Oberflächenform japanischer Schleifsteine

[Amateurkoch]

Hallo, ich hätte da eine Verständnisfrage.
Für Küchenmesser wird empfohlen den Schleifstein regelmäßig abzurichten, damit die Oberfläche möglichst plan ist.
Bei japanischen Profischleifern sieht man oft Schleifsteine, die eine deutlich gekrümmte Oberfläche haben. Zum Beispiel bei diesem Schwertschleifer hier:

Gibt es einen Grund, warum er nicht auch einen planen Stein verwendet?
Oder anders gefragt, warum verwendet man nicht so einen Stein für Küchenmesser?

Grüße, Johannes

 

[knifeaddict]

Moin

Das kommt , weil ein Schwert in Japan ballig geschliffen wird...ein Kochmesser hat meist einen V-Schliff...and das geht mit einen planen Oberfläche einfach besser.

gruss

Micha

 

[Amateurkoch]

ok, Danke!
Ist V-Schliff für die Küche immer besser? In Schnitttests ist ja auch ein Katana sehr scharf.

Sorry, wenn ich so blöd frage. Aber je mehr ich lese, desto verwirrter bin ich, was denn jetzt das beste ist...

 

[knifeaddict]

Nein...ist nicht dumm

Es gibt Steine schone ewig...und plan schleifen ist schlichtweg einfacher...und das wird dann ein V.
Wie scharf hängt hier nicht an der Methode ab , sondern den Schleifmitteln , Also Körnung und Winkel und co.

Ballige Schneiden , sollen stabiler sein ....sehe ich nicht so..das liegt eher am Schleifwinkel der Fase...fetter ist Stabiler...
Küche so zwischen 20-40 Grad , Outdoor und für Grobes...40-50 Grad...und schön dünn....wird dann auch schärfer..egal ob V oder nicht

Hier die zwei Extreme...bei Kochmessern

Güde Alpha in action....Die andere Art der Schneidfreude (https://messerforum.net/threads/guede-alpha-in-action-die-andere-art-der-schneidfreude.144822/)

Shiro Kamo Orca R2.....(k)ein Messer für Jedermann ? (https://messerforum.net/threads/shiro-kamo-orca-r2-k-ein-messer-fuer-jedermann.144599/)
Gruss

Micha

 

[neko]

Um dem Ganzen die Krone aufzusetzen - ich versuche es einfach (ohne die vielen Fachbegriffe dafür) zu erklären:

Im Video wird nicht das Schleifen der Schneide gezeigt, sondern das Polieren eines speziellen Bereiches unterhalb der Shinogi Linie.
Die Oberfläche des Steins, hier rund, hat der Meister für seine/diese spezielle Anwendung selbst geformt bzw. formen lassen.

Der abgerundete Stein (ein sog. Uchigumori) wird zum Polieren angewendet.
Und zwar der weichere Bereich (Ha) - unterhalb der Shinogi Linie und der bereits polierten Fläche (Ji) - um um das Wellenmuster hervorzuheben.
Da dies idR beidseitig gemacht wird, muss die gesamte Fläche unterhalb der Shinogi Linie mit der sog. beta-togi Methode und einigen besonderen
Natursteinen in festgelegter Reihenfolge geplant werden. Die für diesen Prozess angewendeten Steine "müssen" plan sein.
Ist die Fläche eben, kann mit dem Uchigumori das Wellenmuster hervorgehoben und gleichzeitg die Schneide geschliffen werden.
Um das Wellenmuster etwas matter zu machen müssen auch die gezeigten Ministeine (fingerstones, meist Uchigumori aber auch Narutaki) besonders
bearbeitet werden und absolut plan sein.

Das gilt aber nur für die Schwertpolitur - kann auch bei entsprechenden Küchenmessern in etwas abgespeckter/geänderter Version angewendet werden.
Ein aufwendiger, langwieriger Prozess, der sehr viel Geduld und Nerven kostet. Von der Anschaffung der notwendigen Jnats, wenn man es traditionell
machen will, nicht zu sprechen.

Grüße

 

[AJK]

Oder anders gefragt, warum verwendet man nicht so einen Stein für Küchenmesser?

Katana sind Kunstobjekte, für die sehr viel Geld ausgegeben wird. Für Küchenmesser wäre das Vorgehen nicht wirtschaftlich.
Auch in den japanischen Messerschmieden ist heute der Bandschleifer und die Filzscheibe verbreitet.

Gruß, Andreas

 

[Amateurkoch]

Danke fürs Aufklären!