Neues Sujihiki

[Meatheaven]

Hi,

ich suche ein weiteres Sujihiki. Und würde mich über eure Ideen freuen. Es soll noch eines aus Carbonstahl dazukommen.


*Geht es um eine Neuanschaffung oder Erweiterung eines Sortiments? Bei Erweiterung bitte angeben, welche Messer vorhanden sind.
Erweiterung
Vorhanden:
Yoshimi Kato Minamo SG2 Sujihiki 270mm Gebrannte Eiche - Knife Art (https://knife-art.de/product/yoshimi-kato-minamo-sg2-sujihiki-270mm-gebrannter-eiche/)
die anderen sind glaub ich nicht so relevant

*Ist die Anschaffung für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Beruflich, viel showkochen.

*Für welche Aufgaben ist die Neuanschaffung gedacht (z.B. Fleisch schneiden/parieren, Gemüse putzen/schneiden, Fisch filetieren etc.)?
Fleisch parieren und tranchieren primär Wagyu-Steaks meist gebraten aber auch Fisch für Sushi etc.

*Bevorzugte Schnitttechnik (z.B. bei Kochmesser > Wiegeschnitt, Druck- und/oder Zugschnitt, Choppen etc.)
Zugschnitt

*Rechtshänder oder Linkshänder?
Rechtshänder

*Welche Schneidunterlage (Material, Größe) wird verwendet?
Hasegawa oder Stirnholz. Mooreiche und Eiche

*Welche Messerform/-stil soll es werden?
Sujihiki, keine Schmiedehaut schlicht gern ganz klassisch

*Welche Bauform und ca. Länge?
27cm

*Welcher Stahl?
am liebsten nen Aogami, bin aber offen

*Welches Budget für das/die Messer steht zur Verfügung?
500 €

*Bezugsquelle?
Ich bin für alles offen.


*Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen?
Suisin Inox Honyaki Wa Sujihiki 27 cm (https://www.japan-messer-shop.de/Suisin/suisin-honyaki-wa-serie/Suisin-Inox-Honyaki-Wa-Sujihiki-27-cm.html)


*Alle Messer werden stumpf.
Wie möchtest du es Instandhalten? Schärferfahrung/Schleifequipment vorhanden (welches)?
Welches Budget steht für eine Anschaffung zur Verfügung?
Steine: Shapton Glass 220/1000/3000/8000

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[Eviltabs]

Zwar kein Aogami sondern SG2 (Pulverstahl) von Kei Kobayashi

 

[Valentinian II]

Du schreibst Carbonstahl, aber das einzige Beispiel ist rostfrei. Naja, ich gehe jetzt mal von Carbonstahl aus.

Und Aogami, Anwendungszweck und Budget schreien in ohrenbetäubender Lautstärke Tetsujin. Tetogi und Karasu haben gerade wunderschöne Exemplare da, alle mit ganz wunderbarem Kasumi, mit und ohne K-Tip, mit mehreren Griffen inkl. auch solchen mit heller Hornzwinge.

Die sind ziemlich laserig und haben eine geringe Klingenhöhe, was toll für Steaks, Sushi oder Braten ist; dadurch aber auch ein wenig Flexibilität, was harten Schinken eher anstrengend macht. Aber für deine Anforderungen sind die Messer wie geschaffen.

 

[neko]

@Meatheaven
Bzgl Sujihiki bin ich (noch) kein Profi. Kommt noch.
Aber schau dir mal bei tetogi.com die Tetsujin an. Sollen einen guten Ruf haben.

 

[Meatheaven]

Danke schon mal für die Tips, ja die Tetsujin sind super schön und sind definitiv in der engeren Auswahl. Vielleicht wird es aber auch ein Masamoto KS 270 Slicer. Ich bin mir zwar bewusst das da ein Hype-Aufpreis drin steckt aber beim Wagyu musste es auch ne ganze Zeit lang das Original Kobe sein biss ich realisiert habe das andere Brands eigentlich die besseren Qualitäten haben. Dennoch kommen die Leute zu mir um Legenden zu genießen (old spanisch Cow, Wagyu, Schimmelfleisch, Toro Thuna etc.) Da könnte es schon sinn machen diese mit einer Legende aufzutranchieren.

 

[Besserbissen]

Aber Wa-gyu muss man doch mit einem Gyu-to tranchieren. Wenn es schon authentisch sein soll ;-)

Ich nehme übrigens ein 26 cm Güde Alpha Schinkenmesser (Edition Harald Rüssel). Das hat nicht zu viel flex, ist dünn ausgeschliffen und nagelgängig.

 

[Valentinian II]

Das Ikonische an der Masamoto-KS-Serie ist doch das Gyuto, weil es den dreieckigen Thiers-Stil nach Japan gebracht hat. Zumindest ist das deren Marketingstory

Ein Masamoto-Sujihiki ist bestimmt ein tolles Messer, aber ungefähr so ikonisch wie ein Ferrari-SUV. Wenn du mit einer Legende tranchieren willst, kannst du Maksims nächsten Urlaub hiermit finanzieren.

 

[Meatheaven]

Aber Wa-gyu muss man doch mit einem Gyu-to tranchieren. Wenn es schon authentisch sein soll ;-)

Ich nehme übrigens ein 26 cm Güde Alpha Schinkenmesser (Edition Harald Rüssel). Das hat nicht zu viel flex, ist dünn ausgeschliffen und nagelgängig.

Ich bin da eh nicht ganz so authentisch veranlagt ;-) Müsste man aber nicht eigentlich ein Gyuto dann als klassisches Fleischmesser kategorisieren? Gefühlt steht überall, das es für alles gut ist. und die meisten schneiden ja eh immer Gemüse.

 

[Meatheaven]

Das Ikonische an der Masamoto-KS-Serie ist doch das Gyuto, weil es den dreieckigen Thiers-Stil nach Japan gebracht hat. Zumindest ist das deren Marketingstory

Ein Masamoto-Sujihiki ist bestimmt ein tolles Messer, aber ungefähr so ikonisch wie ein Ferrari-SUV. Wenn du mit einer Legende tranchieren willst, kannst du Maksims nächsten Urlaub hiermit finanzieren.

Um in Metaphern zu bleiben wäre dein Vorschlag dann aber eher ein Silberpfeil von 1940, mit so einem fährt man gaaanz vielleicht mal an nem sonnigen Sonntag ne Runde spazieren. Ich muss 50 Steaks am Abend auftranchieren da ist so ein Kunstwerk dann doch zu viel des Guten aber ich verstehe deinen Punkt sehr gut Vielleicht war der Begriff Legende von mir auch falsch gewählt. Danke für den Input

 

[Besserbissen]

Müsste man aber nicht eigentlich ein Gyuto dann als klassisches Fleischmesser kategorisieren?

Zumindest dem Namen nach ist es ein "Kuh-Schwert". Der Allrounder ist eher das Santoku, wobei man sich streiten kann, was die "drei Tugenden" sind.

Bei der Wahl des Stahls stellt sich die Frage, ob bei deinen Cuts auch Porterhouse / T-Bones oder Tomahawk / Côte de Boeuf dabei sind. Bei Knochenkontakt könnte eineweicherer und wetzbarer Stahl Vorteile haben.