Nakiri und Gyuto gesucht zusammen bis 450 Euro

[tto-macbeth]

Hallo zusammen,

nach langem mitlesen muss ich nun auch um Hilfe bitten. Nachdem ich mich nun viel zu lange mit den Messern vom gelben Schweden „quäle“ und ich ein wenig Geld zurückgelegt habe, wird es nun Zeit für was Gutes. Allerdings habe ich nun schon so viel gelesen, von so vielen Marken gehört, dass mir der Kopf glüht und ich etwas überfordert bin.

Generell wird ein Nakiri und ein Gyuto gesucht. Dabei liegt der Fokus auf dem Nakiri, da dies bei mir hauptsächlich genutzt wird.

Vor allem wäre es super, wenn ihr mir mit dem Unterschied zwischen Shirogami und Aogami Stahl weiterhelfen würdet. In der Theorie hab ich den Unterschied verstanden, aber welche Auswirkungen haben diese Unterschiede im Alltagsgebrauch eines Haushaltes. Muss ich mir große Gedanken über die Standzeit zwischen den verschiedenen Stahlarten machen, bzw. kann ich das volle Potenzial einer Klinge als Schleifanfänger überhaupt voll ausnutzen? Also ist es am Ende eigentlich egal für welchen Stahl ich mich entscheide?



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments*
Erstanschaffung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nö

*Liegen konkrete Vorstellungen vor? Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
*Falls ja, bitte diese hier angeben:
Japanisches Messer im traditionellen Stil

*Welche Bauform und ca. Länge?
Nakiri 165mm bis 180mm
Gyuto 210mm

*Welcher Stahl?
Nicht-rostfreier Stahl

*Welches Budget steht zur Verfügung?
insgesamt ca. 400-450 Euro

*Bezugsquelle?
Generell lieber Versandhandel oder Ladengeschäft in der EU / sollte es eine Möglichkeit geben auch außerhalb der EU etwas passenden zum richtigen Preis zu finden, wäre das aber auch ok

*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.



Nakiri:
Sirou Kamo 3 Lagen Nakiri Messer 17 cm
Masakage Shimo Nakiri
Masakage Yuki Nakiri
Masakage Koishi Nakiri
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Nakiri 18 cm
Tokujho Shirogami 2 Warikomi Nakiri 18 cm

Gyuto:
Masakage Yuki Gyuto
Masakage Shimo Gyuto
Wakui Aogami 2 Warikomi Migaki Gyuto 21 cm
Sirou Kamo 3 Lagen Kochmesser 22 cm G38


Generell gefallen mir die Masakage Shimos und das Aoki Tokujho Shirogami 2 Warikomi Nakiri sehr gut, wie auch die Wakuis. Allerdings hat mich bei den Wakuis das Review von güNef ein wenig irritiert, in Bezug auf die Bremswirkung des Finishes durch das Ansetzen von Patina.



Ich bedanke mich schon einmal,
Daniel

 

[olli4321]

Ich habe die beiden Masakage Yuki (Gyuto und Nakiri).
Beides sind klasse Messer mit sehr guter Performance - das Gyuto steht meinem Ashi Laser Gyuto nicht nach.
Wenn die Shimo Serie eine ähnliche Schneidengeometrie hat (wovon ich stark ausgehe) machst Du auf keinen Fall einen Fehler.
Reviews zu den beiden findest Du hier und hier

 

[gast]

Vor allem wäre es super, wenn ihr mir mit dem Unterschied zwischen Shirogami und Aogami Stahl weiterhelfen würdet. In der Theorie hab ich den Unterschied verstanden, aber welche Auswirkungen haben diese Unterschiede im Alltagsgebrauch eines Haushaltes. Muss ich mir große Gedanken über die Standzeit zwischen den verschiedenen Stahlarten machen, bzw. kann ich das volle Potenzial einer Klinge als Schleifanfänger überhaupt voll ausnutzen? Also ist es am Ende eigentlich egal für welchen Stahl ich mich entscheide?

Im Prinzip handelt es sich um einen reinen C Stahl (Shiro) und einen Wolfram legierten C Stahl (Ao). Wenn wir nun annehmen dass beide Stähle perfekt Wärmebehandelt wurden, dann wird der Shirogamistahl die Maximalschärfe länger halten, wohingegen der Aogami eine längere Gebrauchschärfe liefert. Aber gerade bei der Maximalschärfe reden wir von unter 100 Schnitten auf einem Holzbrett, also marginal. Als Heimnutzer wird dir kaum ein Unterschied auffallen denke ich. In beiden Fällen musst du das schärfen erlernen, wenn du genussvoll schneiden willst.

Desweitern ist zwar ein Nakiri eine tolle Messerform, allerdings würde ich bei deinem Budget eher ein gutes Gyuto mit 240mm kaufen mit dem du alles machen kannst und dazu ein kleines Petty o.Ä. 10-15cm ..... Damit währst du besser aufgestellt.
Ein Nakiri macht nur Sinn wenn du damit umgehen kannst (Hackschnitt, chopping) das geht aber mit dem Gyuto genauso gut.

Und Wakui Messer sind schon sehr gut! und falls die Patina wirklich bremsen sollte was ich bezweifle, dann kann mann diese sehr schnell entfernen.

Aber warum müssen es Japaner sein, schau dir mal die Ivo Reihe an von Hohenmoorer, oder Herder...... Die sind mindestens genauso gut.


Grüße Wastl.

 

[Danieru]

Eine vielfach vertretene Meinung von Leuten hier die etliche Shirogami und Aogami Messer haben, ist das die Wärmebehandlung des Schmieds einen größeren Unterschied macht als der Stahl an sich. Anders gesagt ob du Aogami oder Shirogami nimmst ist erstmal relativ wurscht.

Die Messer die du da aufgelistet hast scheinen alle in Ordnung zu sein, die Shiro Kamo Messer scheinen mir bei deiner Quelle aber etwas zu teuer. Bei http://cleancut.se kriegst du das vermutlich identische Messer (Black Dragon) günstiger. Oder du kannst dir die Nakiris der Carbon Damaskus oder Migaki Reihe anschauen, die sind hier gut weggekommen. Die Gyutos in den Reihen sind auch interessant. Die von Bastl erwähnten Herder sind auch nicht schlecht. Bei den Nakiris werden sie aber glaube ich gemeinhin nicht als ganz vorne mit dabei angesehen.

 

[güNef]

Servus,

sehr gut, wie auch die Wakuis. Allerdings hat mich bei den Wakuis das Review von güNef ein wenig irritiert, in Bezug auf die Bremswirkung des Finishes durch das Ansetzen von Patina.

kurz zur "Bremswirkung" der Patina: Eine blanke Klinge lässt beim Abtrocknen das Tuch leicht über die Klinge gleiten, dass Wakui (meine Serie) hat ein Hairline-Finish, (feine, wellenförmige "Rillen" in Längsrichtung des Klingenspiegels) die mit entstehender Patina eine sehr raue Oberfläche generiert, an dem ein Trockentuch nicht mehr darüber gleitet, sondern deutlich bremst!

Bei Lebensmittel ergibt sich fast immer ein "Gleitfilm" aus Säften, wo man diesen Effekt nicht so merkt, im Vergleich zu anderen Klingen ist es mir aber aufgefallen, daher die Anmerkung.

Du darfst dir die Wirkung nur nicht "dramatisch" vorstellen!

Gruß, güNef

 

[Gabriel]

Moin,

...aber welche Auswirkungen haben diese Unterschiede im Alltagsgebrauch eines Haushaltes. Muss ich mir große Gedanken über die Standzeit zwischen den verschiedenen Stahlarten machen, bzw. kann ich das volle Potenzial einer Klinge als Schleifanfänger überhaupt voll ausnutzen? Also ist es am Ende eigentlich egal für welchen Stahl ich mich entscheide?

Kurz für den "Anfänger": kaum welche... Nein, musst du nicht... Nein, kannst du nicht... Ja, ist es

gast und Danieru haben das schon gut erfasst. Auf die Wärmebehandlung kommt es an, als Schleifanfänger wirst du beim Potenzial wohl nur einen geringen Unterschied bis gar keinen merken.

Die meisten der von dir verlinkten Messer sind hier im Forum bekannt oder kenn ich aus persönlicher Erfahrung (bis auf das Shimo) und sind allesamt empfehlenswert. Ich schließe mich aber BastlWastls Kommentar an, dass du dir wirklich im Klaren darüber sein solltest, was du suchst und willst. Für dein Budget könntest du bei der Wahl eines 24cm Gyuto schon wirklich in die Vollen greifen...
(damit meine ich eine Sonderanfertigung von einem hiesigen Messermacher nach deinen Vorgaben oder auch ein Gyuto von einer der Top-Schmieden aus Japan)

Darf ich fragen wofür du das Gyuto nutzen willst? Sollte es für Fleisch und Fisch und andere Arbeiten wo eine schlankere spitze Klinge erforderlich ist, sein, würde ich sonst vielleicht nochmal ein 150-210mm Wa-Petty oder 240mm Sujihiki als Optionen anraten.

Und bitte plane in deinem Budget die Anschaffung (falls noch nicht vorhanden) ordentlicher Schleifsteine eine. Ansonsten bringen dir die tollsten Messer nicht viel...

Vorausgesetzt du weißt das schon alles und bist dir im Klaren darüber würde ich dir als Nakiri (auf Kurouchi scheinst du ja nicht zu stehen) eines der folgenden Messer ans Herz legen:

- Masakage Yuki (sh. Ollis Post)
- Aoki Tokujho (kann nur anhand des Kurouchi-Modells schlussfolgern... Geometrie ist ein klein wenig derb, Wärmebehandlung des Stahls und der Griff dafür top)
- Itinomonn Kasumi Nakiri (sh. Vergleichsreview hier)
- Teruyasu Fujiwara Maboroshi (derbes raues Finish, dafür geniale Schneidperformance)

Dann bleibt noch genug Budget über für ein Gyuto/Petty/Suji (hier würde ich und Schleifsteine

Hier würde ich ebenfalls zu Masakage Yuki, Kamo, Wakui, Masamoto KS (vermutlich zu teuer aber definitiv sein Geld wert!) greifen. Da gibt es aber noch einiges mehr je nachdem was es werden soll...

Wie Wastl schon richtig sagt lohnt auch ein Blick auf hiesige Hersteller, auch wenn ich persönlich mit z.B. mit der Hohenmoorer Linie nicht sonderlich anfreunden konnte ist das doch eher Geschmackssache, einige hier im Forum halten viel davon.


Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Aber warum müssen es Japaner sein, schau dir mal die Ivo Reihe an von Hohenmoorer, oder Herder...... Die sind mindestens genauso gut.

Wie Wastl schon richtig sagt lohnt auch ein Blick auf hiesige Hersteller, auch wenn ich persönlich mit z.B. mit der Hohenmoorer Linie nicht sonderlich anfreunden konnte ist das doch eher Geschmackssache, einige hier im Forum halten viel davon

.

wahre Worte, ich bin einer davon!

Warum ist hier und hier nachzulesen!

Gruß, güNef

 

[tto-macbeth]

Danke schon einmal an alle für die schnelle Hilfe. Vielleicht noch ein paar Worte zur Wahl der Form der Messer. Ich habe in meiner Zivildienst Zeit in einer Küche gearbeitet, so dass ich mit dem Umgang mit Messern und den verschiedenen Schnitttechniken recht fit bin (auch wenns schon lange her ist ). Da ist schon mal der ein oder andere Sack Zwiebeln, etc. am Tag verarbeitet worden. Deswegen auch bewusst die Wahl des 21 Gyuto, da ich einfach an diese Länge sehr gewöhnt bin. Inzwischen ist es halt so, dass ich nur noch für den Hausbedarf schnibbel und deswegen natürlich weit weniger Durchlauf habe. Deswegen hier auch noch einmal die Nachfragen ob Aogami oder Shirogami.

Reviews zu den beiden findest Du hier und hier

Danke dir, diese beiden Reviews hatte ich schon sehr intensiv und mehrfach gelesen und bin so auch auf die Masakage gekommen.

Im Prinzip handelt es sich um einen reinen C Stahl (Shiro) und einen Wolfram legierten C Stahl (Ao). Wenn wir nun annehmen dass beide Stähle perfekt Wärmebehandelt wurden, dann wird der Shirogamistahl die Maximalschärfe länger halten, wohingegen der Aogami eine längere Gebrauchschärfe liefert. Aber gerade bei der Maximalschärfe reden wir von unter 100 Schnitten auf einem Holzbrett, also marginal. Als Heimnutzer wird dir kaum ein Unterschied auffallen denke ich. In beiden Fällen musst du das schärfen erlernen, wenn du genussvoll schneiden willst.
Grüße Wastl.

Danke dir Wastl. Ich nutze im Moment einen billigen Kombisschleifstein. Der reicht für die Ikea Messer aus, um diese auf ein akzeptables Level an Schärfe zu bringen. Standzeit ist hier allerdings für die Tonne, deswegen vor allem auch der Wunsch nach besseren Messern, da ich nicht permanent über dem Stein hängen möchte. Aber mit der Anschaffung guter Messer, wird dann auch in Steine Investiert. Mit denen muss ich dann natürlich üben um das Maximum raus zu holen und das Potenzial der Klingen voll auszunutzen.
Pendelt sich die Schärfe des Shirogami nach Abnutzung der Maximalschärfe auf dem Level des Aogami ein (oder knapp drunter) oder geht es von da bergab, bzw. sind die Nutzzeiten vor dem nächsten schärfen, in etwa gleich? Ich weiß, dass das eine sehr subjektive Einschätzung ist und natürlich auch mit den persönlichen Vorlieben an Schärfe zusammenhängt.

Die Messer die du da aufgelistet hast scheinen alle in Ordnung zu sein, die Shiro Kamo Messer scheinen mir bei deiner Quelle aber etwas zu teuer. Bei http://cleancut.se kriegst du das vermutlich identische Messer (Black Dragon) günstiger.

Danke für den Tipp, die werde ich mir da noch einmal anschauen.

Bei Lebensmittel ergibt sich fast immer ein "Gleitfilm" aus Säften, wo man diesen Effekt nicht so merkt, im Vergleich zu anderen Klingen ist es mir aber aufgefallen, daher die Anmerkung.

Du darfst dir die Wirkung nur nicht "dramatisch" vorstellen!

Gruß, güNef

Alles klar. dann weiß ich bescheid. Der Satz "Auch der Schnitt durch hartes Obst und Gemüse wird dadurch merkbar ausgebremst." von dir in der Review hat mich halt etwas verunsichert.

Ich schließe mich aber BastlWastls Kommentar an, dass du dir wirklich im Klaren darüber sein solltest, was du suchst und willst. Für dein Budget könntest du bei der Wahl eines 24cm Gyuto schon wirklich in die Vollen greifen...
(damit meine ich eine Sonderanfertigung von einem hiesigen Messermacher nach deinen Vorgaben oder auch ein Gyuto von einer der Top-Schmieden aus Japan)

Danke dir für den Tipp. Generell bin ich eher ein Fan vom 21er Gyuto. Gäbe es Vorschläge für ein 24er? Sonderanfertigen lass ich im Moment noch die Finger von, das wäre dann vielleicht mal der nächste Schritt, jetzt fange ich erst mal "klein" mit den Standardserien an und teste mich dort erst mal durch.

Darf ich fragen wofür du das Gyuto nutzen willst? Sollte es für Fleisch und Fisch und andere Arbeiten wo eine schlankere spitze Klinge erforderlich ist, sein, würde ich sonst vielleicht nochmal ein 150-210mm Wa-Petty oder 240mm Sujihiki als Optionen anraten.

Und bitte plane in deinem Budget die Anschaffung (falls noch nicht vorhanden) ordentlicher Schleifsteine eine. Ansonsten bringen dir die tollsten Messer nicht viel...

Das Gyuto ist für mich das Allzweckmesser und hier sowohl für Fleisch wie auch sonstige Arbeiten gedacht. Das Nakiri halt für alles an Gemüse, was bei uns immer mehr den Hauptteil der Arbeit einnimmt.

Schleifsteine in guter Qualität sind fest mit eingeplant und noch einmal extra Geld dafür zur Seite gelegt.

Die Sujihikis werde ich mir mal anschauen und drüber nachdenken und mir auch noch mal die anderen Vorschläge anschauen. Danke.

Warum ist hier und hier nachzulesen!

Danke dir. Da werde ich noch einmal durschauen. Die Reviews sind bei der Suche für mich ein wenig untergegangen.

 

[Danieru]

In der privaten Küche solltest du dein Messer am besten einfach gar nicht wirklich abstumpfen lassen. Regelmäßiges auffrischen der Schärfe auf z.B. einem Keramikschleifstab oder Pastenleder. Persönlich habe ich zudem die Erfahrung gemacht das ein unbehandeltes raues Leder praktisch die Funktion eines Wetzstabes übernehmen kann. Wie Lange die Schärfe nun hält oder nicht hängt noch von so vielen Faktoren abseits des Stahls und sogar der Wärmebehandlung ab, dass man hier einfach keine echten Aussagen machen kann. Ich kann dir nur aus meiner Erfahrung sagen das Aogami seine Schärfe relativ graduell verliert, ich bin aber auch immer bemüht meine Messer maximal scharf zu halten...

Ob du Shirogami oder Aogami nimmst - Ikea Messer sollten in der Standzeit locker ausgestochen werden.

 

[güNef]

Servus,

Alles klar. dann weiß ich bescheid. Der Satz "Auch der Schnitt durch hartes Obst und Gemüse wird dadurch merkbar ausgebremst." von dir in der Review hat mich halt etwas verunsichert.

wenn jemand wie ich die Schneidfähigkeit verschiedener Klingen vergleicht, dann fokussiert man seine volle Achtsamkeit auf bestimmte "Verhaltensweisen" einer Klingengeometrie oder Oberflächenbeschaffenheit. Dazu kommt der Vergleich mit einigen Dutzend Klingen und das Achten auf feinste Unterschiede.

Das hat mit dem normalen Gebrauch eines Messer nix mehr zu tun und wenn du keinen Vergleich hast, fällt dir das möglicherweise kaum oder gar nicht auf. Ähnlich verhält es sich mit der "Schnittgutfreisetzung". Wenn ein Messer klar auf eine solche Eigenschaft hingetrimmt wurde, wie dieses Messer von Koraat, dann reden wir von einer deutlich merkbaren und sichtbaren Eigenschaft, die jedermann wahrnimmt. Zwei Messer mit Shinogi-Linie, eines mit Nashji-Finish, das andere mit Kurouchi-Finsih, hier wird's wieder knapp.....

Mit anderen Worten, wenn dir das Wakui gut passt, dann ist die "Bremswirkung" mit Patina und Hairline-Finish keine solche Größe um von einem Kauf abzuraten!

Das wollte ich nur noch mal rausstreichen!

Wenn du es aber kaufen solltest, achte auf den Unterschied beim Abtrocknen vor und nach der Patinabildung!

Gruß, güNef