Neue Messer: Schälen/Fleisch... aber welche?

[paradoxos]

Hallo allerseits,
nachdem ich hier ein paar Tage gestöbert habe und auch die SuFu mir nicht wirklich weitergeholfen hat möchte ich mich mit meiner Frage nun an euch wenden:

Vor 3 Monaten habe ich mir ein Haiku Santoku (17cm) und ein Haiku Allzweckmesser (12cm) zusammen mit einem 1000er Schleifstein gekauft.
Jetzt möchte ich meine Sammlung etwas erweitern:
Zuerst möchte ich mir ein (paar) Schälmesser zulegen. Dabei sind mir die Herder Kirschbaumserie Rostfrei Sets aufgefallen. Kann jemand dazu was sagen? Was haltet ihr von diesen Messern? Kann man die Messer auch einzeln bekommen?
Dann möchte ich mir noch ein Messer holen, vornehmlich zum Fleisch schneiden (hauptsächlich Geflügel), gelegentlich auch für Fisch (auch filetieren). Da habe ich ein Auge auf das Seki Magoroku Deba 16cm geworfen. Was könnt ihr mir zu dieser Serie/diesem Messer sagen? Ist ein Deba für diesen Zweck überhaupt das richtige?

Diese beiden Messer sind jeweils nur eine Idee von mir. Ihr könnt (ich bitte sogar darum) mir Alternativen vorschlagen.
Worauf es mir ankommt:
- die Messer sollten einen Holzgriff haben
- sie sollten sich gut auf einem Stein scheifen lassen
- der Griff sollte eine traditionell japanische Form haben (die Griffe der Haikus finde ich wesendlich angenehmer als die "ergonomischen" Griffe vieler Messer)
- ich brauche keine 65° Rockwell...
- ich würde rostträge Messer bevorzugen, ist aber nicht zwingend
- Optik (bezogen auf Damsttapete) ist schön und gut, aber mir keinen Aufpreis wert

Alles zusammen sollte nicht bedeutend über 120€ liegen, wenn mir eine kleine Übertretung jedoch ein großen Mehr an Leistung bringt, dann ist das eine Überlegung wert!

Weiterhin ist für die nähere Zukunft ein weiterer Schleifstein (ohne aufgeklebte Bank, mein jetziger trocknet an der Bank so schlecht) geplant. Der soll dann für den regelmäßigen Schliff sein. Ich dachte da an einen Shapton Pro 2000. Ist der eine gute Anschaffung, auch für die Zukunft, wenn ich mit dem Studium fertig bin und mit richtig gute Messer leisten kann, oder soll ich diesen Gedanken lieber gleich verwerfen?

Liebe Grüße,
Michael

 

[Sanji]

Hallo.

Die Herder- Messer halte ich für die besten kleinen Schälmesser. Klar gibts die einzeln, z.B. (Google hilft) da: >KLICK<
Mit einfachereren Griffhölzern manchmal auch im örtlichen Discounter im Haushaltswarenregal.

Ein Deba als japanische Messerform wird etwas anders gehandhabt als hierzulande übliche Filetiermesser. Meine nehme ich wenn ich Zeit zum Üben habe, wenns eilig ist greife ich dann doch zu einem schlankeren Messer. Mußt du einfach mal ausprobieren, ob einseitig geschliffene Messer deinem Stil entsprechen. Möglicherweise ist auch ein Yanagiba vielseitiger.
Aber ein rostträges aus der Billigschiene von Kai....
Wenn du das sowieso hauptsächlich für Fleisch nimmst, kann es eigentlich auch mal ein 'rostendes' sein:
Mein liebstes kleines Filetiermesser ist ein Zakuri Yanagiba mit 13,5 cm Länge von Tosa-Hocho.de.
Kein 'typisches' Yanagiba, sondern eine 3-Lagenklinge mit Aogami-Stahl, 'rostend'.
Schärfe, Schnitthaltigkeit, Schleifeigenschaften, Preis:

 

[paradoxos]

Danke für die informative Antwort!
Auf die Idee mit Google hätte ich eigentlich selbst kommen müssen ;-)
Wie ich bereits in meinem Einganspost geschrieben habe darf das Messer auch rostend sein (der Pflegeaufwand scheint ja nur geringfügig über rostträgen Messern zu liegen). Auch sagt mir die Form und Größe zu: Das Messer kommt in die engere Auswahl!
Zu den Schälmessern: Ich habe soeben gesehen, dass es die in rost"frei"er und rostender Ausführung gibt. Bringt mir bei einem Schälmesser die eine Variante gegenüber der anderen große Vorteile oder sind die Unterschiede bei den kleinen nicht so spürbar wie bei den großen? (Grundsatz- sowie spezielle Frage!)
Diese Messer beim örtlichen Discounter zu finden wage ich gar nicht zu hoffen: das sind nur Lidl und Aldi. Und den Ratio etwas weiter weg... dort habe ich bislang auch nur Kunststoffgriffe oder ganzmetall gesehen - ein Holzgriff ist mir aber wichtig.

Wenn es nun das Zakuri werden sollte: Was für eine Schleifsteinkörnung sollte ich da verwenden? Derzeit besitze ich nur einen 1000er, möchte mir aber noch einen 2000er als Hauptstein zulegen (mich stört der angeklebte Halter an meinem Stein). Kann ich mit einem solchen Stein (Shapton Pro vielleicht) schon sehr viel aus dem Messer rausholen oder muss es mehr sein?

Gruß,
Michael

 

[Sanji]

Guten Morgen.

Bei den kleinen Schälmessern sehe ich auch leichte Schleifbarkeit und Schnitthaltigkeit nicht so im Vordergrund.
Geschält wird ja vorrangig Gemüse, oft Zwiebeln. Und da ist rostträge schon pflegeleichter.
Erwarte von den Herder-Messergriffen nicht unbedingt höchste Herstellungspräzision,
die haben oft Spalte und verziehen sich leicht.
Ist leider bei den billigem Herder-Holzgriffen oft so.
Schau trotzdem mal bei Aldi/Lidl rein. Bei Edeka/Neukauf sehen die >SO< aus.
Ein 1000er reicht eigentlich völlig für ausreichende Küchen-Gebrauchsschärfe.
Ist eher die Frage, ob dir das reicht.

 

[Domenicus]

Hallo Michael,

ich habe hier die Shapton-Pro-Steine in 320, 1000 und 2000 und bin sehr zufrieden damit. Meine kleinen Edeka-Herder werden damit sehr schön scharf (alle anderen Messer natürlich auch ).
Allerdings werde ich mir auf jeden Fall noch einen feineren Stein, etwa den 5000er oder einen BBB, zulegen, da ich das Gefühl habe, dass ich auf gewissen Messern zu viel an möglicher Schärfe verschenke, wenn ich nach dem 2000er direkt aufs Leder gehe.
Nichts desto weniger kann ich den 2000er Shapton Pro uneingeschränkt empfehlen, wenn man das Messer regelmäßig damit behandelt, dann ist es nur selten nötig, zusätzlicht mit dem 1000er zu arbeiten.

 

[mico]

Moin Michael,

den Shapton Pro 2000 kann ich Dir auch empfehlen. Er ist schön schnell, hart und etwas feiner (Richtung 3000er) als ne 2000er Körnung. Danach auf den Lederriemen ist schon ausreichend, aber eine glattere Schneide kriegst Du mit nem zusätzlichen 5000er besser hin.

@Domenicus:
Meine Ausgaben für Schleifsteine übertreffen schon den Wert meiner Messer Hier meine Shapton Pro Sammlung: 120, 1000, 2000, 5000 und dazu noch ein Naniva Super Stone 8000.

 

[paradoxos]

Moin allerseits!
War grad mal im Edeka (meine Mutter hat mir immer eingeschärft, dass das ein Supermarkt ist, Lidl und Aldi hingegen Discounter - deswegen hab ich den Edeka nicht mit aufgezählt... Gewohnheit halt).
Habe dort tatsächlich ein Herder Schälmesser gefunden. Es war nicht das, was ich mir bestellt hätte, war aber neugierig und habe es gekauft. Es ist das 6cm mit gerader Schneide. Ich war relativ überrascht im Edeka die Variante aus Carbonstahl vorzufinden, die rostfreie jedoch nicht.

Zu Hause schnell eine Kartoffel genommen und geschält. Hat zwar relativ lange gedauert (nutze sonst einen Sparschäler), ging aber sehr gut.

Werde mir dann demnächst noch den 2000er Shapton holen (oder besser noch: schenken lassen :-D)

Nur die Frage mit dem Fleischmesser ist noch nicht endgültig. Das Zakuri sagt mir zu, vllt hat aber noch jemand ne schöne Alternative?

Grüße,
Michael

 

[Sanji]

Ja was heißt den 'Fleischmesser'.....
Fleischmesser ist alles mögliche. Hilfreich wäre eine konkretere Angabe was genau du damit machen möchtest.
Mit einem Fleischmesser mit japanische Griff meint man in der Regel ein Gyuto. Das ist dann ab etwa 21 cm lang.
Wenn das einen guten Stahl haben soll werden 120 Euro aber kaum reichen.

Hier nochmal ein Tip wenns ein richtig edles kleines mit absolut genialem Stahl sein soll: Yoshikane Petty
(ich hab das in 21 cm als Gyuto und es ist der Hammer!!!)

Oder was richtig schönes langes japanisches:
'Shobu' Yanagiba

Was anderes fällt mir in der Preisklasse nicht ein, die Tosa-Hochos sind da schon ein Knüller was Preis/Leistung betrifft.....

 

[paradoxos]

Mit dem Fleischmesser werde ich hauptsächlich größere Stücke Fleisch (so 1kg) in angenehme Portionen schneiden (und alles was dazu gehört wie entfernen von der Silberhaut und Sehnen). Aber da wir in der Familie alle auch Angler sind soll das Messer dann auch zum Filetieren & Co von Fischen verwendet werden.

Reicht das als Konkretisierung?

Lg Michael

 

[Sanji]

Reicht das als Konkretisierung?

Das sind 3 Messer :teuflisch :
- größere Fleischstücke portionieren: Gyuto 24 bis 33 cm
- entfernen von der Silberhaut und Sehnen: Petty, kleines Yanagi, Kodeba,...
- Filetieren & Co von Fischen: Deba, Yanagi, .... Filetiermesser, Konditorsäge,...
.....ist hier am stärksten von der Methode/Gewohnheiten abhängig.

Du hast:
- Haiku Santoku (17cm)
- Haiku Allzweckmesser (12cm)
- kleine Schnippelmesser.

Das nächste Messer um ein sinnvolles Äkwipment zu erhalten wäre also ein Gyuto mit 21 oder 24 cm.
Für um die 120 Euro fällt mir wieder nur >dieses< Zakuri Gyuto 21 cm ein.

(Nachtrag: Bin mit Stefan Okamura von Tosa-Hocho weder verwandt noch verschwägert,
bekomme auch keine Provision; bin nur ein Fan dieser Messer )

 

[paradoxos]

Hallo allerseits,
Ich wollte, da ich die bestellten Messer nun seit einiger Zeit nutze, eine kleine Rückmeldung dazu geben.

Ich habe mich damals nach einem Telefonat mit Herrn Okamura für das Funayuki F165 (nicht Zakuri) entschieden. Dazu habe ich mir dann noch das Mini-Nakiri gegönnt (ich konnte einfach nicht widerstehen).

Das Funayuki hat mich bisher nicht enttäuscht. Die Größe finde ich für die 1kg-Stücke aus dem örtlichen Lebensmittel-Discounter passend.

Zu dem Mini-Nakiri kann ich nur eines sagen: der Hammer!!
Es ist mein meistbenutztes Messer: Gurke, Zwiebeln, Pilze, Paprika, Zucchini... alles kein Thema. Nur für Tomaten verwende ich weiterhin mein Haiku Santoku. Das geht besser.

Geschärft werden alle meine Messer auf dem Shapton Pro 2000.
Geht schnell von der Hand und die Messer werden auch wieder schön scharf.

Genug geredet
Lg Michael