Newbie-welche Schärfmethode?

[Dave69]

Hallo Freunde des Messers,

nachdem ich immer mehr Spass am Kochen finde muss natürlich auch das passende Werkzeug her. Zum Geburtstag gibts deshalb ein TOJIRO DP Gyuto Chefmesser (sollte für den ANfang nicht schlecht sein, laut diesem Forum) Doch nun zu meiner eigentlichen Frage: Wie halte ich dieses Messer scharf bzw wie bekomme ich die vorhandenen billigen Messer zumindestens etwas schärfer. HAbe meine Messer bisherr noch nie geschärft (das merkt man aber auch).
HAtte mich eigentlich schon auf ein 1000/3000 Schleifstein eingestellt. Nun habe ich aber vermehrt im Forum gelesen das es 1. gar nicht so einfach ist mit dem Schleifstein und 2. z.B. ein Sharpmaker ähnliche Ergebnisse erziehlen kann, geht nur einfacher.
Bin jetzt echt etzwas ratlos. Hab das Forum schon durchsucht.
Ich dachte ich hätte mal gelesen das man jap. Messer nicht mit nem Wetzstahl bearbeiten soll. aber der Sharpmaker arbeitet doch nach ähnlichem Prinzip, oder?
Ich brauche kein Mega Ultra scharfes Messer, es soll einfach scharf sein und nicht zu kompliziert zum schärfen sein. Das Messer soll ein Gebrauchswerkzeug sein und gut funktionieren. Werde bestimmt keinen Kult daraus entwicklen.
Ich hoffe Ihr könnt mir ein paar Tips geben, Danke.

Schöne Grüße, DAvid

 

[gast150908]

Bestimmt keinen Kult? Na dann wart mal ab...

Ich kann verstehen, daß man sich ein wenig vor den Steinen fürchtet. Ich habs am Anfang auch nicht hinbekommen. Ich denke aber, daß es irgendwie dazugehört und einfach ein wenig "natürlicher" ist als so ein Sharpmaker.

Ich würde Dir empfehlen, dieses Schleifvideo anzuschauen, das hier in dem Forum vorgestellt wurde. Ist von kochmesser.de

Über die Technik läßt sich streiten, aber es ist zumindest nicht grundfalsch. Und vielleicht übst Du erstmal mit einem älteren oder günstigeren Messer.

Gute Gebrauchsschärfe sollte relativ rasch herzustellen sein. Alles andere ist eh Fütterung des Fetischs. Ob Dein Messer Haare spalten kann oder nicht ist eh wurscht und vor allem wird es, je schärfer es ist, auch umso empfindlicher. Das muss ja auch nicht sein.

Ich würde Dir die Steine von feionewerkzeuge.de empfehlen. der 1000/3000er Kombistein ist nicht teuer und reicht allemal.

Ich denke, der Sharpmaker ist sicher ein gutes Gerät, aber für mich ist das Schleifen am Stein einfach eine meditative Sache, die zu einem Japan-Messer dazugehört.

 

[Dave69]

Hallo und Danke für die Infos.

Ich glaube nicht das ich, zumindestens bei Messern, jemals solch ein Kult betreiben werde oder in eine " medidative" Phase komme. Sind halt Gebrauchsgegenstände und die sollen, Ihrem Zweck entsprechend, scharf sein. Nicht mehr und nich weniger, das ganze möglichst preiswert(nicht billig)
Hab mich noch mal etwas durch Forum gelesen, was soll ich sagen, je mehr man liest um so verwirrter werd ich.
Einige benutzen Schleifpapier aus`m Baumarkt und kommen zur Rasierschärfe, andere den Wetztstahl, wieder andere die Steine dann gibts noch den Sharpmaker und Lansky , ich werd irre.
Warum z.B. ein Sharpmaker zu 80 € holen wenns das Schleifpapier oder der Stahl zu 20 € auch tun? Wie gesagt, bin weder Profikoch noch will ich mich mit dem Messer rasieren, einfach nur gut schneiden und das (für mich) gute Tojiro entsprechend behandeln.
Gibts noch Entscheidungshilfe? Danke

Schöne Grüße, David

 

[olli16]

Moin David,

wenn es Dir um das Schärfen von japanischen Messern mit "japanischem" Anschliff (also mit einem Schleifwinkel um 0-7Grad) geht, kommst Du um die Anschaffung eines Wasserschleifsteins wohl nicht herum.
Diesen Anschliffwinkel bekommst Du mit dem Lansky oder dem Sharpmaker entweder gar nicht oder nur mit Tricks hin.

Wasserschleifpapier würde ich einem (teuren) japanischen Messer nicht zumuten.

Wenn Du Messer mit "europäischem" Anschliff, also mit deutlich sichtbarer Schneidfase von ca. 15-20Grad je Seite schärfen willst, würde ich Dir das Lansky empfehlen. Allerdings mußt du ab einer Klingenlänge von ca 15cm den Halter 1x während des Schleifens umspannen (mich persönlich stört es nicht), ansonsten ev.den Sharpmaker nehmen.

Der Vorteil dieser beiden Systeme ist, dass Du Dir keine Gedanken um das Einhalten des richtigen Schleifwinkels machen mußt.

Beim Lansky hast Du eine feste Führung, beim Sharpmaker brauchst Du nur 1-2 Min. Übung, dann sollte es klappen.


Beim Wasserschleifstein und dem Sandpapier mußt Du freihand arbeiten und dabei immer den richtigen Winkel halten. Das erfordert Einiges an Zeit und Übung bevor das funktioniert, macht dann aber mehr Spass.

Ich hoffe, ich habe jetzt nicht noch zusätzlich zur Verwirrung beigetragen.

Gruß
Olli

 

[Dave69]

Hmm, inwieweit schneidet ein Messer mit 7 Grad Winkel das Fleisch anders als ein Messer mit 15 Grad? Oder ist das nur ein optischer Grund? Ich glaube ich werde da kaum Unterschiede merken. Ein gutes Beispiel wäre der Zwiebeltest, den ich hier gelesen habe und hoffentlich richtig verstanden.
Bei mir tränen beim Zwiebelschneiden grundsätzlich die Augen, sprich die Messer sind nicht scharf. Mit einem scharfen Messer soll das ja nun nicht passieren. Ist das grundsätzlich bei jedem scharfen Messer so (also keinen tränenden Augen) oder nur bei dem Winkel oder dem Messer?
Wenn das ( wie ich vermute) bei jedem scharfen Messer der Fall ist, dann ist mir der Winkel und auch wie er entsteht ziemlich egal. Wie schon oft gesagt, hauptsache scharf. Das mit der Zwiebel wäre für mich z.B. ein überzeugendes Argument für ein scharfes Messer.

 

[glutsucht]

Hallo!
Da du dir ein gutes Messer kaufen möchtest und es entsprechend behandeln möchtest (Kult?), denk dran, dass das Messer schon eine Schneidfase hat, die einen bestimmten Winkel hat, der bei angemessener Behandlung zumindest ungefähr beibehalten werden will.
Ich glaube, du wirst den Unterschied zwischen 7 und 15 Grad merken, denn über den Winkel wird die max. Schärfe eingestellt, da beim kleineren Winkel in elastischem Schneidgut der Schneiddruck weniger auf die gesamte Schneidfase verteilt wird, also ein größerer Anteil auf dem Grat wirkt.
Für das Schärfen: Schleifpapier hält gerade bei harten Küchenmessern nur kurz, es lohnt nicht. Wenn dir die Wassersteine zu kultig sind, nimm den Stahl. Der steht immer bereit, ist in null komma nix am Arbeiten und hat sich auch über lange Zeit bewährt.
Meine Meinung dazu.
freundliche Grüße

Anm.: Das mit der Zwiebel hängt davon ab, wieviel beim schneiden gequetscht wird. ich glaube (weiß es nicht), dass bei einem Anschliff von beidseitig 45° auch bei polierter Schneide die Augen tränen.

 

[Woz]

Moin David,

wenn es Dir um das Schärfen von japanischen Messern mit "japanischem" Anschliff (also mit einem Schleifwinkel um 0-7Grad) geht, kommst Du um die Anschaffung eines Wasserschleifsteins wohl nicht herum.

Wasserschleifpapier würde ich einem (teuren) japanischen Messer nicht zumuten.

Ja. Toll. Nur hat David kein Mondscheinhandgebissenes Wundermesser, er hat ein, solides und gutes, Tojiro DP. Und das hat so ca. 12 - 15° pro Seite. Ich für mein Teil schleife meine Tojiros (einige, verschiedene Serien) sowohl auf dem Sharpmaker, als auch, wenn ich Lust und Zeit habe, auf dem Stein. Beides geht schön, der Sharpmaker bringt ein schönes, rasierscharfes Ergebnis deutlich schneller.
Die Tojiro sind Arbeitstiere, es gibt keinen Grund sie zu schonen. Klar funktioniert Nassschleifpaier, wieso sollte es das auch nicht? Ich für meine Person ziehe Steine und den Sharpmaker vor, aber es geht. Und das Messer wird scharf.
Es funktioniert auch die unglasierte Unterseite eines Tellers, oder der 10 Euro Keramikstab von Ikea. Was du beachten musst, ist das Kosten-Nutzen Verhältnis. Wie viel ist deine Zeit wert?
Das Schärfen eines Messers auf dem Sharpmaker geht schnell, am Stein etwas langsamer, und mit Papier... najo, kommt auf die Körnung an, aber für ein gutes Ergebnis sitzt du ne ganze Weile.
Nimmt man die Arbeitszeit mit in die Rechnung, dann ist der Punktsieger imho klar der Sharpmaker.
Es bleibt aber eine philosophische Frage,...

lg Woz

 

[olli16]

Ja. Toll. Nur hat David kein Mondscheinhandgebissenes Wundermesser, er hat ein, solides und gutes, Tojiro DP. Und das hat so ca. 12 - 15° pro Seite....

Das habe ich auch nicht behauptet. Nur da ich die Tojiro DP nicht kenne, habe ich beide Möglichkeiten angesprochen...

Außerdem soll es schon vorgekommen sein, dass man sich noch weitere Messer zulegt und dann wäre es gut zu wissen, welche Art von Anschliff ich mit welchem Schärfsystem nachschleifen kann.

Gruß
Olli

 

[Dave69]

Das Schärfen eines Messers auf dem Sharpmaker geht schnell, am Stein etwas langsamer, und mit Papier... najo, kommt auf die Körnung an, aber für ein gutes Ergebnis sitzt du ne ganze Weile.
Nimmt man die Arbeitszeit mit in die Rechnung, dann ist der Punktsieger imho klar der Sharpmaker.
Es bleibt aber eine philosophische Frage,...

lg Woz

Na das ist doch mal ne genaue Ansage. Danke Woz. Wenn der Sharpmaker sein Geld wert ist geb ich das auch gerne aus. Lieber teuerer als 2 mal gekauft. Und nebenbei kann ich IMHO mit dem Sharpmaker auch meine jetzigen Rundeisen, ähm ich meinte Messer, wieder schärfen. Werd dann wohl mal nach so einem Teil ausschau halten.
Nochmals Danke,

Schöne Grüße, David

 

[Schmiedeglut]

Ich denke, es ist für Dich realtiv egal ob Du den Sharpmaker oder Wassersteine nimmst. Wenn Deine Anforderung an ein scharfes Messer "nur" ist dass deine Augen beim Zwibelschneiden nicht tränen, dann wirst Du mit beiden Wegen zu Erfolg kommen! Dazu reicht auch ein 600er Wasserstein aus...

Du redest von einer Gebrauchsschärfe für einen normalen Menschen


"Wir" reden von SCHARF wenn Du durch das Eigengewicht einer Tomate diese zerschneiden kannst.... wenn Rasieren besser geht als mit dem Mach3 ... wenn Dein Messer Haare spalten kann (kein Witz) ... wenn Du Küchenkrepp quer zur Faser schneidest und es dabei nur an einer Ecke festhälst..... JA!!! DAS IST SCHARF !!!

Problem dabei ist nur.... es ist nach 2 stunden Arbeit in der Küche wieder so "Stumpf" wie Deine gebrauchsschärfe für die Zwiebeln Und dafür viiieeell Geld und Zeit für Schleifsteine über Körnung 3.000 auszugeben... stundenlang die Messer zu schärfen mit 3000+6000+8000+10000 .... nur damit Du einen auf "Wundermesser" machen kannst ??? Also ich persönlich hab da nicht viel von! Ich geh lieber und schmiede ein ganz neues Messer in der Zeit

Gruß

Xzenon