Hallo zusammen,
ich habe mir vor ein paar Jahren das Kai Shun DMS-300 Messerset und das Kai Shun Pro Yanagiba gekauft, in der Hoffnung das Ultimative an Qualität zu erwerben (leider kannte ich damals dieses Forum noch nicht). Die Schärfe out of the Box empfand ich als sehr gut, leider war diese bald dahin und meine Schleifkünste sind bescheiden (werde ich im November durch Roman Landes ändern!). Eigentlich hatte ich mit einer höheren Schnitthaltigkeit gerechnet. Nach langem Lesen im Forum und einigen Gesprächen in Fachgeschäften drängt sich mir der Verdacht auf, dass das Beste an Kai Shun das Marketing sein könnte. Ich hoffe zwar die Messer nach meinem Schleifkurs wieder selbst auf gute Gebrauchsschärfe zu bekommen, möchte mir aber für mich selbst noch etwas besonderes gönnen. Ich gebe zu, dass bei mir das "Will was schönes haben" durchaus eine Rolle spielt aber schön und nicht scharf geht am Ziel vorbei.
Die Kai Shun stehen meiner Frau für die täglichen Arbeiten zur Verfügung, das neue kommt unter Verschluss
.
Mein Problem ist nun, dass ich nur Optik aber nicht die Qualität als solches beurteilen kann. Deshalb habe ich auch die Kai Messer gekauft. Ich will nicht viel Geld für mittlere Qualität bezahlen. Wenn ich mich entschließe deutlich über 200€ für ein Kochmesser auszugeben, will ich auch wissen dass ich das Geld für die Qualität bezahle. Ich weiss echte Handarbeit zu schätzen auch wenn ich handwerklich eine Null bin aber ich habe wirklich kein Gefühl dafür, welche Komponenten ein Messer teuer machen. Die Schanz Kochmesser auf seiner Homepage liegen zwischen 160€ und 600€, woraus der Preisunterschied gerechtfertigt ist kann ich nicht beurteilen. Besonders mein Herz berühren diese Standardmesser aber nicht.
Die Messer von Hano sind der Hammer aber Hinweise auf Preise habe ich bisher noch nicht entdeckt. Was kostet so ein tolles Stück Messermacherarbeit? Kann ich davon nur träumen oder darf ich hoffen? Wer kommt noch in Frage für mein Ansinnen oder ist es vermessen bei meiner Preisvorstellung auf echte individuelle Messermacherarbeit zu hoffen?
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung/Vielleicht auch Beginn einer neuen Serie
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Als Anwendung sehe ich hauptsächlich das Schneiden von Fleisch in roher und gegarter Form. Rollbraten, Lammkeule, Rindersteak u.s.w. Die Klinge müsste daher eine gewisse Länge aufweisen, damit man Braten sauber aufschneiden kann, die Handlichkeit sollte aber nicht völlig verloren gehen. (Ich lasse mich aber vom Profi gerne überzeugen wo der Kompromiss zu Lasten des Ergebnisses geht)
- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
--------------------------------------------------------------------------------------------
- Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Ich mag die japanischen Messer, bin aber eigentlich für alles offen.
- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Das ist neben der Frage nach dem WER? das Hauptziel meiner Anfrage. Hier im Forum tummeln sich jede Menge Profis, vielleicht können diese mir Tipps geben was Form und Länge angeht. Ein guter Messermacher ist ja nicht zwingend auch Profikoch. Ich bin weder noch.
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Für die besondere Schneidleistung würde ich eine nicht rostfreie Klinge bevorzugen, der erhöhte Pflegeaufwand geht in Ordnung
- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast mit echtem Hamon wäre super (fürs Herz)
. Wenn das den Preis allerdings zu sehr in schmerzhafte Höhen treibt muss ich eben verzichten.
Auch dann wenn mir ein Profi versichert, dass ein anderer Stahl für meinen Zweck besser geeignet ist.
- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Am liebsten ein schönes Holz, Amboina habe ich an meinem Stegmeier-Bogen, sieht toll aus!
- Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich bin hier nicht unbedingt festgelegt, aber doch in gewisser Hinsicht limitiert. Das Verständnis meiner Frau für "Noch ein Messer???" wird sicherlich begrenzt sein. Klar übersteht meine Ehe 200€ besser als 600€ aber dass heisst nicht das ich letztere Grenze nicht schon für schöne Sachen überschreiten würde. Es hat mal jemand gesagt "Sie dürfen alles essen, müssen aber nicht alles wissen"
. Jenseits der 1.000 € wird es allerdings sehr schwer.
- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Am liebsten wäre mir ein persönlicher Kontakt zum Schmied/Messermacher aber grundsätzlich Ja
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Für diese Frage bin ich hinsichtlich der erforderlichen Grundform noch zu ahnungslos.
Nur zur Beruhigung meiner geschundenen Messerkäuferseele. Sind die Kai Messer wirklich so schlecht wie mir einige gesagt haben oder ist es einfach nur so, dass es eben besseres gibt?
Für einige Hinweise wäre ich sehr dankbar.
ich habe mir vor ein paar Jahren das Kai Shun DMS-300 Messerset und das Kai Shun Pro Yanagiba gekauft, in der Hoffnung das Ultimative an Qualität zu erwerben (leider kannte ich damals dieses Forum noch nicht). Die Schärfe out of the Box empfand ich als sehr gut, leider war diese bald dahin und meine Schleifkünste sind bescheiden (werde ich im November durch Roman Landes ändern!). Eigentlich hatte ich mit einer höheren Schnitthaltigkeit gerechnet. Nach langem Lesen im Forum und einigen Gesprächen in Fachgeschäften drängt sich mir der Verdacht auf, dass das Beste an Kai Shun das Marketing sein könnte. Ich hoffe zwar die Messer nach meinem Schleifkurs wieder selbst auf gute Gebrauchsschärfe zu bekommen, möchte mir aber für mich selbst noch etwas besonderes gönnen. Ich gebe zu, dass bei mir das "Will was schönes haben" durchaus eine Rolle spielt aber schön und nicht scharf geht am Ziel vorbei.
Die Kai Shun stehen meiner Frau für die täglichen Arbeiten zur Verfügung, das neue kommt unter Verschluss
.Mein Problem ist nun, dass ich nur Optik aber nicht die Qualität als solches beurteilen kann. Deshalb habe ich auch die Kai Messer gekauft. Ich will nicht viel Geld für mittlere Qualität bezahlen. Wenn ich mich entschließe deutlich über 200€ für ein Kochmesser auszugeben, will ich auch wissen dass ich das Geld für die Qualität bezahle. Ich weiss echte Handarbeit zu schätzen auch wenn ich handwerklich eine Null bin aber ich habe wirklich kein Gefühl dafür, welche Komponenten ein Messer teuer machen. Die Schanz Kochmesser auf seiner Homepage liegen zwischen 160€ und 600€, woraus der Preisunterschied gerechtfertigt ist kann ich nicht beurteilen. Besonders mein Herz berühren diese Standardmesser aber nicht.
Die Messer von Hano sind der Hammer aber Hinweise auf Preise habe ich bisher noch nicht entdeckt. Was kostet so ein tolles Stück Messermacherarbeit? Kann ich davon nur träumen oder darf ich hoffen? Wer kommt noch in Frage für mein Ansinnen oder ist es vermessen bei meiner Preisvorstellung auf echte individuelle Messermacherarbeit zu hoffen?
Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010
Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung/Vielleicht auch Beginn einer neuen Serie
Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privat
Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein
Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Als Anwendung sehe ich hauptsächlich das Schneiden von Fleisch in roher und gegarter Form. Rollbraten, Lammkeule, Rindersteak u.s.w. Die Klinge müsste daher eine gewisse Länge aufweisen, damit man Braten sauber aufschneiden kann, die Handlichkeit sollte aber nicht völlig verloren gehen. (Ich lasse mich aber vom Profi gerne überzeugen wo der Kompromiss zu Lasten des Ergebnisses geht)
- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
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- Falls ja, bitte diese hier angeben:
Küchenmesser-/set, welcher Stil?
[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[ ] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)
Ich mag die japanischen Messer, bin aber eigentlich für alles offen.
- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Das ist neben der Frage nach dem WER? das Hauptziel meiner Anfrage. Hier im Forum tummeln sich jede Menge Profis, vielleicht können diese mir Tipps geben was Form und Länge angeht. Ein guter Messermacher ist ja nicht zwingend auch Profikoch. Ich bin weder noch.
- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Für die besondere Schneidleistung würde ich eine nicht rostfreie Klinge bevorzugen, der erhöhte Pflegeaufwand geht in Ordnung
- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast mit echtem Hamon wäre super (fürs Herz)
. Wenn das den Preis allerdings zu sehr in schmerzhafte Höhen treibt muss ich eben verzichten. Auch dann wenn mir ein Profi versichert, dass ein anderer Stahl für meinen Zweck besser geeignet ist.- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Am liebsten ein schönes Holz, Amboina habe ich an meinem Stegmeier-Bogen, sieht toll aus!
- Welches Budget steht zur Verfügung?
Ich bin hier nicht unbedingt festgelegt, aber doch in gewisser Hinsicht limitiert. Das Verständnis meiner Frau für "Noch ein Messer???" wird sicherlich begrenzt sein. Klar übersteht meine Ehe 200€ besser als 600€ aber dass heisst nicht das ich letztere Grenze nicht schon für schöne Sachen überschreiten würde. Es hat mal jemand gesagt "Sie dürfen alles essen, müssen aber nicht alles wissen"
. Jenseits der 1.000 € wird es allerdings sehr schwer. - Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Am liebsten wäre mir ein persönlicher Kontakt zum Schmied/Messermacher aber grundsätzlich Ja
- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Für diese Frage bin ich hinsichtlich der erforderlichen Grundform noch zu ahnungslos.
Nur zur Beruhigung meiner geschundenen Messerkäuferseele. Sind die Kai Messer wirklich so schlecht wie mir einige gesagt haben oder ist es einfach nur so, dass es eben besseres gibt?
Für einige Hinweise wäre ich sehr dankbar.
. Ich kann diese Kurse nur wärmstens weiterempfehlen und möchte mich hier noch einmal für den super Hinweis bedanken.