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ordentlicher Einstieg

I

Izrahvil

Mitglied
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8
Hallo,

im Forum durchforstet, jedoch nicht die für mich passende Antwort gefunden, da so ziemlich jeder was anderes möchte.

Da ich absoluter Neuling in Sachen Küchenmesser bin brauch ich eure Unterstützung.

Muss nicht unbedingt günstig sein.

Schnell zum Fragenkatalog.



Fragenkatalog zur Küchen-/Kochmesserberatung
Version 3 vom 21.02.2010


Erstanschaffung oder Erweiterung (d)eines Sortiments?
Erstanschaffung


Für berufliche oder private Verwendung gedacht?
Privatnutzung


Soll es eventuell ein Küchenmesser für Linkshänder werden?
Nein



Liegen konkrete Vorstellungen vor?

- Falls nein, für welche Aufgaben soll das Küchenmesser eingesetzt werden (z.B. Brot schneiden, Gemüse putzen, Fische filetieren etc.)?
Allgemeiner Einsatz. Brot, Gemüse, Fleisch,....



Küchenmesser-/set, welcher Stil?

[ ] Europäische Messerform
[ ] Europäisches Messer im japanischen Design
[x] Japanisches Messer im traditionellen Stil (Wa-bocho)
[ ] Japanisches Messer mit europäischer Griffform (Yo-bocho)
[ ] exotische/hochspezialisierte Messerform (z.B. chin. Nudelmesser)


- gewünschte Bauform und ca.Länge (z.B. Kochmesser ca. 20cm; Petty ca. 12cm)
Santoku 16,5-17cm, schlankes Messer (Petty?) 12-14cm und ein noch kürzeres mit ca 7-9cm


- rostfreie / nicht rostfreie Klinge
Bin mir noch unsicher. Bin offen für Empfehlungen.


- gewünschte Stahlqualität (z.B. Monostahl, 3-Lagen, Damast, pulvermetallurgischer Stahl usw.)
Damast



- bevorzugtes Griffmaterial (z.B. Kunststoff, spezielles Holz, Hornzwinge usw.)
Holz



- Welches Budget steht zur Verfügung?
300-400 für 3 Messer. 400 müssen nicht unbedingt ausgereizt werden. Wenn es sich wirklich lohnt bin ich gerne bereit mehr zu zahlen.



- Kommt eine Bestellung außerhalb des deutschsprachigen Raumes in Frage?
Nicht unbedingt. Bevorzuge Inlandsbestellugnen



- Gibt es schon ein/mehrere Messer, die theoretisch in Frage kommen (bitte vollständige Bezeichnung(en) mit eventuellem link)
Rein optisch gefallen mir folgende Messer. Von einer ordentlichen Qualität gehe ich in der Preisklasse mal aus.

Tojiro Sippu

Santoku
http://www.scharfesjapan.de/tojiro-sippu-santoku-170mm

Allweckmesser
http://www.scharfesjapan.de/tojiro-sippu-allzweckmesser-130mm

Allzweckmesser klein
http://www.scharfesjapan.de/tojiro-sippu-obst-schalmesser-90mm


Nagomi

Santoku 18cm
http://www.oleio.de/shop/index.php/santoku-nagomi-damastmesser.html

Santoku klein 15,5
http://www.oleio.de/shop/index.php/ksantoku-nagomi-damastmesser.html

Officemesser 9,5cm
http://www.oleio.de/shop/index.php/paring-nagomi-damastmesser.html





Zum Abschluss
Handgeschmiedete Messer üben bei mir einen besonderen Reiz aus. Oft ist dem so, dass ich sie mir nicht leisten kann.
Ich tendiere zwar generell zu nicht rostfreien Messer, jedoch weiß ich, dass ich mich sehr ärgern würde, wenn sich zu schnell Patina entwickeln würde.
Für Empfehlungen die von meinen Vorstellungen abweichen bin ich ebenfalls offen.

Ich hoffe auf eure Unterstützung.

Lieben Gruß

Iz
 
Bei den Tojiro handelt es sich eben wieder um Tapete und den Preis dafür finde ich happig. Hab glaub mal irgendwo gelesen das diese Rohlinge mit Damast und VG-10 nur von zwei großen Firmen hergestellt wird. Also egal wo man kauft, ob Aldi oder Marke im Internet, kann man mit Glück den gleichen Zulieferer haben. Aber wie gesagt nur ne wage Vermutung.
Zumindest haben die Messer ne Büffelhornzwinge.

Die anderen Messer gefallen mir noch weniger, Metallzwinge und den Stahl kenne ich nur von Taschenmessern. Aber so gut kenne ich mich nicht aus und ist ja auch mein Geschmack.

An deiner Stelle würde ich mich aber auch mal beim üblichen Vorschlag Tosa-hocho umschauen.
Ich habe mir damals zu meinem teureren Model ein Banko von den einfachen Messern mitbestellt.
Und klar ist die Verarbeitung rustikal aber das macht eben den Charme des Messers aus. Und bei dem Preis kann man nicht meckern.
Außerdem kann man erste Erfahrungen mit rostfreien Stählen sammeln und vorallem mit den höher gehärteten Stählen.
Die Umstellung zu weichen Cr..Wa..Ma.. was weiß ich was Stählen ist enorm.

Und eins noch: Ich hatte am Anfang auch Respekt wegen rostenden Stählen. Aber es hat sich gezeigt das es keinen wesentlichen Unterschied macht.
Mein Zakuri wird immer eingeölt und wenig benutzt und so weiter...
Mein Banko dagegen war sogar schon mal im Spülbecken...ich wars nicht :( ...und wird nie eingeölt und wird auch mal ne halbe Stunde liegengelassen nach Zwiebeln und Gemüse...
Es hat sich eine leichte Patina gebildet die mal mehr mal weniger wird....wahrscheinlich gesünder als die Eisenspäne in Kornflakes :)

Also darüber muss man sich keine Sorgen machen :)
Alles andere entscheidet das persönliche Empfinden und Budget.

diktum hat auch noch einige gute Messer im Angebot, ansonsten einfach mal mit einem anfangen mit einem und dazu kaufen.

Aus persönlicher Erfahrung kann ich zB von meiner Weise zu kochen sagen, dass ich ein kleines japanisches Messer nie nutzen würde.
Ich habe mir eins gekauft aber ich greife viel lieber zu meinem Dick Schälmesser und zu Solinger kleine Schnippelmesser oder eben zum Herder welches leider im weg ist...

Eine Empfehlung noch: falls es auch etwas Richtung westlich gehen darf, das Herder Kohlenstoffstahl Santoku.
Das ist definitiv das nächste was ich mir kaufe :)

LG Steven
 
Danke für deine Meinung.
Habe schon vermutet, dass die Tojiros mehr Schein als Sein sind. Das gleiche gilt dann ebenso auch für die Kai Shun Serie, da aus gleichem Stahl? Das wäre auch ein Kanidat, jedoch nicht mit den Griffen die ich gerne hätte. Das sind die einzigen Messer die ich mir in Natura ansehen konnte.

Ich bin eben einer der sehr auf die Optik achtet. Allein dafür bin ich auch bereit mehr zu zahlen. Natürlich das ganze bei möglichst guter Qualität.
Die Tosa-hocho Messer haben schon ihren Charm aber ich konnte leider nicht so warm damit werden. Vielleicht weil mir die Auswahl zu gering erscheint.
 
Hallo,

ich besitze seit einigen Monaten drei Messer aus dieser Serie:

http://www.mehr-als-werkzeug.de/pro...ho-Santoku-Allzweckmesser-mit-Holzscheide.htm

Im täglichen Gebrauch haben sie sich als wirklich gut erwiesen. Sie sind sehr dünn
ausgeschliffen und schneiden daher ohne "Spalteffekt". Die Schärfe wird sehr lange
gehalten und das Nachschleifen sollte einfach sein, da der Stahl der Schneidlage
nicht zu hart ist (HRC 60). Für das erste Nachschärfen liegt übrigens ein Gutschein
bei. Das Damastmuster ist eher ungewöhnlich. Es sieht nicht so aus wie auf den
üblichen Walzstahllaminaten, was mich vermuten lässt, dass es da doch mehrere
Hersteller gibt. Ich habe zu jedem Messer auch die Scheide gekauft, damit die
Kostbarkeiten gut geschützt sind. Dass die Messer nicht rostfrei sind, hat keinerlei
Probleme hervorgerufen. Sie erhalten mit der Zeit eine milde Patina, die sie eher
noch edler aussehen lässt. Nach dem Gebrauch gut abspülen, trocken reiben und
ab und zu mit ein paar Tröpfchen Kamelienöl belohnen - fertig :)

Die Hayashi gibt's auch als Set mit drei grundlegenden Formen mit einem Preisvorteil
von knapp €30.- im Gegensatz zum Einzelkauf:

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719432/Hayashi-Hocho-Satz-3-teilig-mit-Holzscheide.htm


Grüße

Gandalf
 
Hallo Gandalf,

danke für deinen Beitrag. Freut mich sehr, dass ich paar Antworten und Meinungen erhalten. Die von dir gezeigten Messer von Dictum sprechen mich auch schon sehr an. Gefällt mir sehr. Nur wollte ich halt einen "kompletten" Satz kaufen mit unterschiedlichen Schneidenlängen.
Das Santoku ist mit seinen 165 okay. Das Gyuto mit 140 könnte mir kleiner sein, wobei ich mir da sage, ob so ein großer Unterschied zum Santoku vorhanden ist. Wäre sie etwas schlanker wär es schon ganz anders. Der Usuba wird wohl wegfallen, da man sicherlich auch ohne auskommt?

Fragen über Fragen.... :(

Wie sind denn die Messer von Kamo Shirou
http://www.messerspezialist.de/kamo_shirou.html

Ist der gewaltige Preisunterschied gerechtfertigt?
 
Hallo,

einem Einwand von dir muss ich widersprechen:

Ein Usuba/Nakiri ist keinesfalls überflüssig. Die Geomterie der Schneide ist etwas anders als beim
Santoku oder gar Gyuto. Besonders wenn es um das schnelle und feine Aufschneiden von Gemüse
geht, ist die überall gleich breite Klinge ohne Spitze von Vorteil. Der Ziehschnitt gelingt damit weit
müheloser, da das runde Ende der Schneide besser auf dem Brett gleitet als eine Spitze :)

Das Gyuto aus dem Set ist in der Tat ein Mittelding - zu klein für ein richtiges Küchen-/Chefmesser,
zu groß für ein Petty. Ich verwende es eher wie ein Petty, da das Santoku mir als größeres Uni-
versalmesser genauso lieb ist. Insofern wäre für mich das Set schon vollständig und der Preisvorteil
war der größte Kaufanreiz gegenüber dem Einzelkauf.

Was mir nach wie vor besonders gefällt, sind die nicht so alltägliche Optik des Damast, die extrem
dünnen Schneiden, das niedrige Gewicht sowie die unlackierten, handschmeichlerischen Griffe :D


Grüße

Gandalf
 
Ob der Preisunterschied gerechtfertigt ist sieht jeder anderst. Manche Küchenmesser sind einfach nicht direkt vergleichbar.
Shiriou Kamo Messer sind eher die Präzesions Werkzeuge in der Küche. Sehr feine Klingen Geometrie.
Hier http://kochmesserinfo.de/Kochmesser/JAPAN_KOCHMESSER.html sind noch ein paar Infos
in Stichworten über japanische Küchenmesser.
 
Natürlich ist es alles eine Ansichtssache.
Für mich ist es eben wichtig, dass die Qualität gut ist. Mir ist bewusst, dass ich wegen Damasttapete einen höheren Preis zahlen muss.
Ich brauche also die schlichte Japanische Form/Griff und das bei guter Alltagstauglichkeit/Qualität.
Stimmt eines der beiden nicht funktioniert es für mich nicht.

Ich werde ein wenig abwarten. Vielleicht kommen noch paar Empfehlungen oder Anregungen. Eventuell überlege ich auch über eine Sonderanfertigung oder Bestellung aus dem Ausland nach.
Das Angebot ausserhalb ist wohl etwas größer und die Preise teilweise angenehmer. Da kann ich auch getrost paar Euronen für Zoll und Co bezahlen.
 
Hallo,
wie oben schon gesagt, sind die Sirou Kamo eine andere Klasse.
Sie sind Ihren Mehrpreis meiner Meinung nach wert.
Ich empfehle Dir als Einstieg Messer von Tadafusa, die haben auch eine sehr dünne Klingengeometrie.
Sie haben eine harte Schneidlage aus Papierstahl flankiert von rostfreien Außenlagen.
Du solltest Dir bei solchen Messern auch Gedanken übers Schärfen machen und da würde ich als Anfänger nicht an einem Sirou Kamo üben. Mit den Tadafusas wirst Du ein ansprechendes Schneiderlebnis haben.
Gruß
Shargal
 
An einem sehr hochwertigen Messer würde ich nicht üben wollen, das stimmt. Besitze daheim die Naniwa Superstones von 400-10000.
Anscheinend gibt es nach meinem Wunsch entweder ganz teure Messer oder sehr günstige. Für ganz teure Varianten reicht mein Budget nicht aus und mit den Einstiegsmodellen weiß ich nicht, ob ich damit selber zufrieden sein werde. Im Satz kosten sie wieder über 200 Euro. Bin dann doch eher der Typ der dann sagt... ich leg noch 200 Euro drauf und hole etwas was wirklich schon besser ist.

Kurz zu den Messern die mir nun hier empfohlen worden sind.

Hayashi

http://www.mehr-als-werkzeug.de/pro...ho-Santoku-Allzweckmesser-mit-Holzscheide.htm


Tadafusa

http://www.mehr-als-werkzeug.de/product/719077/Tadafusa-Hocho-Santoku-Allzweckmesser.htm


Tosa

das Bunkaboocho
http://www.tosa-hocho.de/favorite.htm



Welches dieser Messer ist besser? Noch genauer.. wo liegen die Unterschiede? Die Beschreibungen sind für einen Anfänger für mich sehr mager.
 
Hallo,
ich habe das Tadafusa und das Bunka...(Zakuri)
Das Bunka... habe ich zuerst erworben, mir gefällt die rauhe Optik.
Dann hab ich das Tadafusa in die Finger bekommen, da gefiel mir beim Gemüse schnippeln die deutlich dünnere Klingenstärke (auch der Anschliff geht ein wenig höher). So hatte ich mir das Schneiden mit einem Japaner vorgestellt.
Das Bunka ist genauso scharf, aber etwas robuster. Für Fleisch und andere weiche Sachen wunderbar, aber bei Zwiebeln und Karotten immer noch ein Spalter.
Aber das ist Jammern auf hohem Niveau.
Mittlerweile habe ich auch 2 Sirou Kamo (Kenyo, 21 cm und ein Nakiri).
Jetzt ertappe ich mich manchmal aber schon dabei, dass ich zu den Preiswerteren greife, weils Sirou gerade geschliffen ist und so schön rasiert. Ist iregendwie bescheuert, dieses Vitrinen-Gehabe.
Aber so ganz freimachen kann ich mich davon dann doch nicht. Das muss wohl noch ein wenig liegen, bis es in den Alltagsgebrauch voll integriert wird.
Das erste Messer auf Deiner Liste kenne ich nicht persönlich, es hat 60 hrc, deshalb würde ich den beiden letzt genannten mit deutlich höherer Härte den Vorzug geben.
Gruß
Shargal
 
Dieses Vitrinengehabe kenne ich sehr gut von meinen Rasiermessern.
Kochmesser fängt so langsam auch an. Die Tadafusa gefallen mir optisch ganz gut. Eine schwarze Zwinge wäre mir jedoch lieber aber das ist keineswegs ein KO Kriterium. Im Forum habe ich paar mal gelesen, dass die Verarbeitung der Griffe zu wünschen übrig lassen. Das ist natürlich nicht so schön...nicht zu dem Preis.

Das Bunkaboocho gefällt mir eben auch wegen der rauhen Optik. Die Ecke oben finde ich auch sehr passend zum Rest. Der Preis ist auch sehr nett. Macht man nicht verkehrt und wenn bereut man es nicht so sehr.

Mir ist aufgefallen, dass selbst viele japanische Messerhersteller westliche Griffformen nehmen. Das verärgert mich schon sehr. Ansonsten gefällt mir die Optik der Klingen selber sehr gut.

Ich habe mir gedacht für ein grösseres Messer wie ein Santoku kann ich für 200 Euro sehr viel finden aber dem ist leider nicht so. Ich habe wohl zu hohe Ansprüche.

Sind evtl Bilder der Tadafusa und Bunkaboocho möglich? Würd sie in freier Wildbahn gerne sehen. Würd mich sehr freuen wenn es sich da was arangieren lassen würde.

LG

Emir
 
wenn man bei google "tosa hocho" eintippt, bekommt man einige mal das banku zu sehen.
ich habe schon mehrere messer der serie gesehen und besitze sowohl normale als auch zakuri.
und eines vorweg: jedem würde ich einfach ein banko der normalen serie empfehlen.
falls man danach noch lust hat und mehr will, kann man sich immernoch mit zakuri erweitern,
diese sind einfach besser verarbeitet.

ansonsten kann ich noch sagen das die tadafusa viel dünner ausgeschliffen sind und ein anderes schneidgefühl an den tag legen.
wenn man dies wünscht, diesen "laserschnitt", gibt es auch das große von kfc oder wie die marke heißt.
diese sind so dünn ausgeschliffen das sie durch alles schneiden wie butter.

aber wie immer ist vorsicht geboten, desto härter der stahl und dünner der schliff,
desto eher bricht man sich scharten rein! und zwar schneller als man denkt.
dies sollte man auch bedenken..
ich benutze nicht mal mein zakuri fürs "normale" schneiden, eher für fleisch und kunstschnitte.
es bricht einfach viel zu schnell bei groben arbeiten mit gemüse.

...vielleicht ist aber auch meine technik zu schlecht oder meine zeit zu rar... :D
 
Hallo,
sorry, aber ich habe keine Fotos von meinen Messern, so weit gehts dann nicht bei mir.
Habe ich das richtig gelesen? Du hast Rasiermesser und Naniwas, das ganze Programm.
Dann musst Du Dir ja beim Schleifen keine Sorgen machen.
Meine Empfehlung:
Kauf Dir das Bunka ( muss nichtmal das Zakuri sein, das Normale tuts auch) als Allrounder.
Von Tadafusa das Nakiri für harte Gemüsesachen, weils deutlich dünner ist und besser durchgleitet.
Bei den Griffen gibts keine großen Unterschiede ( Bunka Zakuri hat Horn, das Normale hat Kunststoff, das Tadafusa hat Holz) hatte mit keinem Griff Probleme. Ich öle die Messer nicht und auch nicht die Griffe bisher. Nach Gebrauch abwischen und abtrocknen, das wars.
Für die kleineren Schnibbelarbeiten hol Dir 1-3 kleine Herder Windmühlenmesser, Vogelschnabel etc.aus Carbonstahl.
Damit wirst Du in der Küche erstmal nicht verhungern.
Und wenn Du dann infiziert bist, dann leg Dir das 21 cm Kenyo von Sirou Kamo zu, damit kannst du dann Zeitungs- und Armhaarrasiertests machen und es bei Mondschein auf Haarspaltschärfe schleifen.
Im Ernst, das ist ein gutes Äquivalent zum Kochmesser, die etwas schmalere Klinge ist sehr angenehm, weil das Schnittgut nicht so lange an Ihr haftet.
Das wäre mein Vorschlag, so hab ich es gemacht und ich bin froh, dass ich mir nicht gleich ein Set einer Marke gekauft habe, mir gefällt die Mischung an meiner Messerleiste.
Und wenn Du eh schon ein Rasier- Schleiffreak bist, dann weißt Du sicher auch, dass da immer noch was nachkommen wird. Ist zwar nicht wirklich nötig, aber es macht eben Spass.
Gruß
Shargal
 
Danke für das Feedback.

Ich hab es mir ein wenig überlegt. Das Messer soll mir natürlich gute Dienste in der Küche leisten. Wobei ich als Rasiermessersammler eher scharf auf das Sammeln bin. Da ist neben einer guten Qualität die Optik sehr wichtig. Ich sollte den Umgang mit dem Messer erlernen, daher tendiere ich erst einmal nur zum Bunka.

Ich denke das Schärfen ist ne Übungssache. Ich weiß wie sich Metall auf Schleifsteinen anfühlt. Denke allzuviel falsch kann ich nicht machen (bin sehr vorsichtig mit dieser Aussage). Pastenriemen ist auch vorhanden.


Nun verstehe ich aber eines nicht. Dünne Messer für härteres Gemüse (Möhren, Kohl...)und dickere Klingen für weiche (Tomaten) andernfalls beeinflusst es die Schneide des Messers zu stark?

So wäre es natürlich chon ärgerlich.


Ich werde mit meiner Entscheidung (Bunkaboocho) etwas warten. Eventuell kommen noch ganz geheime Tipps.


LG
 
Hi,
Zitat:
"Nun verstehe ich aber eines nicht. Dünne Messer für härteres Gemüse (Möhren, Kohl...)und dickere Klingen für weiche (Tomaten) andernfalls beeinflusst es die Schneide des Messers zu stark?"

Du mußt kein dickes Messer für weiches Schittgut verwenden. Ein dünnes schneidet das genauso, wenn nicht besser. In hartem Schnittgut klemmt sich ein dickerer Keil eher ein und dann wird das Gemüse gepalten und nicht geschnitten. In weichem Schittgut ist die Klingengeometrie eher zu vernachlässigen.
Gruß
Shargal
 
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