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Neuanschaffung Bunka (und günstiges Gyuto)

C

Carl Gustav

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Guten Tag, liebes MF

Ich bin seit einigen Monaten schon stiller und heimlicher Leser des Forums und bin sehr begeistert von eurem Fachwissen und eurer Expertise beim Thema Kochmesser.
Die letzten 2 Monate war ich in Elternzeit und habe viel meiner “freien” Zeit in der Küche und mit meinen Messern verbracht. Als sehr ambitionierter Hobby-Koch bin ich nun auf der Suche nach neuen Messern.

Aufgrund meiner neuen finanziellen Lage (und einer nur halbwegs verständnisvollen Frau bei diesem Thema) muss das ganze in mehreren Etappen erfolgen.

Den Start soll ein Bunka machen, weil es mein neues Primär-Messer in der Küche wird. Dazu soll sich noch ein eher günstiges Gyuto gesellen, das ich ab und an bei bestimmtem Gemüse benutzen werde.

Mir ist durchaus bewusst, welchen Weg ich mit der Registrierung hier im Forum eingeschlagen habe. Je mehr ich hier nachlese und je häufiger ich auf entsprechenden Händler-Seiten stöbere, desto mehr Verlangen muss ich bei mir feststellen…


Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.

  • kompletter Messerblock Zwilling 5 Star (Treuepunkte-Aktion aus meiner WG-Zeit)
    • westliches Kochmesser
    • Santoku
    • Fleischmesser
    • Spickmesser
    • Kneipchen
    • Sägemesser (klein + groß)
    • Standard Wetzstahl
  • ein No-Name aus Carbonstahl (leider keine weiteren Infos), Klingenform ähnlich Deba, aber etwas höher und geschwungener
  • ein Nakiri, VG10-Kern mit bds auflaminiertem 33er Damast
  • ein “dünnes” Chai Dao aus Carbonstahl ohne weiteren Infos (Geschenk meiner chinesischen Verwandten)

Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?

privat

Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?

Gyuto für Gemüse, wird nur ab und an genutzt
Bunka als Allzweckmesser, primäres Messer in der Küche

Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)

Wiegeschnitt beim Gyuto
Druck- und Zugschnitt beim Bunka

Rechtshänder oder Linkshänder?

Rechtshänder

Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?

Stirnholz, Walnuss, 40x30
Holzbrett, Längsfaser, Baumart unbekannt (KEIN Bambus), 60x40
Kunststoffbrett aus Delrin (nur für färbende Lebensmittel)
geplante Neuanschaffung: Hinoki Brett von Muji

Welche Messerform/-stil soll es werden?

Bunka (als Allzweck-Messer wäre Bunka aufgrund der Spitze interessanter als Santoku)

Gyuto

Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm

Bunka: 16-18cm (Ko-Bunka sind mit zu klein, soll aber trotzdem “wendig” sein)
Gyuto: 20-24cm (min 20cm, komme aber auch mit größeren klar)

bei beiden Pinchgrip, dementsprechend kein westlicher Griff

Welcher Stahl?
Rostend, Rostfrei, Semi-Rostfrei? Monostahl, laminierter Damast?

Bunka: egal, darf auch rostend sein
Gyuto: eher pflegeleicht

Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?

aufgrund mehrerer Anschaffungen nicht genau festgelegt

für das Gyuto nicht so viel, weil eher seltener genutzt

für das Bunka gerne auch +/- 200€
hauptsache gutes Preis-Leistungs-Verhältnis, aber für DAS Allzweck-Messer gebe ich gerne auch ein paar Euro mehr aus

Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, International?

am liebsten Ladengeschäft sofern im Umkreis (Rheinhessen, mir ist kein gescheites bekannt)
ansonsten Online, bevorzugt DE

Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebe die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Culilux Kyoto Gyuto 20cm (wenn im Februar wieder verfügbar, vermutlich dann als Set mit Petty und Akazien-Brett)

beim Bunka bin ich ratlos (habe hier im Forum leider viel zu viele schöne entdeckt…)

Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?

Umgang mit Wetzstahl wird beherrscht, aber es ist kein gescheiter vorhanden

Umgang mit Steinen und Leder wird aktuell geübt (JMS Kombistein 1k/4k, Leder und SiC von Scherenkauf)

Neuanschaffungen nach Sinnhaftigkeit bei den neuen Messern geplant






Vielen Dank schon mal im Voraus für jegliche Art von Tipps und Anregungen!
 
Zuletzt bearbeitet:
Hallo @Carl Gustav, willkommen im Forum!

So kurz nach Weihnachten ist noch vieles ausverkauft, vor allem im bezahlbaren Bereich. Noch verfügbar wäre das Shiro Kamo Akuma Bunka, das ich in einer kürzeren Variante (170mm) selbst besitze.

Das Messer lässt sich sehr scharf ausschleifen und hält die Schärfe auch recht lange. Aogami Super ist zwar nicht rostfrei, aber auch nicht übertrieben reaktiv. Mein Messer hat nach über einem Jahr nur ein wenig Patina angesetzt, mit Rost hatte ich noch keine Probleme. Falls rostträge gewünscht wird, wäre ein ähnliches Bunka auch in VG10 verfügbar: https://www.cleancut.eu/butik/knife...ryuga/santoku_vg10_shirokamo-4913-5020-detail.

Ansonsten wäre hilfreich, zu wissen, in welche Bunkas hier aus dem Forum Du Dich verguckt hast, damit Deine Vorlieben klarer werden.
 
Hallo @Carl Gustav,

du schreibst Gyuto/Kiritsuke.
Ich würde dir zu der Kombi Bunka und Gyuto raten.
Zum einen sind sich Bunka und Kiritsuke in der Form sehr ähnlich; das Kiritsuke ist einfach nur länger.
Zum anderen schreibst du auch vom Wiegeschnitt. Der ist mit einem Gyuto wesentlich einfacher und empfehlenswerter als mit einem Kiritsuke.
Ich habe zwei Kiritsuke Gyutos - also beidseitig geschliffen -, sowie ein echtes Kiritsuke - single bevel. Zum Wiegen gut geeignet sind sie alle drei nicht.
Diese Messerform hat seine Stärken beim Druck- und Zugschnitt.

Das Knife Art Basic Nashiji Bunka habe ich hier vorgestellt. Auch gut über zwei Jahre später würde ich den Text wieder so verfassen und nutze das Messer regelmäßig und gerne.
Wie @Taka schon geschrieben hat, die Verfügbarkeit ist immer ein Thema. Eine Anfrage bei Lukas @knife-art.de lohnt sich m.E. immer, vorausgesetzt dir sagt die Optik zu 🤗 .

Viele Grüße
Rainer
 
Halbwegs ordentlich sortiertes Ladengeschäft dürfte von Rhoihesse aus das nächste Wiebelhaus in Bonn sein. Je nachdem wo genau du in Rheinhessen wohnst, kann das eher weit oder in Tagesausflugsreichweite sein (nach Bonn kann man auch so mal fahren, ist nett da und der Weg dorthin durchs Mittelrheintal ist noch netter). Ansonsten könntest du wirklich noch ein paar Infos springen lassen, was Stahl, Griff, Finish usw. angeht.

Bei Culilux finde ich Kobe insgesamt besser. Schöner verarbeitet, und der (für mich hässliche, ist aber natürlich Geschmackssache) Griff sorgt für eine super Balance beim Wiegen. Wobei ich noch die MF-Version hab, die neueren haben ja einen etwas leichteren Griff. Die Geometrie scheint auch etwas weniger Serienstreuung zu haben. Aber mit Kyoto machst du natürlich auch nichts falsch, die sind auch super.

Deine Schleifausrüstung ist völlig ausreichend für die anzuschaffenden Messer, falls du trotzdem erweitern willst, besorge dir einen gröberen Stein zum Üben an ollen Messern oder irgendwas zum Abrichten des Steins. Oder beides. Oder beides in einem (grobe Diamantplatte, wenn du das Schleifgefühl darauf erträgst).
 
Danke für die Antworten!

Dass aktuell auf manchen Seiten das meiste ausverkauft ist, habe ich auch schon feststellen dürfen. Bei Küchenmessern habe ich allerdings nicht an eine Verbindung zu Weihnachten gedacht, macht sich das so sehr bemerkbar? Kann man erfahrungsgemäß vorhersagen, wann sich die Läden ungefähr wieder füllen? Ich kann es zwar eigentlich nicht erwarten, würde aber auch noch 3-4 Wochen abwarten, wenn es sich lohnt.

Bezüglich dem Bunka:
Ich habe mich in kein bestimmtes verguckt. Als ich vor knapp einem Jahr mal eines in einem Laden gesehen habe, fand ich diese Form sofort interessant, weil ich bis dato am meisten und liebsten mit einem Santoku hantiert habe. Dort gab es auch nur dieses eine (mit einem westlichen Griff), sodass ich (naiv wie ich war) davon ausging, dass diese Form eher selten ist und man keine wirklich große Auswahl hat.

Aber durch dieses Forum und Seiten wie knife-art, knivesandtools oder dictum wurde ich eines Besseren belehrt.

Es soll natürlich eher handgeschmiedet aussehen, deshalb keine polierte Oberfläche und beim Griff bevorzuge ich Holz und kein Resin o.ä.

Ansonsten haben tsuchime, mattiert und das schwarze Schmiedefinish alle ihren eigenen Reiz und ich hätte am liebsten mehrere mit verschiedener Optik. Wie gesagt, ich weiß auf was ich mich hier einlasse…


@Taka
Danke für den Link, das gefällt mir schon sehr. Shiro Kamo ist mir aufgrund seiner Auszeichnungen auch häufiger schon bei diversen anderen Seiten aufgefallen, habe aber auf deutschen Seiten meistens nur ausverkaufte Messer entdeckt.

@ScottyC
Dein Bericht über das Bunka habe ich bereits gelesen und abgespeichert ;)

Da das Kiritsuke oft als Sonderform des Gyutos beschrieben wird, ging ich von einem ähnlichen Verhältnis wie Bunka zu Santoku aus.
Nach erneutem Nachlesen würde ich nun das Kiritsuke aus meinem Anfangspost streichen. Danke für den Hinweis!

@Valentinian II
Ich wohne in Essenheim, also mehr oder weniger erstes Kaff von Mainz Richtung Land.
Bonn ist durchaus machbar, aber als Schichtarbeiter mit einem 9 Wochen alten (ersten) Kind in nächster Zeit vermutlich nicht realisierbar.
Wie oben geschrieben:
Griff aus Holz, Pinchgrip-geeignet
Finish am liebsten früher oder später alle zumindest einmal
Stahl habe ich (noch) keine Vorlieben und aufgrund mangelnder Infos zu meinen 2 Carbon-Messern keine Vergleichswerte. Ich will beim scharf halten bzw. Nachschärfen nicht verzweifeln, ich bezeichne mich in dem Gebiet noch als lernender Anfänger. Mit rostenden Klingen komme ich klar, meine Messer werden gut behandelt und verstaut.

Bei der Culilux Kobe gefällt mir der Griff tatsächlich nicht wirklich, werde mir sie aber nochmal genauer anschauen, danke!

Mit einer Diamantplatte hatte ich bisher noch nicht das Vergnügen, wird aber früher oder später definitiv noch dazukommen (habe hier im Forum bereits etliche Empfehlungen gelesen, hat aber für mich bisher keine Priorität)
 
Zuletzt bearbeitet:
Moin,

meine Empfehlung zum pflegeleichten Gyuto wäre auch Culilux - damit macht man zumindest im Hinblick auf Performance und Preis alles richtig, Optik und Habpik sind dabei natürlich subjektiv. Das Culilux Gyuto passt ganz gut zum Wiegeschnitt.

Für ein Bunka habe ich keine Empfehlung, da ich keins besitze.
Ich nutze dieses Shiro Kamo Aogami Super Walnut Kiritsuke 21 cm - hk-shiro-kamo-as-wal-kir-210 (https://www.meesterslijpers.nl/shiro-kamo-aogami-super-walnut-kiritsuke-21-cm?search=shiro%20kamo%20aogami%20super) Kiritsuke und bin sehr zufrieden und glücklich damit. Mit 21cm allerding nicht vergleichbar mit einem Bunka, da weniger "wendig".
Lediglich das Kurouchi Finish war mir anfangs etwas zu "stumpf". Dem habe ich mit feiner Stahlwolle abgeholfen.
 
Carl Gustav schrieb:
Ich wohne in Essenheim, also mehr oder weniger erstes Kaff von Mainz Richtung Land.
Zum Vergrößern anklicken....
Kenn ich, hab lange in Mainz gewohnt ;)
Carl Gustav schrieb:
Wie oben geschrieben:
Griff aus Holz, Pinchgrip-geeignet
Finish am liebsten früher oder später alle zumindest einmal
Zum Vergrößern anklicken....
Wenn das neben dem Preis die einzigen Anforderungen sind, kannst du dir eigentlich nach Impuls, Preis und Verfügbarkeit aussuchen.

Empfehlen bis ca. 200 € kann ich z. B. Matsubara ( 1 | 2, von den von mir genannten am dünnsten), Shiro Kamo (eher dünn, viele Optionen fürs Finish), Ogata (mitteldünn, rostfrei & schlichte Optik).

Auch noch in dem Preisbereich empfehlenswert sind Muneishi (eher auf der dünnen Seite), Munetoshi (mit Abstand am dicksten von den hier genannten, gibt keine Bunkas aber die Santokus haben nahezu Bunka-Form). Aber vorrätig habe ich da auf die Schnelle nichts gefunden. Vielleicht findest du auch ein Nashiji/Kurouchi Mazaki, das knapp im Budget oder zumindest nur knapp darüber liegt.
 
Carl Gustav schrieb:
Dass aktuell auf manchen Seiten das meiste ausverkauft ist, habe ich auch schon feststellen dürfen. Bei Küchenmessern habe ich allerdings nicht an eine Verbindung zu Weihnachten gedacht, macht sich das so sehr bemerkbar? Kann man erfahrungsgemäß vorhersagen, wann sich die Läden ungefähr wieder füllen? Ich kann es zwar eigentlich nicht erwarten, würde aber auch noch 3-4 Wochen abwarten, wenn es sich lohnt.
Zum Vergrößern anklicken....

Es gibt aktuell einen ziemlichen Hype in Sachen japanische Kochmesser, der dazu führt, dass die Messer teilweise sehr schnell ausverkauft sind und die Preise leider stark steigen. Es kann mitunter ein ganzes Jahr dauern, bis eine bestimmte Serie wieder bei einem Händler reinkommt. Da hilft nur nachfragen, wenn Du Dich für ein bestimmtes Messer interessierst.
 
Die Akuma Serie wurde von @Taka schon empfohlen, das Gyuto war mein erstes japanisches Kochmesser und ist heute weiterhin viel und gerne genutzt. Zusätzlich habe ich aus der Tora Reihe (ebenfalls Shiro Kamo bei Cleancut) das 185mm Santoku seit Ende letzten Jahres im Einsatz, das gefällt mir fast noch besser als mein Akuma - ist aber halt komplett rostend. Empfinde es aber trotzdem noch als recht reaktionsträge, wenn ich da bspw. an mein Mazaki im Vergleich denke.... Das Tora gibt es auch als Bunka momentan
 
Danke euch für die Vorschläge. Habe mir auch alle angeschaut und tendiere aktuell zu einem Shiro Kamo. Akuma, Kazan und Tora haben alle eine mir taugliche Optik und es gibt jeweils ein Bunka mit identischer Größe für einen guten Preis.
Also stellt sich eher die Frage nach dem Stahl: Aogami 2, Aogami Super oder Shirogami 2... wenn ich richtig recherchiert habe, sollte ich bei allen dreien mit meinem JMS Kombistein und einem Abziehleder + SiC zurecht kommen.
Wenn ihr keinen von den dreien als besonders schwierig erachtet, werde ich wohl nochmal eine Nacht schlafen und schauen, welches mir morgen früh beim Kaffee am besten gefällt und es dann direkt bestellen.
 
als Allzweck würde ich ein kochmesser (kobe culliluxz.b.) nehmen. Das Bunka sehe ich eher (sofern man dann auch ein laserdünnes erwischt, als Gemüseschnippler. Grad für Fleisch brauchts eine deutlich schlankere Spitze (parieren), fisch mit dem Bunka seh ich auch nicht so gaaanz;).

Da du eh weisst, dass man hier nicht ein Messer kauft, würde ich eher zu konkreten guten Spezialteilen für konkrete Aufgaben raten, statt das eine wollmilchsaumesser zu suchen.
 
@feuervogel69
Danke für den Hinweis! Zum Fleisch parieren habe ich mein Zwilling Fleischmesser bzw das eine No-Name, die reichen für meinen Zweck aus. Fisch gibts eher selten und dann auch schon koch- bzw verzehrfertig. Das Bunka wird zu 95% Gemüse schneiden.

@MikeMesser & @Caligula Minus
Das ist ein sehr guter Hinweis. Das sind gerade mal 15km von mir, vielleicht empfangen die mich ja mal vor Ort, wenn im Februar die neue Lieferung reinkommt.
 
Wenn das so Nah ist, Mache Per mail termin und nimm Bargeld mit. Eventuell bleiben noch einige B-Messer bei Dir, die werden nur im Sonderverkauf angeboten. ICh würde bei verfügbarkeit die Kobe serie nehmen, was nicht in 1A vorhanden, je nach verfügbarkeit in 2B nehmen. Dann hast Du ausreichend Messer für den Anfang und kannst immer noch aufrüsten.
 
@Caligula Minus
Mail ist raus, mal schauen was passiert. Wahrscheinlich bleibt es nicht bei dem einen Gyuto, wenn ich dort vor Ort bin und eventuell auch noch B-Ware vorhanden sein sollte (im Februar kommt ja anscheinend wieder eine Lieferung rein).

Das nimmt kein gutes Ende :LOL:
 
Die Cullilux Messer sind preiswert. Warte mal, bis Du ins Schleifstein loch gefallen bist. Die Abzweigung zu Natursteinen ist besonders gefährlich, das Japanische Kaninchenloch ist besonders Tief und teuer. Und dann wäre da noch das Systemschleifloch, sehr gefährlich. Ist nicht markiert und sehr tief. In verbindung mit Diversen Viren, die hier herumgeistern, brauchst Du eine Taucherblille, da Dein Geldbeutel dann aus Zwiebelleder ist. Du schaust rein und dir kommen die Tränen. Der Trend geht aber dazu, alle Cullilux Messer zu sammeln, dann kann man täglich auswählen, womit man schneidet. Messer haben ist besser als welche brauchen.
 
Carl Gustav schrieb:
Also stellt sich eher die Frage nach dem Stahl: Aogami 2, Aogami Super oder Shirogami 2... wenn ich richtig recherchiert habe, sollte ich bei allen dreien mit meinem JMS Kombistein und einem Abziehleder + SiC zurecht kommen.
Zum Vergrößern anklicken....
Genau, mit dem Kombistein kommst Du mit allen Stählen zurecht, die für Serienküchenmesser verwendet werden.
Die Unterscheide im Stahl würde ich nicht überbewerten. Wenn mir ein Messer zusagt, würde ich es kaufen, egal, welcher dieser Stähle zum Einsatz kommt.

Hast Du die Wahl, weil es praktisch baugleiche Messer aus allen drei Stählen gibt, dann lohnt sich der Spritzer Wolfram im Ao-2 gegenüber Shiro-2 eigentlich immer.
Ob Du einen Unterschied zischen Ao-2 und AS merkst, hängt nach meiner Erfahrung an der Wärmebehandlung. Wird AS nur auf 63HRC gehärtet, hält er eine mittlere Gebrauchsschärfe zwar länger als der Ao-2 bei 63HRC, verliert eine hohe Ausgangsschärfe aber genauso schnell. Erst wenn er auf 65/66HRC gebracht wird, dann merkt man auch bei der hohen Schärfe, dass sie etwas länger hält. Das ganze ist dann aber auf Kosten der Zähigkeit.

Gruß, Andreas
 
Mal abwarten, wie sich das bei mir entwickelt... aber nach einigen Wochen mit diesem Forum habe ich schon festgestellt, dass das ganze auch schnell ausarten kann und ich bin leider auch sehr anfällig für sowas.
Falls ein Besuch bei Culilux zustande kommt, werde ich da sehr sicher nicht nur mit einem Messer wieder wegfahren...

@AJK
Danke für den Tipp. Da alle 3 Bunkas baugleich sind und Akuma und Kazan meines Erachtens fast gleich aussehen, werde ich mich zwischen Akuma und Tora entscheiden müssen.

@Caligula Minus
Was man natürlich auch nicht unterschätzen darf: ein schöner Griff kann ein Messer optisch auch aufwerten und NOVAWOOD sind auch nur 7km entfernt :unsure:
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich werfe mal was Neues in die Runde: Fissler Prime Cut - ja, ich weiß, bisher hat sich Fissler mit Messern keinen großen Namen gemacht, aber die Serie ist top verarbeitet, Stahl ist gut (14c28n) und der Schliff sauber.

Die Klingen sind nicht besonders dünn ausgeschliffen, haben aber eine Sekundärfase von 10 Grad je Seite und schneiden dadurch recht leicht.
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Fissler PrimeCut Santokumesser 17cm (https://fissler.com/products/fissler-primecut-santokumesser-17cm)

Fissler PrimeCut Kochmesser 20cm (https://fissler.com/products/fissler-primecut-kochmesser-20cm)
 
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