Neues Messerset im japanischen Stil

[PyroBee]

Hallo,

ich möchte mich zu Beginn kurz vorstellen. Mein Name ist Sebastian, ich bin 28 Jahre alt und passionierter Hobbykoch.
Ich möchte in naher Zukunft mein Sortiment erweitern und da ich des öfteren mit einem Konosuke eines Bekannten schneiden durfte, sollen die neuen Messer im japanischen Stil sein. Ich habe die letzten Wochen das Messerforum durchkämmt und mir Unmengen an Anregungen gesucht, die ihr hier hoffentlich präzisieren könnt.
Momentan schneide ich mit der Pro-Serie von Zwilling, die ich selbst mit Wassersteinen und Abzug über Leder scharf halte. Mit etwas Übung sollte das ja auch bei den Japanischen funktionieren.

Aber ich mache erst mal den Fragebogen fertig und versuche dann noch ein paar genauere Angaben zu machen.


*Geht es um die Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erweiterung des Sortiments

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Rein privat

*Soll es ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein

*Liegen konkrete Vorstellungen vor?
Z.b. Japanischer oder Europäischer Stil, besondere Klingenformen oder Griffmaterialien
Japanischer Stil, wenn möglich auch mit klassisch japanischem Griff. Der Originalität halber, außerdem mag ich die Griffformen sehr.

*Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Vor allem zum Schneiden von Gemüse (öfter auch für hartes wie Kürbis und Süßkartoffel), seltener Fleisch und Fisch.

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*Falls ja, bitte diese hier angeben:


Küchenmesser-/set, welcher Stil?

Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)[/B]


*Welche Bauform und ca. Länge?
Z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm
Santoku zwischen 16 und 18 cm
Nakiri um 17 cm

Petty um 13 cm

Evtl. Gyoto um 20 cm (dünnere Schneide)
Evtl. Deba zum Schneiden von Fleisch und hartem Gemüse

*Welcher Stahl?
Rostend oder Rostfrei? Monostahl oder Damast?
Bevorzugt Carbonstahl. Falls ihr aber der Meinung seid, ein rostträger oder rostfreier Stahl ist für meine Zwecke besser geeignet, bin ich auch dafür offen.

*Welches Budget steht zur Verfügung?
Etwa 150 bis 200 € pro Messer. Bei einem optimal zu meinem Einsatzzweck passenden Messer (vor allem bei dem Santoku und Nakiri) soll es aber an 50 € nicht scheitern.

*Bezugsquelle?
Soll in einem Ladengeschäft oder per Versandhandel gekauft werden, Inland, EU, oder International?
Gerne per Versandhandel in Europa. Ich würde alleerdings auch importieren.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Bitte gebt die vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link an.
Die Wakui V2 - Serie kommt vor allem für das Santoku bzw. Nakiri in Frage.

Die Shirou Kamo Black Dragon, San Mai und die Aogami Serien.

Ashi Hamono Shirogami Serie

Takamura Migaki R2 Serie

Konosuke (hier müsstet ihr mir zu einer Serie raten)

Kurosaki Fujin Serie

Ich hoffe, es ist ok, dass ich nicht einzelne Messer angegeben habe, da ich ja auch nicht nur ein Messer suche.



Dann mal zu den etwas genaueren Angaben:

Als zwei Hauptmesser möchte ich ein Santoku und ein Nakiri nutzen. Da fielen mir vor allem zwei Schmiede ins Auge. Wakui (erhältlich bei JMS) und die Serien von Shirou Kamo. Zu beiden habe ich viel gelesen. Diese "Hauptmesser" sollten möglichst stabil bei möglichst dünner Klinge sein (beides geht nicht, ich weiß, aber ein Kompromiss wäre schön.)
Ich möchte diese Hauptmesser möglichst sorgenfrei nutzen können, ohne mir über Ausbrüche und sonstiges Gedanken machen zu müssen, aber sie sollten auch schneidfreudig sein und das Schnittgut nicht brechen, sondern schneiden.
Als Beispiel: meine Zwilling Messer spalten dickerer Möhren gegen Ende sehr gern. Und ich schneide sehr viel Zwiebeln. Dabei fällt mir auf, dass mir das Einschneiden der Zwiebeln häufig schwer fällt, da die Klinge schnell sehr breit wird. Das sollte bei den Hauptmessern möglichst nicht der Fall sein, genügend Stabilität und "Sorgenfreiheit" vorausgesetzt.
Dabei ist mir die Wakui V2 Serie optisch sehr positiv aufgefallen, wobei ich gelesen habe, dass die Warikomi Serie eher wuchtig ausfällt. Daher die Frage: Haltet ihr die V2 Serie für meine Zwecke angemessen, oder sollte ich doch eher zu Kamo oder Kurosaki gehen?

Dann soll es noch ein Petty für die kleineren Arbeiten werden. Ich habe oft gelesen, dass bei Wakui hier die Klinge schnell sehr breit wird, der Höhe geschuldet. Zumindest bei der Warikomi Serie. Ist das bei V2 auch so oder ist die Serie vllt. dünner? Sonst würde ich eher zu Konosuke, Takamura oder Suisin tendieren. Denn auch bei dem Petty wäre mir eine gewisse Stabilität mit Schneiden ohne Spalten wichtig. (Zwiebeln einschneiden, Äpfel schneiden).

Dann wäre mir ein dünnes Gyoto noch wichtig, mit dem ich auch mal etwas härterem Gemüse und ähnlichem zu Leibe rücken kann. Das kann gerne schon Richtung Laser gehen, da es eher seltener zum vorsichtigen Arbeiten eingesetzt werden soll. Falls Kamo eurer Meinung nach dünn genug ist, wäre das eine Option. Sonst würde ich auch gerne in Richtung Kono, Ashi oder Suisin tendieren, wenn das eurer Meinung nach besser für diesen Zweck geeignet ist. Hier sind Robustheit und Stabilität eher drittrangig.

Zum Schluss soll es evtl. noch ein Deba werden, um sehr widerstandsfähigem Schnittgut zu Leibe zu rücken. Dabei geht es mir eher um Schneidfreudigkeit und etwas Robustheit. Hier bräuchte ich vor allem Input von euch. Falls ihr der Meinung seid, ein Deba wäre überflüssig, da es auch bei mir nur selten zum Einsatz kommen wird, könnte ich auch in ein stabiles, europäisches Messer investieren, mit dem ich schnell mal einen Kürbis klein "hacken" kann.

Ich schreibe so viel, weil ich lange auf die Messer gespart habe und einen Fehlkauf vermeiden möchte, da ich die Messer vorher eher nicht in die Hand nehmen kann. Wobei Fehlkauf hier das falsche Wort ist, es geht eher darum, das passende Messer für den für mich richtigen Zweck zu finden.

Also zwei stabile aber ausreichend dünne und schneidfreudige Hauptmesser (Santoku und Nakiri).

Ein möglichst stabiles aber ausreichend dünnes und schneidfreudiges Petty.

Ein dünnes (Laser) und schneidfreudiges Gyoto.

Und evtl ein Deba, um widerspenstigem Schnittgut bei zu kommen, sofern ihr das für sinnvoll haltet.


Wenn euch noch andere Messer in den Sinn kommen, könnt ihr die natürlich gerne vorschlagen. Ich denke, die meisten hier haben von der Geometrie und den Eigenschaften der Messer mehr Ahnung als ich.

Ich bedanke mich an dieser Stelle schon mal, das ihr euch die Zeit genommen habt, meinen doch etwas längeren Text zu lesen. Ich hoffe, ich konnte alles so rüber bringen, wie ich es auch meinte. Falls ich irgendwas unklar ausgedrückt habe, schildere ich es gerne genauer.

Ich freue mich auf Antworten von euch
PyroBee

 

[tiffel]

AW: Neues Messerset im Japanischen Stil

Deine Auswahl ist ganz gut, aber deine Gedankengänge musst du nochmal überprüfen.

1. "Falls ihr der Meinung seid, ein Deba wäre überflüssig," Sind wir - ähm, bin ich. Ein Deba ist ein ausgesprochenes Spezialmesser um Fische zu filetieren. Ein Deba ist nicht Schneidfreudig, sondern eher das Gegenteil, Richtung Beil. Da nimmst du besser ein Edeka Chefmesser für 15€. Das ist relativ schneidfreudig und dank des gutmütigen Stahls verzeiht es auch was. Und wenn doch mal ne Macke drin ist, schleifst du sie eben raus ohne hinterher auszudünnen und dann ist es auch robust. Oder du nimmst dafür deine alten Zwillinge her.

2. Wieso Santoku und Nakiri? Das ist doppelt gemoppelt, da der Aufgabenbereich fast identisch ist. Mit dem Santoku kannst du dank Spitze auch Fleisch bearbeiten. Das Nakiri ist ein reines Gemüsemesser. Spar dir eines.

<blockquote>"Diese "Hauptmesser" sollten möglichst stabil bei möglichst dünner Klinge sein (beides geht nicht, ich weiß, aber ein Kompromiss wäre schön.)"</blockquote> Ein Kompromiss ist ein Kompromiss. Funktionstrennung ist die sinnvolle Antwort. Was zu grob ist, dafür nimmst du die Zwillinge

3. Die Grundausstattung ist: a. Brotmesser b. Schälmesser/Kneipchen c. Kochmesser/Cheffmesser/Gyuto oder Santoku
Ein Schälmesser braucht man, muss aber dafür nicht viel Geld ausgeben -Herder Klassiker oder K1, Brotmesser - Victorinox Konditorensäge

Ich würde vorschlagen: 1. Ein Ashi Schwedenstahl Gyuto (verzeiht mehr als Shirogami) mit dem Gyuto kannst du auch Fleisch schneiden. 2. Da Fleisch abgedeckt ist, geht ein Nakiri. Muss aber nicht. Das Gyuto deckt im Prinzip alles ab. Aber wenn es ein zweites Messer sein soll, ginge dann ein Nakiri. z.B. ein Herder Nakiri, ein Wakui, ein DaoVua(cleancut.eu), ein Ashi, ein Shiro kamo ....

4. Herder Petty oder Ashi Petty, aber da gibt es vielleicht bessere Vorschläge.

 

[PyroBee]

AW: Neues Messerset im Japanischen Stil

Vielen Dank für deine Einschäzung

Zu 1.
Ok, dann kann ich das Deba getrost streichen. Dass es ein sehr spezielles Messer ist, war mir klar, aber ich hatte öfter gelesen, dass es auch zum Zerteilen von sehr hartem Schnittgut verwendet wird, daher die Frage. Ich muss allerdings gestehen, dass ich mich dahingehend nicht sehr ausführlich informiert habe.

Zu 2.
Ich dachte mir schon, dass die Frage aufkommt, warum Nakiri und Santoku.
Ein Nakiri möchte ich, weil es mir einfach Spaß macht, damit zu schneiden Also wenn mal nur Gemüse anfällt, dass in Streifen o.ä. geschnitten werden muss / soll.
Das Santoku dazu soll eher herhalten, wenn mal Arbeiten "quer Beet" anfallen, wie nebenbei noch kurz Fleisch schneiden, ein bisschen Knoblauch, Zwiebeln etc. Also wenn mal viel unterschiedliches Schnittgut zusammen anfällt. Daher würde ich das Santoku auch kleiner wählen (16 bis max 18 cm), zum einen weil ich gerne mit kleineren Messern arbeite, zum anderen weil ich damit bei kleineren Dingen wie Knoblauch, Ingwer, und so weiter besser zurecht komme.
Das ist eher so ein "want to have" als ein "must have".
Und darum sollten diese Messer als Alltagsmesser auch eine gewisse Balance zwischen dünner Geometrie und Robustheit mitbringen, womit mir das Wakui V2 ins Auge gesprungen ist.

Das Gyoto soll dann als Laser oder laserähnliches Messer bei härterem / dickerem Schnittgut Einsatz finden, damit ich an der Stelle nicht "spalten" muss. Daher dort vor allem auch die Frage nach dem Stahl und danke für die Schwedestahl-Anregung.

Zu 3.
Ein Brot- bzw. Schälmesser ist schon in meinem Besitz. Beides keine High-End Messer, aber für meine Zwecke ausreichend.

Und das Petty sollte eher zum Einsatz kommen, wenn mal viel Klein-Schnippelei mit Schälen zusammen kommt. Auch eher eine Anschaffung, mit der ich auch Obst zu Leibe rücken will und die eher meinem "Vergnügen" dienen soll

Ich weiß, dass meine Auswahl an Messerformen nicht unbedingt der Norm entspricht, aber ich habe eine ähnliche Aufteilung bei meinen momentanen Messern (bis auf ein wirklich dünnes Gyoto) und bin damit sehr zufrieden, bzw. arbeite gern auf diese Weise. Nur wollte ich mein Sortiment um bessere Messer erweitern, mit denen das Schnibbeln noch mehr Spaß macht.
Daher war die Frage auch eher an die Geometrien der aufgelisteten Serien und Schmiede gerichtet. Also ob die, die ich genannt habe, auch in etwa dem Zweck gerecht werden, für die ich sie einsetzen will (Geometrie, Schneidfreudigkeit, Stabilität, Robustheit,...)

Aber ich danke dir wie gesagt für deine Antwort und schaue mir das von dir genannte Gyoto / Petty mal näher an.

Grüße PyroBee

 

[Bukowski]

AW: Neues Messerset im Japanischen Stil

Moin,

ich würde tiffel zustimmen (außer dass ich DaoVua nur vom hören sagen kenne), aber wenn es deine Auswahl mit Wa-Griffen und Laser-Gyuto sein soll, würde ich die Wakui V2 Serie mit einem Schwedenstahl-Ashi kombinieren.

Wenn es auch Yo-Griffe sein dürfen, würde ich als Gyuto eher ein Asagao/Takamura als ein Ashi nehmen (vorausgesetzt du kannst eine Microfase anbringen).

Ansonsten finde ich die K-Serie von Herder auch absolut empfehlenswert. Ich persönlich bin grade etwas von rostenden hochgehärteten Messern mit Holzgriffen weg und finde die Herder K-Serie mit POM-Griffen super. Die Klingengeometrie ist schneidfreudig aber nicht zu empfindlich, die Messer lassen sich "Ewigkeiten" wetzen, ohne die Schneide zu beschädigen und man kann sie nass rumliegen lassen. Aber jeder soll seine Japan-Erfahrung machen.

Gruß,
Daniel

 

[tiffel]

AW: Neues Messerset im Japanischen Stil

Nakiri ist ja ok, wenn dir das wichtig ist. Aber Nakiri, Santoku und Gyuto ist nicht nur doppelt gemoppelt, sondern fast schon dreifach gemoppelt.
Zumindest würde ich das nicht gleich kaufen, sondern erstmal mit Gyuto und Nakiri Erfahrungen sammeln.

Das Asagao ist zwar gut als Gyuto, aber meiner Einschätzung nach, doch nicht so problemlos wie ein Ashi Schwedenstahl. Ich denke beim Wakui kann man nicht wirklich von Robustheit reden. Wenn du wirklich dünn und relativ unempfindlich willst, dann würde mir auch eher Herder einfallen. Nicht falsch verstehen, die Kombination Ashi Schwedenstahl und Wakui (nakiri oder Santoku) find ich gut, bloß wirklich unempfindlich ist das Wakui nicht.

 

[skuromis]

Hi,
ich persönliche habe Gyoto und Nakiri und ein Usuba (und irgendwo sicher noch ein Santoku).
Das Gyoto und Nakiri ergänzen sich eigentlich sehr gut. Das Santoku ist so eine Variante Massenware von Zyliss, dass kann alles, sogar Geschirrspüler
Das Nakiri ist von Kamo, schön dünn und scharf. Damit gehen halt viele Sachen, aber Kürbis oder Wassermelone würde ich damit nicht schneiden wollen, einfach weil man dort die Gefahr hat das Messer ungewollt zu verziehen. Bei der dünnen Klinge kommt das nicht so gut.
Zu meinem Glück fehlt mir noch das Superspezialmesser, Deba. Bilde ich mir zumindest ein. Damit würde ich z.B. Hühnerbeine im Knie teilen, Fisch filetieren, Kürben meucheln. Das mache ich recht häufig und meistens mit dem Zyliss Messer. Aber nen Deba ist doppelt sexy.
Das Usuba hab ich mir übrigens als Schleifopfer gekauft (80 EUR), was zum Üben (einseitiger Schliff wie ein Deba, Shirogami, ...) das passt sonst nicht weiter und selbst das Gyoto kann Gemüse schnibbeln besser, oder ich bin noch zu doof mit einseitig geschliffener Klinge zu schneiden.
All das um sagen, Wenn Du was grobes schneiden willst, nimm ein Deba. Durch Knochen kommst damit aber nicht....

 

[Bukowski]

Wie hier schon gesagt, schneidfreudige hochgehärtete Papierstahl-Messer und wirkliche "Unempfindlichkeit" sind fast ein Widerspruch. Kommt aber auch immer drauf an, wie man "Schneidfreudigkeit" und "Unempfindlichkeit" definiert bzw. wie gut/sicher die eigene Technik ist.

Wenn rostfreier Stahl denn in Frage kommt ist der Sandvik/AEB-L der Ashis aber schon unempfindlicher. Allerdings wird's bei den aktuellen Preisen mit der Budgetgrenze von 200€ knapp.

Unabhängig von der "Empfindlichkeit"-frage bekommt man mMn bei Asagao oder Herder mehr Messer für's Geld.

Vielleicht macht ja auch die Kombi Herder K-Serie + Gyuto von Asagao oder Ashi Schwedenstahl für den Genussschnitt Sinn 😃

Gruß,
Daniel

 

[PyroBee]

Vielen Dank für eure Antworten und Anregungen. Das hat mich doch noch mehr zum Nachdenken gebracht. Ich werde mir die Herder Messer und die Serie von Ashi nochmal genauer ansehen.

Ein traditionell japanischer Griff wäre schön, weil ich gerade in letzter Zeit öfter damit schneiden durfte und diese Form mir optisch und haptisch sehr gefällt, muss aber auch nicht sein.

Es muss auch kein hoch gehärteter Stahl sein. Schwedenstahl wird meinen Ansprüchen mit Sicherheit auch mehr als gerecht. Ich war / bin wahrscheinlich noch etwas geblendet von dem Kono meines Bekannten. Deshalb hatte ich mir auch größtenteils die genannten Messer ausgesucht. Aber unter den angesprochenen Gesichtspunkten schaue ich noch einmal genauer nach Schwedenstahl-Messern.

Was das Thema Robustheit angeht, habe ich mich vllt etwas schwammig ausgedrückt. Ich suche vor allem ein oder zwei Hauptmesser, bei denen ich mir nicht bei jedem Gemüse überlegen muss, ob mein Messer das aushält. Sondern eher etwas, dass ich im Alltag auch mit etwas Vorsicht sorgenfrei nutzen kann. Meine Schneidetechnik würde ich auch als halbwegs gekonnt einstufen. Daher auch die anfängliche Frage nach Wakui und Kamo. Aber was das betrifft, werde ich mir eure Ratschläge zu Herzen nehmen.

Beim Gyoto werde ich mir Ashi und Asagao nochmal genau anschauen.

Nochmals danke für eure Antworten zu dem Thema und falls ihr zu der jetzt genauer definierten Robustheitsfrage oder zu Messern mit Schwedenstahl noch Anregungen habt, dann würde ich die gerne hören

PS: Was haltet ihr so nebenbei von Sakon Messern? (JMS)

Grüße PyroBee

 

[tiffel]

Solange du dich an die üblichen Ratschläge hältst, also: nicht hebeln, nicht mit Kraft irgendwas durchschneiden wollen, keine harten Sachen, wie Nüsse, Blockschokolade, Rosmarinzweige, steinharte Brotkruste schneiden usw., - spricht nichts gegen Wakui und Shiro Kamo.
Zu den Sakon gibt es im KMS (kochmalscharf Kochmesserforum) ein Review. Ich habe in Erinnerung: gute Wärmebehandlung, was auch notwendig ist bei Aogami super und 65-66 Hrc, gute Standzeit durch Aogami Super, gutes P/L, Ein Negativpunkt ist das Ankleben durch die polierten Flanken. Das betrifft aber eigentlich alle blanken Messer mehr oder weniger. Es kommt sehr auf das Schnittgut an im ungünstigsten Fall saugt sich das fest und bremst den eigentlich leichten Schnitt. Das Ankleben sollte man aber nicht überbewerten.

 

[Bukowski]

Shiro Kamo hat übrigens einige Serien auf dem Markt, die auch unterschiedliche Klingengeometrien aufweisen. Mein Kurouchi Gyuto ist kein Laser (mir persönlich gefällt die Klingengeometrie meines Arata Hocho Santoku besser) und ich würde es, was die Klingengeometrie angeht, auch nicht als besonders empfindlich betrachten, nur der Stahl ist halt empfindlicher als z.B. Sandvik/AEB-L und die üblichen deutschen Carbon- oder CMV-Stähle.

Mein Shiro Kamo Honba-Zuke Santoku ist wesentlich dünner ausgeschliffen, dadurch aber auch empfindlicher bei Verkantungen.

Will sagen, Shiro Kamo ist nicht gleich Shiro Kamo.

Gruß,
Daniel

 

[PyroBee]

Danke nochmals für die Antwort. Und falls ich mit dem Thema nerven sollte, weil es schon öfter diskutiert wurde, möchte ich mich entschuldigen. Aber ich habe zu den einzelnen Messern und Stählen im direkten Vergleich mit dem für mich bevorzugten Einsatzzweck nichts gefunden, was meine Fragen zufriedenstellend beantwortet hätte.

Ich denke, ich schaue mich nochmals genauer um nach Messern mit "robusterem" Stahl und zweckmäßiger Wärmebehandlung (Als Materialphysiker kann ich zumindest mit Härte und den Eigenschaften nach Wärmebehandlung was anfangen, allerdings war mir im Eingangspost noch nicht ganz klar, inwiefern sich eine Härte von 60 und mehr auf die Empfindlichkeit der Schneide bei Messern im täglichen Gebrauch auswirkt. Ich arbeite eher mit etwas dickeren Materialien. Daher die Frage nach Erfahrungen.)

Wenn ich ein schönes / für mich brauchbares Kochmesser / Gyoto aus Schwedenstahl bzw zäherem Stahl oder ähnlichem finde, wird es das wohl werden.

Ein Nakiri von Wakui oder Kamo ausschließlich zum Gemüse schneiden, wird sich der Vorliebe halber aber noch anschließen

Dann bleibt mir nur noch die Sache mit einem guten, zweckmäßigen Petty. Die Herder Kneipchen sagen mir optisch nicht ganz zu, aber in dem Bereich gibt es ja auch einiges an Auswahl.

Nochmals danke an euch bis hierher. Eure Anregungen haben mir schon sehr weiter geholfen, da ich mich doch vllt ein bisschen "verlaufen" hatte.


Edit:
PS: Danke, Daniel, für die Anregung mit dem Arata. Dass Kamo unterschiedliche Serien auf dem Markt hat, war mir klar. Ein ganz dünn ausgeschliffenes sollte es da auch nicht werden. Aber da hätte ich mich über die verschiedenen Serien gesondert informiert, da ich damit hier nicht auch noch kommen wollte. Mit Kurouchi Finish sollte es aber schon mal in die richtige Richtung gehen.

 

[schloeri]

Hallo PyroBee,

zu der Zusammenstellung der Messer wurde ja schon viel gesagt. Ich habe mich auch hier beraten lassen und habe die Kombination Nakiri und Gyuto als Universalduo gewählt, zu meiner vollen Zufriedenheit.

Bei der Auswahl habe ich mich etwas mehr in Richtung Praxistauglichkeit (für mich) gehalten. Als Nakiri habe ich ein Masakage Yuki gewählt, schneidet mit Carbonstahl in rostträgen Flanken. Mir gefällt die Geometrie sehr gut (hohe Klinge). Es gibt auch ganz rostende Serien bei Masakage.

Für ein dünnes, laserartiges Gyuto könnte das Shibata Kotetsu Iron Clad etwas sein. Ich habe das Sujihiki davon und es macht richtig Spaß, hat aber nicht die klassische Gyutoform (dafür vielleicht das Typ 3AS rostend) ... ist aber rostträge.

Viel Erfolg bei der Wahl

 

[Bukowski]

Für mich hat sich die Grenze von "unempfindlichen" Stählen bis 61 HRC ergeben, die lassen sich noch problemlos Wetzen, sind also nicht zu spröde. Natürlich kann man das nicht pauschalisieren, härtere Stähle lassen sich mitunter auch wetzen, insbesondere wenn man vorsichtig ist. Aber ich habe dabei auch schon unangenehme Überraschungen in Form von Mikroausbrüchen erlebt...

Ich würde mich allgemein von hochgehärtetem Papierstahl aber nicht so sehr abschrecken lassen, hier im Forum haben wahrscheinlich die meisten damit ihre Leidenschaft entfacht.

Die Frage nach dem Petty würde ich erstmal davon abhängig machen, für welche Serie du dich insgesamt entscheidest. Die hier genannten Hersteller bauen auch alle gute Pettys. Wakui, Ashi, Shiro Kamo, Asagao, Arata, Kurosaki, Sakon, Konosuke... Ich würde aber kein Petty über 13 cm kaufen. Ich finde die kleineren handlicher zum schnibbeln und schälen. Mein 15cm Petty kommt eher beim filetieren zum Einsatz, wenn überhaupt...

Gruß,
Daniel

Edit: von Sakai Takayuki gibt's noch ne Schwedenstahl-Serie mit Wa-Griff. (Und von Konosuke natürlich auch aber die sind schon erheblich teurer.)

Welches Messer gefällt dir denn optisch am besten?

 

[PyroBee]

Danke nochmals Daniel.
Ich werde mir die Sakai Serie aus Schwedenstahl auch noch einmal ansehen.

Optisch gefallen mir die Wakui-Messer schon sehr. Ich mag das Kurouchi-Finish.
Allerdings sind auch Suisin Inox, Konosuke und Ashi aus Schwedenstahl sehr ansprechend. Allerdings weiß ich nicht, ob mir ein Alltagsmesser mit so dünner Geometrie liegt. Ich habe keine Erfahrungen mit Laser-Geometrien und sie daher als Alltagsmesser nicht in Betracht gezogen, weil ich nicht genau weiß, wie "wabbelig" das Schneidgefühl mit so dünner Klinge ist. Stahl ist zwar immer noch Stahl und kein Plastik, aber ...
Wenn ihr (du) aber sagt, dass das Schneidegefühl nicht "wabbelig" sondern "stabil", auch bei einem Laser ist, würde ich auch in die oben genannten investieren. Ich würde meine Schnitttechnik als ausreichend gut einschätzen, um mit dieser Geometrie zu schneiden, aber als Alltagsmesser ...
Vllt mache ich mir dahingehend aber auch zu viele Gedanken.

Das Petty schiebe ich dann auf, bis die Entscheidung der Hauptmesser gefallen ist.

Grüße PyroBee


Edit:
Danke auch an schloeri. Auch die Masakage Messer und das Shibata Kotetsu schaue ich mir noch an.

 

[tiffel]

Die einzigen wabbeligen Messer, die ich kenne sind einige von Authentic Blades und die KIWi-messer, und flexible Filetiermesser natürlich.
Ein Laser ist nicht wabelig, denn er ist hauptsächlich an der Schneide dünn. Der Rücken hat trotzdem so 2mm und das reicht auch, damit die Klinge stabil genug ist.

aber als Alltagsmesser ...

Na klar als Alltagsmesser. Was soll der Laser denn sein? Ein Sonntagsmesser. Das macht keinen Sinn.

 

[Bukowski]

[...]Allerdings weiß ich nicht, ob mir ein Alltagsmesser mit so dünner Geometrie liegt. Ich habe keine Erfahrungen mit Laser-Geometrien[...]

Da hilft nur ausprobieren. Wenn man sich für Kochmesser interessiert, sollte man die Erfahrung meiner Meinung nach früher oder später machen. Für mich war es ein Aha-Erlebnis. Das heißt aber nicht, dass ich danach nur noch mit Lasern schneiden wollte. "Wabbelig" sind Laser nicht, aber es ist schon ein anderes Schneidgefühl, die Messer fühlen sich fragiler an (sind sie ja auch), das ist nicht jedermanns Sache.

Vielleicht bestellst du dir auch erstmal ein Messer mit Laser-Geometrie, arbeitest eine Weile damit und entscheidest dann, mit welchen Messern du deine Ausstattung ergänzt.

Wenn du jetzt ein Set aus Messern mit dickerer Geometrie ("Workhorse" oder "userfriendly") bestellst, um auf Nummer sicher zu gehen, lässt dich der Gedanke an einen Laser wahrscheinlich nicht mehr los. Bestellst du nur Laser und stellst fest, dass sie dir nicht liegen, ist es für dich auch nicht zufriedenstellend. Bestellst du eine Kombination aus Laser und Workhorse/userfriendly, stellst du vielleicht fest, dass dir die eine oder andere Geometrie-Art besser liegt und bereust, dein Set nicht doch anders ausgewählt zu haben.

Gruß,
Daniel

 

[güNef]

Servus,

für mich bleibt in der Kaufberatung nicht mehr viel zu tun und das ist gut so.

Ich würde einen Laser, je nach Schliff durchaus als Alltagsmesser sehen, nur nicht für alles an Schnittgut, was der Alltag eines Hobbykoches so an Lebensmittel in die Küche spült. Das Spektrum geht von Konosuke, das wirklich voll Alltagstauglich ist und alles beackern kann, bis zu einem Yusuke extra harden, extra thin, extra flat, dass so ziemlich das Dünnste an Schwedenstahl-Laser ist, dass ich kenne.

Hier ein Yusuke Kehlshot zur Verdeutlichung:

Hier ein Konosuke HD2 Kehlshot

Beide fallen in die Kategorie "Laser", das Kono am Ende des "robusten" Spektrums, das Yusuke am anderen Ende. Durch die Zähigkeit des Stahls und durch die reduzierte Härte von 59° klappt das trotzdem ohne Ausbrüche. Es kommt bei Überlastung der Schneide zu plastischen Verformungen der Schneidenspitze, die je nach Ausprägung mit einem Wetzstahl wieder aufgerichtet werden kann. Ist die Verformung irreparabel, dann muss auch eine "Beule" rausgeschliffen werden.

Zusammengefasst geht dünn auch im Alltag durch, wenn der Stahl zäh genug und nicht zu hoch gehärtet ist und man innerhalb der Laserkategorien nicht die dünnste, erhältliche Variante wählt, zumindest noch nicht, wenn es noch an Erfahrung mangelt. Natürlich kann auch ein ABE-L-Laser von 15° Schleifwinkel auf 20° umgeschliffen und so nochmal stabilisiert werden.

Ein Takamura/Asagao kommt ohne solche Massnahme mit europäischen Verhältnissen in der Küche absolut nicht zurecht und wird ausbröseln. Hingegen ist ein gekonnt modifiziertes Takamura/Asagao mit einer leicht rückgesetzten Schneide in deutlich stumpferen Winkel immer noch ein Macht um einen mehr als fairen Preis.

Dann wirken das Schneidbrett, die Schnitttechnik und das Schnittgut als enorme Einflussfaktoren. Erst ein gelungener Mix aus richtigem Brett, passender Schnitttechnik und stabilem Schleifwinkel macht einen Laser zu einem wunderbar einsetzbaren Alltagsmesser mit wirklich geringen Einschränkungen.

Umgekehrt kann man so ein dünnes Messer ohne Kenntnis der Sachlage in Null Komma Nix irreparabel schädigen.

Hier eine "zu" dünn geschliffenen Klinge aus AS in zu spitzem Winkel bei hoher Härte ( um 65° ), dass zerbröselt wie ein mürber Keks, wenn es zu Querbelastungen ( verkanten ) kommt.

Hier mit 38° Schneidenwinkel und rückgesetzt repariert, jetzt funktioniert das anstandslos.

Gruß, güNef

 

[PyroBee]

Danke nochmal an tiffel, Daniel und güNef.

Die Beratung läuft Dank euch nochmal in eine ganz andere Richtung als geplant, aber das sehe ich eher positiv

Hier wurde / wird (auch von güNef gerade) öfter gesagt, dass ein Takamura / Asagao ohne Anbringen einer Microfase eher zu Ausbrüchen neigt. Deshalb denke ich, dass diese Serie erstmal raus fällt, auch da mir der westliche Griff weniger zusagt.
Und wie güNef schon richtig bemerkt hat, in anderem Zusammenhang zwar, aber selbes Prinzip, würde mich dann der Gedanke an einen traditionell japanischen Griff nicht mehr los lassen.

Daher tendiere ich momentan wirklich sehr zu Ashi und Konosuke, was die Lasergeometrie betrifft. Der Schwedenstahl ist ja doch auch etwas pflegeleichter als Carbonstahl, wobei ich mir da eher weniger Sorgen mache.
Da ich mir auch zutraue, einigermaßen sauber und ohne Querbelastung schneiden zu können, ist die Wakui V2 Serie auch noch nicht ganz aus meinem Kopf verschwunden...

Aber da muss ich wohl mehr oder weniger alleine durch und probieren geht ja über studieren.

Ashi und Kono habe ich allerdings mehr oder weniger nur in der Schweiz gefunden. Hat jemand Erfahrung, wie die Bestellung bei dem einschlägigen Schweizer Shop abläuft, was Zoll und Einfuhrumsatzsteuer angeht? Bleibt die Lieferung beim Zoll hängen und ich muss dort hin oder knöpft der Bostboote mir diese ab?
Gerade bei den Konos muss man ja noch einen nicht ganz unerheblichen Teil an Abgaben beim Import drauf zahlen.

Grüße PyroBee


Edit:
Vllt sollte ich noch erwähnen, dass mir ein gewisses Food Release halbwegs wichtig ist. Wie sieht's denn da bei den Lasern aus? Suisin IH würde ich da noch mit im die Bewertung nehmen, weil mein Messerwunsch von 5 auf 3 geschrumpft ist und ich daher etwas mehr Geld pro Messer zur Verfügung habe.
Oder steht ein Kurouchi Finish des V2 in der Hinsicht FR doch besser da?
Also es muss nicht sein, dass direkt jede Scheibe "abfällt" aber den oft gelesenen "Ansaugeffekt" hätte ich vllt lieber nicht

 

[Bukowski]

Zu Asagao: wenn man ein wenig Erfahrung im Schleifen und eine saubere Schnitttechnik hat (Stichwort "Mikrofase") ist das meiner Meinung nach der beste Deal, der Stahl ist schnitthaltiger als AEB-L/Sandvik und die Klingengeometrie der Inbegriff des leichten Schnittes.

Zu Carbonstahl: Die Schneide von Carbonstahlmessern ist nicht pauschal empfindlicher als bei rostfreiem Stahl. Bei beiden kommt es wie immer auf die Härte und den Anschliff an. Den Stahl von z.B. rostenden Herder Messern empfinde ich als völlig unempfindlich. Das ganze natürlich unabhängig vom Thema "Rost".

Der Japanische-Kochmesser-Shop von Marco Röllin ist absolut empfehlenswert. Du zahlst 19% Einfuhrumsatzsteuer auf den Warenwert (Rechnungspreis + Versandkosten) und bei Warenwert über 150€ nochmal 8% Zollgebühr. Ich bekam bisher immer einen Brief von der Post, dass meine Sendung beim Zoll liegt und ich die innerhalb von 7 Tagen abholen kann, beim Zoll wurde dann abkassiert. Ich war übrigens zufällig heute noch da

Gruß,
Daniel

Edit: Foodrelease und Monostahl-Laser mit glatter Oberfläche ist sone Sache.. Förderlich für den Foodrelease sind ein balliger Anschliff und eine grobe Klingenoberfläche.

 

[PyroBee]

Hallo nochmal,

Ok, ich denke, ne Microfase anschleifen sollte mit etwas Übung gehen. Jetzt hast du mir die Asagao doch wieder in den Fokus gerückt

Jap, was die Empfindlichkeit bezüglich der Härte angeht, hast du natürlich Recht. Die Carbonstahlmesser, die ich raus gesucht hatte, haben aber auch ne höhere Härte. Trotzdem ist ein Carbonstahl auch weniger zäh, als ein hochlegierter, Austenit- bzw. Martensitphase voraus gesetzt. Aber das sollte bei einem Messer und den auszuhaltenden Belastungen nicht sonderlich ins Gewicht fallen, zumal ich den genauen Vergütungsprozess auch nicht kenne.

Dass Foodrelease von der Oberfläche und dem Anschliff abhängt, grade bei "feuchterem" Schnittgut ist logisch, aber hätte ja sein können, dass ihr auch bei den blanken Lasern sagt, hier is dat besser, da schlechter.

Grüße PyroBee

Edit: Ich habe gestern mit einem befreundeten Koch gesprochen, der tatsächlich ein Ashi im Besitz hat und es mich netterweise testen lies. Zwar nicht aus Schwedenstahl, aber das soll der Sache keinen Abbruch tun.
Wirklich ein sehr schönes Schneidegefühl. Wenn mir nicht überraschenderweise noch was anderes unter kommt, wird es wohl ein Ashi werden.
Was mich gleich zu einer abschließenden Frage bringt.
Wie verhält sich denn ein Schanz Lucidus gegenüber den Ashi Messern was "Schneidegefühl", Geometrie und Schneidfreudigkeit angeht? Das wäre nämlich noch eine Alternative.

Grüße