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Nur schleifen oder auch wetzen? Was brauche ich?

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schmadde

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Ich möchte meine Küchenmesser möglichst einfach und mit geringem Aufwand scharf halten. Wasserschleifstein habe ich probiert für meine japanischen Messer, war aber mit dem Ergebnis nicht so recht zufrieden. Habe sie dann zu einem Schleifprofi gebracht, aber das Ergebnis war meinem Gefühl nach nicht wesentlich besser (dafür war wenigstens die versaute Spitze repariert).

Also habe ich meinen bisherigen Plan, sie ab und zu mal zum schleifen zu geben fallen gelassen und mir nach vielem Lesen eine elektrische Maschine bestellt ("Work Sharp Ken Onion Edition") - ich verspreche mir davon, ohne viel Zeitaufwand und Wasserhokuspokus dank der Führung schnell wieder zu seinem scharfen Messer zu kommen, falls die Schärfe spürbar nachlässt.

Reicht es, die Messer mit diesem Ding zu schleifen oder sollte man zwischendurch lieber zu einem Wetzstab greifen, um "den Grat aufzurichten" und nicht zu viel Material abzutragen? Ich bin aus der Recherche hier im Forum und im restlichen Internet nicht recht schlau geworden - die einen sagen so, die anderen so und bzgl. der Frage wann was in Frage kommt habe ich noch nicht viel gefunden.

Ich hab drei Japanische Messer (2x Kai, 1 China-Santoku), ein deutsches Zwilling Pro (23cm) und ansonsten nur Billigzeug - Gemüsemesser und Ikea-Schrott für grobes bei denen ich keine allzugroßen Ansprüche an Schärfe habe. Brotmesser schleife ich nicht selbst.

Was würdet Ihr empfehlen?
 
schmadde schrieb:
Reicht es, die Messer mit diesem Ding zu schleifen oder sollte man zwischendurch lieber zu einem Wetzstab greifen
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Der Wetzstahl richtet den Grat nicht auf, sondern schleift ebenfalls Material ab - je nach Ausprägung der Züge mehr oder weniger.
Der Vorteil eines Wetzstahls wäre in erster Linie der schnelle Einsatz. Für die Kais würde ich statt eines Wetzstahls (aus Stahl) einen Keramikstab empfehlen (z.B. von Ioxio).

Wenn du den Work Sharp mit einem feinen Band bestückst und griffbereit hast, geht ein schneller und materialschonender "Touch Up" damit natürlich auch.
 
Wenn deine Messer jetzt einen guten Grundschliff erhalten haben, geht es erstmal nur darum, eine Arbeitsschärfe möglichst lange aufrecht zu behalten.

Bei deinen Japanern am ehesten mit einem diamantbeschichteten Stab oder einem Sinter Rubinstab. Diese gehen für eine Arbeitsschärfe auch an den übrigen Messern.

Einen Worksharp brauchst Du dann für zwischendurch eigentlich nicht, zumal der Umgang damit ohne Routine auch nicht wirklich einfach ist. Für den irgendwann wieder anstehenden Grundschliff ergibt dieser dann wieder Sinn.

Das würde ich aber an Popelmessern ausgiebig üben.

grüsse, pebe
 
Besserbissen schrieb:
Der Wetzstahl richtet den Grat nicht auf, sondern schleift ebenfalls Material ab - je nach Ausprägung der Züge mehr oder weniger.
Der Vorteil eines Wetzstahls wäre in erster Linie der schnelle Einsatz. Für die Kais würde ich statt eines Wetzstahls (aus Stahl) einen Keramikstab empfehlen (z.B. von Ioxio).

Wenn du den Work Sharp mit einem feinen Band bestückst und griffbereit hast, geht ein schneller und materialschonender "Touch Up" damit natürlich auch.
Zum Vergrößern anklicken....
Vielen Dank für die Antwort. Ich habe mir grade noch Dein Video von heute
angeschaut und sehe ein wenig klarer. Klingt so als ob für zwischendurch so ein Keramikstab gar nicht schlecht wäre (Maschine wäre dann eher in der Werkstatt aufgestellt). Was für einen Ioxio hast Du verwendet?

pebe schrieb:
Wenn deine Messer jetzt einen guten Grundschliff erhalten haben, geht es erstmal nur darum, eine Arbeitsschärfe möglichst lange aufrecht zu behalten.
Zum Vergrößern anklicken....
Wie gesagt, bin ich nicht so 100% zufrieden mit dem Grundschliff der Japaner. Ich dachte, das wäre mal schärfer gewesen. Vielleicht täuscht mich mein Erinnerungsvermögen auch. Aber das Zwilling hat im Neuzustand definitiv besser geschnitten und das hätte ich umgekehrt erwartet. Also werde ich mal selbst probieren, ob da noch was geht und dann gehts um "Erhalt der Schärfe".

pebe schrieb:
Das würde ich aber an Popelmessern ausgiebig üben.
Zum Vergrößern anklicken....
Das werde ich definitiv erstmal probieren, da sind genügend schlechte und mittelgute vorhanden, die ggfs auch entsorgt oder fürs Katzenfutter verwendet werden können.
 
Wenn es um „artgerecht“ scharf geht, würde ich den WorkSharp ohne wirklich gute skills vergessen. Dann suche eher hier im Forum nach Edge Pro Klon - das bleibt finanziell im Rahmen und ist nicht wirklich umständlicher.

Wenn eine ordentliche Arbeitsschärfe reicht und es keine übermäßig dünnen, empfindliche Klingen sind (Du hast keine aufgeführt), ist ein Sieger Longlife ein unkomplizierter praktikabler Einstieg zum Thema Schärfen, der auch beim Umstieg auf komplexere Lösungen hilfreich bleibt.

grüsse, pebe
 
Kenne den Ioxio nicht aus eigener Handhabung.

Vom Sieger hat allerdings noch niemand behauptet, dass er schlechter als der Ioxio wäre. Andersherum schon.

Bei einem Werkzeug, dass lebenslang hält, relativiert sich der Preisunterschied gewaltig. Am Stab liegt‘s dann nämlich nicht mehr. 😉

grüsse, pebe
 
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