ich würde an deiner stelle so vorgehen:
1. die nieten anfräsen so dass du die griffschalen abnehmen kannst. (Ständerbohrmaschine + maschinenschraubstock)
2. Den Erl mit edding anzeichnen, Linien fast parallel, um wenige grad konisch, ich würde mindestens die halbe Klingenbreite stehen lassen.
3. das Messer in einer gefüllten wasserflasche/vase ins gefrierfach bis sich ein eisblock gebildet hat.
4. nun kannst du bedenkenlos an den doppelschleifer gehen, die klinge ist durch den eisblock hinreichend geschützt. nimm ruhig erst die grobe schruppscheibe, danach die feine um sich der eddinglinie zu nähern. nasschleifen ist immer besser, aber zur not kannst du auch trocken mit einigen pausen und einem nassen lappen arbeiten.
5. Die Zwinge kannst du entweder aus einem Rohrabschnitt machen, den du vorsichtig oval klopfst oder aus horn /kurzfaserigem hartholz mit bohrer und laubsäge nach belieben. falls du eine vorn geschlossene zwinge machen möchtest kannst du auf vorgefertigte zwingen zurückgreifen oder dir ein teil drehen. Kupferne zwingen kann man auch gut aus rohrabschlüssen (anlötteil aus dem baumarkt) herstellen.
Eine Zwinge ist gar nicht unbedingt nötig, das mache ich bei nordischen Messern zum Beispiel nicht, da besteht der griff nur aus einer mit schlüsselfeilen angepassten deckscheibe aus messing und dem Holzgriff. Zwingen waren primär früher nötig, als es noch keine so guten Kleber und kunstoffe gab, wie uns jetzt zur verfügung stehen und der griff nur mit spannung und reibung hielt. Dass sowas auch zu späten rissen im griff führen kann wissen wir leider alle, daher lieber spannungsfreier sitz des holzes und unauthentisch ausgießen mit kunstoff!
6. Beim Griffholz bevorzuge ich eher eine relativ große Bohrung für den erl, die dann mit epoxidharz ausgeglichen wird, dann gibts keine spannungsrisse und es geht einfach und schnell. Ich nehme da normales 5min epoxy, der hat keine nachteile gegenüber den langsamer abbindenden varianten und die verarbeitungszeit reicht eigentlich für diesen zweck. Das unschöne Loch dass dadurch vorne entsteht kann man durch eine genau angepasste abschlusscheibe aus messing/horn oder sogar identischem Holz kaschieren (vorher dran denken!). Sehr präzise geht das durch anreißen, körnen+bohren und anschließendes nacharbeiten der ecken und kanten mit der schlüsselfeile.
Zu den Herdermessern passen ja eher heimische Hölzer, wenn du auf nordischen look stehst würde ich ahorn vorschlagen. wirds etwas farbiger gewünscht kann man mit kirsche eigentlich nie was falschmachen (ich nehme da meistens brennholzsscheite von obstbäumen die gut abgelagert sind). noch tiefer aber ebenfalls angenehm ist pflaumen(kern)holz, noch dunkler kommt man nur mit beizen oder teurern raritäten wie mooreiche bzw. importhölzern ala ebenholz...
Wegen dem Kleben etc. schleife ich den Griff immer erst nachher zurecht. Nur bei der zwinge muss man vorher passgenau arbeiten, die anderen schleif und polierarbeiten kann man besser machen, wenn man die zugetapte klinge als griff hat. meistens nehme ich ausschließflich den bandschleife rum die grobe form hinzubekommen, da habe ich exakt gerade flächen auf der bahn und definierte radien bei den rollen.
Behandeln dann mit Leinöl/ leinöl bienenwachsfirnis für mehr glanz und polierbarkeit. Wenn möglich, lackpolituren etc. vermeiden, sieht zwar schön glossy aus, ist aber für kochmesser einfach unpraktisch.
Daher würde ich auch von kunsstoff, metall oder verbundmaterialien wie micarta etc. abraten. Sie sind zu glatt und können keine feuchtigkeit absorbieren. Kochmesser fässt man häufig mit nassen oder öligen Händen an, das Material muss das ausgleichen können und trotzdem griffig sein. Mein bester Kumpel ist Berufskoch und fässt schon rein aus komfortgründen keine messer mit glatten kunstoff oder Metallgriffen mehr an, die Hände danken es einem.
Viel Arbeit ist es eigentlich nicht, aber es gehört ein wenig sorgfalt und vorbereitungszeit und mehr oder weniger aufwändigere Materialbeschaffung dazu.
