https://www.fehlschaerfe.de/
https://mygoodknife.com/de/

Neues Kiritsuke Messer

J

JustKnifes

Mitglied
Beiträge
3
Hallo Messerfreunde und willkommen zu meinem ersten Beitrag.
Ein bisschen zu mir: Ich bin 29 Jahre alt und arbeite in einem Asiatischem Restaurant mit dem Hauptfokus auf Sushi. Da die Sushi Theke eine Art gesonderte Küche ist, haben wir 2 verschiedene Küchenchefs; einen fürs Sushi, einen für die "normalen" Gerichte. Ich, der mit einem anderen Koch an der Sushi Theke arbeitet, bin jetzt überraschender Weise der Küchenchef an der Sushi Theke, da der alte Küchenchef eine neue Stelle bekommen hat. Da der Inhaber findet, dass ich japanischer Tradition nach, als Küchenchef ein Kiritsuke benötigen würde, statt meinem Santoku und Yanagiba, brauche ich Hilfe von ein paar echten Experten.. Ich kann einfach nur beidseitig geschliffene Messer finden, da ich aber so gut wie ausschließlich mit Fisch arbeite, möchte ich ein einseitiges, wie bei meinem Yanagiba. Unten steht der Katalog. Das Messer wird von meinem Arbeitgeber "gesponsort", er hat aber eine Obergrenze bei 300€ gesetzt, da ich aber selber noch 50€ raufpacken würde, liegt das finale Budget bei 350€.



*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich

*Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Kiritsuke, einseitig geschliffen.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Sushi Restaurant

--------------------------------------------------------------------------------------------


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Kiritsuke c.a 27cm

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Damast ist unnötig teuer und hat meist nur VG-10. Es soll ein Stahl mit 62-65 HRC sein.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
350€

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Solang der Versand nicht zu teuer ist, bin ich bereit überall zu bestellen.



*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Nein
 
 
Sakai Takayuki Tokujou White Kiritsuke 27 cm, € 350,00 (https://www.meesterslijpers.nl/sakai-takayuki-yanagiba-whitesteel-27cm?search=kiritsuke&sort=p.price&order=ASC&page=4)

Ist ein Kiritsuke nicht auch für einen Sushi-Chef ungewöhnlich? Alle, die ich bisher gesehen oder kennengelernt habe, arbeiten mit einem Deba, Usuba und Yanagiba.
Bei den einseitig geschlifffenen, traditionellen Messer gibt es ja auch regionale Unterschiede (z.B. Tokio):
Takobiki Sashimi Messer »Shirogami 2« | morita (https://www.japan-shop-morita.de/de/japanische-kochmesser/messer-japanischen-stil/takobiki-suisin-shirogami-2-300-mm)

Die Takobiki-Form, soll wohl an ein klassisches Schwert erinnern und hat eine weitere, schöne Begründung:

„Die Legende besagt, dass es vor vielen hundert Jahren in Japan als unhöfliches und respektloses Verhalten vom Küchenchef angesehen wurde, wenn dieser die Schwertähnliche Klinge und Spitze seines Koch-Messers auf seine Gäste richtete – aber das war unvermeidlich, wenn man die Speisen direkt vor den Gästen zubereitete.

Daher benutzen auch heute noch ältere Restaurants in Tokyo das Takobiki anstelle des Yanagiba. Seine schlanke Klinge macht es im Vergleich zum Yanagiba einfacher, Fisch in hauchdünne Scheiben zu schneiden.“

Hier noch ein Beispiel:

Okada Hocho, Takobiki, Fischmesser, 270 mm | Traditionelle Japanmesser (Hocho) | Dictum (https://www.dictum.com/de/traditionelle-japanmesser-hocho-faa/okada-hocho-takobiki-fischmesser-270-mm-719880?gclid=EAIaIQobChMIpof-6am5-QIVYvbVCh1cuQBoEAAYASAAEgLcefD_BwE)
 
Das Kiritsuke ist in Japan traditionell dem Küchenchef vorbehalten, es gilt als das am schwersten zu meisternde Messer, aber wenn man es gemeistert hat, gilt es auch als das beste. Das Kiritsuke wurde ursprünglich für den Sushi Chef entwickelt, als ein Hybrid aus dem Yanagiba, dem Usuba und dem Bunka, um das beste aus diesen Messern zu vereinen. Das Yanagiba ist ja hauptsächlich für rohen Fisch, das Bunka zum ausbeinen und das Usuba für Gemüse, das Kiritsuke ist eigentlich ausschließlich für Sushi-Chefs.
 
Da du jetzt die Büchse der Pandora im Klugscheißer-Messerforum geöffnet hast, erlaube ich mir folgende Anmerkung:

Ein Bunka ist im Prinzip der Vorgänger des Santokus, also ein Allrounder für die Heimküche. Ein Ausbeinmesser ist es nicht, da die Klinge dafür viel zu filigran ist. Zudem tauchte es in Japan (nach meiner Recherche) ca. 1860 erstmals auf, in einer Zeit, in der "der Verzehr von vierbeinigen Tieren verboten war."

Zum Zerlegen von Fischen wird dagegen traditionell ein Deba verwendet.

Laut einiger Quellen ist die Kiritsuke-Form eher ein Mix aus Usuba und Yanagiba: eine eher gerade verlaufende, höhere Klinge. Dadurch eignet sich das Messer sowohl zum Zubereiten von Gemüse, als auch von knochenlosen Fleischstücken und Fischfilets. Die hohe Klinge ist aber zum Tranchieren von Fischfilets nicht ideal, hier hat eine schmale Klinge Vorteile.
Ein Kiritsuke mit flacher Klinge wird dagegen eher "Kensaki Yanagiba" oder auch "Kiritsuke Yanagiba" genannt.

Nur der Vollständigkeit halber: Ein Kiritsuke mit beidseitigem Anschliff ist ein "Kiritsuke-Gyuto" oder "K-tip Gyuto".

In dem Film "Jiro dreams of sushi", den ich sehr empfehlen kann, benutzt übrigens niemand ein Kiritsuke. Immerhin hat der Laden 3 Michelin-Sterne.

Aber sei es drum, wenn dein Chef drauf besteht, ein paar Vorschläge sind oben ja dabei.
 
Ja ja, die Büchse der Pandorra.
Ein schöne, exotische Anfrage und Respekt, dass dein Arbeitgeber (AG) dies finanziert.
Interessant jedenfalls, dass dein AG ein Kiritsuke empfiehlt. Ich hoffe, er ist Japaner.
Dann sollte er traditionell wissen, dass beim Zubereiten von Sushi an der Theke vor den Gästen nicht mit einem Messer gearbeitet wird, dass eine extreme Spitze wie ein Kiritsuke hat. Der Sushi-Maestro zeigt idR nicht mit der Spitze auf die Gäste.
Tradition hin oder her. Kein Sushi-Maestro nimmt ein Kiritsuke, ist seitlich zu hoch und auch traditionell kein Sushi-Messer.
Dafür gibt es das Yanagiba (ursprünglich Region Kansai) oder das das Takohiki/Takobiki (je nach Aussprache, ursprünglich Region Kanto) mit einer quadratischen Spitze.
Doch hat sich eigentlich in ganz Japan das Yanagiba durchgesetzt, nur wenige Profiköche verwenden das Takohiki als Sashimi-Messer.

"Klugscheissermodus aus" und zurück zu deiner Anfrage:
Setzte dich bitte mit Mika Morita morita | Über uns (https://www.japan-shop-morita.de/de/ueber-uns) in Verbindung.
Mika hat eine Menge Ahnung/Erfahrung, veranstaltet Sushi-Kurse etc. und kann dir auf alle Fälle weiterhelfen.

Ich wünsche dir viel Erfolg.
 
Ich kann nicht entscheiden, ob das hier:
Kiritsuke (https://japanesechefsknife.com/collections/kiritsuke)
Wahrheit, Legende oder ein PR-Trick ist, der sich zur Legende verselbständigt hat. Fakt ist, der Boss vom TO glaubt es und ich weiß nicht, wie viel Lust der TO hat, seinen neuen Job aufs Spiel zu setzen. Weil er klugscheissen (nach eigener Aussage des Forenmitglieds) muss.

Insofern: dann muss er halt mit dem Kiritsuke klar kommen. Ist ja angeblich nur für Könner.
 
@neko Du meinst ja selber, dass Mika Morita Ahnung hat, im gleichen Atemzug, widersprichst du aber ihren Aussagen.
Sie schreibt selber, dass das Kiritsuke ein Sushi/Sashimi Messer ist.
neko schrieb:
Tradition hin oder her. Kein Sushi-Maestro nimmt ein Kiritsuke, ist seitlich zu hoch und auch traditionell kein Sushi-Messer.
Dafür gibt es das Yanagiba (ursprünglich Region Kansai) oder das das Takohiki/Takobiki (je nach Aussprache, ursprünglich Region Kanto) mit einer quadratischen Spitze.
Doch hat sich eigentlich in ganz Japan das Yanagiba durchgesetzt, nur wenige Profiköche verwenden das Takohiki als Sashimi-Messer.

Setzte dich bitte mit Mika Morita morita | Über uns (https://www.japan-shop-morita.de/de/ueber-uns) in Verbindung.
Mika hat eine Menge Ahnung/Erfahrung, veranstaltet Sushi-Kurse etc. und kann dir auf alle Fälle weiterhelfen.
Zum Vergrößern anklicken....
Das Kiritsuke ist nunmal ein halbes Yanagiba und ein halbes Gemüsemesser, was es zum idealen Sushimesser macht.
Dieser Link von @Ernst Voller bestätigt das nur.
 
@JustKnifes
Beim nochmaligen Lesen ist mir aufgefallen, dass mein letzter Satz ein wenig schroff dir gegenüber klingt. Das ist so nicht gemeint. Du hast nach eigener Aussage Erfahrung mit traditionellen japanischen Klingen und selbstverständlich hat niemand das Recht daran zu zweifeln, dass du lernst, damit umzugehen.

Ich finde es auch sehr nett von deinem Boss, dass er da was zugibt, das ist sicher eine großzügige Geste. Vor diesem Hintergrund hielte ich es für unangemessen, sogar undankbar, ihm mit Klugscheisserei zu kommen, egal ob er Recht hat oder nicht.

Ich selbst besitze kein Kiritsuke, jedoch ein Kiritsuke -Yanagiba (Kengata) sowie einige 'klassische' Yanagibas und andere traditionelle japanische Klingen (für den privaten Gebrauch, kein Profi).
Ich kann nicht entscheiden, wie nützlich oder brauchbar ein Kiritsuke ist, ob man mit der Zeit hier Vorteile entwickelt oder ob dat Dingens mehr was für Rollenspieler ist.

Ich besitze ein einseitig gearbeitetes Gyuto. Das sieht ein bisschen aus wie ein Oroshi, ist aber dünner und nagelgängig ausgeschliffen. Das breite Blatt (ähnlich wie beim Kiritsuke) macht Foodrelease zum Thema, kann man aber mit klarkommen.

Von meiner Seite aus herzlichen Glückwunsch zur Beförderung, viel Erfolg und Freude mit der neuen Aufgabe. Die Mitforisten haben eigentlich schon die besten Quellen genannt, meine genannten Alltagsmesser sind von japanesechefsknife.com aus der traditionellen Fu-Rin-Ka-Zan Serie aus Aogami#2. Die sind recht gut gearbeitet für's Geld. Leider ist der Dollar gerade ungünstig, da lohnt es sich, bei deutschen Händlern zu schauen und genau zu rechnen.

Viele Grüße
 
Und schreib gerne, welches geworden ist und wie es sich damit arbeiten lässt. Ist immer interessant, wenn auch mal Exoten vorgestellt werden.
 
Du musst dich einloggen oder registrieren, um hier zu antworten.
Zurück