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Neues Gyuto 270mm-300mm

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mitgeschmack

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Hallo @mitgeschmack ,

wenn du den Fragenkatalog ausfüllst, wie von @Caligula Minus empfohlen, dann wird es auch mehr Rückmeldungen geben.
Vorher ist alles nur Raterei.
Ich habe keine Ahnung in welchem Preissegment du suchst, daher nicht erschrecken.
Meine Empfehlung: Masamoto KS Shirogami #2 Gyuto 300mm Magnolie

Ich habe aus dieser Serie drei Messer, darunter das 24er Gyuto, welches genau nachgemessen ein 25er ist.
Passt auf das Wenige das du gepostet hast. Richtig dünn, @knife-art.de beschreibt es als Laser.
Ob es einer ist ... keine Ahnung. Mein 24er ist schon ordentlich dünn und ich passe auch entsprechend auf. Ist kein Allrounder, aber du suchst ja etwas "wo noch mehr geht".

Viele Grüße
Rainer
 
Mein Masamoto KS 240 hat 2.5 mm Stärke an der Angel, ~ 0.15 mm über der Schneide und wiegt für ein 240er erstaunliche 155 g. Wenn das kein Laser mehr ist, gibt es so wenige, dass wir keinen eigenen Begriff dafür brauchen. In 270 oder 300 mm wird es (hoffentlich) etwas mehr Stärke haben (wäre sonst zu biegsam).

Ashi gibt's auch in echt groß (auch in rostfrei und mit westlichem Griff vorrätig). Da lass ich auch nicht mit mir verhandeln, das ist ein Laser.

Ich vermute aber fast, dass @mitgeschmack etwas Spektakuläreres sucht, wenn ihm Kurosakis gefallen. Vielleicht Nigara? Wird aber sicher etwas robuster sein als das Kurosaki.
 
Darf ich fragen für was man so ein "Schwert" braucht ?

Also bei Sushi und Co, Ggf. auch mal Braten tranchieren kann ich mir schon ein so langes Messer vorstellen, aber für "normale" Nutzung bei der es auf Lasergene ankommt eher nicht. Fand ja das Laser Schanz Culilux schon mit 24cm zu krass wenn das so dünn ist.

Rollingstoned
 
Warten wir doch mal ab, ob der TO sich nochmals meldet und seine vorstellungen konkretisiert. Alles andere wäre spekulatius handel...
 
Guten Abend, ja sorry , ich kann den Katalog später nochmal ausfüllen…. Ich arbeite bei mir im Restaurant schon länger mit großen Gyutos. Ich brauch alle paar Monate ein neues Werkzeug an dem ich mich erfreuen kann.Fast Täglich stehe ich von früh bis spät in meiner Küche, da brauche ich Motivation 😀 Es soll noch „besser“ sein als mein letztes von Kurosaki. Schwierig zu beschreiben.

Preis bis 600€ denke. Auf jedenfall ein 8 eckiger Griff und nicht komplett rostend.
 
Nun, da könntest Du über ein Custom nachdenken, aber diesmal den Stahl etwas Exotischer wählen. Vielleicht verschleisfester werkzeugstahl?
 
Spiegelfinish kriegt natürlich Kratzer und die sieht man da besonders gut. Bei nicht rostfreiem Spiegelfinish wird das einigermaßen durch die entstehende Patina kaschiert. Aber eine Patina spiegelt halt auch nicht mehr so richtig.

Die Auswirkungen auf die Performance sind bestenfalls neutral, normalerweise aber nachteilig (food release, bremsender Kapillareffekt bei feuchtem Schnittgut).

Spiegelfinish = Vitrinenfinish

Und was heißt besser? In Bezug auf leichten Schnitt bist du bei Yu Kurosaki schon bei mindestens 90 % des sinnvoll einsetzbaren angekommen...

Überleg dir, welche Eigenschaften besser sein sollen, und stell dich darauf ein, dass es diese kaum ohne Kosten an anderer Stelle geben wird.
 
 
ScottyC schrieb:
Bei ordentlicher Behandlung rostet das Messer nicht.
Es bildet sich Patina und das ziemlich schnell, da die gesamte Messer - Monostahl - aus Shirogami besteht.

Viele Grüße
Rainer
Zum Vergrößern anklicken....
Sorry, Ich meinte natürlich Patina, hab ich bei meinem wunderschönen Spare. Ich weiß nich nicht ob ich das wieder möchte. Was sagt ihr denn zum Masamoto. Ist es ein Upgrade vom kurosaki oder eher nicht ?
 
Kenn zwar nicht das Kokusen, aber ein Arbeitskollege hat sich das Senko gekauft. Hatte auch mal ein Yu Kurosaki und die sind schon normalerweise ziemlich dünn, nicht schlecht. Masamoto KS sind schon ziemlich dünn, leicht konvex, nicht schlecht. Aber wird imo nicht besser als dein Kurosaki sein, Stahl ist absolut meh und der Preis imo zu hoch. Aber du hast des Problem mit der Länge. Da gibts bei Japanern nicht so viel Auswahl. Dann suchst du noch Laser und da ist mit das Beste Kei Kurosaki, aber bin ich glaub noch nie über 240mm gestolpert. Ashi könntest versuchen. In der Bucht gibts grad eines was deutlich ausgedünnt wurde, aber kein schlechter Job. Laser sind gar nicht mein Beuteschema, aber ich mag laserliken Schnitt. Also ein gutes Wakui oder Yoshikane, was dünn hinter der Schneide ist, aber was zum Greifen aus dem Griff hat, 3,5mm plus.
Ich glaub du wärst echt besser bei Custom aufgehoben. Msicard zum Beispiel, vielleicht Lustthal, Isasmedjan, RD Knives, Iracil...
 
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JayS schrieb:
Also ein gutes Wakui oder Yoshikane, was dünn hinter der Schneide ist, aber was zum Greifen aus dem Griff hat, 3,5mm plus.
Zum Vergrößern anklicken....
+1 von mir. Von Wakui habe ich bisher mit die beste Verarbeitung und Geometrie überhaupt gesehen. Bei knife-art gab es mal eines in 270mm Länge:
Wakui Migaki Shirogami #2 Gyuto 270mm gebrannte Kastanie - Knife Art (https://knife-art.de/product/wakui-migaki-shirogami-2-gyuto-270mm-gebrannte-kastanie/)

Du kannst ja bei Lukas mal anfragen ob sowas bestellbar wäre. Ich würde aber mit erheblich Lieferzeit rechnen.

Inwiefern Shirogami mit seiner doch eher bescheidenen Schnitthaltigkeit für die Gastroküche geeignet ist weiß ich nicht. Meiner Meinung nach, lohnt sich ein Upgrade auf Aogami eigentlich immer.

Gruß, Andreas
 
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