Neues Spielzeug (Hattori, Misono, JCK Kagayaki, Saji)

LeoF

Mitglied
Liebe (Forums)Gemeinde,

heute kam nach freudiger Erwartung ein kleines Paket aus Japan bei mir an. Darin enthalten:

1 Hattori FH, Gyuto, 21cm, VG10, Space Handle Hattori Forums FH Series Limited Edition Gyuto (210mm~270mm, 3 Sizes, "Black Space" Corian® Handle)
1 Hattori FH Petty, 12cm, VG10, Space Handle Hattori Forums FH Series Limited Edition Petty (120mm and 150mm, "Black Space" Corian® Handle)
1 Misono, Paring, 8cm, Pure Sweden Steel Misono Sweden Steel Series No.134 Paring 80mm (3.1 inch)
1 JCK Original Kagayaki Basic Series, Chinese Cleaver 22cm, VG1 JCK Original Kagayaki Basic Series KG-17 Chinese Cleaver 220mm (8.6inch)
1 Takeshi Saji, Steak Knife, 10,6cm, R2 Takeshi Saji R-2 Damascus Steak Knife (White G-10 Handle)

Bin sehr gespannt auf die neuen Werkzeuge und kann gerne hier über meine Erfahrungen berichten. Erster Eindruck:

Auslieferungsschärfe
Nur das Saji würde die Meisten in diesem Forum hier im Auslieferungszustand als scharf bezeichen. Die anderen Messer rasieren nur wiederwillig Unterarmhaare. Rangfolge der subjektiven Auslieferungsschärfe:
1 Takeshi Saji
2 JCK Original Basic
3 Misono und Hattori (wobei das Misono eine Idee besser schneidet)
Mein 12 Jahre altes, handgeschmidetes SKD Gyuto, dass ich vor ungefähr 15 Kochsessions 2-3 Minuten über den Sharpmaker gezogen habe rasiert nach diesen 15 Kochsessions wesentlich besser als alle hier aufgelisteten Messer.

F&F
1. Hattori: Hier muss man sagen, dass die Hattoris wirklich top sind. Ich konnte keine Fehler feststellen und sie wirken von allen Materialien wirklich hochwertig.
2. Takeshi Saji: Auch absolut erstklassig verarbeitet obwohl ich kurz über der Schneide einen kleinen hellen pollierten Punkt habe, der aussieht, als hätte die Damasttapete ein Loch und der Kernstahl wäre sichtbar. Allerdings lässt sich der Punkt nicht erfühlen. Ich stelle die Tage mal Bilder rein - vielleicht gehöhrt das auch so. Die Klinge hat eingelockt kein Spiel. Kann kaum erwarten damit Äpfel, Steaks und ähnliches zu zersäbeln.
3. Misono: Erstklassig verarbeitet aber nicht so hochwertig in der Anmutung wie Hattori und Saji
4. JCK Original Basic: Ein bisschen rustikaler verarbeitet (ganz leichte Bearbeitungsspuren am Klingenrand zum Griff sichtbar + wenn man von unten auf das Messer schaut also die Schneide den Augen zugewand ist sieht man, dass der untere Teil des Kropfeinsatz leicht uneben ist) als die anderen 4 aber immernoch auf einem sehr, sehr hohen Niveau. Wären die leichten Spuren an der Klinge nicht, würde ich es von F&F höher als das Misono einstufen.

Handling (spontaner Ersteindruck)
1. Saji: Genial, so ein Messer (ich habe es als legale führbares EDC erworben) wollte ich immer haben - leicht und schlank. Liegt super in der Hand und ist in der Hosentasche nicht fühlbar. Bin gespannt wie es sich im Alltag schlägt. Hat eine dünn ausgeschliffene Klinge, deren Rücken aber zu dick ist (3.2mm).
2. Hattori: Perfekt. Super leicht ausgewogen und Griff passt genau (für meine Hände)
3. Misono: Auch sehr gut.
4. JCK: Puuhh ist das schwer. Ich hatte gelesen, dass chinesische Kochmesser ruhig etwas schwerer sein dürfen und das auch durchaus seine Vorteile hat. Möglicherweise haben leichte aber auch Vorteile, denke ich mir o_O. Ansonsten liegt es gut in der Hand und der Griff ist ein Handschmeichler.

Habe bis jetzt nur SEHR zähenSpeck und ein bisschen Gemüse geschnitten, was alle Messer gut gemacht haben. Obwohl das Misonso im Armhaarrasiertest einer der Letzten war ist es durch den Speck am besten gekommen, der Eindruck mag aber auch durch die kürzeste Klinge verzerrt sein.

Ich berichte weiter.

Kurze Frage an die Runde: Wie bekomme ich die Messer jetzt richtig scharf? Über den Sharmaker ziehen oder eher mit Micro Cloth etc. arbeiten? Über den Stein würde ich sie jetzt nicht direkt schicken wollen.

Grüße,
Leo
 
Zuletzt bearbeitet:

knifeaddict

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Moin

Ersteinmal Glückwunsch und viel Spaß mit deinen neuen Messern.

Mal wieder blöd...aber kommt drauf an...

1. Ich überarbeite mittlerweile IMMER den Werksanschliff . Unter einer guten Lupe / Mikroskop kann man meistens schon sehen ob es mit Bandschleifer oder
gröberen Steinen gemacht worden ist. Und sehr oft ( gerade bei Japanern ) ist der Winkel sehr schmal...und damit zu empfindlich.
Gerade VG 10 neigt da gerne mal zu kleinen Ausbrüchen. Ab 30 Grad ist man dann aber relativ Safe aus meiner Erfahrung

2. Mit dem Sharpmaker triffst du wahrscheinlich nicht den Winkel ab Werk . Damit bringst du eine Zweite Fase an...soweit nicht weiter schlimm
Und wenn du die extra fine Rode hast , wird es auch schärfer/besser poliert werden.
Durch die dünnen Maße währe mir das aber nicht gleichmäßig genug...must du wissen

3. Micromesh funktioniert natürlich auch. Mit einer festen Unterlage ( also nicht Mousepad ) kommt das einem Stein ja sehr nahe.
Die Auflagefläche ist schön groß . und das sollte dann auch viel gleichmäßiger werden....finde ich besser
Ist die Unterlage zu weich , tauchst du mit der Schneide ein und sie wird ballig. So nicht weiter schlimm , hat sogar den Vorteil , das eine
ballige Schneide stabiler ist...gibt hier Leute die machen das nur so...ist auch nicht verkehrt...und mit Micromesh bekommt man ein Messer auch abartig scharf..

Der Haken kommt dann , wenn der Grundschliff fällig wird...das soll ja wieder ein sauber V werden...wenn man längs draufschaut.
Ballig ist ja gebogen...und man muss entsprechend mit einem Stein mehr Material wegnehmen.um das V zu erreichen..das dauert länger und erhöht den Verschleiss.

Falsch ist es also natürlich nicht.......kommt halt drauf an

4. Ich würde zumindest einen feineren Stein 3k aufwärts nehmen...und nachziehen....praktisch wie ein Touch Up.....

Gruss

Micha
 

LeoF

Mitglied
Hallo Micha,

vielen Dank für die ausführlichen Erläuterungen. Kurze Frage noch welche Körnung sollte man bei Micromesh nehmen? Ich würde das gerne mal ausprobieren.
Ich muss auf jeden Fall was tun - sicheres Tomaten schneiden ist mit den Hattoris jedenfalls nicht möglich wie ich heute morgen feststellen musste : (

Grüße,
Leo
 

knifeaddict

Mitglied
Moin Leo

da gibts auch Sets...bestimmt irgendwo ...ich bestell immer hier...
Micro-mesh Schleifleinen bis Korn 12000

Ich würde bei 1500 anfangen...um Restgrate und co rauszubekommen..dann 3000 und je nach Wunsch 6k oder 8k
Ich polier nicht bis 12k...ist mir zu fein...und schneidet dann Tomaten wieder nicht mehr....weil zuuu glatt
 

knifeaddict

Mitglied
Einen noch:

NICHT drücken,,,sowenig Druck wie möglich.
Das ist eh die Crux beim schärfen...lass das Schleifmittel die Arbeit machen.
 

LeoF

Mitglied
Alles klar. Kann mir noch jemand sagen, was der Unterschied zwischen Micro-Cloth und Micro- Mesh ist. Bei Mesh ist das Schleifmittel in Latex eingebettet? Und bei Micro-Cloth?
 

LeoF

Mitglied
Konnte natürlich doch nicht warten bis die Schleifleinen hier sind und habe versucht, das Chinesische Kochbeil mit dem Sharpmaker zu schärfen, aber keine Chance auch nach hundert Zügen auf dem Sharpmaker wird es nicht schärfer. Dann mein altes Gyuto zum Vergleich 20 Mal auf jeder Seite geschärft und es rasiert so, dass die Haare nur so fliegen.
Kann eigentlich nur daran liegen, dass ich bei Sharpmaker den Winkel nicht treffe oder - sooo hart ist VG1 jetzt auch nicht!?
 

pebe

Premium Mitglied
Du könntest jetzt zwei graue Stäbe in den umgedrehten Boden legen und diese als Bankstein benutzen. Vermutlich ist Fase ohnehin schon vernudelt. Der VG 10 ist nicht schwierig zu schleifen - den Grat weg zubekommen schon eher..

pebe
 

Benras

Mitglied
Einen noch:

NICHT drücken,,,sowenig Druck wie möglich.
Das ist eh die Crux beim schärfen...lass das Schleifmittel die Arbeit machen.
Da gibt's aber auch ganz andere Aussagen zu, von Bob Kramer zb. Der meint man soll das Messer auf die Küchenwaage packen und dann 2-3 kg drücken. Oder bezog sich dein Beitrag nur auf das Schleifleinen?
 

Benras

Mitglied
Ja hab mich auch gewundert als ich das Mal ausprobiert habe. Bin aber ganz am Anfang des Schleifenlernens und der Mann ist ja schon ziemlich vom Fach...
 

knifeaddict

Mitglied
Moin

2-3 kg...ok...lol...wärs ausprobieren möchte...Meine Messer dürfte er jedenfalls nicht schleifen.
Bis auf das man sich 2min Zeit sparen könnte....sehe da keinen Sinn drin.
Ich stelle meinen Nowi so ein , das die Schneide gerade so aufliegt und ich nur führe...und lasse das Schleifmedium die Arbeit machen..jeder wie er mag
 

LeoF

Mitglied
Du könntest jetzt zwei graue Stäbe in den umgedrehten Boden legen und diese als Bankstein benutzen. Vermutlich ist Fase ohnehin schon vernudelt. Der VG 10 ist nicht schwierig zu schleifen - den Grat weg zubekommen schon eher..

pebe
Ich habe ja auch einen Stein hier, trau mich aber irgendwie nicht mit dem Ding an die neuen Messer (obwohl ich mit dem Stein schon einige Billigmesser sehr scharf bekommen habe ohne sie zu zerkratzen oder mit einem völlig ungleichmäßigen Schliff zu versehen). Ich warte mal bis die Schleifleinen hier sind, wenn das nicht funktioniert, denke ich über den Wasserstein da. Ein Lansky-Schärfsystem ist auch nch in der Schublade. Vielleicht wäre das die sicherere Alternative (bestimmt seit 14 Jahren nicht mehr benutzt).