Neues Gyuto und Deba Messer gesucht

[Danix]

Hallo zusammen,
Wie im Threadtitel schon erwähnt, bin ich auf der Suche nach 2 Messern einem Deba und einem Gyuto
Aktuell besitze ich 2 Messer von Wüstenhof sowie 2 Tojiro Flasch (1x Santoku und 1x Petty)
Da mir die Tojiro schon sehr viel Freude bereiten möchte ich jetzt meine Messer alle Umstellen auf japanische traditionelle Messer.

*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung.


*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat.


*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein Rechtshänder.


*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Ja japanischer Stil. Gyuto und Deba.


*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?


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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Europäische Messerform
Europäisches Messer im japanischen Design
Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
Exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)[/B]

Ich hätte gerne den japanischen traditionellen Stil, also Wa-bocho.


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Bei der Länge des Gyuto bin ich noch leicht unschlüssig.
Ich schwanke zwischen 210mm und 240mm.
Beim Deba dachte ich an 180mm.


*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Darf ruhig rostend sein, also blauer oder weißer Papierstahl.


*Welches Budget steht zur Verfügung?


*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Da bin ich recht flexibel. Habe auch kein Problem damit aus dem Ausland zu bestellen.




*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.

Da ich hier des Öfteren schon Empfelungen bezüglich der Watanabe Messer gelesen habe,
Habe ich mir auch diese genauer angeschaut.

Also z.B. das Watanabe Professional Gyuto 240mm
Beim Deba bin ich mir nicht sicher ob blauer oder weißer Stahl mehr Sinn macht.

Ich bin aber auch für andere Hersteller/Schmiede offen.
Preislich dachte grob für beide Zusammen an 400,-€.

Was mich noch wundert, ich habe in anderen Threads öfter gelsen das es User gibt die z.B. ein Watanabe Pro XXX Augomi 2 besitzen.
Wofür steht die 2 ?

Ich hoffe ihr habt noch ein paar Ideen und/oder Vorschläge für mich

Grüße Danix

 

[Karnstein]

Zum Budget: Watanabe, 2 Messer und 400€ wird mehr als eng...bzw. fast unmöglich... ein 210er Gyuto der Pro-Reihe kostet 25.000Yen, was nach Steuern auf so rund ~260€ hinausläuft... eine 180er Deba bei Watanabe kostet ähnlich viel, d.h. da wärst du schon bei rund 500€

Was das mit der 2 hinter dem Aogami angeht: Die Stahlsorten Aogami und Shirogami gibt es verschiedenen Graden. Je niedriger die Zahl, desto höher der Karbonanteil im Stahl...davon sollte man sich aber nicht verrückt machen lassen, denn letztendlich ist der Schmied und die Wärmebehandlung weitaus wichtiger. D.h. ein Meisterschmied mit viel Erfahrung holt aus Aogami 2 mehr raus, als ein durchschnittlich begabter Schmied aus Aogami 1.

Generell stellt sich gerade beim Gyuto erst einmal noch folgende Frage: Willst du einen klassischen Japaner im Dreilagen-Design (sowas wie nen Watanabe oder Siro Kamo) oder eher einen modernen Wa-Japaner mit Monostahlklinge, wie z.B. ein Ashi, Suisin oder Konosuke. Beide Messertypen haben die klassischen japanischen Holzgriffe, unterscheiden sich aber eben in der Geometrie der Klinge...

 

[Danix]

Hi
Danke dir schon mal für deine Antwort.

Ja der Preis ist nicht fest. Etwas Spielraum ist auf jeden Fall da. Wenn es 500€ werden ist es auch OK. Solche messer kauft man sich ja auch nihct jedes Jahr neu.

Zu der Frage zum Gyuto, ja ich dachte dabei eher an das klassische 3 Lagendesign.
Spricht etwas dagegen ?

Gibt es bei den Griffen der klassischen Japaner etwas worauf man achten sollte ?

 

[güNef]

Servus

Gibt es bei den Griffen der klassischen Japaner etwas worauf man achten sollte ?

zur Form ist zu sagen das eine Kastanien-Form (kurigata) eher nicht für Linkshänder geeignet ist, die anderen Formen sind neutral und eine Sache der Vorliebe.

Manche meinen ein ovaler Griff (maru) könnte sich in der Hand beim Arbeiten "drehen", andere empfinden einen oktagonalen Griff (hakkaku) wieder zu "kantig"

Ich mag am liebsten einen "oben eckig-unten rund" Griff (rokkaku-hanmaru). Diese Form ist für mich die haptisch Beste!

Und Plastikzwingen empfinde ich als billig und hässlich, Holzzwingen (Pakkaholz) sind funktionell tadellos, aber optisch auch nicht jedermanns Sache. Horn ist traditionell und wäre immer meine erste Wahl! Schwarzes, hochglanzpoliertes Horn verkratzt sehr leicht und das sieht man auch, sollte man vielleicht wissen!

Ist aber alles eine Frage von Vorliebe und Geschmack!

Gruß, güNef

 

[Danix]

@güNef
Danke für die Erklärung.

Also werde ich mal bei Watanabe das Gyuto Shirogami sowie das Deba Aogami mit "hakkaku" Griffen inkl. Hornzwinge anfragen.
Gibt es noch andere Hersteller, die die Kriterien erfüllen würden und empfehlenswert sind, welche ich mir noch anschauen sollte ?

Grüße Danix

 

[güNef]

Servus,

bevor du dich für eine "Pro-Serie" von Watanabe entscheidest, guck dir auch mal seine limitierten Stücke an. Vor allem das:

"Stainless clad Gyuto knife with Keyaki handleTotal length 400mm, blade 240mm, width 55mm, thickness 4.5mm, double bevel, material blue steel with stainless outer, Polished surface. with octagonal shaped Keyaki handle with horn hilt"

Kostet zwar eine Stange Geld, aber du wirst dieses Messer weit häufiger verwenden als ein Deba, hier universell-da speziell! Also könntest du beim Deba Abstriche machen.

Watanabe schleift seine Messer zwar sehr dünn aus, aber insgesamt haben seine 240er Gyutos schon Gewicht, da hast du was in der Hand!

Gruß, güNef

 

[Atlantik]

Die Empfehlung für Watanabe kann ich aus eigner Erfahrung nur teilen. Das ist ein Schmied, der konstant hochwertige Produkte anbietet.

Alternativ käme vielleich ein Fujiwara Nashiji Gyuto 240mm in Betracht. Ich habe meins gestern von Zoll abgeholt und bin momentan hin und weg. Im Auslieferungszustand war das das schärfste Küchenmesser , das je bei mir ankam. Die Klinge ist aus Shirogami #1 und auf 64-65 HRC gehärtet, sollte also ein gute Standzeit habe und sich trotzdem leicht schärfen lassen. Schneidet wie der Teufel. Verarbeitung ist ok. Zum ausführlichen Testen werde ich erst am Wochenende kommen. Wenn man bei direkt bei Fujiwara bestellt, ist das Messer eins Stück günstiger als bei den amerikanischen oder englischen Händlern. Die Maboroshi Serie ist angeblich hochwertiger verarbeit, aber auch deutlich teurer.

Wo ich bei deiner Wahl nachfragen würde ist bei der Entscheidung für ein Deba. Meins brauche ich wenig, da ich Fisch selten roh filetiere. Wenn ich Fisch frisch als Ganzes kriege, wird er meist auch als Ganzes zubereitet. Ab und zu wird ein Hächnchen mit dem Deba zerhackt. Aber wenn man die Klinge an den Gelenken ansetzt und dann drückt statt schlägt, geht das auch gut mit einem deutschen Messer. Bein Deba werden die Knochen auch eigentlich mit dem Klingenrücken zertrümmert. Bleibt also wirklich die Spezialaufgabe 'rohen Fisch filetieren' für das Deba übrig. Wo viel Sushi und Sashimi zubereitet oder beim Essen kein Messer verwendet wird, filetieren also zwingend durch den Koch geschehen muss, ist so ein Spezialfiletiermesser sicher essentiell. Aber dann braucht man eigentlich auch verschiedene Gößen für die verschiedenen Fische. Als "Messer fürs Grobe" ist das traditionelle Deba nicht die erste Wahl. Das gesparte Geld könnte man z.B. in das Guyto investieren, da ist es gut angelegt.

 

[Kiam]

Ja, als Messer fürs Grobe gibt es bessere Alternativen wie ein Deba.
Was willst du denn genau damit machen?

@Atlantik:
an dem Messer war ich auch dran, und wie...
Jetzt ist es trotzdem erstmal ein ein Masakage Yuki geworden. Aber ich wäre extrem interessiert an deinen weitern Eindrücken!

 

[Atlantik]

@Kiam

Nach dem Testen werde ich dann mal ein Review verfassen. Interessiert vielleicht auch im Zusammenhang mit diesen Thread.

 

[Danix]

Hallo
Danke schon mal für eure Antworten.
Über die Review würde ich mich auch sehr freuen.

Ich hab das Fujiwara Teruyasu Nashiji Gyuto nur auf US Seiten gefunden. Hat der gute Herr auch eine eigene Homapage ?

Zum Thema Deba, ich habe das Deba nicht nur als reines "Fisch"-filletiermesser gedacht. Sondern auch als Allgemeines Fleisch schneide und filletiermesser.
Zum Ausbeinen oder Knochen durchtrennen hatte ich es nicht angedacht.

@Kiam
Du schreibst, "es gibt bessere Alternativen". Welche währen das ?

 

[Karnstein]

http://www.japansemessen.nl/a-38520344/fujiwara/fujiwara-san-nashiji-gyuto-universeel-mes-240-mm/ bzw. http://www.japansemessen.nl/c-2745668/fujiwara/ wäre ein europäischer Händler

Eigene Homepage hat Teruyasu Fujiwara auch, die findest du hier: http://www.teruyasu.net/

Ne Deba lohnt sich mMn eigentlich nur, wenn man regelmäßig ganze Fische verarbeitet. Arbeitet man hingegen primär mit Fischseiten (z.B. Lachs), bei denen die Arbeit sich auf das Abtrennen der Haut und Portionieren in kleine Stücke oder Würfel beschränkt, ist ne Deba nicht wirklich das Messer der Wahl.

In dem Fall bist du eigentlich mit nem Sujihiki besser aufgestellt, gerade wenn du damit auch noch Fleisch verarbeiten willst...

 

[Kiam]

Die Frage steht noch,nach dem Einsatzzweck deines groben Messers.
Ein Deba ist ein Spezialist mit sehr eingeschränktem Einsatzbereich.
Falls du dir also nicht häufig ganze, grössere Fische aufs Brett legen wirst...
Ein grobes Sollinger oder Sabatier haut auch ohne weiteres Fischgräten, Hähnchenknochen, Hartkäse, Kürbise, Kuvertüre und gefrorenes durch. Außerdem kann man damit auch noch mal Kräuter, Nüsse und ....hacken.
Ich habe Jahrelang ein Burgvogel Kochmesser in der Profiküche verwendet. Nicht tot zu kriegen!
Seit ein paar Wochen nimmt ein Fujiwara FKM Gyuto mit 285! cm diesen Platz ein.
Es ist dünner und härter, aber hält direkte Schläge auf holzharten Spaghettikürbis genauso aus, wie das Durchhacken eines Blocks TK-Spinat (-28°).
Der "grosse" Spass daran ist aber die Länge!
Es war dafür ursprünglich gar nicht von mir vorgesehen, aber schneide mal 2 Bund Frühlingszwiebeln, einen Weißkohl, ganze Salatköpfe,...damit oder hacke Kräuter (langer Flatspot).-Herrlich!
Meine 24er haben natürlich besseren Stahl und eine schneidefreudigerer Geometrie, aber so ein ausladenes Profil ist einfach zu verlockend und einladend für einige Tätigkeiten.
Ich benutze es also öfter wie geplant, besser kann man es nicht treffen.

 

[Gabriel]

Moin,

ich kann Kiam da nur zustimmen. Wenn du tatsächlich ein Deba haben möchtest, weil du Fische filetieren willst (und nichts anderes), dann kann ich es dir wirklich ans Herz legen. Wenn du denkst, dass es auch zum Parieren von Fleisch geeignet ist, muss ich dir sagen, dass ich finde, dass ein 210er Petty oder ein Honesuki bei Fleisch einen wesentlich besseren Job macht.

Also Messer fürs Grobe würde ich demnach auch zum einem großen Gyuto/Kochmesser in robuster Geometrie und moderater Härte raten. Ich habe diese Lücke in meinem Messerblock mit einem Fujiwara FKM 240mm Yo-Deba (nicht zu vergleichen mit einem "richtigen" Deba!) und das Messer ist in der Tat quasi unzerstörbar. Allerdings ist die hohe Klingenstärke z.B. für die Arbeit an großem hartem festem Gemüse wie Weißkohl oder Kürbis eher hinderlich... da wäre ein Gyuto IMHO besser geeignet. Das FKM ist da eine sehr gute Option, grad weil auch die Verarbeitung stimmt. Als Alternative würde ich vermutlich zu einem 0815-Kochmesser aus Deutschland in entsprechender Größe greifen, z.B. einem Dick 1905. Hatte das Officemesser der Reihe eine ganze Weile lang und war von der Verarbeitung und dem Griff recht angetan.

Gruß, Gabriel

 

[güNef]

Servus,

Ein grobes Sollinger oder Sabatier haut auch ohne weiteres Fischgräten, Hähnchenknochen, Hartkäse, Kürbise, Kuvertüre und gefrorenes durch. Außerdem kann man damit auch noch mal Kräuter, Nüsse und ....hacken.

ich kann dir da nur beipflichten. Auch mein K-Sabatier Klassik Carbone ist überdurchschnittlich robust. Schokolade, Nüsse, Kerne, hacken, damit geht alles!

Handballen am Klingenrücken und durchgedrückt.......


Gruß, güNef

 

[Danix]

Ok, danke euch für die Infos

Werde dann erst mal nur ein Gyuto suchen/kaufen.
Von einem Deba hatte ich wohl etwas falsche Vorstellungen, was den Einsatzbereich anegeht.

Aktuell schwanke ich dann zwischen dem
-Fujiwara Nashiji Gyuto 210mm
und
-Watanabe Pro Gyuto 210mm

Wobei ich bei den Watanabe die Begriffe der einzelnen Gyuto arten noch nicht ganz verstanden habe.
Z.B. Kurouchi Gyuto oder Gyuto Keyaki octagon (hier bezieht sich der Begriff wohl auf den Griff)

Edit: Ok habe herausgefunden das "Kurouchi" sich auf das Finish bezieht.