Nakiri (rostfrei) und Kiritsuke/Bunka/Gyuto (Carbon)

[oeppel]

Hallo zusammen,

ich befinde mich aufgrund eines Wohnungsbrandes in der Situation, dass ich sämtliche Küchenutensilien neu erwerben muss. Darunter also auch Messer, Schneidebretter, Wetzstahl, Messerblock, etc. pp.
Ich bin in dem Thema leider nicht so drin und wollte mir jetzt vor der Anschaffung ein paar Gedanken machen, wohin es gehen soll.
Ich mag es eigentlich total gerne, mich mit neuen Dingen auseinanderzusetzen und in neue Themen einzuarbeiten. Da mein Hausrat aber größtenteils hinüber ist, fehlt mir gerade etwas die Zeit, die ich gerne eigentlich dafür aufbringen würde.

Naja, das kurz zur Vorgeschichte.

Folgende Messer waren die Arbeitsgeräte:
Kai Shun Premier Santoku 14cm
Kai Shun Premier Nakiri 14cm (beides diese Tim Mälzer Varianten)
Kai Wasabi Brotmesser 23cm
Heiso Schälmesser/Zöppken
Tomatenmesser mit Wellenschliff

Ansonsten hatte noch diverse Kochmesser, Pettys, Schälmesser die es halt immer so von Zeit zu Zeit in den hiesigen Supermärkten mit diesen Sammelheftchen zum vergünstigten Preis gibt 😊
Also von Zwilling, Rösle, WMF und andere. Die lagen aber alle in der Schublade und wurden gar nicht mehr benutzt

Das Santoku war mein Allrounder für Fleisch, Gemüse, Kräuter hacken. Das Nakiri habe ich quasi nie benutzt, meine Frau aber gerne und viel.

Die Zöppken und Tomatenmesser habe ich bereits ersetzt.
Dazu habe ich jetzt noch zwei Messer von Karl d’r Schlieper geschenkt bekommen, die bislang einen guten Eindruck machen. Ich verlinke die Teile mal, weil mir die Marke vorher nichts sagte. Sehen den Germancut sehr ähnlich, die ich hier im Forum gefunden habe.

Für meine Frau würde ich gerne wieder ein Nakiri besorgen. Entweder wieder das oben genannte oder was ähnliches. Damit kam sie gut klar und das Ding hat optisch gefallen (Damast-Tapete, Hammerschlag, Holzgriff).

Ich war mit dem Santoku sehr zufrieden, eine etwas größere Klinge wäre jedoch gut (vielleicht 18-20cm). Grundsätzlich finde ich Kiritsuke und Bunkas von der Form her sehr schön. Beim Fleisch parieren war das Santoku nicht ideal. Da wäre ich mit einem Kiritsuke oder Bunka sicherlich etwas besser dran. Eine hohe Klinge fände ich auch praktisch, um das geschnittene Gemüse transportieren zu können.

Da das Schlieper Beluga einen gut Job als Allrounder für meine Frau und mich macht, überlege ich, ob ich mir noch ein Versuchsobjekt dazu hole

Gerne würde ich mich an einem Bunka, Kiritsuke oder Gyuto als zweiten Allrounder versuchen. Gerne rostend. Vor der Pflege scheue ich mich nicht. Ich koche auch ausschließlich mit Eisen- und Gußpfannen, also auch keine Angst vor Patina

Was das Schärfen angeht bewege ich mich allerdings auch auf sehr dünnem Eis. Bislang habe ich mit dem Horl 2 geschärft. Ich denke diesen würde ich dann durch einen Kombistein + Wetzstahl ersetzen? Da muss ich mich aber noch mit der Technik vertraut machen. Leider habe ich auch keine alten Kochmesser mehr als Testobjekte zum Schärfen. Vielleicht muss ich mal bei meinen Eltern in den Schubladen kramen

Was Kombistein und Wetzstahl angeht, würde ich mich auch über eine Empfehlung freuen.

Beluga Kochmesser 12C27 DLC • Messer De Rosa Shop
Beluga Brotmesser 12C27 DLC • Messer De Rosa Shop


Nachfolgend arbeite ich mal den Fragenkatalog ab.

Vielen Dank euch vorab!



*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
- Nakiri 14-18cm, rostfrei, Damast-Tapete, evtl. Hammerschlag, Holzgriff
- Kiritsuke, Bunka oder Gyuto 18-20cm, rostend, Holzgriff

Vorhanden:
Karl d’r Schlieper Beluga Kochmesser 20cm
Karl d’r Schlieper Beluga Brotmesser 23cm
Heiso Schälmesser
Tomatenmesser Wellenschliff


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat


*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
- Fleisch schneiden/parieren, Gemüse schneiden, Kräuter hacken
- Gemüse schneiden, Kräuter hacken


*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Wiegeschnit, Druck und Zug, Choppen


*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder


*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Stirnholz und Kunststoff


*Welche Messerform/-stil soll es werden?
- Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wabocho)
- Europäisches Messer im japanischen Design


*Welche Bauform und ca. Länge?
- Kiritsuke, Bunka oder Gyuto ca. 20cm
- Nakiri 14-18cm


*Welcher Stahl?
- Rostend, Semi-Rostfrei
- rostfrei


*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
- ca. 200 Euro
- Nakiri ca. 200 Euro

Ich vermute schon fast, dass zumindest wegen der anstehenden Schleifversuche der Griff in ein Regal tiefer Sinn macht und diese Vorschläge auch von euch kommen werden
Konsorten um Culilux und Herder finde ich optisch leider nicht so ansprechend, weil der japanische Flair fehlt


*Bezugsquelle?
Versandhandel


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Was das Nakiri betrifft kommt wieder das Kai Shun Premier Nakiri 14cm in Frage
Kai Nakiri 14 cm, Tim Mälzer | Kai (https://www.kai-shun.de/kai-tim-maelzer-nakiri-14-cm/a-104664)
Ich lasse mich aber gerne inspirieren

Was das andere betrifft, bin ich ziemlich offen. Habe viele schöne Exemplare gesehen, ob Kazoku, Shiro Kamo, Kyohei, Hatsukokoro, Tsunehisa, Kenshiro, aber viel mehr als die Optik kann ich aktuell leider nicht bewerten


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Bisher geschärft mit Horl 2.
Neuanschaffung Wetzstahl und Kombistein oder doch wieder Horl? Budget bis 200 Euro.

 

[Caligula Minus]

Die kobe oder kyoto serie schon angesehen?
Das herder nakiri ist in carbon, aber bekommt man sehr scharf.
Schleifen mit system oder freihand? Für freihand würde der kombistein von jms reichen. Bei system wäre die frage, wie weit Du dich einarbeiten möchtest.

 

[oeppel]

Danke für deine Nachricht!
Ja, Kobe und Kyoto hatte ich mir schon angesehen. Finde ich optisch nicht so ansprechend, ebenso wie die von Herder.
Am Ende ist es ja irgendwie auch mehr als ein Arbeitsgerät und soll optisch gefallen. Also ist zumindest für mich auch ein Faktor

Geschärft habe ich bislang nur per Wetzstahl und Horl. Ich sperre mich aber nicht davor mal einen Stein auszuprobieren. Damit muss ich mich noch auseinandersetzen.

 

[Taka]

Hallo @oeppel, willkommen im Forum!

Fangen wir mal beim Thema Schleifen an: Wenn Du bislang mit den Ergebnissen, die Du mit dem Horl erzielt hast, zufrieden warst, würde ich dabei bleiben. Bis Du freihändig auf Banksteinen vergleichbare Ergebnisse erzielst, dürfte einiges an Übung notwendig sein.

Du schreibst, dass Du Dir schon viele Messer bei den üblichen Verdächtigen angeschaut hast. Vielleicht stellst Du einfach mal ein paar Links auf Messer ein, die Dir besonders gut gefallen. Dann können wir etwas gezieltere Vorschläge unterbreiten.

Warum soll eigentlich das große Messer aus rostendem Stahl sein? Wenn ich das richtig gelesen habe, hattest Du das bislang noch keins. Ich mag die rostträgen Stähle lieber, vor allem, wenn man mit einem System schleift. Dann spielt die leichtere Schärfbarkeit der rostenden Stähle keine so große Rolle.

 

[Valentinian II]

Für das rostfreie Nakiri, das auch visuell etwas spektakulärer sein soll, schau dich mal bei Ryusen um. Oder halt Masutani, da bleibst du dann auch trotz Hammerschlag und Damast deutlich unterm Budget.

Ein hervorragendes rostendes Bunka mit extra Klingenhöhe gibt's bei Matsubara.

Probier halt mal einen Stein aus. Ich nehme an, du müsstest den Horl auch neu besorgen, und für dünn ausgeschliffene Messer aus hartem Stahl bräuchtest du auch noch einiges an Zubehör für ein optimales Ergebnis. Wenn dich der Stein nicht abschreckt, besorg dir einfach mal einen mittlerer Körnung. King 300 und Shapton Pro 1000 kosten unter 50 €, sind hart gebunden (und müssen daher erstmal eine Weile nicht abgerichtet werden), kommen mit Umverpackung, die als Schleifsteinhalter dient (Shapton Pro) bzw. sind dick genug, dass man keinen braucht (King), und müssen nicht gewässert, sondern nur benetzt werden. Das macht beide Steine nicht nur sehr einsteigerfreundlich, sondern bedeutet auch, dass du kein weiteres Zubehör brauchst, bevor du weißt, ob Schleifen auf Banksteinen etwas für dich ist. Lass dich auch nicht irritieren von dem großen Körnungsunterschied, der besteht nur auf dem Papier. Der Shapton Pro 1000 fällt deutlich gröber aus als andere 1000er Steine, der King 300 hingegen viel feiner, das Schliffbild ist extrem ähnlich.

 

[oeppel]

Danke für eure Unterstützung!
Also der Horl müsste halt auch ersetzt werden, daher die Überlegung gar nicht erst unerheblich Geld in den Horl + zusätzliche Scheiben zu stecken.
Ich werde das mal mit einem Stein, wie z.B. dem vorgeschlagenen Shapton 1000 Pro, testen.

Nochmal zurück zu den Messern.
Was das Nakiri angeht bin ich zwischenzeitlich fündig geworden. Ich hatte freundlicherweise gute Angebote von Foristen erhalten, die ihren Fuhrpark ausdünnen wollten und bin nun bei einem Kazuko Kaji Nakriri 16,5cm gelandet. Ich denke, dass das ein ganz guter Einstieg für mich ist.
Ist zwar nicht rostfrei, aber quasi rostfrei da SLD.

SLD erscheint mir auch als guter Kompromiss für das andere noch vakante Messer. Ich denke, da schaue ich mich nochmal etwas um. Falls hier jemand eine Empfehlung hat mit japanischem Griff und unter 200 Euro, gerne her damit

Die rostende Variante war für mich interessant, weil ich die Messer optisch ansprechend finde und das einfach gerne mal getestet hätte. Aber das Thema muss man ja mit dem nächsten Messer nicht für beendet erklären

 

[Valentinian II]

Kaeru Kasumi

Ausbalancierter Schliff, schlicht und elegant. Gibt's auch in 180 oder 240 mm.
Würde es aber lieber bei Meesterslijpers bestellen, da gibt's die auch (versandkostenfrei ab 40 €). Falls man bei JNS unter der Freigrenze für die Versandkosten ist, sind die Versandkosten nämlich ziemlich frech (ca 25 €).