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Newbie sucht: 10-14cm Klinge, scharf, hoch schneidhaltig

J

jojo-falco

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Hallo

Ich suche als Ergänzung zu meinem WMF Grand Gourmet Kochmesser (das große mit 20cm Klinge) ein Messer mit folgenden Eigenschaften:

- mittleres Universalmesser
- Klingenlänge 10-14cm
- scharf
- hoch/gut schneidhaltig (da noch kein Schleifstein vorhanden ist)
- trotzdem sollte man mit etwas Übung auch mal ohne Schneidbrett auskommen also in der Hand arbeiten können (so dass nicht jede noch so leichte Fehlbedienung gleich bis auf den Knochen durchgeht)
- Preislimit etwa 50EUR

Danke im Voraus
Joachim
 
Hallo!
Ich habe ganz gute Erfahrungen mit dem Haiku Allzweckmesser 12cm Klingenlänge, 45 EUR.
Edler und schärfer und handlicher und teurer: Kai Shun Allzweckmesser 10,3cm oder 15 cm. Sieh doch mal hier
Auch eines meiner favourits: Herder Yatagan rostfrei oder Carbonstahl, um 26,50 EUR. :hmpf: Viel Spaß beim Aussuchen
 
Hallöle,

also ich hab in der Größe das Goldhamster First Class Spickmesser, 12cm. Müsste X50CrMoV15 Stahl sein.
Ist rostfrei, war schon beim Kauf ordentlich scharf, isses auch immer noch, habs vor paar Wochen gekauft (bin nur einmal über einen Wasserstein gegangen). Müsste so um die 30€ kosten.
Was mir sehr positiv aufgefallen ist, dass es einen guten Schwerpunkt hat und für die Größe doch schön schwer (natürlich relativ gesprochen) in der Hand liegt. Also man hat halt was zum Arbeiten...

Also das würd ich empfehlen,
Gruss, Saggon

p.s. gibts übrigens bei Rödter Messer, guter Laden, liefert schnell, freundlicher persönlicher Umgang.
 
servus Joachim,

ich kann Dir da eigentlich eher Klingen aus weicherem Stahl empfehlen, und diese regelmäßig mit nem feinen Wetzszahl abzuziehen. Bei mir bleiben die dafür geeigneten Messer bei normalem Privatküchengebrauch jahrelang scharf.

Gruß Michael
 
also das Herder Yatagan ist mir dafür schon wieder zu groß...
ich bin auch noch auf der Suche nach so einem Messer.
So etwas wie das Haiku nur mit Lagen ;)
 
torel schrieb:
In diesem Preislimit kann ich das Tojiro DP Dreilagen Petty empfehlen.
Zum Vergrößern anklicken....

Dem kann ich nur beipflichten. Ich habe diverse Tojiros und bin wirlich rundum zufrieden damit. IMO gibts nur wenig, mit dieser Qualität - vor allem in dieser Preisgruppe! Ich kann damit sogar präsziser schneiden, als mit meinem "Linkshänder - Einseitenschliff - Custom - Japan-Messermacher"...

Die Messer sind so scharf, dass du bei einer Fehlmanipulation ganz schön tief schneidest! Mach dads nur, wenn du dir gaaaaaanz sicher bist! -> 'Tomatentest' geht problemlos (Messer schneidet nur durch Eigengewicht durch eine reife Tomate) --> Da möchte ich nicht den Daumen dazwischen haben :)
 
So, dies ist die engere Wahl

Hallo zusammen,

tut mir bitte den Gefallen und ordnet die untenstehenden Messer in Eurer persönlichen Reihenfolge (an markanten Stellen, vielleicht kurz erläutert warum). Ich habe die Messer nach drei Kriterien zusammengestellt.
Empfehlungen aus Forum und Händlerschaft
Form des Griffes (entweder die klassische europ. Form a la Güde Alpha oder Rundgriff, mit den "rein eckigen" Formen komm ich nicht zurecht)
grundsätzliche Übereinstimmung mit den Anforderungen:

Güde Spickmesser "Alpha" 13cm (31 EUR)
Güde Zubereitungsmesser "Alpha" 16cm (44EUR)
Haiku Allzweckmesser H-02 (45EUR)
KAI SHUN Allzweckmesser 6"-15cm (89EUR)
Tojiro PRO 37 Lagen, Tranchier- und Pariermesser 120mm (Metallgriff 77EUR, Holzgriff 87 EUR)
Watanabe Kuro-uchi Kaisaki Yanagi Sashimi knife 150mm (60$ + Zoll / Shipping)
Wüsthof Dreizack Schinkenmesser - Le Cordon Bleu, Klinge 16 cm (45EUR)

Die Messer sind hier einfach nur alphabetisch sortiert.

Das wichtigste Kriterium ist sicherlich die Alltagstauglichkeit (hier insbesondere die "Off-Box-Schärfe" und die Schnitthaltigkeit)


Schon mal danke für die vielen Tips.

MfG
Joachim
 
jojo-falco schrieb:
Güde Spickmesser "Alpha" 13cm (31 EUR)
Güde Zubereitungsmesser "Alpha" 16cm (44EUR)
Haiku Allzweckmesser H-02 (45EUR)
KAI SHUN Allzweckmesser 6"-15cm (89EUR)
Tojiro PRO 37 Lagen, Tranchier- und Pariermesser 120mm (Metallgriff 77EUR, Holzgriff 87 EUR)
Watanabe Kuro-uchi Kaisaki Yanagi Sashimi knife 150mm (60$ + Zoll / Shipping)
Wüsthof Dreizack Schinkenmesser - Le Cordon Bleu, Klinge 16 cm (45EUR)
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naja, also bei der Auswahl würde mir die Wahl nicht wirklich schwer fallen: ich würde das Kai Shun nehmen.
Die Dinger sind höllenscharf, gut verarbeitet und sehen dazu noch toll aus! :)
 
Na, willst du jetzt meine persönliche Präferenzen wissen oder (m)eine Empfehlung zur Alltagstauglichkeit?

Vielleicht erst mal drei allgemeine Kommentare zu den Vorschlägen:

1. Damastmesser: Bei Tojiro (37) und Kai haben die Damaststähle nur dekorativen Charkter. Die Schneide ist die selbe, wie bei den "normalen" Dreilagenmessern. Da kannst du einige € sparen wenn es dir nur auf die Alltagstauglichkeit und nicht auf die Optik ankommt.

2. Alltaugstauglichkeit und Schnitthaltigkeit sind IMO zwei gegenläufige Anforderungen: Je härter der Schneidenstahl, desto schnitthaltiger die Klinge --> ABER auch desto empfindlicher (Rost, Ausbrüche etc.) und pflegeaufwändiger. Oder andersrum: Wenn du in die Pflege wenig investieren möchtest, musst du häufiger schärfen und auf feine und hyperscharfe Klingen verzichten...

3. Um eine Empfehlung abgeben zu können, wäre es nützlich etwas über den geplanten Verwendungszweck zu erfahren. Es macht eben schon was aus, ob du ab und zu mal eine Möhre schnipseln, immer mal wieder ein Filet dressieren oder ob du mit dem Messer Schnitzorgien an Germüse veranstalten möchtest :)
 
Hallo

Also Verwendungszweck ist halt relativ universell. Speziell wo mir die 20cm Klinge meines großen Grand Gourmet Kochmessers zu dick und zu lang ist, also bspw. feinere Gemüseschnippeleien oder sehr wichtig bei der Fleischvorbereitung (Sehnen entfernen etc....). In begrenztem Maße sollte man auch "um die Kurve" kommen, was mit dem Kochmesser nicht wirklich funktioniert. Letztlich wird noch ein schlankes großes Messer später dazu kommen (großes Sashimi oder Filet- o. Schinkenmesser) sowie ein kleines Gemüsemesser (ich denke die Ausstattung später wird so 4-5 Messer haben, aber lieber step-by-step und dafür gut als alle auf einmal und schlechter :cool:

Ach ja, die Optik ist nett aber die Funktionalität steht eindeutig im Vordergrund (wenn also ein spürbar preiswerteres Messer, dass weniger "hübsch" ist, genauso "gut" ist, nehm ich das natürlich)

Unter Alltagstauglichkeit läuft bei mir speziell die Offbox-Schärfe und die Schnitthaltigkeit. Ne gewisse Belastbarkeit setz ich auch voraus, daher fehlen hier bspw. Keramikmesser.

Ich hoffe das hilft Euch.

MfG
Joachim
 
Mein Kai Shun hatte eine schöne feine Off-Box-Schärfe, wird angeblich auch von Hand abgezogen. Ich habe es jetzt ca. 1 Jahr, bisher war nur über Leder ziehen nötig, um die Schärfe zu erhalten. Ausgebrochen ist mir noch nix, ich schnipple allerdings vor allem Obst und Gemüse auf Holz- und Plastikbrettern und hacke nicht auf Knochen und Gefrorenem rum.

Der Griff mit seiner speziellen "Kastanienform" erhöht die Griffigkeit. Das dunkle Pakkaholz des Griffes sieht aus wie am ersten Tag. Die Klinge ist an ihrer dicksten Stelle 1,5 mm dick und verjüngt sich nach vorne in einen ziiiiemlich dünnen Bereich. Das Messer ist also für feines Schneiden prädestiniert. Eine Augenweide ist es natürlich auch, nicht nur wegen der äußeren Damastlagen,u.a. auch wegen des schönen Griffabschlusses. Es vermittelt insgesamt einen hochwertigen Eindruck.

Meiner Meinung nach das beste Küchenmesser, was mit bisher untergekommen ist.
 
Als wesentliche Unterscheidungsmerkmale dieser Messer kann wohl (1) die Beschaffenheit des Griffes (und damit auch der Übergang zwischen Klinge und Griff) und (2) die Härte der Klinge gelten.

Zu (1) gibt es verschiedene Auffassungen, mir persönlich sagen aber die "europäischen" Griffe einfach besser zu.

(2) Rein theoretisch müsste das Watanabe mit der härtesten (und damit schnitthaltigsten) Klinge bei dir das Rennen machen.

Ich persönlich habe nur mit Tojiro und Watanabe eigene Erfahrungen:

- das Watanabe ist wirklich höllisch scharf und auch (in meinen Augen) mit der erkennbaren Handarbeit das schönste. Allerdings komme ich persönlich mit dem "single Bevel" und dem damit verbundenen Hohlschliff auf der Rückseite nicht gut klar. Das Messer zieht es mir immer in die richtung des Hohlschliffes und damit mache ich keine präzisen Schnitte. Ist aber sicher alles ein Frage der Übung. Theoretisch müssten damit die besseren Schnitte zu machen sein....

- Ich habe zwei Tojiros und benutze sie täglich (Hausgebrauch): Es ist einfach eine Freude damit zu schneiden. Einmal im Halbjahr auf dem Bankstein schleifen und ca. zwei- dreimal mit dem 6000er Stein abziehen reicht um Rasierschärfe zu behalten. Wenn ich weitere Messer benötigen sollte oder mal ein Ersatz fällig wird, werde ich wieder Tojiros nehmen, denn sie haben einfach ein sehr gutes Preis/Leistungsverhältnis (Wenn du auf den Damast verzichtest ;-)

Allerdings werde ich mich sicher auch mal an ein gutes "Solinger" Produkt ranwagen - nur schon um eine Vergleichsmöglichkeit zu haben. Meine "alten" Messer (waren halt deutlich billigere) können als Vergleich nicht herhalten, sind eben wirklich eine andere Liga. Ich nehme sie inzwischen nicht mal mehr in den Urlaub mit...

Also in Kürze:

Ich empfehle dir das Watanabe (übrigens waren es bei mir 12$ Transportkosten und nix Zoll :) als das mit der -theoretisch- besten Schneide HRC 62-64 und nur einseitig angeschliffen --> wenn du dir zutraust mit Singlebevel zu arbeiten und dir der Pflegeaufwand für ein rostendes Messer nicht zu hoch ist. Handmade ist einfach geil :)

Sonst nimm dir ein Tojiro du wirst es garantiert nicht bereuen.
 
Universalmesser

Hallo Joachim,

schau dir mal die 12cm Kochmesser von Wüsthof Dreizackwerk an. Eine sehr praktische Kombination aus Koch- und Gemüsemesser. Lieferbar in drei Griffvarianten. Preis zwischen 38 und 59 €.
Infos z.B. unter www.dreizack.de. :super
 
hallo joachim,

schau mal auf www.e-....com, da bekommst die messer von global, kai, kasumi um bis zu 50% preiswerter, auch auf korin.com oder chefdepot.net gibts preiswerte teile oder einfach in einer us suchmaschine den hersteller eingeben und lossurfen, dann kannst für das gleiche budget 2 teile kaufen, rostfrei und 3-lagen solltens schon sein für´n easy arbeiten, der rest ist private geschmackssache

gruß
heli
jojo-falco schrieb:
Hallo

Ich suche als Ergänzung zu meinem WMF Grand Gourmet Kochmesser (das große mit 20cm Klinge) ein Messer mit folgenden Eigenschaften:

- mittleres Universalmesser
- Klingenlänge 10-14cm
- scharf
- Preislimit etwa 50EUR

Danke im Voraus
Joachim
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Newbie sucht: 10-14cm Klinge, scharf, hoch schneidhaltig
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Wie wäre es denn mit einem Keramikmesser? Die Dinger sollen ja sehr lange scharf bleiben, allerdings muß man sie wohl mit einem Diamantbeschichteten Schleifstein schärfen, oder eben weggeben zu schärfen.

Grüße

Ralf
 
Ralf1960 schrieb:
Wie wäre es denn mit einem Keramikmesser? Die Dinger sollen ja sehr lange scharf bleiben, allerdings muß man sie wohl mit einem Diamantbeschichteten Schleifstein schärfen, oder eben weggeben zu schärfen.

Grüße

Ralf
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jojo-falco schrieb:
Unter Alltagstauglichkeit läuft bei mir speziell die Offbox-Schärfe und die Schnitthaltigkeit. Ne gewisse Belastbarkeit setz ich auch voraus, daher fehlen hier bspw. Keramikmesser.
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M.E. sollte gerade ein Allzweckmesser eine gewisse Belastbarkeit haben und da sind eben Keramikmesser nicht so sonderlich berühmt dafür. :hmpf:
 
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