Nicht rostfreie für Wiegeschnitt geeignet?

[king-loui]

Hallo,
ich bilde mir ein, dass mein Fujiwara Gyuto nach längeren Wiegen schneller stumpf wird als durch den Druckschnitt.
Ich hab dann auf der Schneide eher Reflektionen, wenn ich das Messer gegens Licht halte.
Macht der Wiegeschnitt im allgemeien Messer schneller stumpf?
Und sind harte Stähle überhaupt für den Wiegeschnitt geeignet, oder sollte man diesen nur mit weichen Europäern machen, die man dann schnell mit dem Abziehstahlt wieder hochzieht?

 

[_Centurio_]

Es kann sein, dass wenn der Wiegeschnitt (und jeder andere Schnitt auch) nicht genau ausgeführt wird, die dünne Schneide Deines Japaners einfach überbeansprucht wird. In den Mikrobereichen einer Schneide wirken verhältnismäßig große Kräfte, dann kommen noch die Faktoren: Können, Schneidbrett, Schneidgut zusammen.

Ich empfehle Dir, den Schneidwinkel etwas zu vergrößern.

lG Oli

 

[Cry.Sys]

Moin,

Ja, der Wiegeschnitt ist zumindest an den Stellen, wo die Klinge bei jedem Schnitt übers Brett schabt verschleissender als der Druckschnitt, wo die Klinge nur einmal auf Brett kommt (vorausgesetzt, man kann es und ist ausgeschlafen).
Eigendlich stumpfen Messer hauptsächlich beim Brettkontakt ab (ist ja schließlich härter als alles, was man schneiden sollte), mein Orangen-Filetiermesser ist nach dutzenden Orangen immernoch rattenscharf (noch nicht mal mit dem Leder gestreichelt).

Mit der Härte oder gar der Korrosionsneigung hat das allerdings recht wenig zu tun, wichtiger sind da Schneidenwinkel, Kraft und Unterlage.

Ich gehe mal davon aus, daß Du nicht von Ausbrüchen redest, da spielt dann auch die Härte wieder mittelbar mit rein.

BTW, meine japanischen (chinesischen, vietnamesischen, thai?) Küchenfreunde freuen sich genau so doll wie meine Langnasen über ein gelegendliches Kuscheln mit dem Wetzstab. Ich verstehe ehrlich gesagt auch nicht so ganz, warum den Asiaten so oft eine Wetzstabphobie nachgesagt wird - die ganz harten sind evtl. etwas wählerischer in der Partnerwahl, aber grundsätzlich...

keep it scharf,
Christian

 

[king-loui]

Hallo,
danke für die Antworten.
Sorry das ich den Thread nochmal raushole.
Ich habe ja nun schon oft gelesen das viele mit den einfachen Kohlenstoffstahlmessern wiegen.
Aber wie sieht es denn mit den härtesten dieser Stähle aus? Kann man z.B. auch mit Aogami Super ohne weiteres wiegen?
Haben hier einige von euch da welche im Einsatz und wiegen (z.B. Hirmomoto AS)? Ich meine das ich hier mal gelesen hab das die nicht so optimal dafür wären, weil zu hart und somit zu empfindlich.
Anderseits würde es ja dann aber auch keinen Sinn machen, dass Gyutos größer 29 cm. produziert werden...

 

[Benuser]

Bitte, verzichte mal auf Wiegeschnitt mit dem Hiromoto AS. Das Messer ist ganz dünn UND stark asymmetrisch ausgeschliffen, und daher besonders empfindlich für seitliche Kräfte. Übrigens ist das Profil auch zu flach.

 

[akiem]

Warum ein Wiegeschnitt für ein Messer, egal ob europäisch oder Mondschein-Japaner schädlich sein soll, entzieht sich mir vollkommen.
Man kann ja mit Gewalt irgendwelche Theorien produzieren. Ob das sinnvoll ist ist ein andere Frage.
Wenn es sonst nichts zu fragen oder zu schneiden gibt, wäre das allerdings eine Erklärung.

Bin mal gespannt wann die erste Frage kommt ob ich mit einem japanischen Messer nur japanisch babbeln darf.
Möglichst mit Dialekt je nach Herstellungsort.

 

[natto]

Ich hab dann auf der Schneide eher Reflektionen, wenn ich das Messer gegens Licht halte.
Macht der Wiegeschnitt im allgemeien Messer schneller stumpf?

Reflexionen auf der Schneide sehe ich nur bei richtig stumpfen Messern, da nehme ich dann erstmal einen Schruppstein. Was ist denn da genau los? Bei einem dünn ausgeschliffenen, harten Japaner erwarte ich Ausbrüche, keine umgelegte Schneide. Da fällt mir wired Edge ein - hm...

Also los, lass die Hosen runter, hier hat jeder schon mal was verschliffen oder sonstwas angestellt. Ohne Informationen gehts nicht weiter. Vorgeschichte, wie geschliffen, Winkel, abgezogen usw., eben alles was weiterhelfen könnte

@Akiem Och, wenn die Schneide dünn genug ist? Das liegt dann aber am Anschliff. Zum Glück rede ich wenigstens nicht mit meinen Messern


Gruß Holger

 

[king-loui]

Das Messer hatte ich bis dato noch nie auf dem Stein. Scheint als wäre der Schliff von Werk aus nicht so optimal gewesen. Da ist wohl doch noch einiges an Grat übergeblieben.
Jetzt wo ich dem Messer mal nen neuen Schliff verpasst habe ist es schon wesentlich besser geworden.

 

[Schwatvogel]

Warum ein Wiegeschnitt für ein Messer, egal ob europäisch oder Mondschein-Japaner schädlich sein soll, entzieht sich mir vollkommen.
Man kann ja mit Gewalt irgendwelche Theorien produzieren. Ob das sinnvoll ist ist ein andere Frage.

Hat nichts mit Theorie zu tun, dass das Messer beim Wiegeschnitt den größten Teil der Zeit auf dem Brett läuft und dass das Brett - wie schon richtig angemerkt - das ist, was das Messer stumpf macht. Hat also nichts mit unter Wasser mundgelutschter Mondschein-Magie zu tun, dass das Messer beim Wiegeschnitt stumpfer wird, sondern ist einfache Mechanik.

 

[chamenos]

.......... sondern ist einfache Mechanik.

Gut gebrüllt, Löwe.

Aber wenn es sich hier um ein "Problem" der Mechanik handelt, dann ist wohl eher, wie schon natto in einem Nebensatz anmerkte, der Anschliff (also die Geometrie der Klinge) und nicht der verwendete Stahl ausschlaggebend

Gruß
chamenos

 

[Schwatvogel]

Völlig richtig. Es ist richtig, dass man noch mal unterstreichen sollte, dass der Stahl der falsche Schuldige ist, der da vermutet wird, einfach weil sensibelere Geometrien häufiger an Carbonstahlmessern anzutreffen ist.