beste in deinem Budget, Matsubara oder Shiro Kamo wenn's schwarz und etwas billiger sein soll.

 

[natto]

Mir gefällt Kehl von dem Hitohira.

 

[ScottyC]

Hallo @Edelbims,

eine Info wäre m.E. noch ganz wichtig: Wie lang soll denn die Klinge sein?
Ein Bunka ist in aller Regel so um die 17/18 cm.
Wird die Klinge länger, also über 20 cm, dann bist du beim Kiritsuke Gyuto. Eine sehr feine Messerform 🤗

Das muss jeder selber wissen, wie lange er die Klinge haben möchte.
Für ein reines Gemüsemesser, ohne andere Messer parallel zu benutzen, wäre mir persönlich ein Bunka zu kurz.

Wenn dir das von der Länge ausreicht, dann kannst du dir das Knife-Art Basic Nashiji Bunka mal ansehen.
Ich habe das Messer selber und ich habe es hier vorgestellt. Für den Preis bekommst du ein sensationelles Messer.
Über das Rosten hat @Valentinian II bereits alles gesagt; da würde ich mir keine Gedanken machen. Abwischen und gut isses.

Viele Grüße
Rainer

 

[Edelbims]

Danke erst mal für eure Antworten! 🙂

@Valentinian II
Welches Matsubara meinst du genau?
Zum Beispiel das Nashiji Bunka 185mm? Preislich leicht drüber. Aber auch sehr schick.

Von der Gesamtleistung ist mir bei der Recherche auch Shibata immer wieder positiv aufgefallen. Ich finde allerdings diesen einfachen gebürsteten Edelstahl nicht so schön. Ich sehe da auch schon Kratzer drauf, die im Vergleich zu den rustikaleren Finishs vermutlich schneller ins Auge fallen?

@ScottyC
Ich bin wie gesagt eher kürzere Messer gewohnt. Um genau zu sein ein 13mm Petty, mit dem ich bisher fast alles geschnitten habe. Daher wäre mir Gyuto momentan zu krass. So grob 17-18cm sind denke ich schon ganz gut.

Das Basic Bunka habe ich schon gesehen, auch das Review dazu hier im Forum. Die Kurouchis oben finde ich aber irgendwie schöner. 😅

Viele Grüße
Edelbims

 

[Valentinian II]

Ich sehe da auch schon Kratzer drauf, die im Vergleich zu den rustikaleren Finishs vermutlich schneller ins Auge fallen?

Kann schon sein. Aber du kaufst ja ein Werkzeug, das darf auch ein bisschen die Geschichte seiner Nutzung erzählen. Macht ein Carbonstahlmesser über seine veränderliche Patina und ggf. das langsam schwindende Kurouchi ja auch.

@Valentinian II
Welches Matsubara meinst du genau?
Zum Beispiel das Nashiji Bunka 185mm? Preislich leicht drüber. Aber auch sehr schick.

Zum Beispiel. Ich dachte zwar eher an Shirogami #1 Kurouchi, weil ich das selber habe, es deutlich billiger war und du ja gerne ein Kurouchimesser möchtest. Aber dort, wo ich es gekauft habe, gibt es das nicht mehr. Hier und hier schon, bei letzterem Shop habe ich aber noch nie was bestellt. Denke aber schon, dass der seriös ist.

Noch eine Option wäre ein gehämmertes Finish.

 

[KDS77]

Hallo,

kann in dem Fall nur vom hören sagen mitreden. Aber die Morikata werden an verschiedenen Stellen sehr oft gelobt. Vielleicht kann @neko dazu was sagen.
Durch das Kurouchi hast du ja bereits einen gewissen Schutz. Nach dem schneiden am besten immer direkt abtrocknen. Daran gewöhnt man sich. Falls du die Patina mal entfernen willst, kannst du das mit einem Korken und Backpulver machen.

Ein Bunka das vielleicht deinen Preisrahmen ein wenig sprengt, aber bestimmt ziemlich gut sein wird ist von Elias Ahlström. Bunka, 180mm x 53mm, ca 130-140g. Es hat eine Doppel HK. Von der Schneide bis zur Abscherkante sind es ca 6mm. Der Stahl ist 14c28n, sozusagen rostfrei. Kann mit dem Dick Mikro über lange Zeit scharf gehalten werden. Der Foodrelease sollte gut sein bei dem Messer.
Bunka 18 cm - stainless (https://steelbylundbergs.com/collections/knivar/products/bunka-18-cm-stainless)

Grüße

Didi

 

[nenni]

Das wäre ja auch so wie das, was du suchst:

Mukimono (https://japanesechefsknife.com/collections/mukimono)

 

[Edelbims]

Danke für eure Alternativvorschläge. Die Grenze von 200€ will ich jedoch nicht überschreiten. Über 220€ könnte man zähneknirschend noch reden. Das ist mir aber eigentlich auch schon zu viel. 🙈

Macht ein Carbonstahlmesser über seine veränderliche Patina und ggf. das langsam schwindende Kurouchi ja auch.

Das stimmt. Solche Alterserscheinungen sehen an einem grundsätzlich rustikal gestalteten Messer aber (imo) immer noch besser aus als auf gebürstem Edelstahl. Die Patina kann ich bei Aogami ja auch relativ leicht selbst beeinflussen (z.B. Kaffeebad) und bei Bedarf neu aufbauen. Bei Edelstahl hingegen ist es dann halt poliert matt-silber mit Kratzern. Nicht so meins, glaube ich. 😅 Ist aber natürlich totale Geschmackssache.

Nebenbei gefragt: Wie anfällig ist denn eigentlich so ein Kurouchi?

Ich dachte zwar eher an Shirogami #1 Kurouchi, weil ich das selber habe, es deutlich billiger war und du ja gerne ein Kurouchimesser möchtest.

Das Matsubara #1 Kurouchi finde ich tatsächlich auch ganz gut. Macht die Auswahl in der jetzigen Situation allerdings auch nicht leichter. 😄

Mit Tsuchime hatte ich auch schon ein paar im Visier. Haben mir insgesamt jedoch weniger gefallen. Ich bin wohl mittlerweile an einem Punkt angelangt, wo es wirklich nur noch um Geschmacksfragen geht.

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Die obigen Punkte mal beiseite:
Wird man in der Praxis denn überhaupt einen nennenswerten Unterschied zwischen den Stählen und Verarbeitungsgüten der Klingen bemerken? Ich meine z.B. hinsichtlich Schnitthaltigkeit und Stabilität.

Versuche für mich gerade, ein sinnvolles Kriterium der weiteren Eingrenzung zu finden.

 

[Valentinian II]

Nebenbei gefragt: Wie anfällig ist denn eigentlich so ein Kurouchi?

Kommt drauf an, wie es hergestellt wurde. Wenn da tatsächlich noch die Schmiedehaut steht, verblasst die nur ganz langsam (etliche Jahre) durch mechanischen Abtrag (sowieso immer nur die weiche Seite vom Schwamm beim Spülen benutzen) und das Schneiden saurer Lebensmittel. Wenn sie nachträglich brüniert oder eingebrannt ist, deutlich schneller. Letzteres gibt es auch in allen Preisklassen: ich habe Messer vom Kajibei (< 100 €), Moritaka (~250 €) und Shigefusa (> 400 €), bei denen das Ku vom schiefen Angucken ausbleicht. Andererseits gibt es auch eher günstige Messer, wie z. B. Munetoshi mit extrem stabilem Ku. Shiro Kamo, Matsubara und Tadafusa (Hersteller des Hitohira TD) liegen so im Mittelfeld, würde ich sagen. Wenn die Oberfläche sehr dunkel schwarz, glatt und ein bisschen speckig glänzend aussieht, würde ich mit schnellem Ausbleichen rechnen. Für die Korrosionsbeständigkeit macht das keinen Unterschied: Wo das Ku schwindet, macht sich Patina sukzessive breit.

Wird man in der Praxis denn überhaupt einen nennenswerten Unterschied zwischen den Stählen und Verarbeitungsgüten der Klingen bemerken? Ich meine z.B. hinsichtlich Schnitthaltigkeit und Stabilität.

Die zur Auswahl stehenden Messer sind ja alle SG2 oder diverse Shiro- und Aogamis. Zwischen den verschiedenen Carbonstählen würde ich kennen Unterschied machen. SG2 ist deutlich schnitthaltiger als die Carbonstähle, welche sich dafür wesentlich einfacher schärfen und entgraten lassen.

Die generelle Verarbeitungsqualität in Bezug auf Konsistenz des Schliffs und Einpassung des Griffs ist bei Ogata und insbesondere Shibata ein bis zwei Stufen über den anderen Kandidaten.

 

[neko]

Hallo @Edelbims

Moritaka finde ich schnittechnisch sehr gut, sehr dünn, sehr gute Wärmebahndlung bei AS, lassen sich gut + sehr scharf stabil schleifen.
Bei der Verarbeitung sollte man sich auf etwas wabi-sabi (vollkommen, unvollkommen) einstellen. Optisch muss einem der angeschweisste Erl gefallen,
die KU ist je nach Schnittgut nicht die stabilste, aber allemal besser als eine aufgesprühte oder manch andere. Der Erl beim Griff ist offen, abdichten mit zB Bienenwachs wäre angebracht. Für mich halt ein Küchenwerkzeug das lebt. Irgendwie mag ich Moritaka.

Zum Hakata (Namensgebung eines Ortes auf der Insel Kyushu). Ist eine Misch-Variante eines klassischen Bunka's und Nakiri's. Höher am Kehl und mit etwas gebogener Schneide.
Der Rücken ist idR (etwas) gebogen, was das beiseiteschieben des Schnittgutes auf dem Brett etwas hindert/tricky macht. Schneidtechnik tendiert eher zum Druckschnitt. Mein Fall war's gar nicht, hab mich schwer getan ein Gefühl dafür zu bekommen.

Von einem erwähnten Mukimono rate ich dir in deinem Fall ab. Sind einseitig geschliffen (single bevel), dein Work sharp finde ich dafür ungeeignet. Meine Meinung.

Mit dem Hitohiro kann man nichts falsch machen. Stabil am Rücken und sicherlich fein ausgeschliffen.

IdR ermutige ich ja dazu, sich nicht abschrecken zu lassen von Shirogami. Muss man halt je nach Einsatz etwas öfter nachschleifen. Kann höllenscharf werden, kann auch schnell schwächeln, wenn man mal "Schärfe" gewohnt ist.

Das von @KDS77 erwähnte Elias Ahlström Bunka finde ich eine sehr gute Empfehlung. Guter Stahl wie beschrieben. Die beidseitige HK (Hohlkehle) bzgl Foodrelease/Schnittgutfreisetzung wäre aus meiner Sicht den Mehrpreis absolut wert.

Grüße, neko

PS Hitohiro gibt's auch hier mit anderer Griffvariante: Hitohira TD Blue #2 Stainless Clad Kurouchi Bunka 170mm Ho Wood Handle (D-Shape) | (https://karasu-knives.com/en-de/products/aaa-615b2kt-05-cb170?_pos=5&_sid=6e6c3c485&_ss=r&_fid=244bd939c)

 

[Edelbims]

SG2 ist deutlich schnitthaltiger als die Carbonstähle

Die generelle Verarbeitungsqualität in Bezug auf Konsistenz des Schliffs und Einpassung des Griffs ist bei Ogata und insbesondere Shibata ein bis zwei Stufen über den anderen Kandidaten.

Vielen Dank für die Einordnung. Damit tendiere ich ab hier dann tatsächlich eher zu den beiden Messern mit Pulverstahl.

Das von @KDS77 erwähnte Elias Ahlström Bunka finde ich eine sehr gute Empfehlung. Guter Stahl wie beschrieben. Die beidseitige HK (Hohlkehle) bzgl Foodrelease/Schnittgutfreisetzung wäre aus meiner Sicht den Mehrpreis absolut wert.

Oh je, bring mich bitte nicht in Versuchung! 😂

Foodrelease, ja ... tatsächlich so ein Ding, was mir bei den Reviews von Messern ohne Bevel bereits negativ aufgefallen ist. Gerase eine zusätzliche Hohlkehle wäre natürlich schon praktisch. 😞

 

[Valentinian II]

Foodrelease kannst du bei Shibata nur erwarten, wenn du den Food mit dem Finger abstreifend releast.

 

[Edelbims]

Gäbe es denn noch andere gute Food-Release-Messer mit Hohlkehle für bis zu / um die 200€? Oder alternativ vllt. etwas mit ovalem Bevel? 🙂
Das Lundbergs kostet inkl. Versand leider schlappe 300€.

Ich habe inzwischen auch noch mal etwas hinsichtlich der Stähle recherchiert und bin zunehmend unsicher, was es da am besten werden sollte. Eine hohe Härte hält die Schärfe theoretisch länger, ist dafür aber auch brüchiger, d.h. anfälliger für Chipping. Weichere Stähle müssen tendenziell früher geschärft werden, neigen dafür aber weniger zum Ausbrechen, sondern eher zum Verbiegen der belasteten Stellen. Soweit so gut.
In der Praxis hängt dann ja leider noch mal alles zusätzlich von der jeweiligen Fertigung und Wärmebehandlung ab, vom Schliffwinkel, etc. Das macht es mir gerade wirklich schwer, eine fundierte Entscheidung zu treffen.

Für die Touch-Ups werde ich vermutlich von Hand mit Diamantpaste (6-8 Micron) über Leder gehen. Durch dessen Abrasivität und Polierfähigkeit sollten feinere Ausbrüche (Tendenz bei härteren Stählen) aber auch leicht verbogene Stellen (Tendenz bei weicheren Stählen) eigentlich kein Problem sein. 🤔
Bei Letzteren müsste ich jedoch vermutlich häufiger ran, weil die Schnitthaltigkeit entsprechend geringer ist.

Hm...

 

[neko]

Gäbe es denn noch andere gute Food-Release-Messer mit Hohlkehle für bis zu / um die 200€? Oder alternativ vllt. etwas mit ovalem Bevel? 🙂
Das Lundbergs kostet inkl. Versand leider schlappe 300€.

Sind leider nur Customs, vereinzelt Angebote wie von Lundberg usw.
Alternative, statt nur KU, wäre eine gehämmerte Flanke, die aus meiner Erfahrung etwas mehr zum FR beitragen könnte.
Leider etwas über dein Budget (nicht weit vom Lundberg entfernt), wäre das aus meiner (zumindest früheren Erfahrung) meine Empfehlung. Ein Anryu war einer meiner ersten Messer vor "xx" Jahren. Werden heute von Ikeda (sein Neffe) gemacht. Qualität, Verarbeitung einwandfrei.
Suche - bunka | Knivesworld.eu (https://www.meesterslijpers.nl/de/index.php?route=product/search&module_id=448&manufacturer_id=388&price=0-869&search=bunka)

Und wenn du dich für ein Messer ohne HK entscheiden solltest, dann kann der FR durch ein paar skills der Schneidtechnik minimal beeinflusst werden. Da gibt es sicherlich Videos bei You...
Ansonsten bin ich raus, da ich mich eigentlich schon lange nicht mehr Serienmessern beschäftige (Ausnahmen sind besondere single bevel's oder auch mal besondere Nakiris').

Viel Erfolg und eine schneidige Zeit mit deinem neuen.

neko

 

[KDS77]

Was man dazu sagen muss, das der Preis des Bunka von Elias, ziemlich günstig ist. Ich denke du wirst bei den Japanern nichts vergleichbares finden. Der Preis ist Imo sehr gut.
Normalerweise liegen die Preise bei vergleichbaren Messern bei 450 +, eher bei 600+.

Eine viel größere Rolle spielt beim Thema Stahl und Chipping, die Geometrie und Schneidetechnik. Es gibt Stähle die neigen eher zur Verformung. Andere wiederum zu Mikro Chips. Deshalb sollte man eine Mikrofase von ca 18 Grad pro Seite anlegen. Ebenfalls sollte man darauf achten Bandschleifer Spuren aus der Schneide zu entfernen. Das können Sollbruchstellen sein. Beim schneiden sollte es vermieden werden im Schneidbrett zu verkanten. Dadurch entstehen Querbelastungen an der Schneide die zu Ausbrüchen führen können. Auch holziges Schnittgut wie Rosmarinnadeln und Knochenkontakt sollte vermieden werden.

Hört sich aber jetzt auch alles schlimmer an als es ist.

Das Thema HRC und Wärmebehandlung ist ein Fass ohne Boden. Wird aber für dich in der Heimanwendung keine Rolle spielen.

Ich selber habe ein Bunka in 14c28n das auf 63 Hrc gehärtet wurde. Es hält die Schärfe länger als bei den üblichen empfohlenen 61-62 HRC. Mit den Dick Mikro lässt es sich 1 Jahr scharf halten ohne das es einen Stein sieht. Allerdings verkürzten sich die Wetz Intervalle im laufe der Zeit.

Grüße

Didi

 

[Username86]

@Edelbims mach dich nicht verrückt was das Thema Stahl anbelangt. Die gängigen rostträgen Stähle aus Japan (VG10, AUS10, SLD, Ginsan3, SG2 u.a.) sind allesamt schnitthaltiger als die Messer aus Solingen oder Thiers mit 56-58 HRC. Die Stähle aus Schweden (14C28N, 13C26 (AEB-L) oder 19C27) sind ebenfalls merklich besser als was man üblich kennt. Ich persönlich würde da lieber auf Zähigkeit und Nachschärfen als auf Schnitthaltigkeit achten, neben dem aufgerufenem Preis natürlich. Für den kleineren Geldbeutel, ein Bunka aus Ginsan. Ich hab ein 24cm Gyuto davon und kann es durchaus empfehlen.
Kazoku Ginsan Nashiji Bunka (https://www.meesterslijpers.nl/kazoku-ginsan-nashiji-bunka?search=Sld%20bunka&ref=MS_68_srp_product_visit)
Alternativ wäre SLD noch gut, Hitohira hat das auch.

Zum Thema FR und unter 200€, das wird schwierig. Ich hab selbst nach einem günstigen Gyuto gesucht, fündig wurde ich bei Forester..aber der fertigt auch nur auf Auftrag.

 

[Edelbims]

Danke euch wieder einmal für euren Input! 🙂

@neko
Das Anryu Rosewood sieht schick aus! Was das Kurouchi betrifft, habe ich bisher allerdings eher kritisches gehört bzw. gelesen, was das FR anbelangt. Mir scheint es, als würden nur größere Hohlräume und ein deutliches Beveling richtig Abhilfe schaffen. Das sieht man auch bei YouTube immer wieder, dass gerade diese Messer gut abschneiden.

@KDS77
Knochen oder Ähnliches werde ich nicht schneiden. Ich schneide auch keine TK-Sachen oder sowas. Das Härteste wäre bei mir im täglichen Bedarf vermutlich eine Süßkartoffel. Und da geht es dann denke ich auch eher um die richtige Technik (nicht hebeln, pressen, etc.). Zur Not kann ja auch immer noch das Brotmesser ran.

Da ich mich erst jetzt so richtig mit Schleifen und Schärfen beschäftige, habe ich bisher leider überwiegend mit stumpfen Messern gearbeitet und auch dementsprechend schlechte Manieren beim Umgang mit der Klinge. Heißt, ich muss mich erst mal dran gewöhnen, ohne Kraft zu arbeiten. Und mit dem Stropping werde ich auch noch meinen Rhythmus finden müssen. Da werde ich auch erst mal die alten Dickschliffe mit bearbeiten, ehe ich das neue japanische drüber ziehe. Vielleicht hole ich mir auch erst mal ein billiges Nakiri oder Santoku zum üben.

Mal sehen, ob ich mich mit dem Elias nicht doch irgendwie arrangieren kann. Wird ja immerhin eine Investition auf locker 10+ Jahre. Ich überlege es mir.

@Username86
Kurze Frage: Was genau ist SLD und wie wäre es vor den anderen Kandidaten hier einzuordnen?

PS: Hat eigentlich schon jemand handfeste Erfahrung mit dem Elias oder ein Review dazu parat? Meine kurze Recherche dazu war jetzt nicht so ergiebig.

 

[KDS77]

@Seemann du hast doch ein Gyuto von Elias. Vielleicht möchtest du ein Feedback zu deinem Messer geben.

Grüße

Didi

 

[Username86]

@Username86
Kurze Frage: Was genau ist SLD und wie wäre es vor den anderen Kandidaten hier einzuordnen?

SLD ist ein semi rostträger Stahl aus Japan, der mit 11-13% Chrom bei normaler Nutzung keinen Rost ansetzen wird, jedoch je nach Verwendung eine leichte Verfärbung bekommen könnte. Ist mir bei normaler Nutzung über Monate teilweise täglich noch nicht passiert, ich spüle alle meine Messer jedoch auch direkt nach der Nutzung ab und trockne sie.
Durch seine Zusammensetzung mit ~1,5% Kohlenstoff, etwas Vanadium, Mangan und Molybdän hat er mehr Karbide im Gefüge die länger eine scharfe Schneide bieten als andere "rostfreie", konventionelle Stähle. Kazoku/Tadafusa bei Meesterslijpers oder Hitohira bei Tetogi/Karasu haben Bunka aus SLD mit verschiedenen Griffen im Sortiment.

Hab übrigens auch von Matsubara zwei Gyutos, eins als Kurouchi in 21cm und eins in Nashiji mit rostfreien Flanken in 24cm. Tolle, hohe Messer! Schneidfreudig genug ab Werk um Spaß zu haben, lassen sich sehr leicht nachschärfen (Shirogami1 und Aogami2), letzteres würde ich von beidem bevorzugen. Verarbeitung war dem Preis entsprechend Klasse, ich nutze das 24er sehr häufig.

Wenn du dich mit dem Thema Food Release Verbesserung auseinander setzt wird es zwangsläufig nicht mehr günstig bleiben. Einfache Massenproduktion gibt es dabei kaum, vielleicht mal Kleinserien, meist dabei sind Gyutos. Ich hab mir vor kurzem mein erstes gegönnt, würde dir raten erstmal Erfahrung sammeln welche Messeform und Länge dir am Besten liegt, Schnitttechnik und Schärfen besser beherrschen und irgendwann gezielt auf die Suche gehen nach einem Macher, der dir das macht was du suchst. Fehler wie Ausbrüche oder zu grober Abtrag beim Schärfen machen den Effekt schnell geringer, das will man vermeiden